寒いハノイの日の、湯気の立つ一杯
熱いまま出すやわらかな白い生地、豚肉ときのこの塩気のある具、そしてそれらをまとめる軽い甘酸っぱい魚醤だれ。食感を守るのは、こすこと、休ませること、混ぜ続けることです。
VnExpressとVoice of Vietnamのベトナム語・英語の記事は、よく似た情景を伝えています。ハノイの冷える日に、湯気が立つほど熱いやわらかな白い米の生地が一杯。その上に豚ひき肉、きくらげ、青ねぎ、揚げエシャロットがのり、甘くて酸っぱい魚醤をかけて食べます。
これがbánh đúc nóngで、nóngは「熱い」という意味です。この名前をつけておくのには理由があります。bánh đúcだけでは、ベトナム各地のさまざまな料理を指してしまうからです。ピーナッツを添えて冷やし固めて切るもの、パンダンを使う南部の甘いものなど、中身はまったく違います。この記事で扱うのは、熱くて塩味のあるハノイ風の一杯だけです。
家庭で難しいのは生地です。最初はさらさらとした乳白色の液体で、30分休ませたあと、コンロにかけると一気にとろみがつきます。その間、手を止めずに混ぜ続けます。縁が半透明になり、油を加えたら、あとはほぼ盛りつけの作業です。
分量は、MM Bon AppétitのMaiが公開している、4人分の家庭向けレシピ1本によります。ひとりの料理人のやり方であって、ハノイの屋台すべての標準ではありません。このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。時間だけでなく、各工程にある見た目の目安も合わせて判断してください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 底の厚い鍋（焦げつきを防ぐため）
- 目の細かいこし器
- 泡立て器とボウル
- 木べら
- エシャロットを揚げる小鍋
- 蓋つきのフライパン
- 揚げエシャロットを広げる耐熱皿
- 食品用の温度計
- 生の豚肉を切る必要がある場合は、専用のまな板と包丁
- たれ用の小さなボウル
- 盛りつけ用の器4つ
選び方と代用
タピオカ粉。 生地ののびを決める材料で、100gはレシピの大きな部分を占めます。アジア食材店や通販で、「タピオカ粉」または「タピオカでんぷん」を探します。じゃがいもでんぷん、コーンスターチ、もち米粉が同じ働きをするかは確認できていないため、ここではすすめません。
魚醤。豚肉の具とたれの両方に使うので、料理の味を左右します。ベトナムの魚醤（nước mắm）は、ベトナム食材店やアジア食材の売り場で売られています。塩気や発酵の香りは製品によって違うので、たれを作る前に味見をしてください。
乾燥きのこ。どちらの分量も乾燥の状態での重さで、戻すと重くなります。戻し汁は、生地とたれの水とは別のものです。どちらにも加えないでください。
豚肉とブイヨン。豚ひき肉は極端に赤身が多いものを避けます。脂肪の割合は特に指定しません。ブイヨンの分量は顆粒を基準にしているので、細かい粉末の場合は少しずつ加えてください。
鍋。ふつうの鍋でも作れますが、この生地には底の厚い鍋のほうが向いています。薄い鍋で何度も焦げる場合にだけ、買い足しを考えてください。
魚醤には魚、焙煎ごま油にはごまが含まれます。ブイヨンやシラチャーソースは製品によって原材料が違うので、表示を確認してください。生の豚肉は、そのまま食べる香草や取り分け用の道具に触れさせないでください。
だま・焦げ・食感：直すより防ぐ
こすこと、休ませること、底の厚い鍋、混ぜ続けること。この4つは一組で働きます。問題は直すより防ぐほうがずっと簡単です。焦げた生地やだまになった生地を試して確かめた立て直し方がないため、ここでは紹介しません。
| 避けたいこと | すること | 見ておく状態 |
|---|---|---|
| だま | よく混ぜ、休ませる前にこす。火にかけたら絶えず混ぜる | 粉の溶け残りのない、なめらかに流れる生地 |
| 焦げ | 底の厚い鍋を使い、木べらを鍋底に沿って動かし続ける。とろみがつき始めたら火を弱める | 焼き色のない、淡い色の生地 |
| 煮えが足りない、粉っぽい | とろみがついたあとも、弱火で混ぜ続ける | 縁が半透明 |
| エシャロットが濃く色づく、焦げる | 端が色づいたら火を弱め、淡い金色で引き上げる | ほとんどが淡い金色で、濃い色のものがない |
| 味がぼんやりする | 具とたれを全部使う。生地そのものはやさしい味だから | ひと口ごとに、やさしい生地、塩気のある具、甘酸っぱいたれが合わさる |
この料理は色をつけてはいけない料理です。鍋底が茶色くなったら、うま味が増したのではなく、注意のサインだと考えてください。たれを自分の好みに調整する場合は、あくまで自分なりのアレンジです。ここで示せる分量は、上に書いたものだけです。
辛さ、揚げエシャロット、足してもよいもの
- 辛さ：鳥の目唐辛子、チリオイル、シラチャーソースはどれも好みで加えるもので、辛くない器を作ることも、食卓で辛みを足すこともできます。
- 市販の揚げエシャロット：使う方法もあり、手間を短くできます。ただし風味と油が変わり、豚肉を炒めるエシャロット油もできません。代わりの分量は示せないので、自分で揚げる版を基本のレシピにしています。
- 揚げ豆腐：ハノイの一軒の店では入れていると報じられ、豆腐を添える食べ方に触れた記事もあります。このレシピには入らないので、基本の材料ではなく、ほかの店で見かける添えものとして受け止めてください。
- 肉なしやごまなしの版：肉を使わない場合の分量や味つけは確認できていません。ごま油を替えることや、生地にだしを使うことも未確認なので、完成したレシピとしては示しません。
保存・温め直し・食品の安全
生地だけを保存する場合の、食感を保つ方法があります。薄く油を塗った容器に入れ、表面に密着させて覆い、冷蔵で3日までです。温め直すときは、鍋で混ぜながら温めるか、電子レンジで1分ずつ加熱し、そのつど混ぜます。
調理した残り物全般には、米国の公的な情報であるFoodSafety.govの一般的な食品安全の目安が当てはまります。
- 残り物は浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵する。32°Cを超える場合は1時間以内。
- 冷蔵庫は4°C以下に保つ。
- 冷蔵した調理済みの残り物は3〜4日以内に食べる。
- 温め直すときは、食品用温度計で確かめながら74°Cまで加熱する。
一つの名前、いくつもの料理：ハノイの熱い一杯の位置
Bánh đúcは地域によって変わる料理の一族で、名前だけで調べると、まったく違うレシピが出てきます。VnExpressは、熱い一杯を、冷やして切るピーナッツ入りのbánh đúc lạcや、野菜を合わせるbánh đúc nộmと区別しています。Voice of Vietnamも、ハノイの熱い塩味の型を、パンダンを使うものなど南部の甘い型と分けて説明しています。ピーナッツ、パンダン、ココナッツはそれらの型のもので、ここでは使いません。
ハノイの一杯は、対比で成り立っています。熱いやわらかな生地の上に、豚肉、きくらげ、香草、揚げエシャロット、甘酸っぱい魚醤だれ。VnExpressは、生地の配合が家庭ごとに違うとも書いています。Maiの分量を、決まりではなくひとつの版として扱う理由のひとつです。
VnExpressはこの料理を、冷える日や午後のハノイの軽食のひとつに挙げています。Voice of Vietnamも、涼しい雨の日や昼どきの食事と結びつけています。どちらも伝えられている習慣であって決まりではなく、冬だけ、午後だけの食べものというわけではありません。
VietNamNetは、もう少し個人的なひとコマを伝えています。レ・ゴック・ハン通り近くの細い路地にある小さな食堂、Bánh Đúc Nóng Bà Nộiの店主、Phạm Thị Nộiさんは、家族のレシピを祖母から習ったと語っています。これはあくまで一軒の店の話で、この料理がいつからあるのかは教えてくれません。起源の時期も、考案した人も確認できないので、どちらについても主張はしません。
ベトナムの米粉やタピオカ粉の料理が好きなら、この一杯をほかの料理とも比べてみてください。ベトナム料理の記事があります。バインクオンは蒸した米粉の巻きもの、バインベオはフエの小皿で出す蒸し料理、バインボットロックは透明感のあるタピオカ粉の料理です。材料が重なる部分もありますが、作り方も地域の型も別です。
よくある質問
Bánh đúc nóngは、ピーナッツ入りの冷たいbánh đúcと同じですか？
違います。同じbánh đúcという広い名前を分け合っていますが、ハノイの熱い一杯は、やわらかい生地に豚肉ときのこと魚醤だれをのせて出します。bánh đúc lạcは冷やして切り、ピーナッツを添えます。このレシピにピーナッツは入りません。
タピオカ粉の代わりに、じゃがいもでんぷんやコーンスターチを使えますか？
レシピがタピオカ粉を指定していて、代用品で同じ仕上がりになると言える根拠はありません。アジア食材店や通販で、「タピオカ粉」または「タピオカでんぷん」を探すのがおすすめです。
だまと焦げを防ぐには？
生地をこし、30分休ませ、底の厚い鍋で、鍋底に沿って休まず混ぜます。とろみがついたら火を弱め、縁が半透明になるかどうかを見てください。
子ども向けに辛くなくできますか？
できます。唐辛子、チリオイル、シラチャーソースはどれも好みで加えるものなので、入れなければ済みます。
豚肉はどのくらい炒めればいいですか？
約5分がレシピの目安ですが、時間は安全の確認になりません。FoodSafety.govによると、豚ひき肉は食品用温度計で71°Cに達する必要があります。
作り置きはできますか？
調理した生地は、上で紹介した食感重視の方法で、冷蔵で3日まで保存できます。調理した残り物全般には、冷却・冷蔵・74°Cでの温め直しという一般的な目安に従ってください。この料理自体は、盛りつけたらすぐ、熱いうちに食べるものです。
全体の所要時間はどのくらいですか？
合計時間は示しません。Maiのレシピカードには、準備10分、調理30分、合計40分とありますが、手順には30分の休ませる時間もあり、カードがそれを含むのかははっきりしません。エシャロットを揚げるときの弱火の段階にも、時間の記載がありません。
豚肉を炒めるために、大さじ1の油を別に用意しますか？
そうは読んでいません。材料表にはエシャロットを揚げる油が大さじ6とあり、豚肉の工程では、それが追加の分量かどうかを書かずにエシャロット油大さじ1を使います。こした揚げ油から取ると考えているので、別の油は材料に入れていません。
小さじ・大さじと火加減は、どのくらい正確ですか？
レシピは、スプーンがアメリカ式か日本式かを書いていないため、小さじ・大さじのまま換算せずに載せています。火加減は、コンロの相対的な設定で8/10、5/10、2/10とあり、ここではやや強め、中火、弱火としています。温度ではないので、同じ数字でもコンロによって火の強さは違います。
