डोरी खोलिए, सूखे भूरे केले के पत्तों की परतें हटाइए — सामने आता है एक चपटा, चौकोर केक, इतना गहरा कि लगभग काला दिखता है, ऊपर सफ़ेद तिल के कुछ दाने बिखरे हुए। उससे रेमी पत्ती, तिल और, अगर आपको पसंद हो, चकोतरे के फूल की हल्की महक आती है। बान्ह गाई उत्तरी वियतनाम का मीठा भाप में पका केक है, जिसका आवरण चबाने में लचीला और भराई मूंग दाल व नारियल की मुलायम होती है। अगर आप इस देश का खाना और विस्तार से जानना चाहते हैं, तो हमारे वियतनाम पेज से शुरू कीजिए।
बान्ह गाई और इसकी क्षेत्रीय शैलियाँ
केक का नाम और रंग दोनों lá gai, यानी रेमी पत्तियों से आते हैं, जिन्हें बहुत मुलायम होने तक उबाला जाता है और बारीक पेस्ट बनाकर चिपचिपे चावल के आटे में मला जाता है। यह मीठा केक है, भले ही पारंपरिक उत्तरी भराई में थोड़ी सूअर की पीठ की चर्बी भी जाती है। चिपचिपा चावल का आटा, रेमी पत्तियाँ और मूंग दाल हर जगह आधार हैं, लेकिन भराई और लपेटने का तरीका प्रांत-प्रांत में बदलता है।
उत्तरी शैली में, जो यहाँ अपनाई गई है, केक सूखे केले के पत्तों में लपेटे जाते हैं। थाई बिन्ह वाले संस्करण की भराई में मूंग दाल, सूअर की चर्बी और नारियल के साथ मूँगफली भी जा सकती है, जबकि निन्ह जियांग के संस्करण में मुरब्बे में डाला पेठा (mứt bí) या कमल के बीज (mứt sen) मिलाए जाते हैं। तू चू शैली के बान्ह गाई में आवरण को मोलासिस से मीठा और केला एसेंस से सुगंधित किया जाता है। एक और तरीके में रेमी को राख के पानी से उपचारित करके केक को लगभग एक घंटे भाप में पकाया जाता है।
इस चपटे, चौकोर, तकिये जैसे केक को बान्ह ईट ला गाई से न मिलाइए। वह अलग पकवान है, जिसे पिरामिड जैसी पोटली में लपेटा जाता है।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
आवरण, भराई और लपेटने के पत्ते — तीनों अलग-अलग तैयार कीजिए और अंत में एक साथ लाइए। भराई को 10 हिस्सों में बाँटिए, और आटे को भी उसी हिसाब से बाँटिए।
इस केक में सूअर की पीठ की चर्बी है, इसलिए यह शाकाहारी नहीं है। इसमें तिल और नारियल भी हैं। गेहूँ, दूध और अंडा इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं, लेकिन आटों, स्टार्च और स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ों के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाली चेतावनियाँ ज़रूर पढ़िए। चर्बी को टुकड़ों में काटने से पहले अच्छी तरह पका होने तक उबालिए।
बर्तन और औज़ार
- रेमी पत्तियाँ और चर्बी उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन
- एक छन्नी
- पत्तियों को बहुत बारीक पेस्ट बनाने के लिए पत्थर की ओखली-मूसल, या फ़ूड प्रोसेसर
- एक भाप पात्र (स्टीमर)
- केले के पत्ते नरम करने के लिए साफ़, नम कपड़ा
- चाशनी के लिए एक छोटा सॉसपैन
- मिक्सिंग कटोरे, एक चाकू और काटने का बोर्ड
बान्ह गाई के लिए सामग्री चुनना
रेमी पत्ती वह अकेली सामग्री है जिसे आप सचमुच बदल नहीं सकते। वियतनाम के बाहर वियतनामी किराना दुकानों या ऑनलाइन दुकानों में "lá gai" या "ramie leaf" खोजिए। रेमी ताज़ी, सूखी और पाउडर के रूप में मिलती है, और ताज़गी तथा सुखाने का तरीका रंग और महक बदल देते हैं। विदेश में सूखी पत्तियाँ और पाउडर मिलना आसान है, लेकिन इन्हें ताज़ी पत्तियों के बराबर वज़न में नहीं बदला जा सकता। अपनी मिलने वाली चीज़ के हिसाब से मात्रा और भिगोने का समय तय कीजिए। कभी-कभी नागदौन (yomogi) को इसका विकल्प बताया जाता है, पर उसकी महक और रंग अलग हैं, और नतीजा बान्ह गाई नहीं होता।
कसावा स्टार्च, आलू का स्टार्च नहीं है। यहाँ bột sắn का मतलब कसावा (टैपिओका) स्टार्च है। वियतनामी में bột sắn dây भी होता है, जो अलग चीज़ है, इसलिए लेबल ध्यान से पढ़िए। जापानी काताकुरी-को जैसा आलू का स्टार्च आवरण की बनावट बदल देता है।
चिपचिपे चावल का आटा हर ब्रांड में अलग होता है। देखिए कि लेबल पर चिपचिपा (मीठा) चावल का आटा लिखा हो। जापानी मोचिको और शिरातामाको, वियतनामी bột nếp से पिसाई और पानी सोखने की मात्रा में अलग हैं — यह एक और वजह है कि चाशनी थोड़ी-थोड़ी करके डालनी चाहिए।
चकोतरे के फूल का स्वाद ऐच्छिक है। अगर खाने योग्य चकोतरे के फूल का पानी या एसेंशियल ऑयल मिल जाए, तो भराई में कुछ बूँदें डालिए। इसके बिना भी केक पूरा है।
बनाने की विधि
सिर्फ़ दो समय तय हैं: मूंग दाल को लगभग 2 घंटे भिगोना और पानी उबलने के बाद 30 मिनट भाप में पकाना। बाकी सब — पत्तियाँ उबालने से लेकर गूँधना और लपेटना तक — इसी पर निर्भर है कि सामग्री देखने और छूने में कैसी लगती है।
बान्ह गाई में आम दिक्कतें ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आवरण दानेदार लगता है | पेस्ट में पत्ती का रेशा बच गया, या आटा एक जैसा नहीं गूँधा | पत्तियों को बहुत बारीक कूटिए या पीसिए, और तब तक गूँधिए जब तक रंग और बनावट पूरी तरह एक जैसी न हो जाए |
| केक पानीदार है या अंदर के पत्ते भीग गए | पत्तों की परतें कम थीं, जिससे भाप का पानी रिस गया | और परतें लगाइए, मोड़ों को अलग-अलग दिशा में रखिए और बाँधने से पहले हर दरार बंद कीजिए |
| भराई बाहर निकल आती है | आटे की मोटाई एक जैसी नहीं, या जोड़ खुला रह गया | आटे को एक जैसी मोटाई में चपटा कीजिए और तिल में लुढ़काने से पहले जोड़ को पूरी तरह चिपका दीजिए |
| आटा ढीला लगता है | चाशनी बहुत जल्दी या एक साथ डाल दी | चाशनी थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालिए और जैसे ही आटा आकार देने लायक हो, रुक जाइए |
परोसना, रखना और बान्ह गाई में बदलाव
काटने से पहले केक को ठंडा होने दीजिए। फिर पोटली की डोरी खोलिए, पत्ते हटाइए और केक को चार हिस्सों में काटिए। कटी सतह ही सबसे अच्छी चीज़ है: पतला, लचीला, लगभग काले रंग का आवरण, हल्की सुनहरी भराई जिसमें नारियल के रेशे और चर्बी के छोटे पारदर्शी टुकड़े हैं, और बाहर से चिपके कुछ तिल के दाने। केक को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़िए।
उत्तरी संस्करण जान लेने के बाद बाकी बदलाव भी आज़माने लायक हैं, हालाँकि हर एक असल में अपनी अलग रेसिपी है, ऊपर दी मात्राओं में की गई छोटी-सी तबदीली नहीं:
- सूअर की पीठ की चर्बी के बिना। इससे केक शाकाहारियों के लिए ठीक हो जाता है, पर भराई में गाढ़ापन घट जाता है और बनावट बदल जाती है।
- तू चू शैली की ओर। आवरण की कुछ चीनी की जगह मोलासिस डालने से उसका रंग, चिपचिपाहट और स्वाद बदल जाता है।
- राख के पानी वाला तरीका। इस संस्करण में लगभग एक घंटे भाप लगती है; वह समय इस रेसिपी के 30 मिनट पर लागू नहीं होता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं रेमी पत्तियों के बिना बान्ह गाई बना सकता हूँ?
सचमुच नहीं। पत्तियाँ ही केक को उसका गहरा रंग और महक देती हैं, और नाम भी उन्हीं की ओर इशारा करता है। नागदौन या दूसरी हरी पत्तियों से दिखने और सूँघने में अलग केक बनता है। सूखी पत्तियाँ या पाउडर इसके कहीं करीब का रास्ता हैं, पर तब आपको इस रेसिपी से बदलकर नहीं, बल्कि अपनी मिलने वाली चीज़ के हिसाब से मात्रा तय करनी होगी।
क्या मैं कसावा स्टार्च की जगह आलू का स्टार्च ले सकता हूँ?
यह एक ही चीज़ नहीं है, और आवरण की बनावट बदल जाएगी। कसावा या टैपिओका स्टार्च खोजिए, और bột sắn को bột sắn dây से न मिलाइए।
