पीला पेस्ट गर्म तेल में पड़ते ही रसोई में लेमनग्रास और कैफ़िर लाइम की पत्तियों की खुशबू भर जाती है। कुछ मिनट बाद पेस्ट के किनारों से तेल रिसकर बाहर आने लगता है, और सूप का स्वाद उसी पल तय हो जाता है। मध्य जावा के कस्बे कुदुस में तैयार शोरबा छोटे कटोरे में चावल, बीन स्प्राउट्स और फाड़े हुए मांस के ऊपर डाला जाता है, ऊपर से तले हुए लहसुन बिखेरे जाते हैं, और मेज़ पर मीठी सोया सॉस की बोतल और कुछ नींबू रखे रहते हैं।
सोतो कुदुस एक साफ़, हल्के पीले रंग का मसालेदार सूप है, जो बीफ़ के बजाय चिकन या पानी भैंस के मांस से बनता है। इसमें अदरक, धनिया और सफ़ेद मिर्च का स्वाद होता है, और चुटकी भर चीनी इसे गोलाई देती है। चूँकि चावल कटोरे के तले में रखा होता है, इसलिए हर चम्मच में दाने और शोरबा एक साथ ऊपर आते हैं।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा बनाकर परखा नहीं है, इसलिए मात्राओं, समय और संकेतों को एक मार्गदर्शन मानें और चूल्हे पर अपने विवेक से काम लें।
कुदुस अपना सोतो बीफ़ के बिना क्यों बनाता है
सुनन कुदुस और गाय
इस सूप की हर कहानी सुनन कुदुस से शुरू होती है, जो वली सोंगो में से एक थे, यानी वे संत जिन्होंने जावा में इस्लाम फैलाया। कुदुस में रहने वाले हिंदू समुदाय के प्रति सम्मान में, जिनके लिए गाय पवित्र है, उन्होंने शहर से कहा कि गाय-बैल न काटे जाएँ और न खाए जाएँ। कुदुस ने इस बात का पालन किया। शहर का सते भैंस के मांस से बनता है, इसके मशहूर व्यंजन भैंस के मांस पर टिके हैं, और इसका सोतो चिकन या पानी भैंस से बनता है। आज वहाँ मिलने वाले ये ही दो रूप हैं।
कौन सा रूप पहले आया, यह तय नहीं है। कुदुस के एक स्टॉल परिवार को याद है कि सोतो पहले चिकन का व्यंजन था, और संत की बात के बाद उसका भैंस वाला रूप बना। एक और कहता है कि सूप पहले बीफ़ से बना और फिर भैंस पर आ गया। एक तीसरा विवरण कहता है कि पहले भैंस थी, जो धीरे-धीरे चिकन को जगह दे गई, क्योंकि चिकन जल्दी पकता है और नरम रहता है। इन सबमें एक बात पर सहमति है, बीफ़ का न होना, और यही बात इस सूप को कुदुस का बनाती है। 2007 में सोतो कुदुस इंडोनेशिया के एक डाक टिकट पर छपा, जो पूरे सोतो परिवार का चेहरा बना, इंडोनेशिया के सोतो व्यंजनों की तरफ़ से।
सोतो इन मसालेदार सूपों के परिवार के लिए जावानी शब्द है; मकासार में वही शब्द कोतो हो जाता है। शब्द कहाँ से आया, यह तय नहीं है: एक मत इसे होकियन शब्द caudo से जोड़ता है, दूसरा डच शब्द stoof से, जिसका अर्थ है स्ट्यू। भैंस वाले रूप को सोतो केरबाउ या सोतो केबो भी कहते हैं, और कुदुस में यह बस दूसरा सोतो कुदुस है, चिकन वाले कटोरे का भैंस वाला जुड़वाँ।
छोटे कटोरे, और भैंस का बड़ा कटोरा
ज़्यादातर सोतो कुदुस एक छोटे कटोरे में आता है, जो अक्सर चीनी मिट्टी का होता है, जिसके तले में पहले से चावल रखा होता है, साथ में बीन स्प्राउट्स, मांस के टुकड़े या रेशे, सेलरी की पत्ती और तले लहसुन की परत। साथ में आमतौर पर सते रखा होता है। कुदुस के एक पुराने स्टॉल पर कटोरा लगभग 11 cm चौड़ा होता है।
कुदुस के भैंस वाले स्टॉल इस नियम को तोड़ते हैं। उनके कटोरे बाकी जगहों से बड़े होते हैं, भैंस के मांस के टुकड़े मोटे होते हैं, और एक कटोरा ही पूरा भोजन होता है। शहर ने जो फूड कोर्ट बनाया है, तमन बोजाना, वहाँ पाक रामिदजान का स्टॉल, जो 1952 से चल रहा है, सुबह साढ़े छह बजे से रात दस बजे तक परोसता है। यह सूप शहर से बाहर भी गया है। जकार्ता में सोतो कुदुस के अपने काउंटर हैं, चिकन या भैंस के साथ साफ़, मसालेदार शोरबे के छोटे कटोरे, और कुछ इसे सोतो कंपुर नासी, यानी चावल के साथ मिला सोतो, के नाम से सूचीबद्ध करते हैं।
स्टॉल से स्टॉल
हर स्टॉल अपने बर्तन को अपने ढंग से सेट करता है। कुछ शोरबे बिल्कुल साफ़ होते हैं, कुछ हल्के धुंधले: एक कुक मसाले का पेस्ट थोड़े नारियल के दूध के साथ तलता है, दूसरा मार्गरीन इस्तेमाल करता है और नारियल का दूध नहीं डालता, और नमकीन सोया की एक धार शोरबे को और धुंधला कर देती है। कुछ बर्तनों में हल्दी से गहरा, तेज़ पीला रंग आता है; नीचे की रेसिपी हल्के सुनहरे पीले, फीके शोरबे की है। कुदुस की कई मेज़ों पर मीठी सोया सॉस THG होती है, जो शहर में ही बनती है, और कुछ स्टॉल अपना स्वाद पड़ोसी पाती ज़िले के जुवाना से आए टेरासी पर टिकाते हैं।
पड़ोसियों से फ़र्क
लामोंगन शैली का सोतो अयाम हल्दी-पीला चिकन सूप है, जिसके ऊपर कोया छिड़का जाता है, कुचले हुए क्रैकर्स का पाउडर, और कटोरे में राइस नूडल्स होते हैं। सोतो कुदुस में न कोया होता है, न राइस नूडल्स, और इसका कुरकुरापन तले लहसुन से आता है। सोतो सेमारांग देखने में करीब लगता है, वह भी छोटा होता है और सते के साथ परोसा जाता है, लेकिन उसका शोरबा साफ़ भूरा होता है, उसका सते मीठी सोया में बैठता है, और उसके ऊपर तले प्याज़ होते हैं, जबकि कुदुस का सते सूखा आता है। जकार्ता का सोतो बेतावी एक अलग ही व्यंजन है, दूध या नारियल के दूध से बना सफ़ेद सूप।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
केचैप मनिस एक सोया सॉस है और इसके कई ब्रांड में गेहूँ होता है; सोया, गेहूँ या ग्लूटेन से बचने वाले लोगों के लिए लेबल जाँचें। पेस्ट में कैंडलनट्स होते हैं, इसलिए नट से एलर्जी वाले किसी व्यक्ति को बताएँ। सूप में अंडा या डेयरी नहीं होती।
बर्तन और औज़ार
- ग्रेनाइट का खरल और दस्ता, या फ़ूड प्रोसेसर
- गहरा बर्तन, जिसमें चिकन और 2 L पानी आराम से समा जाए
- फ्राइंग पैन
- झारा, झाग हटाने और परोसने के लिए
- चिमटा
- दो काँटे, फाड़ने के लिए
- बारीक छलनी
- छलनी (कोलंडर), बीन स्प्राउट्स के लिए
- छोटे गहरे सूप के कटोरे
खरीदारी और विकल्प
सुपरमार्केट में चिकन, लहसुन, अदरक, बीन स्प्राउट्स, हरा प्याज़, नमक, चीनी और तेल मिल जाते हैं। बाकी चीज़ें एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन दुकान से मिलेंगी: केचैप मनिस, सूखे daun salam, फ़्रोज़न या सूखी कैफ़िर लाइम की पत्तियाँ, लेमनग्रास, कैंडलनट्स, सफ़ेद मिर्च और तले प्याज़। स्टोर से खरीदे तले प्याज़ घर पर बने जितने ही काम के हैं।
कटोरे का स्वाद कुदुस जैसा बनाए रखने वाली चीज़ें हैं तीनों पत्तियाँ और लेमनग्रास, पेस्ट में कैंडलनट्स का गाढ़ापन, और तीखेपन के लिए सफ़ेद मिर्च। नीचे के विकल्प कुछ असली चीज़ बदलते हैं; हर पंक्ति बताती है क्या बदलता है, और इनमें से किसी को सेकाई गोहान ने परखा नहीं है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| Daun salam | बे लॉरेल | अलग, ज़्यादा औषधीय खुशबू; इसे तभी इस्तेमाल करें जब salam मिलना बिल्कुल असंभव हो |
| Kaffir lime leaves | नींबू का छिलका | ज़्यादा चमकीला और तीखा, पत्ती की फूलों जैसी गहराई के बिना |
| Shallots | 1 छोटा प्याज़ | चल जाता है, और पेस्ट थोड़ा ज़्यादा मीठा हो जाता है |
| White pepper | काली मिर्च | तीखापन बना रहता है, पर हल्के शोरबे में काले दाने दिखते हैं |
| Ground coriander | धनिया बीज, ताज़ा पीसा हुआ | ज़्यादा खुशबू; पेस्ट चिकना रहे इसलिए इसे बारीक पीसें |
| Limes | नींबू या सुदाची | निचोड़ने के लिए ठीक है; नींबू ज़्यादा खट्टा होता है |
कैंडलनट्स कभी कच्चे नहीं खाए जाते। इस सूप में इन्हें पेस्ट में पीसा जाता है और फिर तेल अलग होने तक तला जाता है, और यही इन्हें पकाता है। साबुत मेवे खरीदें और कच्चे पेस्ट को चखने वाले चम्मचों से दूर रखें।
बनाने की विधि
पूरा कटोरा लगभग 1 घंटा 10 मिनट में तैयार होता है। पहले पेस्ट पीसें, फिर चिकन चढ़ाएँ, क्योंकि पेस्ट तलते समय बर्तन में चिकन धीमी उबाल पर पकता रहता है। बिना देखे रहने वाला हिस्सा वही धीमी उबाल है; नतीजा तय करने वाले काम हैं शुरू में झाग हटाना और पेस्ट को पर्याप्त देर तक तलना।
तले जाने से पहले मसाले का पेस्ट न चखें: उसमें कच्चा कैंडलनट होता है। पेस्ट गर्म तेल से मिलते ही छींटे मारता है, इसलिए उसे सावधानी से डालें और लंबे लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ।
गड़बड़ी हो तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा भूरा और गंदला है | बर्तन ज़ोर से उबला, या शुरू का झाग अंदर रह गया | तुरंत आँच धीमी करें और झाग हटाएँ; अगली बार उबाल से पहले भूरा झाग पकड़ें और उबाल धीमा रखें |
| सूप से कच्चे प्याज़ और लहसुन जैसी गंध आती है | पेस्ट तेल अलग होने से पहले कड़ाही से उतर गया | पेस्ट को अगली बार ज़्यादा देर तलें; भुनी, मीठी गंध और तेल का घेरा ही संकेत हैं |
| शोरबा बहुत नमकीन लगता है | सारा नमक एक साथ डल गया, या दोनों हिस्सों के ऊपर से अतिरिक्त नमक डाला गया | नमक को दो अलग छोटे चम्मच मानें, हर चरण में एक; कुछ और डालने से पहले मेज़ पर केचैप मनिस के साथ चखें |
| स्प्राउट्स मुरझाए और पानीदार हैं | वे गरम पानी में पड़े रहे या बर्तन में डाल दिए गए | उन पर केवल गरम पानी डालें और निथारें; वे गरम शोरबे के नीचे गरम होकर पूरे हो जाते हैं |
| कटोरे में किरकिरी और पत्तियों के टुकड़े | शोरबा सीधे बर्तन से डाला गया | हर कटोरे को बारीक छलनी से होकर डालें |
परोसना और विविधताएँ
सोतो कुदुस मेज़ पर, कटोरे दर कटोरे मसाला दिया जाता है। नींबू का एक निचोड़ शोरबे को उठाता है, थोड़ी केचैप मनिस मिठास और रंग लाती है, और उबली बर्ड्स-आई मिर्च और लहसुन को कूटकर बना सांबल तीखापन जोड़ता है; कुछ स्टॉल इसकी जगह मीठी सोया वाला सांबल रखते हैं। उसके बगल में सते क्लासिक प्लेट है, और कटोरे में अक्सर और चीज़ें भी जुड़ती हैं: आधा उबला अंडा, ग्लास नूडल्स, आलू के कुरकुरे चिप्स, कटी पत्तागोभी या सेलरी की पत्ती।
कटोरे में चावल या अलग से
कुदुस में चावल कटोरे के तले में जाता है, और सूप ऊपर इसी तरह बना है। चावल साथ में अलग परोसना भी चलता है; तब शोरबा हल्का रहता है और चावल आखिरी चम्मच तक अपनी बनावट बनाए रखता है।
तले प्याज़ की जगह तला लहसुन
कुदुस के स्टॉल अपने कटोरों पर तला लहसुन डालते हैं, और कई तले प्याज़ और तला लहसुन दोनों एक साथ डालते हैं। लहसुन एक तीखी, नटी जैसी कुरकुराहट देता है, जो कटोरे को सेमारांग से अलग और कुदुस का बनाती है।
गहरा पीला रंग
कुछ स्टॉल गहरा, तेज़ पीला शोरबा चलाते हैं। हल्दी थोड़ी बढ़ाएँ तो रंग गहरा होगा और मिट्टी जैसी महक सामने आएगी, जबकि शोरबा साफ़ रहेगा।
भैंस का मांस
भैंस वाला कटोरा ही दूसरा सोतो कुदुस है। मांस को उबलते पानी में लगभग एक घंटे तक नरम होने तक पकाया जाता है, फिर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है; पकाने का तरीका नीचे के सवालों में है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पेस्ट मोर्टार की जगह फ़ूड प्रोसेसर में बनाया जा सकता है?
हाँ। इतना पीसें कि वह कूटे हुए पेस्ट जितना ही चिकना और गाढ़ा हो जाए, और कैंडलनट्स पूरी तरह टूटें, इसके लिए किनारों को खुरचते रहें। मोर्टार से पेस्ट थोड़ा घना बनता है, और दोनों तरीकों से वह एक जैसे तलता है।
क्या बीफ़ इस्तेमाल किया जा सकता है?
बीफ़ वाले सोतो कुदुस आधुनिक घरेलू अनुकूलन के रूप में मौजूद हैं। लेकिन कुदुस में इस कटोरे का पूरा मकसद यही है कि इसमें बीफ़ न हो, इसलिए इसे चिकन या पानी भैंस से बनाएँ ताकि यह कुदुस का सूप बना रहे।
भैंस के मांस के साथ इसे कैसे पकाएँ?
भैंस के मांस को उबलते पानी में लगभग एक घंटे तक नरम होने तक पकाएँ, बीच-बीच में झाग हटाते हुए और आँच धीमी रखते हुए ताकि शोरबा साफ़ रहे। मांस नरम होने के बाद उसे काटें, टुकड़े बड़े रखें क्योंकि छोटे टुकड़े बिखर जाते हैं। पेस्ट ऊपर की विधि की तरह तलें और शोरबे में डालें।
क्या तले प्याज़ घर पर बनाना ज़रूरी है?
नहीं। स्टोर से खरीदे तले प्याज़ अच्छे काम करते हैं। परोसने से ठीक पहले डालें ताकि वे कुरकुरे रहें।
