2015 में हो ची मिन्ह सिटी की तोन दुक थांग सड़क पर ला लोट पत्तों में लिपटे कीमा बीफ़ के रोल कोयले पर ग्रिल होते पड़े थे। पकने के बाद उन्हें मेज़ पर ही दोबारा राइस पेपर में हरी सब्ज़ियों और चावल की सेवइयों के साथ लपेटा जाता था, और फिर मắम नेम में डुबोया जाता था। बो न्योंग ला लोट में यही सब है: धुएँ जैसी महक वाला हरा पत्ता, लेमनग्रास, लहसुन और सूखे छोटे प्याज़ से सीज़न किया बीफ़ का भरावन, और ऐसी मेज़ जहाँ हर कोई अपना रोल खुद लपेटता है। यह दक्षिणी (नाम बो) तरीक़ा है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनामी रेसिपी ब्राउज़ करें।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण अपनाई गई रेसिपी के अनुसार हैं, साथ में खाद्य-सुरक्षा का एक जोड़ा गया हिस्सा है जिसे नीचे समझाया गया है।
सड़क पर और दावत में बो न्योंग ला लोट
यह व्यंजन बो ला लोट या बो कुओन ला लोट लिखा हुआ भी मिलेगा, इसलिए जब आप इसे या इसके पत्ते को ढूँढ़ें तो तीनों नामों से खोजें। 2015 में बो कुओन ला लोट हो ची मिन्ह सिटी में एक जाना-पहचाना स्ट्रीट फ़ूड था: चर्बी वाला कीमा बीफ़, लेमनग्रास, लहसुन, सूखा छोटा प्याज़, सीज़निंग पाउडर, चीनी और पाँच-मसाला, कोयले पर ग्रिल किया हुआ, और राइस पेपर में हरी सब्ज़ियों, चावल की सेवइयों और मắम नेम के साथ लपेट कर खाया जाने वाला।
यह व्यंजन दूर तक भी पहुँचता है। 2014 में ह्यूस्टन, टेक्सस के एक वियतनामी रेस्टोरेंट के मैनेजर ने "पान के पत्ते" में लिपटे बीफ़ को बो ला लोट बताया, जो वहाँ का लोकप्रिय व्यंजन है। इसे सात व्यंजनों वाले बीफ़ भोज (बो बाय मोन) के एक व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, जो ख़ास मौक़ों का भोज है। वही रोल हो ची मिन्ह सिटी की सड़क पर भी दिखता है और जश्न की मेज़ पर भी।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- कच्चे मांस के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड, साथ में परोसने के लिए अलग बर्तन और प्लेटें
- चर्बी हल्की उबालने के लिए छोटा सॉसपैन
- मिलाने का कटोरा और नापने के चम्मच
- बाँस की सीखें (xiên tre)
- कोयले का ग्रिल, बाहर खुले में लगाया हुआ
- पेस्ट्री या ब्रश करने का ब्रश
- रोलों के बीच का तापमान जाँचने के लिए खाद्य थर्मामीटर
ला लोट, बीफ़ और सीज़निंग चुनना
पत्ता
ला लोट स्वाद भी तय करता है और लपेट भी, इसलिए सबसे पहले इसे ही ढूँढ़ें। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर ढीले ढंग से "पान का पत्ता" कह दिया जाता है, और इसी ढीले नाम से ग़लतियाँ होती हैं। ला लोट है Piper sarmentosum, जिसे Piper lolot भी कहते हैं। Piper betle दिखने में मिलता-जुलता है, पर अलग प्रजाति है — वही पत्ता जिसे सुपारी और चूने के साथ पान में चबाया जाता है। अगर कोई दुकान किसी पत्ते पर सिर्फ़ "पान का पत्ता" लिखती है, तो ख़रीदने से पहले प्रजाति जाँच लें।
अंगूर के पत्ते या दूसरे पत्ते आपको यह व्यंजन नहीं देंगे। अगर ला लोट न मिले, तो इंतज़ार करना बेहतर है, बजाय उसी नाम के नीचे अलग स्वाद वाला रोल बनाने के। जब मिले, तो लपेटने के लिए बड़े, एक जैसे नाप के, साबुत पत्ते चुनें। फटे या कोमल पत्ते भी काम के हैं: उन्हें भरावन में काट कर डालें, ताकि ला लोट की महक रोल के अंदर भी रहे और बाहर भी।
बीफ़, चर्बी और सीज़निंग
टेंडर कट लें, जैसे बीफ़ टेंडरलॉइन (thịt bò thăn) — कटा हुआ या कीमा किया हुआ। सूअर की पीठ की चर्बी (mỡ thăn) रोलों को सूखने से बचाती है। कॉल फ़ैट (mỡ chài) दूसरा विकल्प है, पर यह रेसिपी mỡ thăn के लिए नापी गई है।
सीज़निंग ग्रैन्यूल्स (hạt nêm) के लिए वही चिकन, सूअर या बीफ़ वाला क़िस्म लें जो आप आम तौर पर इस्तेमाल करते हैं। सोया सॉस अलग-अलग होते हैं, इसलिए अपने सोया सॉस का लेबल देखें — इसमें गेहूँ और सोया जैसे एलर्जन भी शामिल हैं — और ऐसा ही ऑयस्टर सॉस तथा किसी भी तैयार डिप के लिए करें। स्कैलियन ऑयल (mỡ hành) और डिप्स तैयार ख़रीदना सबसे आसान है।
कच्चा बीफ़ और सूअर की चर्बी इस्तेमाल करने तक फ़्रिज में रखें, और कच्चे मांस वाले बोर्ड और बर्तन परोसने वाले बर्तनों से अलग रखें।
बनाने की विधि
सूअर की चर्बी को टुकड़ों में ही हल्का उबालें और धो लें, फिर कीमा बनाएँ। हर पत्ता इस तरह लपेटें कि उसका रूखा निचला हिस्सा भरावन की ओर रहे। तब तक ग्रिल करें जब तक सबसे मोटे रोल के बीच का तापमान 75 °C तक पहुँच कर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे।
विधि नौ चरणों में चलती है, बीफ़ तैयार करने से लेकर पके रोलों को चीर कर देखने तक। किसी भी चरण का पकाने का तय समय नहीं है, इसलिए ग्रिलिंग का फ़ैसला घड़ी से नहीं, थर्मामीटर से करें।
ग्रिल पर बो न्योंग ला लोट को ठीक करना
सीज़न किया कीमा बीफ़ का भरावन, चमकदार सतह बाहर रखते हुए लपेटा ला लोट का पत्ता, और कोयले की ऐसी आँच जिससे पत्ता महक उठे। सिर्फ़ जले हुए पत्ते यह नहीं बताते कि बीफ़ पक गया है। कीमा मांस के अंदर रोगाणु हो सकते हैं, इसलिए तब तक ग्रिल करें जब तक रोलों के बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक न बना रहे।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन सूखा है | चर्बी छोड़ दी गई, या ग्रिल करते समय तेल नहीं ब्रश किया | मिश्रण में 150 ग्राम सूअर की पीठ की चर्बी रखें। ग्रिल होते समय पत्तों पर हल्का तेल ब्रश करें |
| एक तरफ़ हल्का, दूसरी तरफ़ जला | पलटा नहीं गया | सीखों को पलटें ताकि दोनों तरफ़ कोयले की ओर आएँ |
| पत्ते काले हैं, पर बीच का तापमान कम है | रोल की मोटाई के हिसाब से आँच ज़्यादा तेज़ है | तब तक ग्रिल करें जब तक बीच का तापमान 75 °C पर 1 मिनट न रहे। अगली बार रोल थोड़े पतले और ज़्यादा एक जैसे बनाएँ |
| रोल सख़्त और सूखे हैं | पकने से कहीं ज़्यादा ग्रिल कर दिए | ग्रिल करते समय तापमान देखते रहें और सुरक्षित तापमान आते ही उतार लें |
| लपेटते समय पत्ते फट जाते हैं | लपेटने के लिए फटे या बहुत कोमल पत्ते लिए गए | ऐसे पत्ते भरावन में डालें, और लपेटने के लिए बड़े साबुत पत्ते बचा कर रखें |
| ग्रिल पर पत्ता खुल जाता है | किनारे अंदर नहीं मोड़े गए, या एक सीख पर बहुत कम रोल हैं | लपेटने से पहले किनारे अंदर मोड़ें, और एक ही सीख पर कई रोल बाँध कर पिरोएँ |
परोसना और बदलाव
राइस पेपर, चावल सेवई और ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ लगाएँ, या सिर्फ़ वही जो आपकी मेज़ को पसंद हैं — हरी सब्ज़ियाँ जो उपलब्ध हों उनमें से चुनें। डिप के लिए मắम नेम या nước mắm chua ngọt में से कोई एक परोसें; दोनों मिलाने के बजाय एक चुनें।
1/2 छोटा चम्मच पाँच-मसाला पाउडर वैकल्पिक है, और उसे छोड़ देने से लेमनग्रास और पत्ते की महक आगे रहती है। कोयले की जगह ओवन या एयर फ़्रायर काम कर सकता है, पर धुएँ का स्वाद चला जाता है। दोनों के लिए कोई तय समय न होने से थर्मामीटर पर भरोसा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं "पान के पत्ते" के नाम से बिकने वाला कोई भी पत्ता इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?
जाँच किए बिना नहीं। इस व्यंजन में ला लोट, Piper sarmentosum (जिसे Piper lolot भी कहते हैं) इस्तेमाल होता है। चबाने वाले पान का पत्ता Piper betle है, जो अलग प्रजाति है। लेबल पर प्रजाति जाँचें।
क्या भरावन में फ़िश सॉस डाला जाता है?
नहीं। भरावन में 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस (nước tương) डाला जाता है, फ़िश सॉस नहीं। डिप — मắम नेम या nước mắm chua ngọt — मेज़ पर अपना स्वाद लेकर आती है।
क्या इन्हें ओवन या एयर फ़्रायर में बना सकते हैं?
हाँ। थर्मामीटर इस्तेमाल करें और तब तक पकाएँ जब तक सबसे मोटे रोल के बीच का तापमान 75 °C तक पहुँच कर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे।
