हनोई में बान्ह गोई शाम का ऐसा नाश्ता है जिसे आप शहर की सड़कों पर चलते-चलते खाते हैं। हर एक पतले आटे की तकिया जैसी अर्धचंद्राकार पेस्ट्री है, सुनहरी होने तक तली हुई, जिसके अंदर सूअर का कीमा, काला वुड ईयर मशरूम, ग्लास नूडल्स और बटेर का अंडा भरा होता है। भरावन को ऐसे जोड़ा जाता है कि वह गीला न रहे। ताज़ी जड़ी-बूटियों वाली खट्टी-मीठी फ़िश सॉस डिप इस भारीपन को काट देती है। इस रेसिपी से 4–5 लोगों की सर्विंग बनती है और इसमें 90 मिनट लगते हैं।
बान्ह गोई के बारे में
पेस्ट्री और उसका भरावन
नाम आकार से आया है: gối वियतनामी भाषा में तकिया को कहते हैं। यह व्यंजन बान्ह सेप (xếp का मतलब है मोड़ना) नाम से भी जाना जाता है, और जगह-जगह तथा दुकानदार के हिसाब से नाम बदलते रहते हैं। आटा गेहूँ के मैदे का होता है, जिसमें थोड़ा चिपचिपा चावल का आटा मिलता है, हल्दी से उसे रंग दिया जाता है और एक अंडा डालकर उसे भरा-पूरा बनाया जाता है।
भरावन है कच्चा सूअर का कीमा, जिसमें भिगोए हुए ग्लास नूडल्स और वुड ईयर, प्याज़, गाजर और हरा प्याज़ मिलाया जाता है, और हर पेस्ट्री के बीच में एक उबला हुआ बटेर का अंडा रखा जाता है। भरावन दुकानदार-दुकानदार पर बदलता है। कुछ लोग गाजर या जिकामा डालते हैं, कुछ चीनी सॉसेज, और कुछ बाज़ार में मिलने वाले रैपर इस्तेमाल करते हैं।
मिलते-जुलते व्यंजनों से यह कैसे अलग है
वियतनामी खाने में लपेटकर बनाए जाने वाले बहुत से व्यंजन हैं, और कई के नाम एक जैसे सुनाई देते हैं। बान्ह गोई गेहूँ के आटे की बनी होती है, जिसे अर्धचंद्र के आकार में बंद करके गहरे तेल में तला जाता है।
- बान्ह ज़ो चावल के आटे का आटा होता है जिसे पत्तों में लपेटकर भाप पर पकाया जाता है। आटा और पकाने का तरीका, दोनों अलग हैं।
- नेम रान / चा ज़ो स्प्रिंग रोल होते हैं। इनका भरावन पतले रैपर में लपेट दिया जाता है, नरम आटे के मोड़े हुए अर्धचंद्र के अंदर बंद नहीं किया जाता।
- बान्ह सेओ चावल के आटे का पतला पैनकेक है, लपेटकर तला जाने वाला पेस्ट्री नहीं।
देश के और भी व्यंजन देखने के लिए सेकाई गोहान पर वियतनामी रेसिपियाँ देखें।
यह रेसिपी VnExpress पर छपी रेसिपी को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाती है और सेकाई गोहान ने इसे रसोई में जाँचा नहीं है। जहाँ स्रोत कोई संख्या नहीं देता, वहाँ यह लेख कोई संख्या नहीं गढ़ता।
सामग्री (4–5 लोगों के लिए)
अंडे के दो विकल्पों में से एक चुनें। आटे में हमेशा एक मुर्गी का अंडा जाता है। भरावन के लिए या तो 16 बटेर के अंडे लें, या 4 और मुर्गी के अंडे (कुल 5)। इस रेसिपी में बटेर के अंडों वाला विकल्प है, जो पारंपरिक भरावन है। दोनों विकल्प साथ न लें।
डिप में फ़िश सॉस, चीनी, नींबू का रस और पानी का अनुपात 1:1:1:5 रहता है। पानी पाँच भाग है, और बाकी तीनों में से हर एक एक भाग।
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा और मछली (फ़िश सॉस के रूप में) है। अपने सीज़निंग ग्रैन्यूल्स का लेबल भी देख लें। सूअर का कीमा कच्चा डाला जाता है और पकता है सिर्फ़ तलने से, इसलिए फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें कि भरावन के बीच का तापमान कम से कम 71 °C तक पहुँचा है। रैपर के रंग से अंदाज़ा न लगाएँ।
बर्तन और औज़ार
- आटे और भरावन के लिए मिलाने के कटोरे
- काटने का बोर्ड और चाकू
- बेलन
- गोल काटने वाला कटर, या किनारे काटने के लिए एक छोटा कटोरा
- तलने के लिए गहरा बर्तन
- पकाने वाली लंबी चॉपस्टिक
- फ़ूड थर्मामीटर, भरावन के बीच का तापमान देखने के लिए
बान्ह गोई के लिए सामग्री चुनना
ग्लास नूडल्स (miến)। वियतनामी मिến ही लें, क्योंकि दूसरे ग्लास नूडल्स बनावट बदल देंगे। 50 ग्राम सूखा वज़न है, भिगोने से पहले का।
वुड ईयर मशरूम। इन्हें सूखा खरीदें और भिगोकर फिर से तैयार करें। ये भरावन को उसका कुरकुरापन देते हैं, इसलिए वुड ईयर ही रखें, कोई दूसरा मशरूम नहीं।
फ़िश सॉस। यह भरावन और डिप, दोनों में स्वाद भरता है। सोया सॉस का स्वाद अलग होता है और वैसा ज़ायका नहीं देगा।
आटे। सूची के अनुसार गेहूँ का आटा और चिपचिपा चावल का आटा लें। साधारण चावल का आटा, कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च अलग तरह से व्यवहार करते हैं और इनकी जगह नहीं ले सकते।
प्याज़ या जिकामा। दोनों में से कोई भी चलेगा। जिकामा (củ sắn / củ đậu) भरावन की बनावट और नमी बदल देता है, इसलिए एक ही लें, दोनों नहीं।
बनाने की विधि
पहले भरावन की सूखी सामग्री तैयार करें, फिर आटा बनाएँ ताकि भरावन मिलाते समय वह आराम कर सके। आटे को हाथ लगाकर परखें और पेस्ट्री को उसके रंग तथा बीच के तापमान से।
बान्ह गोई में दिक्कत आए तो
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा या भुरभुरा है | पानी बहुत तेज़ी से डाला, या कम पड़ा | पानी थोड़ा-थोड़ा करके ही डालें। चिपचिपा हो तो हल्का-सा आटा छिड़कें; भुरभुरा हो तो कुछ बूँदें और पानी डालें |
| बेलने पर आटा वापस सिकुड़ जाता है | उसे पूरा आराम नहीं मिला | बेलने से पहले पूरे 30 मिनट आराम दें |
| किनारे सील नहीं होते | किनारे पर ज़्यादा पानी, या किनारे पर भरावन आ गया | किनारे को सिर्फ़ हल्का गीला करें, भरावन बीच में रखें और मज़बूती से दबाएँ |
| मोड़ते समय रैपर फट जाता है | भरावन ज़्यादा है, या आटा बहुत पतला बेला गया | भरावन कम लें, या अगले रैपर थोड़े मोटे बेलें |
| पेस्ट्री फट जाती है या तेल छलकता है | सील में खाली जगह, या भरावन गीला है | सीवन को पूरी तरह सील करें और मिलाने से पहले नूडल्स व वुड ईयर अच्छी तरह छान लें |
| पेस्ट्री चिकनी या असमान रूप से ब्राउन | बर्तन में एक साथ बहुत सारी डाल दीं | थोड़े-थोड़े बैच में तलें ताकि तेल गरम बना रहे |
| बाहर से सुनहरी, अंदर के बारे में पक्का नहीं | रंग से पकना नहीं दिखता | थर्मामीटर से बीच का तापमान देखें: कम से कम 71 °C |
परोसना और बदलाव
बान्ह गोई तेल से सीधे निकलने पर सबसे कुरकुरी होती है, इसलिए तलने के तुरंत बाद परोसें। अगर आपको तीखा कम या ज़्यादा चाहिए, तो मेज़ पर डिप में मिर्च घटा-बढ़ा लें और भरावन जैसा है वैसा ही रहने दें।
कुछ रसोइए भरावन में लाप सुऑंग (चीनी सॉसेज) डालते हैं। उस रूप के आटे और भरावन की मात्राएँ अपनी अलग होती हैं, इसलिए उसे अलग रेसिपी की तरह बनाएँ और उसकी सामग्री इस रेसिपी में न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बटेर के अंडे ज़रूरी हैं?
बटेर के अंडे पारंपरिक चुनाव हैं, लेकिन दोनों में से कोई भी चलेगा। 16 बटेर के अंडे लें, या 4 मुर्गी के अंडे उबालकर हर एक को 4 या 6 टुकड़ों में काटें और हर पेस्ट्री में एक टुकड़ा रखें। किसी भी तरह, आटे में एक मुर्गी का अंडा जाता ही है।
क्या मैं बाज़ार के ग्योज़ा रैपर इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?
हाँ, शॉर्टकट के तौर पर। यह यहाँ हाथ से बनाए गेहूँ और चिपचिपे चावल के आटे से अलग तरीका है, इसलिए इसे अलग रेसिपी मानें और उसी के तलने का तापमान और समय लें।
