Tazaungmone की पूर्णिमा के आसपास म्यांमार के ऊपरी इलाकों के बाज़ारों में मेज़ाली की कलियाँ आ जाती हैं। ये ताज़ा भी बिकती हैं और गर्म पानी में पहले से उबली हुई भी मिलती हैं। घर पर इन्हें उबलते पानी में डाला जाता है, जब ये छोटी, हरी और कसकर बंद होती हैं। निकलने पर ये नरम हो जाती हैं, और इनमें कड़वाहट अब भी रहती है। उबालने से यह कड़वाहट काबू में आ जाती है, पर पूरी तरह मिटती नहीं। मेज़ाली फ़ू थोके इन कलियों को उबले आलू, कच्चे प्याज़, पिसी मूँगफली, भुने तिल, तेल में तले लहसुन और दो नींबुओं के रस के साथ मिलाता है।
यह साइड डिश है, जिसे गर्म चाय के एक कप के साथ थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खाया जाता है। हर निवाले में खट्टापन और मूँगफली का स्वाद होता है। प्याज़ का तीखापन आता है, और नीचे कलियों की हरी, हल्की कड़वी रंगत चलती रहती है।
सेकाई गोहान ने यह पूरी रेसिपी रसोई में आज़माई नहीं है। नीचे दी गई मात्राएँ और समय घर के पैमाने पर मार्गदर्शन के लिए हैं। इस पेज की तस्वीरें उस सूखे झींगे और हल्दी-प्याज़ वाले रूप की हैं, जिसका ज़िक्र Variations में है, न कि मुख्य रेसिपी वाले आलू-नींबू सलाद की।
मेज़ाली की कलियाँ, पूर्णिमा और बर्मी सलाद का कटोरा
नाम में ही बताया है कि कटोरे में क्या है। मेज़ाली उस पेड़ का बर्मी नाम है जिसे Senna siamea कहते हैं। इसे पहले Cassia siamea नाम से भी जाना जाता था। फ़ू का मतलब कली है, और थोके बर्मी में मिलाकर बनाए गए सलाद को कहते हैं। यह वही परिवार है जिससे लहपेट थोके आता है। बर्मी लिपि में इस व्यंजन को မယ်ဇလီဖူးသုပ် लिखा जाता है। यह सलाद केवल फूल की कलियों से बनता है, जिन्हें खिलने से पहले तोड़ा जाता है।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन को अक्सर cassia flower bud salad कहा जाता है, और यह शब्द लोगों को भ्रम में डाल देता है। यहाँ "cassia" का मतलब मेज़ाली का पेड़, Senna siamea, है। कैसिया की छाल, दालचीनी की डंडियाँ और मसाले के रूप में बिकने वाली सूखी दालचीनी की कलियाँ किसी दूसरे पौधे से आती हैं, और इस सलाद से उनका कोई संबंध नहीं है।
ये कलियाँ मौसमी चीज़ हैं। Tazaungmone में, जो त्योहारों और पुण्य कर्मों का बर्मी महीना है, कैसिया कली स्नैक मेले लगते हैं, और यह सलाद पूर्णिमा के दिन से जुड़ा है। मौसम में मांडले के दक्षिण में स्थित क्याउक्से के बाज़ार कलियाँ दो तरह से बेचते हैं: ताज़ा, और गर्म पानी में उबली हुई। म्यांमार की रसोई के बारे में और जानने के लिए आप हमारा म्यांमार पेज देख सकते हैं।
हर घर में कलियों को थोड़ा अलग ढंग से परोसा जाता है। नीचे दी गई विधि में उबला आलू और नींबू मिलाए गए हैं, जिससे सलाद नरम और चमकीला बनता है और थाली में अपनी अलग पहचान रखता है। क्याउक्से के बाज़ार के रसोइए उबली कलियों को तले तेल, पतले कटे प्याज़, सूखे झींगे के पाउडर, मूँगफली और तिल के साथ परोसते हैं। तौंगू के एक रेस्तरां में यह व्यंजन बीन पाउडर, सूखे झींगे, लहसुन के तेल, नींबू के रस और फ़िश सॉस के साथ मिलता है। कलियाँ हर जगह एक जैसी रहती हैं, बाकी सब बदलता रहता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ साइड डिश के रूप में दो लोगों के लिए हमारा घरेलू मार्गदर्शन हैं। जो लोग इस व्यंजन को जानते हैं, वे स्वाद के हिसाब से इन्हें बदलते हैं। नींबू और नमक वे दो चीज़ें हैं जिन्हें सबसे पहले बदलकर देखें।
प्याज़ छोटे-छोटे काटें, फिर ठंडे पानी से धोकर अच्छी तरह निथार लें। धोने से कच्चे प्याज़ की सबसे तीखी धार उतर जाती है, और सलाद कुरकुरा रहता है, बिना कलियों के स्वाद पर हावी हुए।
इस सलाद में मूँगफली और तिल होते हैं। Variations वाले सूखे झींगे के रूप में शेलफ़िश भी होती है, और उसके सीज़निंग पाउडर का पैकेट पर लिखा विवरण ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- दो सॉसपैन, एक कलियों के लिए और एक आलू के लिए
- एक छलनी (कोलैंडर)
- मूँगफली और तिल भूनने के लिए एक सूखी कड़ाही
- लहसुन तलने के लिए एक छोटी कड़ाही
- मूँगफली कूटने के लिए एक खरल और दस्ता
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और एक छोटा गर्मी-रोधी कटोरा
कलियाँ चुनना और क्या बदल सकता है
कलियों का कोई विकल्प नहीं है। इन्हें सिर्फ़ उसी विक्रेता से खरीदें जो इन्हें खाने के लिए बेचता हो, और जिन पर मेज़ाली या Senna siamea की फूल-कली लिखा हो। नीचे की विधि ताज़ी कलियों से शुरू होती है। म्यांमार के बाज़ारों में बिकने वाली उबली कलियाँ पहले से कुछ पक चुकी होती हैं।
केवल वही कलियाँ खरीदें जो खाने के लिए बिकती हों और जिन पर मेज़ाली या Senna siamea की फूल-कली लिखा हो। जंगल से तोड़े गए या सजावटी पौधों के फूल कभी न लें, और पेड़ की पहचान कभी भी फ़ोटो देखकर खुद न करें। सेना की पत्तियाँ, सूखी फूल वाली चाय और कैप्सूल अलग उत्पाद हैं और इस सलाद में नहीं आते। इसे कभी-कभार साइड डिश के रूप में खाएँ, रोज़ नहीं। गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाएँ, लिवर की बीमारी वाले लोग, या जो नियमित दवा लेते हैं, उन्हें खाने से पहले डॉक्टर से पूछ लेना चाहिए। इस रेसिपी में उबालने का समय स्वाद और बनावट के लिए है; यह सुरक्षा का उपाय नहीं है।
बाकी सब चीज़ें आसानी से मिल जाती हैं, और हर बदलाव आपको स्वाद में महसूस होगा:
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| नींबू | नींबू का रस | उसी तरह काम करता है; धीरे-धीरे डालें और चखते जाएँ |
| प्याज़ | कम प्याज़ | हल्का, नरम सलाद, जिसमें कलियों के लिए ज़्यादा जगह बचती है |
| कच्ची मूँगफली | पहले से भुनी मूँगफली | भूनने का काम छोड़ दें और सीधे पीस लें |
| आलू | न डालें | तीखा सलाद, जिसमें कलियाँ और मेवे आगे रहते हैं |
बनाने की विधि
कलियाँ और आलू साथ-साथ उबलते हैं, और बिना देखभाल का समय यहीं होता है। बर्तन उबलते रहें तब तक मेवे भूनें और प्याज़ काटें, फिर लहसुन तलें ताकि उसका तेल सलाद मिलाने से पहले ठंडा हो सके।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कलियाँ अब भी तीखी कड़वी हैं | उन्हें सिर्फ़ एक बार उबाला गया था | ड्रेसिंग से पहले नए पानी में दूसरी बार उबालें |
| लहसुन कसैला लगता है | तेल बहुत गरम था या लहसुन हल्के सुनहरे से आगे निकल गया | मध्यम आँच पर ताज़े तेल से फिर शुरू करें और पहले निकाल लें |
| प्याज़ हर स्वाद पर भारी पड़ता है | कच्चा प्याज़ बिना धोए डाला गया, या ज़्यादा डाला गया | अच्छी तरह धोकर निथारें; अगली बार कम प्याज़ डालें |
| सलाद फीका लगता है | नमक या नींबू कम है | नमक एक-एक चुटकी करके डालें, फिर थोड़ा और नींबू, और हर बार बीच में चखें |
| मूँगफली जली लगती है | कड़ाही बहुत गरम थी | मध्यम आँच पर भूनें, लगातार चलाएँ, और सोंधी खुशबू आते ही निकाल लें |
परोसना और Variations
सलाद छोटी प्लेटों में गर्म चाय के एक कप के साथ परोसें। यह Tazaungmone की पूर्णिमा के मौसम का व्यंजन है, और इस समय की एक प्लेट उस महीने को वैसे ही चिह्नित करती है जैसे कली के मेले करते हैं।
सूखे झींगे और हल्दी-प्याज़ वाला रूप
इस रूप में आलू, नींबू और लहसुन नहीं होते, और उसकी जगह एक सोंधा, सुनहरा सलाद बनता है। धुली कलियों को आधे भरे बर्तन में डालें, उबालें, पहला पानी फेंक दें, फिर नया पानी डालकर पकाते रहें। कलियाँ तीसरी बार पानी बदलने के बाद नरम हों, तब तक पानी बदलते रहें। दूसरे बदलाव के बाद रुकने से वे ज़्यादा कड़वी रहती हैं। पतले कटे प्याज़ को हल्दी के साथ तेल में सुनहरा होने तक तलें, फिर टुकड़े निकालकर तेल को ठंडा होने दें। सूखे झींगे, भुनी मूँगफली और तिल को अलग-अलग मोटा-मोटा कूटें, और कलियों को बस हल्का-सा दबाकर तोड़ दें। कूटी कलियों, झींगे, मूँगफली और तिल को ठंडे तेल, नमक और थोड़े सीज़निंग पाउडर के साथ मिलाएँ, फिर चखकर ठीक करें। झींगे से समुद्र जैसी नमकीन गहराई आती है, और हल्दी का तेल कलियों को सुनहरा कर देता है।
हरी मिर्च के साथ
तीखे स्वाद के लिए ताज़ी हरी मिर्च पतली काटकर आखिर में मिलाएँ। यह तेल की चिकनाई को काटती है और कलियों की कड़वाहट को उभार देती है।
तौंगू रेस्तरां वाला रूप
कलियों को बीन पाउडर, सूखे झींगे, लहसुन के तेल, नींबू के रस और फ़िश सॉस के साथ परोसें। इस ड्रेसिंग का आधार आलू और नींबू नहीं, बल्कि बीन पाउडर, लहसुन का तेल, नींबू का रस और फ़िश सॉस है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नींबू की जगह नींबू (लाइम) ले सकते हैं?
हाँ। दो नींबुओं की जगह लाइम का रस इस्तेमाल करें और उसे धीरे-धीरे डालें, हर बार चखते हुए। लाइम से भी सलाद को वही खट्टी रीढ़ मिलती है।
अगर सिर्फ़ उबली कलियाँ मिलें तो?
म्यांमार के बाज़ारों में उबली कलियाँ ताज़ी कलियों के साथ सलाद के लिए तैयार बिकती हैं। ये पहले ही गर्म पानी से गुज़र चुकी होती हैं, और इस रेसिपी के उबालने के समय ताज़ी कलियों के लिए लिखे गए हैं, इसलिए उबली कलियों के लिए विक्रेता के निर्देश मानें।
क्या आलू के बिना बना सकते हैं?
हाँ। बाज़ार वाला और सूखे झींगे वाला रूप आलू के बिना बनता है। तब सलाद और तीखा और कलियों पर केंद्रित हो जाता है। सूखे झींगे वाले रूप में कलियों को हल्का-सा ही कूटा जाता है।
