बागूंग की ख़ुशबू से सब्ज़ी चावल का साथी बन जाती है
टमाटर को दबाते हुए भूनिए और उसमें एक चम्मच बागूंग डालिए — रसोई की हवा अचानक फ़िलिपींस जैसी महकने लगती है। यह ख़मीर उठे समुद्र की ख़ुशबू है, जो न मिसो जैसी है न फ़िश सॉस जैसी। इसके ऊपर कद्दू, बैंगन, भिंडी, करेला और फलियाँ परत-दर-परत रखकर बहुत कम पानी में भाप से पकाया जाता है।
पिनाकबेट (pinakbet / pakbet) को अक्सर फ़िलिपींस के उत्तर में इलोकोस क्षेत्र से जोड़ा जाता है। इसका नाम इलोकानो भाषा के "सिकुड़ना" या "झुर्री पड़ना" से जुड़े शब्द से आया बताया जाता है। सब्ज़ियों को थोड़े से रस में भाप देकर तब तक पकाते हैं जब तक उनके किनारे हल्के से ढीले न पड़ जाएँ। अगर आप सब्ज़ियों को चटक रंग और कुरकुरा रखना चाहें, तो वह पिनाकबेट से दूर चला जाता है।
फिर भी यह सब्ज़ी को गला देने वाला व्यंजन नहीं है। कद्दू के कोने बस थोड़े गोल हों, बैंगन मुलायम हो, भिंडी हरी रहे और करेला ज़्यादा कड़वा न रहे। इन पर बागूंग का नमकीन स्वाद लिपटता है, और चावल अपने-आप बढ़ता जाता है। अगर अडोबो (जापानी में) और सिनिगांग (जापानी में) फ़िलिपीनो खट्टेपन और धीमी पकाई का दरवाज़ा हैं, तो पिनाकबेट फ़िलिपीनो सब्ज़ी-पकाई का दरवाज़ा है।
अंग्रेज़ी में pinakbet और pakbet दोनों दिखते हैं। इस लेख में खोजने में आसान "पिनाकबेट" नाम इस्तेमाल किया गया है।
पिनाकबेट क्या है: इलोकोस की सब्ज़ियाँ और ख़मीरी मसाला
फ़िलिपींस सरकार की संस्था National Nutrition Council पिनाकबेट को फ़िलिपींस में आम तौर पर खाई जाने वाली सब्ज़ी के रूप में बताती है और इसकी सब्ज़ियों में करेला, कद्दू, बैंगन, फलियाँ और भिंडी गिनाती है। रेसिपी साइटों पर इलोकोस शैली में अक्सर bagoong isda (ख़मीर उठी मछली का मसाला) का ज़िक्र मिलता है, जबकि घरेलू रेसिपियों में bagoong alamang (झींगा पेस्ट) या फ़िश सॉस से भी बनाया जाता है।
ज़रूरी बात यह है कि सब्ज़ियों का एक ही "सही" सेट तय न करें। फ़िलिपींस में भी घर-घर में पोर्क, सूखे झींगे, मछली, बागनेट और टमाटर की मात्रा बदलती है। जहाँ लंबी sitaw फलियाँ, calabaza और ampalaya न मिलें, वहाँ सामान्य फलियाँ, कद्दू (काबोचा या कोई सख़्त कद्दू) और करेला लेने से ख़रीदारी आसान हो जाती है।
| पिनाकबेट के स्तंभ | फ़िलिपींस में आम रूप | घर की रसोई में किस बात का ध्यान रखें |
|---|---|---|
| ख़मीरी मसाला | bagoong isda, bagoong alamang | बर्तन का नमक यहीं से आता है। ज़्यादा न डालें, आख़िर में ठीक करें |
| कद्दू | kalabasa | ज़्यादा न टूटे, इसलिए मोटा काटें और सबसे पहले डालें |
| करेला | ampalaya | बहुत पतला न काटें; नमक लगाकर कड़वाहट संतुलित करें |
| बैंगन और भिंडी | talong, okra | बाद में डालें, ताकि उनकी चिकनाहट और आकार बना रहे |
| कम रस | सब्ज़ियों के अपने पानी में भाप | ज़्यादा पानी न डालें। रस सब्ज़ी पर लिपटे, तैरे नहीं |
सबसे ज़्यादा उलझन करेले को लेकर होती है। सारी कड़वाहट निकाल दें तो पिनाकबेट की पहचान फीकी पड़ जाती है, और बहुत मोटा काटें तो पहले कौर पर ही हाथ रुक जाता है। इस विधि में करेले को 5 मि.मी. चौड़ा काटकर, 1/2 छोटा चम्मच नमक लगाकर 10 मिनट रखते हैं और फिर पानी पोंछ देते हैं। थोड़ी कड़वाहट बची रहती है, पर बच्चों या करेले के आदी न होने वालों को भी परोसना आसान रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों की मात्रा है, सफ़ेद चावल के साथ मुख्य व्यंजन के रूप में। पोर्क बेली का काम थोड़ी ख़ुशबू और चर्बी जोड़ना है, इसलिए यह सब्ज़ियों पर हावी न हो। बिना मांस के बनाने के बदलाव नीचे FAQ में दिए गए हैं।
इस व्यंजन में पोर्क, मछली और क्रस्टेशियन (झींगा आदि) शामिल हैं। ज़्यादातर बागूंग अलामांग झींगे से बनता है, इसलिए शेलफ़िश एलर्जी हो तो इसका इस्तेमाल न करें। फ़िश सॉस भी उत्पाद के हिसाब से समुद्री जीवों से बनता है, इसलिए परोसने से पहले सामग्री-सूची ज़रूर देखें।
ख़रीदारी में किस चीज़ पर ध्यान दें
पिनाकबेट की ख़रीदारी में सब्ज़ियों से ज़्यादा फ़र्क़ ख़मीरी मसाले से पड़ता है। कद्दू, बैंगन, भिंडी, फलियाँ और करेला आम सब्ज़ी बाज़ार या सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। जिस एक चीज़ को ढूँढने की मेहनत करनी चाहिए, वह है बागूंग — फ़िलिपीनो या एशियाई किराना दुकान पर या ऑनलाइन। सिर्फ़ मिसो या सोया सॉस से पिनाकबेट की ख़ास समुद्री ख़मीरी ख़ुशबू नहीं आती।
| ख़रीदारी की प्राथमिकता | ढूँढने लायक सामग्री | व्यंजन में भूमिका | आस-पास की दुकान से क्या चल जाएगा |
|---|---|---|---|
| सबसे ज़्यादा | बागूंग अलामांग | नमक, उमामी और ख़मीरी ख़ुशबू बनाता है | सिर्फ़ मिसो से अलग व्यंजन बन जाता है |
| ज़्यादा | पातिस, फ़िश सॉस | आख़िरी नमक | नाम प्ला आसानी से चल जाता है |
| मध्यम | सूखे झींगे का पाउडर | बिना मांस या मछली वाले दिन थोड़ी समुद्री उमामी | सूखे शिइताके का पाउडर ख़ुशबू को दूसरी दिशा में ले जाता है |
| कम | लंबी फलियाँ | मूल रूप के करीब लंबी फली | सामान्य फलियाँ काफ़ी हैं |
| कम | बागनेट | इलोकोस का तला हुआ पोर्क | पहली बार पोर्क बेली ही ठीक है |
बागूंग कारे-कारे के साथ भी छोटी कटोरी में परोसा जाने वाला मसाला है। एक जार हो तो फ़िलिपीनो खाने का दायरा काफ़ी बढ़ जाता है। इसकी ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए शुरू में 1 1/2 बड़ा चम्मच तक ही रखें और कमी हो तो मेज़ पर डालें; इससे गड़बड़ नहीं होती।
पातिस आख़िर में नमक तय करने वाला फ़िश सॉस है। नाम प्ला से काम चल जाता है, पर अगर आप फ़िलिपीनो खाना बनाते रहेंगे तो पातिस की एक छोटी बोतल सिनिगांग (जापानी में) और आरोस काल्दो (जापानी में) में भी काम आती है।
जिस दिन मांस न डालें या बागूंग कम रखना हो, उस दिन सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच सूखे झींगे का पाउडर डालने से सब्ज़ियों की मिठास उभर आती है। अगर क्रस्टेशियन से बचना है तो इसे न डालें और इसकी जगह 1 छोटा चम्मच सूखे शिइताके का पाउडर लें।
बनाने की विधि
पिनाकबेट भुनी सब्ज़ी नहीं है, यह परत लगाकर भाप में पकाई जाती है। देर से पकने वाले कद्दू और फलियाँ पहले जाते हैं, और जल्दी टूटने वाले बैंगन, भिंडी और करेले को बाद के लिए रखते हैं। बार-बार चलाने पर कद्दू टूट जाता है और पूरी सब्ज़ी गाढ़ी लुगदी बन जाती है।
कद्दू और फलियों जैसी देर से पकने वाली सब्ज़ियाँ नीचे रखें, और बैंगन, भिंडी व करेला ऊपर परत में। जितना कम चलाएँगे, सब्ज़ियों का आकार और रंग उतना ही अच्छा बना रहेगा।
आम गलतियाँ
पिनाकबेट की ज़्यादातर गलतियाँ पानी और चलाने से जुड़ी होती हैं। जलने के डर से ज़्यादा पानी डालें तो यह शोरबा बन जाता है और बागूंग की ख़ुशबू फीकी पड़ जाती है। उल्टा, तेज़ आँच पर पानी सुखाने की कोशिश करें तो सिर्फ़ तला जलता है और कद्दू सख़्त ही रहता है।
| गलती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पानीदार | ज़्यादा पानी, देर तक ढका रखा | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5 मिनट और गाढ़ा करें |
| कद्दू टूट गया | ज़्यादा चलाया, छोटे टुकड़े काटे | 2.5 सें.मी. के टुकड़े काटें, कम पलटें |
| करेला बहुत कड़वा | मोटा काटा, नमक नहीं लगाया | 5 मि.मी. चौड़ा, 1/2 छोटा चम्मच नमक, 10 मिनट बाद पानी पोंछें |
| बहुत नमकीन | बागूंग के नमक का अंतर समझे बिना डाला | 50 मि.ली. पानी और 1/2 टमाटर डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ |
| सब्ज़ियों में कच्चापन | भाप का समय कम | मध्यम-धीमी आँच पर 3 मिनट और, ढक्कन से बूँदें गिरती रहें |
| ज़्यादा तैलीय | पोर्क बेली में चर्बी ज़्यादा | चरण 2 में लगभग 2 छोटा चम्मच चर्बी पोंछकर फिर सब्ज़ियाँ डालें |
बागूंग उत्पाद-दर-उत्पाद बहुत बदलता है। एक ही 1 बड़ा चम्मच भी मीठे, बहुत नमकीन या तेज़ झींगा-ख़ुशबू वाले प्रकार में अलग नतीजा देता है। नया जार हो तो चरण 2 में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच डालें और चरण 6 में आराम देने के बाद 1-1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ; यह ज़्यादा सुरक्षित है।
फ़िलिपींस में कैसे खाते हैं और साथ में क्या परोसें
पिनाकबेट इलोकोस क्षेत्र के व्यंजन के रूप में फैला, और जगह के हिसाब से इसमें इस्तेमाल होने वाला ख़मीरी मसाला बदल जाता है। कहा जाता है कि इलोकोस में अक्सर ख़मीरी मछली का मसाला, और मनीला के आसपास के तागालोग इलाक़े में झींगे वाला बागूंग इस्तेमाल होता है।
इलोकोस शैली के खाने में पिनाकबेट के साथ कभी-कभी बागनेट जैसा तला हुआ पोर्क रखा जाता है। हर बार इतना करने की ज़रूरत नहीं है। सब्ज़ी में थोड़ा पोर्क बेली, या बगल में भुनी मछली — इतना भी पूरी थाली बनाने के लिए काफ़ी है।
अगर फ़िलिपीनो खाने की थाली बनानी हो, तो पिनाकबेट को खट्टे सिनिगांग (जापानी में) के साथ उसी दिन परोसने के बजाय चिकन इनासाल (जापानी में) या तोर्तांग तालोंग (जापानी में) के साथ रखने पर स्वाद कम टकराते हैं। पिनाकबेट सब्ज़ी और ख़मीरी नमक देता है, इनासाल खट्टापन और कोयले की सोंधी ख़ुशबू, और तोर्तांग तालोंग अंडे और बैंगन की नरमी।
| थाली | किस दिन के लिए | कैसे मिलाएँ |
|---|---|---|
| पिनाकबेट, चावल, भुनी मछली | रोज़ का रात का खाना | बागूंग कम रखें और मछली के नमक के हिसाब से ठीक करें |
| पिनाकबेट, चिकन इनासाल, चावल | फ़िलिपीनो खाना आज़माने का दिन | पिनाकबेट का रस कम रखें, चिकन के खट्टेपन से अलग रखें |
| पिनाकबेट, तोर्तांग तालोंग, चावल | ज़्यादा सब्ज़ी वाला दिन | दोनों में बैंगन है, इसलिए पिनाकबेट में बैंगन 1 कर दें |
| पिनाकबेट, कारे-कारे, चावल | बागूंग ख़त्म करने का दिन | दोनों में नमक मेज़ पर डालने का तरीका रखें |
खाते समय प्लेट पर सब कुछ एक साथ न मिलाएँ। थोड़ा चावल लें, उस पर पिनाकबेट का कद्दू या बैंगन रखें, और चावल के कुछ दानों जितना बागूंग डालें। यह बहुत नमकीन मसाला है, इसलिए छोटी कटोरी से थोड़ा-थोड़ा डालने पर खाना उबाऊ नहीं लगता।
रखना और दोबारा गरम करना
पिनाकबेट में सब्ज़ियों का पानी ज़्यादा होता है और इसमें बागूंग और पोर्क भी होते हैं, इसलिए इसे फ़्रिज में अगले दिन तक ही रखें। 30 मिनट के अंदर ठंडा करें, कम गहरे डिब्बे में फैलाकर फ़्रिज में रखें। कद्दू आसानी से टूटता है, इसलिए गहरे डिब्बे में ठूँसकर ऊपर से दबाने से बनावट ख़राब हो जाती है।
चूल्हे पर दोबारा गरम करने के लिए हर एक हिस्से में 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में गरमी सहने वाली प्लेट पर फैलाकर 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, ऊपर-नीचे पलटें और 40 सेकंड और गरम करें। फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं दी जाती: बैंगन और भिंडी पानीदार हो जाते हैं और सिर्फ़ करेले की कड़वाहट उभरती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बागूंग के बिना बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर स्वाद वैसा नहीं होगा। 2 छोटा चम्मच फ़िश सॉस, 1 छोटा चम्मच मिसो और 1 छोटा चम्मच सोया सॉस मिलाकर चरण 2 में डालें, तो नमक और उमामी आ जाते हैं। पर झींगे या मछली की ख़मीरी ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी। पिनाकबेट जैसा स्वाद चाहिए तो बागूंग का एक छोटा जार लेना फ़ायदेमंद है।
bagoong isda और bagoong alamang में कौन बेहतर है?
इलोकोस शैली के लिए मछली वाले bagoong isda का ज़िक्र ज़्यादा होता है। झींगा पेस्ट bagoong alamang आम तौर पर ज़्यादा आसानी से मिलता है। इस लेख में उपलब्धता के कारण बागूंग अलामांग लिया गया है। नमक और मिठास उत्पाद के हिसाब से बदलते हैं, इसलिए शुरू में कम डालें और मेज़ पर बढ़ाएँ।
परिवार में किसी को करेला पसंद नहीं
करेले को 5 मि.मी. चौड़ा काटें, 1/2 छोटा चम्मच नमक लगाकर 10 मिनट रखें और पानी पोंछ दें। फिर भी तेज़ लगे तो करेला 80 g कर दें और कद्दू 50 g बढ़ा दें। पूरी तरह हटा देने पर व्यंजन की पहचान धुँधली और स्वाद ज़्यादा मीठा हो जाता है, इसलिए पहली बार थोड़ा करेला रखना ही अच्छा है।
बिना मांस के कैसे बनाएँ?
पोर्क बेली छोड़ दें और तेल 1 बड़ा चम्मच कर दें। चरण 2 में प्याज़, लहसुन, अदरक, टमाटर और बागूंग को मध्यम आँच पर 5 मिनट भूनें, फिर 1 छोटा चम्मच सूखे शिइताके का पाउडर या 50 मि.ली. कोम्बु दाशी डालें। अगर समुद्री भोजन से भी बचना है तो बागूंग भी नहीं चलेगा; तब इसे मिसो और सोया सॉस वाली एक अलग सब्ज़ी मानकर बनाएँ।
कद्दू टूट जाता है
टुकड़े छोटे हैं या ज़्यादा चलाया जा रहा है। 2.5 सें.मी. से छोटा काटने पर चरण 4 में बीच तक पकने से पहले ही कोने टूट जाते हैं। बर्तन में डालने के बाद चरण 3 में 2 बार और चरण 6 में 1 बार ही नीचे से पलटें। रस लिपटाना हो तो बर्तन को हल्के से हिलाने से आकार बेहतर बचा रहता है।
बच्चों के लिए क्या बदलें?
बागूंग 1 बड़ा चम्मच और करेला 80 g कर दें। इस रेसिपी में शुरू से मिर्च नहीं है, इसलिए जिन बड़ों को तीखा चाहिए वे मेज़ पर नींबू या मिर्च डाल लें। नमक कम लगे तो पूरी सब्ज़ी में डालने के बजाय सिर्फ़ बड़ों की प्लेट में थोड़ा बागूंग डालना आसान है।
स्रोत
- National Nutrition Council, Knowing the health benefits of Pinakbet
- Wikipedia, Pinakbet
- Panlasang Pinoy, Pinakbet Recipe
- Kawaling Pinoy, Pinakbet
