भाप में साबूदाने की गोलियों और कसे नारियल का सफ़ेद, दानेदार खोल धीरे-धीरे पारदर्शी और मोती जैसा हो जाता है, और अंदर से पीली मूंग दाल की भराई खोल के भीतर झलकने लगती है। इस केक की पूरी बात इसी फ़र्क़ में है: चबाने वाला साफ़ खोल, जिसके अंदर नरम और मीठी मूंग दाल का छोटा, ज़रा चपटा हिस्सा बंद है। बान्ह फु थे का अनुवाद आम तौर पर "पति-पत्नी केक" किया जाता है, और बोत बान का मतलब है साबूदाने की गोलियाँ। घर की इस विधि में गोलियाँ खोल में पूरी ही रहती हैं, इसलिए भाप से उतारने के बाद भी वे दिखती हैं।
बान्ह फु थे और Đình Bảng का केक
सबसे मशहूर बान्ह फु थे बắc निन्ह के Đình Bảng से आता है। वहाँ यह शादियों, सगाई और तोहफ़े देने से जुड़ा है, और केक लपेटकर जोड़ों में ही पेश किए जाते हैं। स्थानीय कारीगर इन्हें सिर्फ़ जोड़ों में बेचते हैं। यह केक xu xê से अलग है। नाम की उत्पत्ति के बारे में कई कहानियाँ हैं, पर वे लोक-कथाएँ हैं, तय इतिहास नहीं।
पारंपरिक Đình Bảng केक में चिपचिपे चावल (ग्लूटिनस राइस) से बना स्टार्च, मूंग दाल, नारियल और कच्चा पपीता लिया जाता है, और उसे dành dàng (गार्डेनिया) से पीला रंग दिया जाता है। एक और रूप में कुज़ू पाउडर और पत्तों के डिब्बे इस्तेमाल होते हैं और केक करीब 20 मिनट भाप में रहते हैं, जब तक वे पारदर्शी न हो जाएँ। यहाँ जो केक है वह घर का बदला हुआ रूप है, जिसने बस नाम उधार लिया है। इसका खोल साबूदाने की गोलियाँ, टैपियोका स्टार्च, चीनी और कसा नारियल है — न चावल का स्टार्च, न पपीता, न पत्तों का डिब्बा।
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सामग्री
इस विधि में नारियल है। साबूदाने की गोलियों, स्टार्च, नारियल और दूसरे पैक किए सामान के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा (शेयर्ड फ़ैसिलिटी) की जानकारी देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- साबूदाने की गोलियाँ भिगोने के लिए एक कटोरा
- मूंग दाल की भराई पकाने और गाढ़ी करने के लिए एक छोटा सॉसपैन
- खोल का मिश्रण बनाने के लिए एक मिक्सिंग बाउल और चम्मच
- खोल को साँचों में बाँटने के लिए एक छोटा चम्मच
- छोटे आँच सहने वाले साँचे
- एक स्टीमर जिसमें साँचे समा जाएँ
गोलियाँ, स्टार्च और नारियल चुनना
साबूदाने की गोलियाँ और टैपियोका स्टार्च दो अलग-अलग सामग्री हैं। गोलियाँ वे छोटे गोल दाने हैं जो भाप के बाद भी दिखते रहते हैं, और स्टार्च वह बारीक पाउडर है जो उन्हें थामे रखता है, इसलिए एक दूसरे की जगह नहीं ले सकते। छोटी गोलियाँ चुनिए और यह देखिए कि वे कितनी नरम होती हैं। टैपियोका स्टार्च का बर्ताव आलू के स्टार्च से भी अलग होता है, इसलिए टैपियोका पर ही टिके रहिए।
नारियल के लिए बिना चीनी वाला कसा नारियल लीजिए। ताज़ा मिलना मुश्किल हो तो बिना चीनी वाला फ़्रोज़न कसा नारियल भी चलता है, पर उसमें नमी अलग होती है। भराई के लिए साबुत छिली मूंग दाल लीजिए, मूंग दाल का आटा नहीं।
चमेली (mali) का एसेंस, पंडन का रस और रंग — सब वैकल्पिक हैं। इस रूप में ये शामिल नहीं हैं, और इनके बिना भी केक ठीक बनता है। कुछ विधियों में बोरेक्स डालने को कहा जाता है। उसे छोड़ दीजिए: घर की विधि में उसके इस्तेमाल का कोई खाद्य-सुरक्षा आधार नहीं है, और उसकी जगह कोई दूसरा एडिटिव भी ज़रूरी नहीं।
बनाने की विधि
गोलियों को कुछ घंटे भिगोना पड़ता है, इसलिए उन्हें पहले भिगो दीजिए और भिगोते समय भराई बना लीजिए। पूरी विधि में घड़ी पर नहीं, नरमी, गाढ़ेपन और पारदर्शिता पर भरोसा कीजिए।
आम दिक्कतें सुलझाना
| स्थिति | संभावित कारण | क्या सोचिए |
|---|---|---|
| गोली के बीच में अब भी सख़्त, सफ़ेद हिस्सा है | गोलियाँ ज़रूरत से कम भीगी हैं, या केकों को और भाप चाहिए | गोलियों को तब तक भिगोइए जब तक वे साफ़ नरम न हों। खोल के पारदर्शी होने तक भाप में रखिए |
| खोल का मिश्रण ढीला और पतला है | भिगोने का पानी बाउल में आ गया | भिगोने वाला पानी मिश्रण से बाहर ही रखिए |
| भराई टूटती है या थमती नहीं | उसमें अब भी बहुत नमी है, या गरम रहते ही बाँट दी गई | पैन में थोड़ी देर और पकाइए ताकि नमी निकल जाए, और बाँटने से पहले ठंडी कीजिए |
| खोल में दरार से भराई दिख रही है | साँचे के हिसाब से ऊपर खोल कम है | भाप से पहले भराई के ऊपर थोड़ा और खोल का मिश्रण डालिए |
परोसना और बदलाव
केक को साँचे से निकालने से पहले उनमें जमने दीजिए, और ठंडा होने पर परोसिए। पारदर्शी खोल के भीतर से गोलियों का दाना, नारियल के रेशे और पीला केंद्र दिखते हैं।
सादे आधार में कोई स्वाद या रंग नहीं है, पर आप इसे कुछ तरह से बदल सकते हैं:
- पंडन वाला रूप: 130 g पानी में से कुछ या सारा पंडन के रस से बदल दीजिए, और साथ-साथ खोल का गाढ़ापन देखते रहिए।
- चमेली की महक वाला रूप: कुछ बूँदें माली (चमेली) एसेंस की डालिए। सिर्फ़ खाने योग्य फ़्लेवरिंग लीजिए; तेज़ हर उत्पाद में अलग होती है।
- फ़्रोज़न नारियल वाला रूप: 250 g कसे नारियल की जगह बिना चीनी वाला फ़्रोज़न कसा नारियल लीजिए। फ़्रोज़न नारियल में नमी अलग होती है, इसलिए खोल का गाढ़ापन देखते रहिए।
- साँचों के बिना: छोटे आँच सहने वाले कप भी काम करते हैं। भाप का समय बदल सकता है, इसलिए पकना पारदर्शिता से पहचानिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बोत बान टैपियोका का आटा है?
इस विधि में बोत बान का मतलब है गोल साबूदाने की गोलियाँ। खोल को जोड़ने वाला टैपियोका स्टार्च अलग सामग्री है, और एक दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
इससे कितने केक बनते हैं?
भराई को 20–25 हिस्सों में बाँटिए, हर केक के लिए एक हिस्सा।
