バイン・ゴイ：ハノイの午後の街角で食べる、半月形のサクサクおやつ
小麦粉ともち米粉でできた薄い皮を黄金色になるまで揚げること。豚肉・きくらげ・春雨の具を、水分を余らせずにまとめること。そして、香草と甘酸っぱい魚醤だれで油のこってり感を切ること。
ハノイでは、バイン・ゴイ（bánh gối）は午後のものです。ベトナム国家観光局（Viet Nam National Authority of Tourism）は、午後に街を歩きながら食べる軽食として紹介しています。豚のひき肉、黒いきくらげ、春雨、うずら卵を包んだ、枕のような形の揚げ菓子です。名前も形のとおりで、gối はベトナム語で「枕」を意味します。
この記事で作り方の土台にしたのは、VnExpress Cooking（Bùi Thủy）が公開している家庭向けの1本のレシピです。生地は小麦粉に少量のもち米粉を混ぜ、ターメリックで色をつけ、卵でコクを足します。具は生の豚肉に、戻した春雨ときくらげ、玉ねぎ、にんじん、青ねぎを混ぜ、ゆでたうずら卵をひとつずつ中心に入れます。レシピの表記は4〜5人分、所要時間は90分です。ただし、何個できるか、生地に入れる水の正確な量、皮の大きさ、揚げ油の温度や時間は書かれていません。そこで、この記事ではそれらを数字で決めず、生地の手ざわりと揚げ色で見分ける書き方にしています。
このレシピは、公開されているVnExpressのレシピのとおりにまとめたもので、世界ごはん紀行編集部では試作していません。数字が書かれていないところに、この記事で数字を作り足すことはしていません。
バイン・ゾーでも春巻きでもない、バイン・ゴイの見分け方
ベトナムには包んで作る料理がたくさんあり、名前の響きが似ているものもあります。バイン・ゴイは、小麦粉の生地を半月形に閉じて、油で揚げる料理です。
- バイン・ゾー（bánh giò）は、米粉の生地を葉で包んで蒸す料理です。生地も加熱法も違います。
- ネム・ザン／チャー・ゾー（nem rán / chả giò）は春巻きです。薄い皮で具を巻き込むもので、やわらかい生地を半月形に閉じるバイン・ゴイとは形が違います。
- バイン・セオ（bánh xèo）は、米粉の薄いパンケーキで、包んで揚げる料理ではありません。
資料によっては、同じ料理をバイン・セップ（bánh xếp）と呼んでいることもあります（xếp は折ることを指します）。ただし、料理の呼び名は地域や店によって違うことがあります。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 生地と具を混ぜるボウル
- まな板と包丁
- 麺棒
- 丸い抜き型、または縁に沿って切るための小さな器
- 揚げ物用の深めの鍋
- 長い調理用の菜箸
- 具の中心温度を測る食品用温度計
選び方と代用
春雨（miến）：ベトナムのmiếnを使ってください。手元にある別の春雨で作ると、食感が変わることがあります。分量の50gは、水で戻す前の乾燥重量です。
きくらげ：乾燥品を買って戻して使います。具のコリコリした食感のもとなので、このレシピどおりに作るならほかのきのこに替えないほうがよいでしょう。
魚醤：具の味つけとたれの両方に使います。醤油は別の材料で、醤油では同じ味にはなりません。
粉：表のとおり、小麦粉ともち米粉を使います。普通の米粉、コーンスターチ、じゃがいもでんぷんは別の材料なので、同じものとして置き換えないでください。
玉ねぎかクズイモ：どちらでも作れます。クズイモにすると具の食感と水分が変わります。使うのは片方だけです。
失敗したとき：破れる、漏れる、油っぽい
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がべたつく、またはぼろぼろになる | 水を入れるのが早すぎた、または足りない | 水は少しずつ加える。べたつくなら軽く打ち粉をし、ぼろぼろなら水を数滴足す |
| 伸ばしても生地が縮む | 休ませる時間が足りない | 30分しっかり休ませてから伸ばす |
| 縁がくっつかない | 縁の水が多すぎる、または縁に具がついている | 縁の水は軽くつけるだけにし、具は中央に置いて、しっかり押さえる |
| 包むときに皮が破れる | 具が多すぎる、または生地が薄すぎる | 具を減らす、または次の皮は少し厚めに伸ばす |
| 揚げているときに破裂する、油がはねる | 綴じ目に隙間がある、または具が水っぽい | 綴じ目をしっかり閉じ、春雨ときくらげは水を十分に切ってから混ぜる |
| 油っぽい、焼き色にむらがある | 鍋に一度に入れすぎた | 少量ずつ揚げて、油の温度を保つ |
| 外は黄金色だが、中の火通りに自信がない | 色では火が通ったかどうか分からない | 温度計で中心を確認する。71°C以上が目安 |
揚げ物は、油から上げた直後がいちばんサクッとしています。揚げたてを早めに出してください。
アレンジ
- 玉ねぎの代わりにクズイモ。クズイモ（củ sắn / củ đậu）は、玉ねぎの代わりに使えます。具の食感と水分が変わります。どちらか一方だけ使います。
- うずら卵の代わりに鶏卵。鶏卵4個をゆでて、それぞれ4または6等分にし、うずら卵1個の代わりにその1切れずつを包みます。
- 具に中国ソーセージ。Báo Khánh Hòaに掲載されているレシピには、任意の材料として lạp xưởng（中国ソーセージ）が入っています。生地や具の分量も、このレシピとは別のものです。別のレシピなので、この記事の配合には混ぜていません。
- 市販の餃子の皮。SBS Food（Luke Nguyen）には、市販の餃子の皮を使う時短版が載っていて、揚げ温度と時間も別に示されています。手作りの生地で作るここでのレシピとは別の方法なので、その数字はこのレシピに持ち込みません。
- 辛さの加減。具の配合は変えず、食卓でたれの唐辛子の量を調整してください。
ハノイの食文化の中のバイン・ゴイ
ベトナム国家観光局は、バイン・ゴイをハノイの屋台料理のひとつに挙げ、午後の街歩きにちょうどよい軽食として説明しています。豚のひき肉、黒いきくらげ、春雨、うずら卵を詰めた、枕形の揚げ菓子です。この記事も、ハノイの軽食という捉え方にとどめ、国全体で共通する単一の形のようには書いていません。
中身は、作り手や店によって違います。にんじんやクズイモを加えるもの、中国ソーセージを入れるもの、市販の皮で作るものもあります。ここで紹介した配合は、VnExpressのレシピにある材料に沿ったものです。料理の起源についてはいろいろな話が出回っていますが、確かな一次資料がないため、起源は事実としては書いていません。
ほかの料理は、世界ごはん紀行のベトナム料理からどうぞ。
よくある質問
バイン・ゴイはどこの料理ですか？
ハノイの屋台の軽食として知られています。ベトナム国家観光局は、午後に街を歩きながら食べるものとして紹介しています。
バイン・セップは別の料理ですか？
バイン・セップ（bánh xếp）を同じ料理の別名として使っている資料があります（xếp は折ることを指します）。呼び名は地域や店によって違うことがあるので、形と中身で見分けてください。小麦粉の生地を折って揚げた半月形で、中に豚肉、きくらげ、春雨が入っているものです。
うずら卵は必要ですか？
参照したレシピでは、うずら卵16個か、ゆでた鶏卵4個を4または6等分にしたもののどちらかを選べます。うずら卵は料理の定番の説明に入っていますが、このレシピの範囲ではどちらでも作れます。どちらの場合も、鶏卵1個は生地に入れます。
市販の餃子の皮でも作れますか？
市販の餃子の皮を使う公開レシピ（SBS Food / Luke Nguyen）はありますが、ここで紹介した小麦粉ともち米粉の手作り生地とは別のレシピです。餃子の皮で作るなら、このレシピの置き換えではなく、その別の方法として考えてください。
残ったものの保存や温め直しはどうしますか？
この記事で使った資料には保存期間も温め直しの方法も書かれていないので、ここでは案内しません。揚げたてがいちばんおいしい料理です。
