भाप वाले बर्तन से ढक्कन उठाइए, तो गोल डंपलिंगों पर चिपचिपे चावल के सफ़ेद दाने चिपके दिखते हैं और उनके बीच-बीच से हल्का हरा आटा झाँकता है। भाप के साथ पत्ते की हरी, मिट्टी जैसी महक उठती है। हर एक के अंदर पिसी मूंग दाल और सूअर के मांस की मुलायम भराई है। बान खुक उत्तरी वियतनाम से आता है, और इसका बहुत सारा आनंद इसकी बुनावट के फ़र्क़ में है: नरम, जड़ी-बूटी की महक वाले आटे के चारों ओर दानों की चबाने लायक परत।
बान खुक के बारे में
बान खुक, जिसे सोई खुक भी कहा जाता है, अपना नाम उस पत्ते से पाता है जो इसके आटे में मिलाया जाता है: राउ खुक, या ला खुक, जिसे अंग्रेज़ी में कुडवीड कहते हैं। यह चिपचिपा चावल, मूंग दाल और सूअर के मांस में बान चुंग के साथ समान है — टेट का वह बड़ा, चौकोर, पत्तों में लिपटा चावल का केक। मगर बान खुक के चारों ओर पत्ते का आवरण नहीं होता। पत्ता आटे के अंदर ही जाता है।
हनोई और दिएम गाँव
बान खुक उत्तरी वियतनाम से जुड़ा है और हनोई की ख़ास चीज़ है, और यहाँ की रेसिपी हनोई वाला संस्करण है। बाक़ निन्ह के किन्ह बाक़ इलाक़े में दिएम गाँव का अपना मशहूर बान खुक है, जो क्वान हो गायकी और गाँव के मौक़ों से जुड़ा है। दोनों का नाम एक है और भराई भी, मगर आटा, आकार और ख़ासकर भाप में पकने का समय अलग है।
| पहलू | हनोई | दिएम गाँव |
|---|---|---|
| आटा | 500 g चिपचिपे चावल का पाउडर और 500 g कुडवीड के पत्ते | चिपचिपा और साधारण चावल 8:2 के अनुपात में, पके कुडवीड के साथ गूँथा हुआ |
| भराई | मूंग दाल और सूअर का मांस | मूंग दाल और सूअर का मांस |
| आकार | भरने से पहले बत्तख के अंडे जितनी आटे की गोलियाँ | आधा चाँद या गोल |
| भाप में पकाना | लगभग 30 मिनट | 2–3 घंटे; एक तरीक़े में 30–40 मिनट |
| परोसना | — | गरम परोसा जाता है |
उसी देश के और व्यंजनों के लिए, वियतनामी रेसिपी देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- भाप का बर्तन, बाँस का या धातु का
- फ़ूड प्रोसेसर, या ओखली और मूसल
- पत्ते उबालने का बर्तन
- तलने का पैन
- ऐसा खाने का थर्मामीटर जो डंपलिंग के बीच का तापमान पढ़ सके
- भिगोने और मिलाने के लिए कटोरे
- चाकू और कटिंग बोर्ड, जो कच्चे सूअर के मांस के संपर्क में आने के बाद धोए जाएँ
बान खुक के लिए सामग्री चुनना
- कुडवीड के पत्ते: ये व्यंजन को उसकी पहचान देते हैं। क्राउन डेज़ी, पालक और मगवॉर्ट महक और नमी, दोनों में अलग हैं, इसलिए इनसे बना डंपलिंग अलग महकेगा। जमे हुए पत्तों की ताज़गी और पानी की मात्रा बदल जाती है। पिघलने के बाद का वज़न और निचोड़ा हुआ पानी नोट कर लें, ताकि आपके पास समायोजन का कोई आधार रहे।
- चिपचिपे चावल का पाउडर: हर आटे की पिसाई अलग होती है। दूसरे चिपचिपे आटे, जैसे जापानी शिरातामाको, इस आटे में अलग बर्ताव करते हैं।
- सूअर का मांस: ब्लेड कट के नाम हर देश में अलग-अलग होते हैं। सूअर का कंधा शुरू करने के लिए ठीक जगह है, मगर उसकी चर्बी देख लें, क्योंकि चर्बी भराई को बदल देती है। अगर कोई और कट आज़माएँ, तो लिख लें कि कौन-सा इस्तेमाल किया।
- मूंग दाल: छिली मूंग दाल ख़रीदें, जो अज़ुकी से अलग दाल है। इसे भिगोया जाता है, भाप में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर पीसा जाता है।
- चिपचिपा चावल: भिगोने से पहले 300 g तौल लें। परत कच्चे चावल की है, जिसे भिगोकर छान लिया गया है, और गोलियों को उसमें लुढ़काया जाता है और वे आख़िरी भाप में पक जाती हैं। यहाँ साबुत दाने इस्तेमाल करें, चावल का पाउडर नहीं।
- "मसाला" और हात नेम: "मसाला" का 1/5 छोटा चम्मच सूअर के मांस के लिए नापा हुआ नमकीन मसाला है। हात नेम (दानेदार मसाला) इस्तेमाल करें, या न हो तो नमक। पाँच-मसाला जैसा गरम मसाला मिश्रण ग़लत दिशा है। हात नेम की सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए लेबल पढ़ें। इस व्यंजन में मुख्य एलर्जन सूअर का मांस है, और जो भी मसाला आप डालें, उसे भी जाँच लेना चाहिए।
- तेल और सूखी प्याज: तेल रसोइए के अंदाज़े से डालें। सूखी प्याज का मतलब हान खो है।
बनाने की विधि
सूअर के मांस का बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचना चाहिए। भराई का रंग और सिर्फ़ भाप में पकने का समय यह साबित नहीं करते, इसलिए थर्मामीटर से जाँचें। जब तक मसाले में रखा है, सूअर का मांस फ़्रिज में रखें, और बीच में काम रोकना पड़े तो खाना फ़्रिज में रख दें।
बान खुक में आने वाली दिक़्क़तें
घड़ी पर भरोसा करने के बजाय विधि में दी गई पकने की जाँचें इस्तेमाल करें।
ज़्यादातर दिक़्क़तें डंपलिंग बनाते समय या भाप के आख़िर में जाँचते समय दिखती हैं। छोटे-छोटे समायोजन लगभग सब ठीक कर देते हैं।
| दिक़्क़त | क्या करें |
|---|---|
| आटा फटता है या बहुत सूखा लगता है | बचे हुए उबले पानी में से थोड़ा और मिलाएँ, एक बार में ज़रा-ज़रा |
| आटा पानी जैसा पतला है | थोड़ा और चिपचिपे चावल का पाउडर मिलाएँ, ज़रा-ज़रा। अगली बार पानी और धीरे-धीरे डालें |
| भराई को बंद करना मुश्किल है | आटे के हर हिस्से में कम भराई रखें ताकि सिलाई बंद हो सके |
| चावल की परत खिसक जाती है | गोली को छने हुए चावल में फिर लुढ़काएँ ताकि पूरी सतह ढक जाए |
| चावल के बीच अभी भी सख़्त कोर है | पकाते रहें और दूसरा दाना जाँचें |
| बीच का तापमान 75 °C से कम है | तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C न रहे। रंग से पता नहीं चलेगा |
बान खुक परोसना और रखना
डंपलिंग को चीरकर खोलिए और तीनों परतें दिखेंगी: सफ़ेद चावल, हरा आटा, और पीली मूंग दाल की भराई जिसके बीच में सूअर का मांस है।
बचा हुआ खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। उसे उथले बर्तनों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय 75 °C या उससे ऊपर पहुँचाएँ। कुछ भी संदेह में लगे तो फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
राउ खुक क्या है?
यह वही पत्ता है जो आटे को महक देता है, इसे ला खुक भी कहते हैं और अंग्रेज़ी में कुडवीड कहते हैं। कुडवीड Gnaphalium जाति का अंग्रेज़ी नाम है, जिसमें जापानी पौधा हाहाकोगुसा भी आता है। राउ खुक वही प्रजाति है या नहीं, यह अभी तय नहीं है।
क्या मूंग दाल और चावल साथ भिगो सकते हैं?
अलग-अलग भिगोएँ, क्योंकि दाल भाप में पकती है जबकि चावल परत के लिए कच्चा रहता है। दूसरी रेसिपियों में 4–6 घंटे, 6–7 घंटे या उससे ज़्यादा, या 8 घंटे भिगोया जाता है, इसलिए तैयार चावल को चखकर आँकें।
कितनी देर भाप में पकाएँ?
क़रीब 30 मिनट से शुरू करें, फिर चावल और बीच का तापमान जाँचें। दूसरी रेसिपियों में 25, 30, 40, 40–45 या क़रीब 45 मिनट भाप में पकाया जाता है, और 10–20 मिनट ज़्यादा पकाने से सूअर का मांस अंदर तक पक जाता है। घड़ी से बेहतर मार्गदर्शक थर्मामीटर है।
सूअर का मांस किस तापमान पर सुरक्षित होता है?
बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C बनाए रखें। 63 °C पर कम से कम 30 मिनट बनाए रखना दूसरा विकल्प है। सिर्फ़ 30 मिनट भाप में पकाना इनमें से कुछ भी पक्का नहीं करता, इसलिए थर्मामीटर से जाँचें।
