Bánh in छोटी-छोटी मिठाइयाँ हैं जिन्हें नक्काशीदार साँचे में दबाकर बनाया जाता है, और हर मिठाई के ऊपर उसी साँचे का नक्शा उभर आता है। ये Huế से आती हैं, जहाँ Tết पर इन्हें चढ़ाया जाता है और मेहमानों के सामने रखा जाता है। यह वाली — bánh in nhân đậu xanh — छिली हुई मूंग दाल की मुलायम भराई को पके चिपचिपे चावल के आटे के खोल में लपेटती है। न कुछ ओवन में जाता है, न भाप में। मिठाइयाँ दबाने के बाद आप उन्हें यूँ ही छोड़ देते हैं, जब तक वे कस न जाएँ।
Huế और Tết पर bánh in
Bánh in का रिश्ता Tết से भी है और Nguyên tiêu से भी — चंद्र कैलेंडर के पहले महीने का 15वाँ दिन। नाम का सीधा-सा मतलब है साँचे में दबाई गई मिठाई। कुछ साँचों पर "thọ" लिखा होता है, यानी दीर्घायु का अक्षर, और कुछ पर फूल-पत्तियों के नक्शे। साँचे से निकलते वक्त मिठाई नाज़ुक होती है, इसलिए उसका आकार जमने से पहले उसे कुछ देर यूँ ही पड़ा रहना पड़ता है।
आपको चाहिए बारीक, नम टुकड़ों का खोल, जिसे मूंग दाल की मुलायम भराई के चारों ओर कसकर दबाया गया हो। साँचे में दबाने के बाद कुछ भी सेका या भाप में पकाया नहीं जाता। आख़िरी काम बस यही है कि मिठाइयों को बिना छेड़े छोड़ दिया जाए।
Huế की शैली की bánh in भराई के साथ भी बनती हैं और बिना भराई के भी, और भराई वाली दूसरी साँचे-दबाई मिठाइयों में मात्राएँ अलग होती हैं। कुछ वियतनामी मिठाइयाँ देखने या सुनने में मिलती-जुलती लगती हैं, पर अलग व्यंजन हैं:
| मिठाई | किस तरह अलग है |
|---|---|
| Bánh da lợn | भाप में पकी परतदार मिठाई |
| Bánh đậu xanh nướng | मूंग दाल की सेकी हुई मिठाई |
| Hải Dương की bánh đậu xanh | उत्तर वियतनाम की दबाकर बनाई जाने वाली मिठाई, अलग तरह की मिठाई |
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सामग्री
दोनों चीनी के काम अलग-अलग हैं। पिसी चीनी खोल की चाशनी में जाती है, और मिश्री भराई में। 150 ml पीने का पानी सिर्फ़ चाशनी के लिए है, इसलिए इसे दाल के पानी से अलग नाप लें।
बर्तन और औज़ार
- दाल भिगोने और धोने के लिए कटोरा और छन्नी
- भगोना
- ब्लेंडर
- नॉनस्टिक कड़ाही
- चौड़ा मिक्सिंग कटोरा
- मूनकेक का साँचा या उस जैसा कोई मिठाई का साँचा
bánh in के लिए सामग्री चुनना
पका चिपचिपा चावल का आटा ही वह चीज़ है जिसे ढूँढ़ना है। वियतनामी में इसे bột nếp chín कहते हैं, यही आटा bánh dẻo में भी लगता है। खोल फिर कभी पकता नहीं, इसलिए आटा पहले से पका हुआ होना चाहिए। Mochiko, shiratamako और कच्चे चिपचिपे चावल के आटे को विकल्प के तौर पर आज़माया नहीं गया है, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़ लें।
बाकी सब आसान है। पिसी चीनी आप सूखे ब्लेंडर में खुद बना सकते हैं। पेठा की मिठाई और पोमेलो फूलों का पानी, दोनों वैकल्पिक हैं। अगर bánh in का साँचा न हो, तो मूनकेक का साँचा काम कर देगा, और मिठाइयों का आकार इस बात पर निर्भर करेगा कि आप कौन-सा साँचा इस्तेमाल करते हैं।
bánh in में कुछ गड़बड़ हो तो
कदमों में बताई गई बुनावटों को ही अपना मुख्य रास्ता मानें।
ज़्यादातर दिक्कतें भराई या खोल के टुकड़ों में ही दिखती हैं। सामने जो बुनावट दिख रही है उसे देखें और चलते-चलते उसमें फ़र्क करें।
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| दाल इतनी गाढ़ी है कि पिस नहीं रही | बहुत थोड़ा-सा पानी डालें, उतना ही जितना ब्लेंडर को चाहिए |
| भराई की गोली नहीं बन रही | कड़ाही में चलाते रहें जब तक वह कसकर एक साथ न आ जाए |
| पिसी चीनी घुल नहीं रही | उसे और थोड़ा-थोड़ा करके डालें और चलाते रहें जब तक चाशनी पूरी तरह न घुल जाए |
| मुट्ठी में दबाने पर टुकड़े बिखर जाते हैं | थोड़ी और चाशनी मलें, फिर दोबारा मुट्ठी में दबाकर देखें |
| मिश्रण चिपचिपी लोई बनता जा रहा है | चाशनी डालना बंद करें। अगली बार उसे और धीरे-धीरे डालें |
| साँचे से निकलने के बाद मिठाई नाज़ुक है | यह तो होता ही है। हिलाने से पहले उसे कम से कम 1 घंटे वहीं रहने दें |
परोसना, रखना और बदलाव
bánh in को किसी भी बिना चीनी की चाय के साथ परोसें, जो मीठी मिठाइयों के साथ अच्छी लगती है। मिठाइयाँ पूरी तरह जमने के बाद ही उन्हें लपेटें।
इस विधि में बदलाव आसान है। सिर्फ़ मूंग दाल की भराई चाहिए तो पेठा की मिठाई छोड़ दें, और फूलों की महक न चाहिए तो पोमेलो फूलों का पानी छोड़ दें। साँचे पर कोई भी नक्शा हो — फूल हों या अक्षर — चलेगा, क्योंकि डिज़ाइन सिर्फ़ सजावट है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिठाइयों को सेकना या भाप में पकाना पड़ता है?
नहीं। आटा पहले से पका है और मूंग दाल की भराई चूल्हे पर पक चुकी है, इसलिए मिठाइयों को बस साँचे में दबाना, निकालना और कम से कम 1 घंटे रखकर छोड़ना होता है।
क्या पूरी चाशनी इस्तेमाल करनी ही होगी?
ज़रूरी नहीं। इसे थोड़ा-थोड़ा डालें और तब रुकें जब टुकड़े बारीक और नम हो जाएँ और मुट्ठी में दबाने पर साथ टिकें।
इससे कितनी मिठाइयाँ बनती हैं?
यह आपके साँचे पर और इस बात पर निर्भर है कि आप खोल और भराई के हिस्से कितने बड़े बनाते हैं। हो सकता है कि थोड़ा-सा खोल या भराई बच ही जाए।
