バイン・イン 落ち着くまで待つ、型押しの菓子
滑らかな緑豆餡のまわりを、細かくて湿った粉の殻でしっかり押し固めるのが目標です。型抜きのあとに焼いたり蒸したりはしません。最後の仕事は、菓子をそっとしておくことだけです。
バイン・イン（bánh in）は、彫り込んだ型で押して作る小さな菓子で、型の模様が上面に写ります。Infonet / Vietnamnet は、フエ（Huế）の菓子で、テト（Tết）の供え物や来客用に出されるものと紹介し、旧暦1月15日のグエンティエウ（Nguyên tiêu）とも結びつけています。型から出したばかりの菓子はこわれやすく、休ませて形を落ち着かせる時間が必要です。
この記事で取り上げるのは、皮むき緑豆の餡を詰めたバイン・イン・ニャン・ダウ・サイン（bánh in nhân đậu xanh）の一種類です。バイン・インのすべてに餡が入るわけではなく、別の餡のものもあります。レシピは Infonet / Vietnamnet が掲載している一組の分量と手順に従い、ほかのレシピの配合は混ぜていません。
作る前に：確認できていること、できていないこと
以下の分量と手順は Infonet / Vietnamnet のレシピによるものです。当編集部では試作していないので、手順に書いた生地や餡の状態を、いちばんの手がかりにしてください。
公開されているレシピには、買い物の前に知っておきたい空白がいくつかあります。
- 塩：材料に1gの塩が挙がっていますが、作り方には入れる時点が書かれていません。ここでは工程に割り当てず、材料としてだけ挙げます。この点は未解決のままです。
- 収量：個数も人数も決まっていません。皮と餡の量が合わず、どちらかが余ることもあります。推測で分量を増減しないでください。
- 保存：保存条件も日持ちも書かれていないため、ここでも示しません。
- 豆の煮水：目安は豆より1〜1.5cm上の水位だけで、量の指定はありません。
餡入りバイン・インの材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 調理済みもち米粉（bột nếp chín） | 400g | 皮に使う。すでに加熱済みなので、焼いたり蒸したりしない |
| 飲用水（nước lọc） | 150ml | 皮用のシロップに使う |
| 粉糖（đường bột） | 200g | 皮用のシロップに使う |
| ザボンの花水（nước hoa bưởi） | 好みで（任意） | シロップに花の香りをつける |
| 皮むき緑豆（đậu xanh sạch vỏ） | 100g | 餡の主体 |
| 豆を浸す水 | 適量 | 煮る前に豆を柔らかくする |
| 豆を煮る水 | 適量 | 豆より1〜1.5cm上まで |
| 氷砂糖（đường phèn） | 90g | 餡を甘くする。砕いて使う |
| 塩（muối trắng） | 1g | 味つけ |
| 食用油（dầu ăn） | 15ml | フライパンで餡を練るときに使う |
| 砂糖漬けの冬瓜（mứt bí） | 50g（任意） | 刻んで餡に混ぜる |
2種類の砂糖は役目が別です。粉糖は皮のシロップ用、氷砂糖は餡用です。シロップ用の飲用水150mlは、豆に使う水とは別に量ってください。
道具
- 豆を浸して洗うためのボウルとざる
- 鍋
- ミキサー
- フッ素樹脂加工のフライパン
- 広めの混ぜ用ボウル
- 月餅型などの菓子型
選び方と代用 まず探したいのは粉
探し出したいのは調理済みのもち米粉です。ベトナム語では bột nếp chín といい、バイン・ゼオ（bánh dẻo）に使う粉としても知られています。皮にはこのあと火を通さないので、ほかの米粉と同じように扱うことはできません。餅粉や白玉粉、加熱前の生のもち米粉と同量で置き換えられるかどうかは確認できていません。使う前に、その商品が何の粉なのかを確かめてください。
- 粉糖：乾いたミキサーで作ることもできます。
- 砂糖漬けの冬瓜：任意なので、省いてもかまいません。
- ザボンの花水：こちらも任意で、省けます。
- 型：月餅型で作れます。菓子の大きさは型しだいです。
作り方
餡を先に作り、次に皮、最後に型で成形します。
皮むき緑豆100gを水に3〜4時間浸します。水を切って洗います。
- 豆を煮て、砂糖を溶かして攪拌する
豆を鍋に入れ、豆より1〜1.5cm上まで水を注ぎます。豆がとても柔らかくなり、水分がほとんどなくなるまで煮ます。
砕いた氷砂糖90gを加えて溶かし、火を止めます。滑らかになるまでミキサーにかけます。混ぜられないほど濃いときに限り、ごく少量の水を足します。
- 餡を油で練って分ける
ペーストをフッ素樹脂加工のフライパンに移し、油15mlを加えます。丸められるくらいの固いかたまりにまとまるまで練り、火を止めます。
餡を少し冷まします。砂糖漬けの冬瓜を使うなら、50gを刻んでここで混ぜます。餡を均等に分け、乾かないように覆っておきます。
- シロップを作る
飲用水150mlを沸かし、60〜70℃くらいまで冷まします。粉糖200gを少しずつ加え、完全に溶けた濃いシロップにします。ザボンの花水を使う場合は、ここで加えます。
- シロップを粉に揉み込む
調理済みもち米粉400gを広めのボウルに入れます。シロップを少しずつ加え、手で揉み込みます。ねばつくかたまりではなく、握ると形を保つ、小さくて湿った粒状を目指します。シロップを使い切ることではなく、この状態を基準にしてください。
- 型に詰めて抜く
型の約3分の1まで皮の生地を入れ、しっかり押します。餡を一つ分のせて平らにならします。さらに皮の生地をかぶせ、もう一度しっかり押します。
型を返し、そっと菓子を外します。残りの皮の生地と餡でも同じように繰り返します。
- 休ませて食べる
型から出した直後は割れやすいので、動かさないでください。少なくとも1時間は休ませます。包装するなら、形が完全に落ち着いてからにします。
丸ごと出すか、餡が見えるように小さく切って、無糖のお茶を添えます。
餡と生地の状態の見分け方とトラブル対処
| 見た目の状態 | 対処 |
|---|---|
| 豆が濃すぎてミキサーが回らない | ミキサーが回るのに必要な分だけ、ごく少量の水を足す |
| 餡が丸まらない | フライパンで、固いかたまりにまとまるまで練り続ける |
| 粉糖が溶けない | もっと少しずつ加え、シロップが完全に溶けるまで混ぜる |
| 握ると粒がくずれる | シロップをもう少し揉み込み、あらためて握る |
| 生地がねばつくかたまりになってきた | シロップを足すのをやめる。水分が多すぎた皮の立て直し方は確認できていないので、次回はもっとゆっくり加える |
| 型から出したらもろい | 想定どおり。動かす前に少なくとも1時間、そのままにしておく |
変えてもよいところ
- より素朴な餡：砂糖漬けの冬瓜を入れなければ、緑豆だけの餡になります。
- 香りをつけない：ザボンの花水は入れなくてかまいません。
- 別の模様：手持ちの型を使ってください。花柄も文字も装飾で、特定の図柄を再現することは調理の条件ではありません。
- お茶：無糖のお茶ならどれでもかまいません。この菓子に合う伝統的な茶の種類は確認できていません。
餡のないものや別の餡のものもありますが、この記事の分量は緑豆餡のものだけに当てはまります。そのまま通用すると考えないでください。
フエとテトのバイン・イン
Infonet / Vietnamnet のレシピ記事は、バイン・インをフエの菓子として紹介し、テトの供え物、来客用の菓子、グエンティエウの菓子のひとつに数えています。Wikipedia の概説も、フエやテトとの結びつきに触れ、長寿を表す「thọ」の字を刻んだ型にも言及しています。これらは各媒体の説明であり、すべての家庭や地域に共通する習慣だと確かめられたわけではありません。正確な歴史上の年代や名前の由来も、ここでは確認できていません。この記事では「バイン・イン」を、型で押して作る菓子の名前として使っています。
家庭や地域によって作り方は違います。Travel S Helper は、餡入りと餡なしのフエ風バイン・インを紹介しています。Cookpad Vietnam の家庭投稿には、配合の違う餡入りの型押し菓子も出ています。ここでは、幅があることの例としてだけ使い、分量や手順はこのレシピに混ぜていません。
名前や見た目が似ていても、別の料理のベトナム菓子があります。
| 菓子 | 違い |
|---|---|
| バイン・ザー・ロン（bánh da lợn） | 層になった蒸し菓子 |
| バイン・ダウ・サイン・ヌオン（bánh đậu xanh nướng） | 焼いた緑豆のケーキ |
| ハイズオン（Hải Dương）のバイン・ダウ・サイン | ベトナム北部の押し菓子で、別の菓子として扱う |
ベトナムのほかの料理は、ベトナムのレシピもご覧ください。
よくある質問
焼いたり蒸したりする必要はありますか？
ありません。このレシピは調理済みのもち米粉を使い、緑豆の餡はコンロで火を通します。菓子は押し固めて型から出し、少なくとも1時間休ませます。
普通のもち米粉、餅粉、白玉粉は使えますか？
確認できていません。Infonet / Vietnamnet のレシピは bột nếp chín を指定していて、餅粉、白玉粉、加熱前のもち米粉と同じ重さで置き換えられるかは確かめていません。どれも、このレシピそのものではなく、試していない実験として扱ってください。
塩はいつ入れますか？
Infonet / Vietnamnet のレシピは塩1gを材料に挙げていますが、入れる工程を示していません。編集部で工程をつくることはしていないので、入れる時点は未解決のままで、判断は作る方にゆだねられます。
いくつできますか？
レシピに決まった収量はありません。個数は型の大きさと、皮と餡の分け方で変わり、どちらかが余ることもあります。
シロップは全部使いますか？
レシピに、一滴残らず入れるべきとは書かれていません。少しずつ加え、粒が細かく湿って、握るとまとまった時点でやめてください。
どのくらい日持ちしますか？
レシピに保存条件も日持ちも書かれていないため、確認できた期間も方法もお伝えできません。包装する場合は、形が完全に落ち着くまで待つことだけが示されています。
バイン・インには何を飲みますか？
無糖のお茶が手軽な組み合わせです。調べた資料では特定の伝統的なお茶は確認できなかったので、銘柄は挙げません。
この料理に使える食材・調味料
