जब स्टीमर का ढक्कन उठता है, तो कद्दू के भीतर का कस्टर्ड एक चिकने गुंबद की तरह जम चुका होता है, हल्का सुनहरा-भूरा और थोड़ा फूला हुआ, और भाप में पैंडन और गहरे ताड़ के गुड़ की खुशबू फैली होती है। सांखया फाक थोंग (สังขยาฟักทอง) एक छोटा हरा कबोचा है जिसे अंदर से खाली करके उसमें नारियल के दूध और ताड़ के गुड़ के साथ फेंटे अंडे भरे जाते हैं, और फिर पूरा कद्दू तब तक भाप पर पकाया जाता है जब तक दोनों अंदर तक पक न जाएँ। ठंडा करके फाँकों में काटने पर हर टुकड़े में दो बनावटें एक साथ मिलती हैं: एक मज़बूत, मुलायम कस्टर्ड और घना, मीठा नारंगी कद्दू, जिन्हें एक पतली हरी छिलका परत बाँधे रखती है। यह थाई मिठाई स्ट्रीट स्टॉल और बाज़ारों में फाँक के हिसाब से बिकती है, और सुपरमार्केट के एक कद्दू से आप इसे घर पर भी बना सकते हैं।
कद्दू जो कटोरा भी है
नाम ही सब कुछ बता देता है। सांखया (สังขยา) थाई में अंडे, नारियल के दूध और चीनी से बने कस्टर्ड को कहते हैं, और फाक थोंग (ฟักทอง) का मतलब है कद्दू। दोनों को मिलाकर नाम का अर्थ होता है कद्दू के भीतर जमा कस्टर्ड। कद्दू ही कटोरा भी है और खाए जाने वाले हिस्से का आधा भी। कोई भी कस्टर्ड निकालकर खोल अलग नहीं छोड़ता; चाकू छिलके, गूदे और कस्टर्ड, तीनों के बीच से सीधे उतरता है, और फाँक को एक टुकड़े की तरह खाया जाता है।
थाई स्ट्रीट स्टॉल पर कद्दू पहले से फाँकों में कटा मिलता है, और हर फाँक में नारंगी गूदे और हल्के कस्टर्ड के बीच वह साफ़ रेखा दिखती है। यही साफ़ कट अच्छे सांखया की पहचान है, और इसीलिए जापानी कबोचा सबसे सही कद्दू है: ठंडा होने पर उसका गूदा इतना घना और सूखा रहता है कि साफ़ फाँक बन जाती है, कस्टर्ड से खिसककर बिखरती नहीं।
वही सांखया कस्टर्ड थाई मिठाइयों में और जगह भी मिलता है, जैसे खाओ नियाओ सांखया में चिपचिपे चावल पर चम्मच से डालकर, या ब्रेड के साथ परोसा जाता है। वे अलग व्यंजन हैं, जिनमें कस्टर्ड अलग से पकाया जाता है; यहाँ वह सिर्फ़ कद्दू के भीतर बनता है। सीमा पार कंबोडिया में इसका करीबी रिश्तेदार है जिसे इपोव संकया कहते हैं। देश के और खाने के बारे में थाईलैंड का पन्ना देखें।
रोमनीकरण बहुत अलग-अलग तरह से लिखा जाता है: sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong और sang ka ya fak tong, ये सब एक ही कद्दू कस्टर्ड के नाम हैं। थाई लिपि (สังขยาฟักทอง) से खोजने पर थाईलैंड में लिखी गई रेसिपी मिलती हैं।
सामग्री
अगर अंडे छोटे हों तो 4 अंडे लें, बड़े हों तो 3। कस्टर्ड को कद्दू के भीतर जमने के लिए पर्याप्त अंडे चाहिए, इसलिए ऊपर बताए अनुसार आकार देखकर गिनें।
इस मिठाई में अंडे और नारियल हैं। अगर आप नारियल के दूध की जगह दूध लें, तो इसमें डेयरी भी होगी। डिब्बाबंद नारियल के दूध और पैंडन पेस्ट के लेबल पर कोई और एलर्जन है या नहीं, यह जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- एक गहरा स्टीमर, या स्टीमिंग रैक और कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला बड़ा बर्तन, जिसमें पूरा कद्दू और उसका ढक्कन आ सके
- एक नुकीला चाकू और एक मज़बूत चम्मच
- एक मिक्सिंग बाउल और एक व्हिस्क
- एक बारीक छलनी
- टोंटी वाला एक जग
- एक साफ़ किचन तौलिया और एक वायर रैक
- एक हीट-प्रूफ़ प्लेट जो स्टीमर के भीतर फिट हो
- एक लकड़ी या बाँस की सींक और एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ठंडे कद्दू को काटने के लिए एक तेज़ शेफ़ का चाकू
चुनना और विकल्प
खरीदने के लिए कबोचा ही कद्दू है। इसका हरा छिलका, घना गूदा और छोटा आकार ही इस व्यंजन का आधार हैं, और कस्टर्ड जमने के बाद यह साफ़ कटता है। अगर कबोचा न मिले, तो बटरकप स्क्वैश सबसे करीब है। ऐसा कद्दू लें जिसका वजन तालिका के आसपास हो, और जो आपके स्टीमर में ढक्कन बंद करके आ जाए।
ताड़ का गुड़ एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन में सख्त, गहरे रंग की टिकिया या ब्लॉक में मिलता है। यह कस्टर्ड को उसका एम्बर जैसा रंग और टोस्ट जैसी, कैरामेल वाली खुशबू देता है। नारियल चीनी सबसे आसान विकल्प है और अच्छा काम करती है, लेकिन कस्टर्ड का रंग और स्वाद थोड़ा अलग होगा। दोनों में से जो भी लें, अंडों में डालने से पहले उसे बारीक तोड़ें या काटें ताकि वह पूरी तरह घुल जाए।
नारियल के दूध के लिए डिब्बाबंद ऐसा दूध लें जो चिकना और अच्छी तरह मिला हुआ हो, न कि वह जो सख्त क्रीम और पतले पानी में अलग हो गया हो। चिकना नारियल का दूध कस्टर्ड को एक समान जमने में मदद करता है। ताज़े पैंडन के पत्ते सुपरमार्केट में शायद ही मिलते हैं; एशियाई किराना से जमे हुए पत्ते उतने ही अच्छे हैं, और मजबूरी में पैंडन पेस्ट से भी खुशबू आ जाती है। पेस्ट के साथ थोड़ा डालें, अंडे के मिश्रण को सूँघें, और तभी और डालें जब हरी, घास जैसी और वेनिला जैसी खुशबू हल्की लगे।
बनाने की विधि
Sekai Gohan ने यह पूरी रेसिपी रसोई में जाँची नहीं है; मात्राएँ और चरण स्रोतों में सूचीबद्ध प्रकाशित रेसिपी पर आधारित हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा सींक और थर्मामीटर के रीडिंग पर भरोसा करें। पहले कद्दू से शुरू करें, क्योंकि उसे कस्टर्ड बनाते समय उल्टा रखकर निथरना है। कस्टर्ड मिलाने और छानने में बस कुछ मिनट लगते हैं। लंबा काम भाप पर पकाना है, जिसमें ढक्कन न छेड़ें तो कुछ खास नहीं करना पड़ता, और उसके बाद कद्दू को ठंडा होकर जमने के लिए समय चाहिए, तभी वह साफ़ कटेगा।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टीमर में कद्दू फट गया | स्टीमर का ढक्कन बार-बार खोला गया | पकाते समय ढक्कन बंद रखें |
| कस्टर्ड की सतह खुरदरी या छेदों से भरी है | आँच बहुत तेज़ थी | स्थिर उबाल पर पकाएँ, तेज़ नहीं |
| सींक से तरल बहता है | बीच नहीं जमा | ढककर पकाते रहें, फिर बीच की जाँच तब तक दोहराएँ जब तक वह 75 °C तक न पहुँचे |
| जमी सतह पर बुलबुले और गड्ढे | कस्टर्ड में झाग था, या बहुत तेज़ डाला गया | दो बार छानें, जग में झाग बैठने दें और किनारे से धीरे डालें |
| कस्टर्ड में किरकिरे टुकड़े | ताड़ का गुड़ घुला नहीं | गुड़ को बारीक तोड़ें और छानने से पहले तब तक चलाएँ जब तक दाने न बचें |
| काटते समय कस्टर्ड फैल जाता है | ठंडा होने से पहले काटा गया | कमरे के तापमान तक ठंडा करें और काटने से पहले जमने दें |
परोसना, विकल्प और रखना
परोसना
सांखया फाक थोंग ठंडा खाने पर सबसे अच्छा लगता है, जब कस्टर्ड जमा हुआ हो और कद्दू घना और मीठा। हर व्यक्ति को एक फाँक छोटी प्लेट पर चम्मच के साथ, छिलके समेत परोसें, और उसके बगल में ठंडे दूध का गिलास रखें। यह दोपहर की मिठाई के रूप में अच्छी लगती है, जैसे स्टॉल पर फाँक के हिसाब से खरीदी जाती है, या थाई भोजन के आखिर में।
विकल्प
बैंगनी संस्करण में नारियल के दूध की जगह बिना मीठा कंडेंस्ड-जैसा दूध (इवैपोरेटेड मिल्क) लिया जाता है, और कस्टर्ड में बैंगनी शकरकंद का पाउडर मिलाया जाता है। कस्टर्ड बैंगनी हो जाता है और उसका स्वाद ज़्यादा दूधिया होता है। यह संस्करण लंबे समय तक पकता है, तेज़ आँच पर एक घंटा और फिर मध्यम आँच पर 30 मिनट, इसलिए तय करने के लिए सींक और थर्मामीटर का इस्तेमाल करें कि वह कब तैयार है।
पश्चिमी रसोई के लिए लिखे गए संस्करण अक्सर कस्टर्ड में दालचीनी, वेनिला या थोड़ी क्रीम डालते हैं। इससे स्वाद मसालेदार कद्दू कस्टर्ड की तरफ़ चला जाता है और पैंडन व ताड़ के गुड़ से दूर, जिनसे यह थाई लगता है। अगर आप इन्हें आज़माएँ, तो इन्हें हल्का रखें।
रखना
कस्टर्ड अंडों से बनता है, इसलिए इसे किसी भी पके अंडे के व्यंजन की तरह संभालें। कद्दू ठंडा हो जाए तो उसे ढककर तुरंत फ्रिज में रखें, और उसे उसी दिन या अगले दिन तक खत्म कर दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नारियल के दूध की जगह दूध इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ, रेसिपी में नारियल के दूध या दूध, दोनों में से कोई भी उसी मात्रा में लिया जा सकता है। कस्टर्ड का नारियल वाला स्वाद चला जाता है और वह ज़्यादा हल्का और साफ़ लगता है, और उसके जमने का तरीका बदल सकता है। समय के बजाय सींक और 75 °C के रीडिंग से जाँच करें।
अगर मेरे पास स्टीमर न हो तो?
एक बड़े बर्तन में स्टीमिंग रैक और कसकर फिट होने वाला ढक्कन लें। रैक प्लेट को पानी के ऊपर रखे, और बर्तन इतना गहरा हो कि कद्दू और उसके ढक्कन को ढक सके। बीच में पानी का स्तर जाँचें और उबलता पानी डालकर भरते रहें, ताकि बर्तन कभी सूखे नहीं।
क्या इसे गरम परोसा जा सकता है?
10–20 मिनट के आराम के बाद कस्टर्ड अपनी जगह पर रहता है और खाया जा सकता है, लेकिन वह नरम होता है और काटने पर फैल जाता है। ठंडा करने से कस्टर्ड और गूदा दोनों जमते हैं, साफ़ फाँकें बनती हैं और मिठास उभरती है। स्टॉल जैसी फाँक के लिए इसे ठंडा करें।
