बहुत धीमी आँच पर सफ़ेद, पतले तरल से भरा एक बर्तन रखा है और एक स्पैटुला तले पर लगातार घूमता रहता है। धीरे-धीरे चावल के आटे का घोल गाढ़ा होता जाता है, इतना घना और चिकना कि स्पैटुला पर भारी पड़ने लगे। तरल के पेस्ट में बदल जाने का यही पल बान्ह ते का दिल है। इस उत्तरी वियतनामी व्यंजन में पके हुए पेस्ट के अंदर सूअर के मांस, वुड ईयर और शीताके की नमकीन-स्वादिष्ट भराई लपेटी जाती है, फिर उसे पत्तों में मोड़कर दोबारा पकाया जाता है — इसलिए हर पोटली में उसी पत्ते की महक बस जाती है जिसमें वह पकी है।
बान्ह ते के बारे में
बान्ह ते उत्तरी वियतनाम से आता है और इसे बान्ह रांग बुआ भी कहा जाता है। चावल के आटे का गूंदा मिश्रण मशरूम और पिसे सूअर के मांस की भराई के चारों ओर लपेटा जाता है, फिर पोटली को पत्तों में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पढ़ें।
लांग चो में बान्ह ते
बाक निन्ह प्रांत के लांग चो में बान्ह रांग बुआ नाम इस पोटली के आकार से आया है। यह बीच से मोटी होती है और दोनों सिरों की ओर पतली हो जाती है, ठीक हल के दाँतों जैसी — हल यानी खेती का एक औज़ार। वहाँ के लोग इसे त्योहारों पर, तेत (चंद्र नववर्ष) पर, और शादियों व अंतिम संस्कारों में खाते हैं, और दुकानों में भी बिकता है। स्थानीय कारीगर भी ठीक-ठीक नहीं जानते कि यह व्यंजन कब शुरू हुआ।
गाँव का तरीक़ा कच्चे चावल से शुरू होता है, जिसे क़रीब 5 घंटे भिगोकर पीसा जाता है, कभी-कभी चूने के पानी के साथ। पिसे हुए गूंदे का पानी मौसम के हिसाब से 1–3 दिन में बदला जाता है। सूअर के मांस में थोड़ी चर्बी भी होती है और उसे वुड ईयर तथा प्याज़ के साथ लपेटा जाता है, और पोटलियों को 25–30 मिनट तक भाप में या उबालकर पकाया जाता है।
फुंग कोंग में बान्ह ते
हुंग येन प्रांत के फुंग कोंग में बान्ह ते गैर-चिपचिपे चावल, सूअर के मांस, वुड ईयर और सूखी शैलट से बनता है और दोंग के पत्तों में लपेटा जाता है। कच्चा चावल भिगोकर पीसा जाता है और गूंदे को धीमी आँच पर चलाया जाता है। फिर पोटलियों को हल के दाँतों जैसा आकार देकर उबलते पानी में 15–20 मिनट उबाला जाता है। लोग इसे तेत पर खाते हैं, तोहफ़े में देते हैं, शादियों और जमावड़ों में परोसते हैं, और रोज़ के खाने की तरह भी खाते हैं।
यहाँ दी गई रेसिपी दोनों गाँवों से आसान रास्ता लेती है: सूखा चावल का आटा, जिसे कुछ देर रखकर बहुत धीमी आँच पर चलाकर पेस्ट बनाया जाता है, फिर केले के पत्तों में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। हनोई का एक शेफ़ इसका आधुनिक रूप भी बनाता है — सूअर के मांस के शोरबे, स्कैलप, अचार की मूली और जड़ी-बूटियों के साथ।
बान्ह ते और मिलते-जुलते व्यंजन
बान्ह ते को दूसरे वियतनामी चावल के व्यंजनों से, ख़ासकर पत्तों में लिपटे व्यंजनों से, आसानी से आपस में मिलाया जा सकता है। बान्ह चुंग और बान्ह तेत चिपचिपे चावल पर बनते हैं। बान्ह बेओ भाप में पका चावल के आटे का व्यंजन है, जिसका आकार बहुत अलग है, और बान्ह कुओन चावल के आटे के साथ सूअर के मांस की भराई को एक बिल्कुल दूसरे रूप में जोड़ता है।
यह रेसिपी रसोई में परखी नहीं गई है। यह अपने स्रोत रेसिपी की मात्राओं और विधि का बिना घटाए-बढ़ाए या बदले अनुसरण करती है। स्रोत में यह नहीं बताया गया कि इनसे कितनी मात्रा बनती है, इसलिए यहाँ पोटलियों या हिस्सों की कोई संख्या नहीं दी गई है।
सामग्री: मसाले भराई और गूंदे में बँटे हुए
तेल और दोनों मसाले भराई तथा गूंदे में बाँटे जाते हैं। तालिका दिखाती है कि कितना कहाँ जाता है, ताकि आप पकाने से पहले ही हिस्से कर सकें।
मशरूम गिनती में दिए गए हैं और गर्म पानी में भिगोए जाते हैं, इसलिए सूखे मशरूम लें।
2 पत्ते लें; हर पोटली में A5 काग़ज़ के आकार के लगभग दो टुकड़े एक-दूसरे पर चढ़ाए जाते हैं। जितना लगता है उससे ज़्यादा पत्ता ख़रीदें। 10 डोरियाँ लें (10 ग्राम)।
इस व्यंजन में कच्चा सूअर का मांस है। क्रॉस-कंटैमिनेशन से बचने के लिए कच्चे मांस, उसके कटिंग बोर्ड और बर्तनों को उन चीज़ों से अलग रखें जो पकाई नहीं जाएँगी। सीज़निंग ग्रैन्यूल्स, सीज़न्ड सॉल्ट और इसके साथ परोसी जाने वाली कोई भी फ़िश सॉस हर उत्पाद में अलग होती है: हर लेबल पर सामग्री और एलर्जी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- मशरूम भिगोने और घोल को रखने के लिए कटोरे
- घोल मिलाने के लिए एक व्हिस्क
- एक कटिंग बोर्ड और चाकू, और कच्चे सूअर के मांस के लिए अलग बोर्ड-चाकू (या उन्हें अच्छी तरह धोना)
- भराई के लिए एक स्किलेट
- घोल पकाने के लिए एक बर्तन
- आँच सहने वाला स्पैटुला, जैसे लकड़ी का, जो बर्तन के तले को खुरच सके
- भाप पकाने वाला यंत्र या जाली, जो पोटलियों को पानी के ऊपर रखे
- खाने के लिए सुरक्षित बाँधने की डोरी (ज़ाय बुओक): 10 डोरियाँ
- एक किचन थर्मामीटर, यह जाँचने के लिए कि केंद्र तय समय तक तय तापमान पर पहुँचा या नहीं
बान्ह ते के लिए आटा, मशरूम और पत्ते चुनना
चावल का आटा: साधारण गैर-चिपचिपे चावल से बना आटा लें। चिपचिपे (मीठे) चावल का आटा अलग बनावट और अलग व्यंजन देता है। कोई दूसरा ब्रांड आज़माएँ तो एक बार में एक ही चीज़ बदलें और नोट रखें।
शैलट: शैलट की जगह प्याज़ चल सकता है, पर ख़ुशबू बदल जाएगी।
मसाले: सीज़निंग ग्रैन्यूल्स या सीज़न्ड सॉल्ट का दूसरा ब्रांड स्वाद बदल देगा, इसलिए लेबल देख लें।
पत्ते: केले के पत्ते एशियाई दुकानों या ऑनलाइन मिल जाते हैं। पत्ते छोड़ देना या कोई दूसरा आवरण इस्तेमाल करना, दोनों ही पोटली की ख़ुशबू और आकार बदल देते हैं। कुछ क्षेत्रीय रूपों में दोंग के पत्ते इस्तेमाल होते हैं, पर वे किसी दूसरी विधि के हैं, इसलिए वे केले के पत्तों का सीधा विकल्प नहीं हैं।
बनाने की विधि
मशरूम क़रीब 15 मिनट भिगोएँ, उन्हें डालने के बाद 5–7 मिनट भूनें, घोल को 1–2 घंटे रखें और 15–20 मिनट भाप में पकाएँ। पेस्ट पकाना और लपेटना घड़ी से नहीं, देखकर और छूकर तय होता है।
बान्ह ते की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट में गाँठें | पकाने से पहले घोल ठीक से नहीं मिला, या चलाना रुक गया | आँच पर रखने से पहले घोल को दोबारा फेंटें, और बहुत धीमी आँच पर बर्तन का पूरा तला खुरचते रहें |
| तले पर पेस्ट जल जाना | आँच ज़्यादा तेज़, या चलाना बंद हो गया | आँच बहुत धीमी रखें और लगातार चलाएँ। पकने का अंदाज़ा घने, चिकने और भारी होने से लगाएँ, आँच बढ़ाकर नहीं |
| भराई बाहर निकलना | पेस्ट ने भराई को पूरा नहीं ढका, या पत्ता बहुत छोटा था | भराई को पेस्ट से पूरी तरह ढकें, दो पत्ते एक-दूसरे पर चढ़ाएँ, सिरे अच्छी तरह मोड़ें और कसकर बाँधें। कुछ अतिरिक्त केले के पत्ते पास रखें |
| मोड़ते समय पत्ते फटना | पत्ते नरम नहीं किए गए | उन्हें लचीला होने तक थोड़ी देर उबलते पानी में डालें, फिर पोंछकर सुखाएँ |
बान्ह ते परोसना और रखना
बान्ह ते ताज़ा भाप से निकला सबसे अच्छा लगता है। चाहें तो मिर्च की सॉस या खट्टी-मीठी फ़िश सॉस की डिप के साथ परोसें; उत्तर में लोग इसे फ़िश सॉस की डिप के साथ खाने के तरीक़ों में से एक में खाते हैं।
पकी पोटलियों को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें। बचा हुआ खाना जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बान्ह ते, बान्ह तेत या बान्ह चुंग से अलग कैसे है?
बान्ह ते गैर-चिपचिपे चावल के आटे को पकाकर पेस्ट बनाने और उसके अंदर सूअर के मांस व मशरूम की भराई लपेटने से बनता है। बान्ह तेत और बान्ह चुंग चिपचिपे चावल पर टिके हैं, इसलिए उनकी सामग्री, विधि और आकार सब अलग हैं।
इसे कितनी देर भाप में पकाना है?
पोटलियों को उबलते पानी के ऊपर 15–20 मिनट भाप में पकाएँ। ध्यान रखें कि सूअर के मांस की भराई पूरी तरह पक जाए: केंद्र का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचना चाहिए।
