चे बान लॉट का एक गिलास परतों में बनता है: तले में मुलायम हरे धागे, उन पर सफ़ेद नारियल की चटनी डाली जाती है, स्वाद के हिसाब से शीरा मिलाया जाता है और सबसे ऊपर कुटी हुई बर्फ़। हर हिस्सा अलग बनता है और सब एक-दूसरे से गिलास में ही मिलते हैं। धागों की शुरुआत पंडन और स्टार्च के अभी-अभी उबले गाढ़े मिश्रण से होती है, जिसे छेदों वाले साँचे से दबाकर ठंडे पानी में गिराया जाता है, जहाँ वह जमकर छोटे, गोल, कीड़े जैसे टुकड़े बन जाता है। मज़ा पूरा उलटे-सीधे फ़र्क़ में है: मुलायम, फिसलते धागे, गाढ़ी नारियल की चटनी, पतला मीठा शीरा और कुरकुरी बर्फ़।
चे बान लॉट, दक्षिणी वियतनाम की एक ठंडी मिठाई
बान लॉट पके हुए स्टार्च के आटे के छोटे धागे होते हैं, जिन्हें छेदों से ठंडे पानी में दबाकर गिराया जाता है। नारियल की चटनी, शीरे और बर्फ़ के साथ ठंडा परोसने पर ये चे बन जाते हैं — वियतनाम की ढेरों मिठाइयों में से एक। यह व्यंजन दक्षिणी वियतनाम से जुड़ा है और मेकांग डेल्टा की मिठाई माना जाता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम देश पृष्ठ देखें।
चेंडोल और लॉड चोंग इसी क्षेत्र की दबाए हुए स्टार्च वाली मिलती-जुलती मिठाइयाँ हैं, पर वे अलग व्यंजन हैं। चे बान लॉट की अपनी पहचान स्वाद वाले, दबाए हुए स्टार्च के आटे से है, जिसे नारियल और चीनी के शीरे के साथ ठंडा परोसा जाता है।
सामग्री
c का मतलब कप है। "c" लिखी सारी मात्राओं के लिए एक ही कप लगातार इस्तेमाल करें।
इसे पके राज़मा और मूँग के साथ भी खाया जा सकता है; उस परोसने को चे बा माउ कहते हैं। दालें वैकल्पिक हैं और मूल व्यंजन का हिस्सा नहीं हैं।
बर्तन और औज़ार
- पंडन के पत्तों के लिए चाकू और काटने का तख़्ता
- ब्लेंडर
- बारीक जाली वाली छन्नी (कई बार काम आती है)
- छाने हुए पंडन के रस के लिए कटोरे
- आटे के लिए कड़ाही या पैन, और उसे लगातार हिलाने के लिए स्पैचुला
- छोटे गोल छेदों वाला छेददार एल्युमिनियम साँचा (बान लॉट प्रेस), या विकल्प के तौर पर कोई छेददार साँचा या आलू राइसर
- साँचे से आटा दबाने के लिए चौरस या आयताकार चपटा स्पैचुला
- साँचे के नीचे रखने के लिए ठंडे पानी और बर्फ़ से भरा चौड़ा कटोरा
- धागों को धोने और छानने के लिए छलनी या कोलंडर
- नारियल की चटनी और शीरे के लिए दो छोटे पैन
- परोसने के गिलास
वे ही बर्तन लें जो खाने के संपर्क में आने के लिए बने हैं। आटा चौरस या आयताकार चपटे स्पैचुला से दबाएँ; साँचे का चौरस होना ज़रूरी नहीं। अगर बान लॉट प्रेस न हो तो आलू राइसर से भी घोल को बर्फ़ के पानी में दबाया जा सकता है।
बान लॉट के लिए स्टार्च चुनना
यह संस्करण सिंघाड़े के स्टार्च और थोड़े से टैपिओका स्टार्च से बनता है; रंग और महक ताज़े पंडन के पत्तों से आती है। सिंघाड़े का स्टार्च और टैपिओका स्टार्च दो अलग चीज़ें हैं, और आपको दोनों चाहिए। सिंघाड़े का स्टार्च bột củ năng के नाम से बिकता है, टैपिओका स्टार्च bột năng के नाम से; इन्हें एशियाई या वियतनामी किराना दुकानों में खोजें और पैकेट पर लिखी सामग्री की सूची देखकर पक्का करें कि आप कौन-सा खरीद रहे हैं।
आलू का स्टार्च, कॉर्नस्टार्च और दूसरे स्टार्च से अलग मिठाई बनती है, इसलिए bột củ năng ही ढूँढ़ना बनता है। चावल का आटा सिर्फ़ नारियल की चटनी में जाता है, आटे में नहीं।
बनाने की विधि
पंडन का रस बनाएँ, ठंडा रहते हुए उसमें स्टार्च घोलें, फिर उसे सिर्फ़ उबलने तक पकाएँ और गरम रहते ही दबाएँ। नारियल की चटनी और शीरा अलग-अलग बनाएँ और परोसने तक अलग रखें।
बान लॉट की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे में पत्तों के टुकड़े | पंडन का रस कितनी अच्छी तरह छना था | पंडन के रस को कई बार छानें, फिर स्टार्च डालने के बाद दोबारा छानें |
| पके पेस्ट में गुठलियाँ | गरम करने से पहले स्टार्च पूरा घुला था या नहीं, और हिलाना रुका था या नहीं | मिश्रण के ठंडा रहते घोलें और छानें, और मध्यम आँच पर लगातार हिलाते रहें |
| पैन की तली में पेस्ट चिपकना | आँच और हिलाना | मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए पकाएँ, और उबाल आते ही आँच बंद कर दें |
| साँचे से पेस्ट का मुश्किल से निकलना | पेस्ट ठंडा हो गया या नहीं | पेस्ट को पकाते ही, गरम रहते हुए दबाएँ |
| धागे छोटे और गोल की जगह चपटे, पट्टी जैसे या लंबे | किस औज़ार से दबाया | छोटे गोल छेदों वाला साँचा लें; राइसर या कोई दूसरा छेददार साँचा अलग आकार दे सकता है |
| शीरा भूरा पड़ गया | उबाल से ज़्यादा पका या नहीं | सिर्फ़ चीनी और पानी को उबालें, और उसे पकाकर कैरामेल न बनाएँ |
चे बान लॉट को सँभालना और उसमें बदलाव
धोए और छाने हुए धागों को परोसने तक फ़्रिज में रखें। नारियल की चटनी और शीरा उबल जाने के बाद एक तरफ़ रख दें और गिलास सजाने तक अलग-अलग रखें।
रसोइयों के बीच आइडिया एक ही रहता है — हरे दबाए हुए धागे, नारियल और शीरे के साथ, ठंडे परोसे गए — पर नुस्ख़े बदलते हैं। कुछ रसोइए मुख्य स्टार्च के तौर पर मूँग या सिंघाड़े का स्टार्च अलग मात्रा में और अलग चीनी की मात्रा के साथ लेते हैं, और घोल को आलू राइसर से बर्फ़ के पानी में दबाते हैं। एक और संस्करण में 200 ग्राम चावल के आटे और 400 ग्राम टैपिओका के आटे से दो रंग का आटा बनता है, दो हिस्सों में डालकर, फिर उसे भाप में पकाकर दबाया जाता है। इनमें से हर एक को अपनी अलग विधि की तरह ही अपनाना बेहतर रहता है।
और भरा हुआ गिलास चाहिए तो धागों के साथ पके राज़मा और मूँग परोसें। उस परोसने को चे बा माउ कहते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कप कितना बड़ा है, और कैन कितनी बड़ी?
आकार नहीं बताया गया है। "c" लिखी हर मात्रा के लिए वही एक कप इस्तेमाल करें, और नारियल के दूध का एक कैन लें।
क्या बान लॉट का खास प्रेस ज़रूरी है?
विधि में छोटे गोल छेदों वाला छेददार एल्युमिनियम साँचा और एक चपटा स्पैचुला चाहिए। अगर वह न हो तो आलू राइसर या कोई दूसरा छेददार साँचा आज़माया जा सकता है, हालाँकि धागों का आकार अलग आ सकता है।
