グラスの中でチェー・バインロットは層になっています。底にはやわらかな緑の生地、その上に白いココナッツソースを注ぎ、好みで砂糖シロップを加えて、砕いた氷をのせます。どの部分も別々に作り、グラスの中で初めて合わさります。
生地は、煮上げたばかりのパンダンとでんぷんのペーストを、穴あきの型から冷水へ押し落として作ります。冷水で固まると、短く丸いミミズのような形になります。この料理の楽しさは対比にあります。やわらかくつるりとした生地、濃いココナッツソース、さらりと甘いシロップ、しゃりしゃりの氷。
ベトナム南部の冷たい甘味、チェー・バインロット
バインロットは、火を通したでんぷん生地を穴から冷水へ押し出した、短い糸状の生地です。 ココナッツソース、シロップ、氷と一緒に冷たく出すと、チェーになります。チェーはベトナムの甘味の総称です。この料理はベトナム南部と結びついていて、メコンデルタの甘味としても知られています。同じ国の料理はベトナムの国ページからご覧いただけます。
同じように押し出したでんぷんを使う甘味として、チェンドゥルやロッチョン（lod chong）が地域にあります。ただ、それぞれ別の料理です。チェー・バインロットならではの特徴は、風味をつけて押し出したでんぷん生地を、ココナッツと砂糖シロップとともに冷たく出すところにあります。
道具
- パンダンの葉を切る包丁とまな板
- ミキサー
- 目の細かい濾し器（何度か使います）
- パンダン液を受けるボウル
- 生地を煮る鍋と、絶えず混ぜるためのヘラ
- 小さな丸い穴のあいたアルミの型（バインロット用のプレス）。代わりに穴あきの型やポテトライサーでも
- 型に生地を押し通すための、平たい四角または長方形のヘラ
- 型の下に置く、氷を入れた冷水の大きなボウル
- 生地を洗って水を切るためのざるまたは水切り
- ココナッツソースとシロップ用の小鍋2つ
- 盛り付け用のグラス
食品に触れてもよい道具を使ってください。平たい四角または長方形のヘラで生地を押しますが、型そのものが四角である必要はありません。バインロット用のプレスがなければ、ポテトライサーで生地を氷水へ押し出すこともできます。
バインロットに使うでんぷんの選び方
このレシピでは、生のパンダンの葉で色と香りをつけ、水くわいでんぷんに少量のタピオカでんぷんを合わせます。水くわいでんぷんとタピオカでんぷんは別の材料で、どちらも必要です。水くわいでんぷんはbột củ năng、タピオカでんぷんはbột năngという名前で売られています。アジア食材店やベトナム食材店で探せます。パッケージの原材料名を見て、どちらを買うのか確かめてください。
片栗粉やコーンスターチ、そのほかのでんぷんでは、まったく別のデザートになります。ですから、水くわいでんぷんそのもの（bột củ năng）を探す価値があります。米粉は生地には入れず、ココナッツソースにだけ使います。
バインロットでよくある失敗と直し方
| 見えた様子 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地に葉の切れ端が入っている | パンダン液をどれだけ濾したか | パンダン液を何度か濾し、でんぷんを加えたあとでもう一度濾します |
| 煮たペーストにダマがある | 加熱前にでんぷんが溶けきっていたか、混ぜる手が止まっていないか | 冷たいうちにでんぷんを溶かして濾し、中火で絶えず混ぜます |
| 鍋底にペーストが張りつく | 火加減と混ぜ方 | 中火で絶えず混ぜ、沸騰したらすぐ火を止めます |
| ペーストが型を押し通しにくい | 冷めていないか | 煮上げた直後の熱いうちに押します |
| 生地が平たかったり、リボン状や長かったりして、短く丸くない | 押し出した道具 | 小さな丸い穴の型を使ってください。ライサーなど別の穴あき型では、形が変わることがあります |
| シロップが茶色くなった | 沸騰より煮詰めすぎていないか | 砂糖と水を沸かすだけにして、キャラメルになるまで煮詰めないでください |
保存と、チェー・バインロットのバリエーション
食べる直前まで、洗って水を切った生地は冷蔵庫で保存してください。ココナッツソースとシロップは、沸騰させたらいったん脇に置き、グラスに盛り付けるまで別々にしておきます。
作り方は国や家庭によって違います。緑の押し出し生地に、ココナッツとシロップを合わせて冷たく出す、という骨組みは変わりません。ただ、配合は変わります。緑豆でんぷんや水くわいでんぷんを主に使い、砂糖の量を変える人もいます。その場合は、ポテトライサーで氷水へ押し出します。別の版では、米粉200 gとタピオカ粉400 gで二色の生地を作り、二回に分けて加えたあと、蒸してから押し出します。どちらも、それぞれ単独のレシピとして作ると、いちばんおいしく作れます。
もう少し華やかに仕上げたいときは、炊いた小豆と緑豆を添えてください。この食べ方は chè ba màu と呼ばれます。
よくある質問
カップと缶は、どのくらいの大きさですか？
大きさは示されていません。「c」と書かれた分量はすべて同じカップで量り、ココナッツミルクは1缶を使ってください。
バインロット用の専用プレスは必要ですか？
この方法では、小さな丸い穴のあいたアルミの型と、平たいヘラを使います。ない場合は、ポテトライサーや別の穴あき型を試せますが、生地の形が変わることがあります。
