bánh phu thê को बीच से काटिए और भराई तुरंत सामने आ जाती है: हल्के हरे छिलके में से चमकती पीली मूंग दाल की एक गोली, चिकनी और लगभग पारदर्शी। वह छिलका नरम और चबाने लायक है, पंडन से रँगे टैपिओका स्टार्च से बना, और भीतर की भराई घनी और मीठी। यह मिठाई उत्तरी वियतनाम से आती है, और इसके नाम का अनुवाद कभी-कभी "पति-पत्नी की मिठाई" किया जाता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा वियतनाम पेज देखिए।
bánh phu thê और शादी से इसका रिश्ता
bánh phu thê का रिश्ता किनh Bắc इलाक़े और Đình Bảng से जुड़ा है, जहाँ यह शादी के तोहफ़ों का हिस्सा होती है। शादी की मिठाइयों की ट्रे पर इन्हें जोड़े में सजाया जाता है — पति और पत्नी के बीच तालमेल की कामना की तरह — और शादी की मिठाइयों में पत्तों की लपेट और लाल धागों के अपने मतलब हैं।
आकार, लपेट और भराई हर इलाक़े में अलग है। Hà Nội और Huế जैसी जगहों पर यही मिठाई bánh xu xê नाम से भी जानी जाती है, और शादी की मिठाइयों की रस्में Phú Yên में भी मिलती हैं।
यहाँ जो विधि दी है वह Hà Nội की घर की मिठाई है। छिलके की दो परतों के बीच भराई की एक छोटी गोली बैठती है, हरा रंग पंडन के पत्तों को पानी में पीसकर आता है, और पत्तों के डिब्बे की जगह एक छोटा तेल लगा साँचा मिठाई को आकार देता है। कुछ घर की रसोइयाँ अलग तरह से बनाती हैं: वे छिलके को पूरी तरह पारदर्शी होने तक पकाती हैं और आटा गरम रहते ही हाथ से भराई लपेट देती हैं। यहाँ घोल को सिर्फ़ इतना गरम किया जाता है कि वह थोड़ा गाढ़ा हो जाए, और फिर साँचे में धीमी भाप से उसे जमाया जाता है।
bánh phu thê वियतनामी टोन चिह्नों के साथ लिखा जाता है; इनके बिना यह अक्सर "banh phu the" दिखता है। "bánh xu xê" या "banh xu xe" भी खोजने पर इसके जुड़े क्षेत्रीय रूप सामने आ जाएँगे।
सामग्री
छिलके की 60 ग्राम चीनी और भराई की 30 ग्राम चीनी अलग-अलग कटोरों में रखिए, ताकि दोनों आपस में न मिल जाएँ। तेल सिर्फ़ साँचों पर लगता है; वह न घोल में जाता है, न भराई में।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला स्टीमर
- छोटे साँचे जो गरमी सह सकें
- सॉसपैन
- स्पैटुला
- कटोरे
टैपिओका स्टार्च, पंडन और मूंग दाल चुनना
टैपिओका स्टार्च ही छिलके को चबाने लायक बनावट और पारदर्शकता देता है। इसे एशियाई किराने की दुकानों पर खोजिए, जहाँ यह कभी-कभी टैपिओका फ़्लोर या bột năng के नाम से मिलता है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग तरह से बर्ताव करते हैं, इसलिए टैपिओका पर ही टिके रहिए।
पंडन का पानी पंडन के पत्तों को पानी के साथ पीसकर बनाया जाता है, जिससे हल्का हरा तरल मिलता है; ताज़े या फ़्रोज़न पत्ते दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकानों पर मिल जाते हैं। रंग और महक पत्तों पर निर्भर हैं, इसलिए अपनी आँख और नाक पर भरोसा कीजिए। बोतलबंद पंडन एस्ट्रेक्ट एक अलग चीज़ है, अपनी अलग ताक़त, रंग और महक के साथ; अगर ताज़े पत्ते ढूँढ़ना मुश्किल हो तो एस्ट्रेक्ट से भी बनाया जा सकता है, लेकिन उसमें सीधे बदलने के बजाय अपना अलग तरल संतुलन चाहिए।
मूंग दाल भराई के लिए छिली और चीरी हुई पीली दाल होती है, जो मसलकर चिकना पेस्ट बन जाती है। छिलके वाली साबुत हरी मूंग दाल अलग बनावट और रंग देती है, और नतीजा बिल्कुल दूसरी मिठाई जैसा होता है।
इन सामग्रियों में गेहूँ, दूध या अंडा नहीं है, लेकिन मिठाई एलर्जी-मुक्त नहीं है। टैपिओका स्टार्च और दूसरी पैक की हुई सामग्रियों के लेबल पर एक ही कारखाने में बनने और आपसी मेल-जोल (क्रॉस-कॉन्टैक्ट) की चेतावनियाँ देख लीजिए।
बनाने की विधि
घोल को चूल्हे पर सिर्फ़ थोड़ा गाढ़ा होने तक ही रहना चाहिए। अगर इसे पूरी तरह पारदर्शी होने तक या आटे जैसा होने तक पका दिया, तो वह साँचे में फैलेगा नहीं। मिठाई स्टीमर में जमती है, पैन में नहीं।
bánh phu thê में अक्सर होने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| छिलका साँचे से चिपक जाता है | साँचे पर तेल नहीं लगा, या किनारों तक नहीं लगा | घोल डालने से पहले हर साँचे पर पतला तेल पोतिए। तेल को घोल में न जाने दीजिए |
| भराई बैठ जाती है या परतें आपस में मिल जाती हैं | मिठाइयाँ जमाते समय भराई नरम या गरम थी | भराई की गोलियाँ बनाकर उन्हें ठंडा होने दीजिए, ताकि रखने में आसानी हो |
| घोल इतना सख़्त है कि चम्मच से नहीं गिरता | उसे पैन में पहली गाढ़ाहट से ज़्यादा पका दिया गया | अगली बार जैसे ही वह गाढ़ा होने लगे, आँच से उतार दीजिए |
| भाप में पकने के बाद भी छिलका सफ़ेद और धुँधला दिखता है | साँचे और स्टीमर अलग-अलग होते हैं, इसलिए 15 मिनट हर सेटअप के लिए सही नहीं हो सकते | छिलके की शक्ल देखकर अंदाज़ा लीजिए: वह जमा और पारदर्शी होना चाहिए। अगली बार के लिए नोट कीजिए कि आपके साँचों के साथ क्या काम करता है |
| निकालते समय मिठाई फट जाती है | उसे गरम और नरम रहते ही साँचे से निकाला गया | मिठाइयों के ठंडा होने का इंतज़ार कीजिए, फिर उन्हें बाहर निकालिए |
परोसना, रखना और बदलाव
थाली में इस मिठाई के साथ और कुछ चाहिए ही नहीं, हालाँकि एक छोटा कप गरम चाय साथ में अच्छी लगती है। मिठाइयाँ साफ़ बर्तनों से बनाइए और जल्दी खा लीजिए।
पहला बैच बन जाने के बाद थोड़ा प्रयोग करने की जगह है। अगर कम मीठी मिठाई चाहिए, तो पहले बिल्कुल लिखी विधि से एक बार बना लीजिए, फिर किसी भी चीनी को कम कीजिए, ताकि तुलना के लिए आपके पास एक आधार बना रहे। और अगर शादी की परंपरा की तरफ़ इशारा करना चाहें, तो साँचे से बनी इन मिठाइयों के साथ पत्तों के डिब्बे और लाल धागे परोसने का प्यारा तरीका बन जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या bánh phu thê और bánh xu xê एक ही हैं?
नाम एक-दूसरे पर आते हैं। कुछ इलाक़ों में इस मिठाई के लिए xu xê इस्तेमाल होता है, और आकार, लपेट और भराई जगह-जगह बदलती है।
इससे कितनी मिठाइयाँ बनती हैं?
यह आपके साँचों के आकार पर निर्भर है, इसलिए बनाते समय मिठाइयाँ गिनती जाइए।
पंडन के पानी के लिए कितने पत्ते चाहिए?
पत्तों को पानी के साथ तब तक पीसिए जब तक हल्का हरा तरल न बन जाए। पत्तों का रंग और महक अलग-अलग होता है, इसलिए गिनती के बजाय आँख और नाक से अंदाज़ा लीजिए।
