केले का पत्ता हटाइए, और नीचे का केक गहरा, चमकदार भूरा निकलता है। उसका रंग किसी और चीज़ से नहीं, बस चावल के आटे में गुँथे गन्ने के शीरे से आता है। उसे काटिए तो बीच में हल्का पीला मूंग दाल का भरावन दिखता है, जिसमें नारियल के टुकड़े हैं और थोड़ी सी चर्बी से वह नरम हुआ है। आटा उबले चिपचिपे चावल की तरह चबीला और चिपचिपा होता है, और उसकी मिठास गहरी और काली-सी है, जबकि भरावन हल्का, नरम और समृद्ध है। यह bánh mật है, जैसा तुयेन क्वांग के Cao Lan लोग नववर्ष के लिए बनाते हैं। यह ऐसा केक है जो एक साथ बड़ी खेप में बनाया जाए और बाँटा जाए।
Cao Lan का Tết केक
उत्तरी वियतनाम के तुयेन क्वांग प्रांत में Cao Lan लोग रहते हैं। तेत के आसपास परिवार पहले से पकाते हैं, रिश्तेदारों की मेज़बानी करते हैं और मिलने जाते हैं। bánh mật उस मौसम के केकों में से एक है। इसे पूर्वजों को भेंट के रूप में रखा जाता है, रिश्तेदारों को दिया जाता है और मेहमानों के सामने रखा जाता है। इसीलिए यह छोटी, लिपटी पोटलियों में आता है: हर एक ऐसा तोहफ़ा है जिसे ले जाया जा सके, वेदी पर रखा जा सके या मेज़ पर खोला जा सके।
केक एक ही अनुपात पर टिका है। वज़न के हिसाब से दो भाग चिपचिपे चावल का आटा और एक भाग गन्ने का शीरा, जिन्हें एक ही आटे में गूंथा जाता है। Cao Lan रसोइयों में चावल धोया, भिगोया और गीला पीसा जाता है, इसलिए आटा शुरू से ही नम होता है। आटे को बाँटा जाता है, फिर पकी मूंग दाल के चारों ओर लपेटा जाता है, जिसमें थोड़ी चीनी, लार्ड और कसा नारियल मिला हो। उसके बाद उसे पत्ते में मोड़कर उबाला जाता है। नीचे की रेसिपी में मात्राएँ, समय और उपज घरेलू रसोई के लिए मार्गदर्शन हैं, कोई दस्तावेज़ी Cao Lan घरेलू रेसिपी नहीं, और Sekai Gohan ने पूरी रेसिपी को रसोई में नहीं परखा है। जो दस्तावेज़ों में है वह है 2 : 1 अनुपात, सामग्री और काम का क्रम: बाँटना, भरना, पत्ते में लपेटना, उबालना।
वियतनाम के दूसरे केक भी इसी नाम से जाने जाते हैं और बिल्कुल अलग दिखते हैं। एक घरेलू रूप में सादे, छोटे चिपचिपे चावल के गोले होते हैं, जो उबालकर फिर पतले शीरे में अदरक के साथ थोड़ी देर पकाए जाते हैं, बिना भरावन और बिना पत्ते के। कुछ पर तिल छिड़का जाता है या उनमें मूंगफली होती है। कुछ उत्तरी प्रांतों में केक भाप में पकाए जाते हैं, और Thái Bình में वे बहुत बड़े बनते हैं, घंटों उबाले जाते हैं और बाद में दबाए जाते हैं। Cao Lan केक चावल, शीरा, मूंग दाल, लार्ड, नारियल और पत्ते पर टिका रहता है, और वह उबलते पानी में जाता है। bánh mật, Tết के दूसरे पत्ते में लिपटे केक bánh chưng से अलग केक है, और उससे मीठा।
Bánh एक व्यापक शब्द है जो केक, गोले और चावल-आधारित कई मिठाइयों को समेटता है। यहाँ mật का अर्थ है mật mía, यानी गन्ने का शीरा। इस केक में शहद का कोई हिस्सा नहीं है, और शीरा ही आटे को उसका रंग देता है।
सामग्री
ये मात्राएँ घरेलू रसोई के लिए एक थैला सूखे चिपचिपे चावल के आटे के हिसाब से रखी गई हैं। हर केक लगभग 110 g का बनता है, और आठों 4 लोगों के लिए मीठे नाश्ते के रूप में काफ़ी हैं।
इस केक में चिपचिपा चावल, मूंग दाल, नारियल और लार्ड (सूअर की चर्बी) है। खरीदे गए शीरे और आटे के लेबल पर बाक़ी एलर्जन और साझा सुविधा के बयान ज़रूर जाँचें।
शीरा एक बोतल से दूसरी बोतल में गाढ़ेपन में अलग होता है, इसीलिए पानी की मात्रा एक सीमा के रूप में दी गई है। गूंथने के बाद आटा अब भी भुरभुरा हो, तभी पानी डालें। गाढ़ा शीरा पूरी मात्रा माँग सकता है, और पतला शीरा शायद बिल्कुल न माँगे।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल
- दो मिक्सिंग बाउल
- दालों के लिए छोटा सॉसपैन या स्टीमर
- आलू मैशर या मज़बूत काँटा
- नॉनस्टिक या भारी कड़ाही
- ढक्कन वाला चौड़ा बर्तन, जिसमें पानी में 8 पोटलियाँ आ सकें
- गर्मी-सह प्लेट जो बर्तन के अंदर फिट हो
- रसोई की सुतली और कैंची
- चिमटा
- पत्थर की चक्की या गीली ग्राइंडर, सिर्फ़ तब जब आप अपना चावल खुद पीसें
चुनना और विकल्प
गन्ने का शीरा ही वह चीज़ है जिसे ढूँढना पड़ता है। वियतनामी और दूसरी एशियाई किराना दुकानों में, या ऑनलाइन, mật mía खोजें। शहद, जापानी kuromitsu और ब्राउन-शुगर सिरप अलग चीज़ें हैं। ये रंग, मिठास और आटे के जुड़ने का तरीका बदल देते हैं, और इनसे बना केक एक अलग केक होगा।
केले के पत्ते ज़्यादातर एशियाई किराना दुकानों पर जमे हुए मिलते हैं, कभी-कभी ताज़े भी। सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाले पत्ते ख़रीदें, कभी भी बाग़ या सजावटी पौधों से तोड़े हुए नहीं। छिलका उतरी और दो फाँक की हुई मूंग दाल पीली होती है, और भारतीय किराना दुकानों पर इसे moong dal नाम से बेचा जाता है।
| सामग्री | कौन-सी चीज़ इसे Cao Lan बनाती है | चलने वाला विकल्प और उससे क्या बदलता है |
|---|---|---|
| चावल का आटा | घर पर धोया, भिगोया और गीला पीसा हुआ चावल | सूखा पैक्ड चिपचिपा चावल का आटा वही चबीलापन देता है। सही नरमी के लिए उसे पानी चाहिए |
| नारियल | ताज़ा कसा हुआ | सूखा नारियल, फुलाकर इस्तेमाल किया गया, भरावन में ज़्यादा सूखा और महीन होता है |
| लार्ड | भरावन में थोड़ी सी | इसे छोड़ देने पर भरावन पतला और फीका-सा स्वाद वाला बनता है |
| केले का पत्ता | पत्ते में लपेटना और उबालना | इसे रखें। पत्ता पानी में केक को एक साथ बाँधे रखता है |
अदरक, मूंगफली और तिल उसी नाम के दूसरे केकों में होते हैं। इन्हें छोड़ दें, तो गहरा शीरा और मूंग दाल का बीच सामने रहता है।
बनाने की विधि
शुरू दालों से करें, क्योंकि वे 3 घंटे भीगती हैं। अगर आप अपना चावल खुद पीसते हैं, तो उसे उसी समय धोकर भिगो दें। भरावन को लपेटने से पहले ठंडा होना है, इसलिए आटा गूंथने से पहले उसे पका लें। पोटलियाँ बर्तन में डालने के बाद 45 मिनट का उबाल है जिसमें हाथ नहीं लगाना है, बस पानी का स्तर देखते रहना है।
पोटलियों की तहों में भाप और उबलता पानी रहता है। उन्हें चिमटे से उठाएँ, बर्तन के ऊपर निथरने दें, और पत्ता अपने चेहरे से दूर रखकर खोलें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गूंथते समय आटा फटता और भुरभुराता है | आटा सूखा है या शीरा गाढ़ा है | गुनगुना पानी एक बार में 1 बड़ा चम्मच मिलाएँ और चिकना होने तक गूंथें |
| आटा हाथों से चिपकता है | पानी ज़्यादा चला गया | थोड़ा और आटा गूंथें, जब तक वह हथेलियों से साफ़ न उतरे |
| भरावन फैलता है और गोला नहीं बनता | दालें गीली थीं या भरावन कड़ाही में कम पका | उसे धीमी आँच पर सूखी कड़ाही में वापस रखें और चलाएँ जब तक वह एक पिंड न बने, फिर ठंडा करें |
| बीच में सफ़ेद, कच्चा आटा | पर्याप्त देर नहीं उबला, या उबाल गिर गया | बाक़ी को 10 मिनट और उबालें और दूसरा केक जाँचें |
| भरावन रिसता है या केक गीला हो जाता है | पतली सिवन, या ढीले पत्ते के सिरों से पानी अंदर जाना | सिवन मोटी दबाएँ, पत्ते के सिरे नीचे मोड़ें और पोटलियाँ कसकर बाँधें |
| मोड़ते समय पत्ते फटते हैं | उन्हें नरम नहीं किया गया था | लौ पर दोबारा घुमाएँ या डुबोएँ, जब तक वे आराम से न मुड़ें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
केक को गरम, मेज़ पर बिना पत्ते के परोसें, हर व्यक्ति को एक या दो, चाय के साथ। तेत पर वही पोटलियाँ पूर्वजों की वेदी पर रखी जाती हैं, रिश्तेदारों के हाथों में जाती हैं और मेहमानों तक पहुँचती हैं, इसलिए पूरी खेप बनाएँ और कुछ लिपटे हुए देने के लिए बचाकर रखें।
विविधताएँ
तेत की बड़ी खेप। आटे और शीरे का वज़न के हिसाब से वही अनुपात रखें और भरावन को उसी अनुपात में बढ़ाएँ। केक उसी आकार में बनाएँ, और ऐसा बर्तन इस्तेमाल करें जिसमें हर पोटली पूरी ढकी रहे।
भंडारण
bánh mật उसी दिन खाएँ जिस दिन उसे उबाला गया हो। बचे हुए केक के लिए 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, ढके बर्तन में फ्रिज में रखें और पूरी तरह भाप निकलने तक गरम करें। गीले चावल के केक कमरे के तापमान पर न रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केक को उबालने की जगह भाप में पका सकते हैं?
Cao Lan केक उबाला जाता है, और यहाँ दिए समय पत्ते में उबालने के लिए हैं। भाप में बना bánh mật दूसरे प्रांतों और उनके अपने केक के रूपों से जुड़ा है। प्लेट से दबाकर उबालने से पोटलियाँ हर तरफ़ से समान रूप से पकती हैं।
क्या केले का पत्ता खाया जाता है?
नहीं। पत्ता आवरण है और खाने से पहले उतार दिया जाता है। वह बर्तन में केक का आकार बनाए रखता है।
पोटलियों पर प्लेट रखकर वज़न क्यों रखें?
प्लेट पोटलियों को पानी के नीचे पूरी तरह दबाए रखती है, ताकि हर केक समान रूप से पके और पोटलियाँ एक-दूसरे से टकराकर पत्ते ढीले न करें।
