पानी के एक बर्तन में हरे पत्तों की एक मुट्ठी डालिए, और कुछ ही मिनटों में पानी साफ़ बैंगनी-मैजेंटा रंग का हो जाता है, बिना किसी पाउडर या बोतल के। छानकर ठंडा होने पर यह तरल और गहरे बैंगनी रंग का हो जाता है। इसमें रातभर भिगोया गया सफ़ेद चिपचिपा चावल भाप से निकलकर चमकदार और लाल-बैंगनी रंगत वाला बनता है। यही है xôi lá cẩm, वियतनाम का पत्तों से रंगा मीठा चिपचिपा चावल। इसका स्वाद हल्का मीठा और चबाने में नरम होता है, थोड़े नारियल के दूध से इसमें गोलाई आती है, और हर चम्मच में ऊपर छिड़के तिल और भुनी मूँगफली का नमकीन-कुरकुरा स्वाद मिलता है।
पत्ते से मिला बैंगनी रंग
इस रंग का स्रोत है lá cẩm, यानी मैजेंटा पौधा, जो Acanthaceae कुल का एक बहुवर्षीय शाकीय पौधा है। इसका वैज्ञानिक नाम Dicliptera tinctoria है, और इसे Peristrophe bivalvis नाम से भी जाना जाता है। यह वियतनाम के पहाड़ी प्रांतों में जंगली भी उगता है और बगीचों में भी, जिनमें Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Yên Bái और Hòa Bình शामिल हैं। यह घुटने से कमर तक ऊँचा होता है, और इसके पत्ते लगभग एक उँगली जितने लंबे होते हैं। पत्ते और कोमल तने उबालिए, तो पानी में बैंगनी रंग उतर आता है, और भिगोने के दौरान चावल उसे सोख लेता है।
Xôi, यानी भाप में पका चिपचिपा चावल, पूरे वियतनामी भोजन में चलता है। इसे नाश्ते के लिए खरीदा जाता है, ठेलों पर और देर रात के नाश्ते के रूप में मिलता है, और रेस्तराँ से लेकर फुटपाथ की टोकरियों तक हर जगह बिकता है। जब बैठकर नूडल्स का कटोरा खाने का समय न हो, तो लोग बैंगनी चिपचिपे चावल का एक थैला ही उठा लेते हैं। पूर्णिमा, Tết, शादियों और पुण्यतिथि के थालों पर भी xôi रखा जाता है। पाँच रंगों वाले xôi में बैंगनी रंग lá cẩm से आता है, लाल रंग gấc से, पीला हल्दी से, काला जले अदरक के पत्तों की राख से और हरा pandan से। चावल हर रंगीन तरल में भिगोया जाता है, और फिर उसे उत्तर में chõ और दक्षिण में xửng नाम के बर्तन में भाप में पकाया जाता है।
Xôi भाप में पका चिपचिपा चावल है, lá का अर्थ पत्ता है, और cẩm पौधे का नाम है। Nếp cẩm एक अलग अनाज का नाम है, यानी काला चिपचिपा चावल। xôi lá cẩm सफ़ेद चिपचिपे चावल से शुरू होता है। Lạng Sơn में बैंगनी चावल को xôi tím कहते हैं। Cần Thơ के Thới Lai से आने वाला lá cẩm tét एक अलग व्यंजन है, यानी चिपचिपे चावल, सोयाबीन, नारियल, सूअर की चर्बी और केले से बनी लपेटकर काटी गई मिठाई, जो उसी मैजेंटा रस का इस्तेमाल करती है।
Lạng Sơn का रंग
Lạng Sơn प्रांत के Tày और Nùng लोगों के लिए xôi tím त्योहारों और Tết के थालों का हिस्सा है, और सामान्य दिनों में यह मेहमानों को घर ले जाने के लिए उपहार होता है। वहाँ के रसोइए nếp cái hoa vàng को सबसे ऊँचा मानते हैं। यह पहाड़ी इलाके का चिपचिपा चावल है, और Bắc Sơn जिले का दाना सबसे उत्तम माना जाता है। इसके बड़े दाने भाप में पककर पारदर्शी और नरम हो जाते हैं, पर बिखरते नहीं। वे lá cẩm के पत्तों को tro rơm nếp नाम की राख के साथ पीसकर गहरा बैंगनी तरल बनाते हैं, उसमें चावल लगभग चार घंटे भिगोते हैं, और फिर chõ में भाप से पकाते हैं। इसे उबले चिकन या muối lạc rang के साथ परोसा जाता है, जो भुनी मूँगफली का नमक है। राख वाला तरीका उन्हीं रसोइयों के पास रहता है जिन्होंने इसे घर पर सीखा है। नीचे दी गई विधि में चावल को केवल पत्तों से रंगा जाता है, जैसा निचले इलाकों और शहरों के घरों और ठेलों पर होता है।
नारियल के साथ मीठा, या आम वाली मिठाई
निचले इलाकों का घरेलू संस्करण चावल को नारियल के दूध और चीनी से पूरा करता है, और ऊपर muối mè छिड़कता है, जो तिल और मूँगफली का नमक है और मिठास को संतुलित रखता है। विदेश में रहने वाले कुछ वियतनामी रसोइए इसे पके आम और मीठी नारियल की चटनी के साथ मिठाई बना देते हैं। थाईलैंड में भी इसी पत्ते से रंगा चावल आम और नारियल के दूध के साथ खाया जाता है।
सामग्री
इस व्यंजन के muối mè में मूँगफली और तिल हैं, और नारियल के दूध में नारियल है। मूँगफली से एलर्जी हो तो muối mè छोड़ दीजिए, या उसे केवल भुने तिल, चीनी और नमक से बनाइए।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर, व्यास में 20–24 cm; बाँस का स्टीमर या स्टेनलेस स्टील का स्टीमर, दोनों चलेंगे
- अगर स्टीमर के छेद से चावल गिरता हो, तो उसे साफ़ मलमल या चीज़क्लॉथ (या बेकिंग पेपर) से ढकने के लिए
- पत्ते उबालने के लिए सॉसपैन
- बारीक छन्नी
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- छलनी
- खरल और दस्ता
Lá Cẩm खरीदना और उसकी जगह क्या ले सकता है
पत्तों के अलावा बाकी सब कुछ सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर मिल जाता है। Lá cẩm ही वह सामग्री है जिसके लिए एक चक्कर लगाना ठीक है। वियतनामी किराना दुकानों के फ़्रोज़न और सूखे खाने वाले हिस्से देखिए, या ऑनलाइन "lá cẩm" या "magenta plant" खोजिए। केवल वही पत्ते इस्तेमाल कीजिए जिन्हें आप lá cẩm के रूप में पहचानते हों।
Lạng Sơn प्रांत में एक परिवार को घर के बने बैंगनी चिपचिपे चावल खाने के बाद अस्पताल में भर्ती करना पड़ा। उस चावल को एक ऐसी अज्ञात जड़ी-बूटी के रस से रंगा गया था जिसकी पहचान नहीं हुई थी। वहाँ के डॉक्टरों ने रसोइयों से आग्रह किया कि खाना केवल lá cẩm जैसे लंबे समय से जाने-माने पौधों से रंगें, और अज्ञात मूल के पौधों व कृत्रिम रंगों से बचें। बीमारी का कारण अब तक तय नहीं हुआ है। अपनी रसोई में केवल वही पत्ते इस्तेमाल कीजिए जो lá cẩm के रूप में बिकते हों या उगाए गए हों, और आँख से पहचाने गए किसी जंगली पौधे से चावल कभी न रंगें।
| सामग्री | क्या खरीदें | बदलने से क्या बदलता है |
|---|---|---|
| Lá cẩm | वियतनामी किराना से फ़्रोज़न या सूखे पत्ते | Ube (बैंगनी रतालू) एक्सट्रैक्ट से काम चल सकता है: चावल की मात्रा के सवा गुना पानी और ¼ छोटा चम्मच ube एक्सट्रैक्ट। चावल बैंगनी हो जाता है, पर lá cẩm की सुगंध नहीं आती |
| Glutinous rice | लंबे दाने वाला Thai glutinous rice या छोटे दाने वाला glutinous rice | दोनों भाप में अच्छे पकते हैं; लंबा Thai दाना ज़्यादा अलग-अलग रहता है |
| Coconut milk | गाढ़ा, पूरी चर्बी वाला नारियल का दूध | पतला नारियल का दूध चावल को गीला और चिपचिपा कर देता है। डिब्बाबंद दूध अलग हो जाता है, इसलिए नापने से पहले उसे अच्छी तरह हिला लीजिए |
| Peanuts | भुनी हुई, बिना नमक की | नमकीन मूँगफली चल सकती है, अगर muối mè का नमक कम कर दें |
| Sesame | भुने सफ़ेद तिल | काले तिल की सुगंध ज़्यादा तेज़ होती है और बैंगनी रंग के सामने वह तीखा विरोधाभास बनाते हैं |
ज़्यादा गहरा बैंगनी रंग अलग सामग्री से नहीं, बल्कि ज़्यादा पत्तों से आता है। पत्ते और केवल कोमल तने इस्तेमाल कीजिए; ज़्यादा तना घास जैसा स्वाद देता है।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटता है। पहले दिन चावल धोइए, पत्ते भिगोकर उबालिए और छानिए, और चावल को भीगने दीजिए। 8 से 10 घंटे का भिगोना अपने-आप होता है, उसमें आपको कुछ नहीं करना पड़ता। दूसरे दिन भाप में पकाने में स्टीमर के आधार पर लगभग 45 मिनट लगते हैं, तीन चरणों में। चावल की पहली 35 मिनट की भाप के दौरान muối mè कूटा जा सकता है।
lá cẩm का रंग उबालने और भाप देने में टिका रहता है, पर खटास मिलने पर वह कम स्थिर होता है। नींबू, नींबू-जैसे खट्टे फल और सिरका रंग वाले तरल से और तैयार चावल से दूर रखिए।
गड़बड़ी हो तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| फीका रंग | पत्ते कम, भिगोना छोटा, या तरल कम | अगली बार ज़्यादा पत्ते लीजिए और चावल को पूरे 8–10 घंटे या रातभर भिगोइए, पूरी तरह ढका हुआ |
| धब्बेदार रंग | भिगोने के दौरान कुछ दाने तरल के ऊपर रहे | पक्का कीजिए कि रंग सारे चावल को ढके; छोड़ने से पहले उसे दबा दीजिए |
| फीका या मटमैला बैंगनी | घोल में या चावल पर खटास | नींबू, नींबू-जैसे खट्टे फल और सिरका पूरी तरह छोड़ दीजिए |
| दाने के बीच सख़्त हिस्सा | भिगोना या भाप बहुत छोटी | 10-10 मिनट की भाप देते रहिए; पानी डालकर उबालिए नहीं |
| चिपचिपा, गला हुआ चावल | ठीक से न निथारा, नारियल का दूध एक साथ डाला, पतला नारियल का दूध, या ढक्कन की बूँदें | अच्छी तरह निथारिए, गाढ़ा नारियल का दूध थोड़ा-थोड़ा डालिए, और ढक्कन को कपड़े में लपेटिए |
| घास जैसा या कड़वा स्वाद | पत्ते ज़्यादा देर उबले या तना ज़्यादा | उबालना 20 मिनट पर रोकिए और ज़्यादातर पत्ते इस्तेमाल कीजिए |
| ज़्यादा मीठा | एक बार में ज़्यादा चीनी डाली | अतिरिक्त चीनी थोड़ी-थोड़ी डालिए और हर बार चखकर देखिए |
परोसना, भिन्नताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
गरम, muối mè के साथ, यह रोज़ का तरीका है: नाश्ता या स्नैक, जिसे और कुछ नहीं चाहिए। Lạng Sơn की दावत के लिए इसे उबले चिकन या सादे भुने मूँगफली के नमक के साथ परोसिए। शाकाहारी थालियों में xôi को तिल-मूँगफली के नमक या सादी चीनी के साथ रखा जाता है।
भिन्नताएँ
- ज़्यादा समृद्ध नारियल: नारियल का दूध 4½ बड़े चम्मच (70 ml) तक बढ़ाइए और चीनी वही रखिए। चावल ज़्यादा समृद्ध और नरम होगा; अतिरिक्त तरल के लिए नारियल वाले चरण को 2 से 3 मिनट और भाप दीजिए।
- कम मीठा: चावल की चीनी घटाकर 30 g कीजिए। रंग वही रहेगा, और muối mè का नमक ज़्यादा उभरेगा।
- काला तिल: muối mè में सफ़ेद तिल की जगह काला तिल डालिए। ऊपर की परत ज़्यादा मेवे जैसी सुगंध देगी और बैंगनी रंग के सामने साफ़ दिखेगी।
- आम की मिठाई: चावल के साथ पका आम और मीठी नारियल की चटनी परोसिए, जो नारियल की मलाई, थोड़ी चीनी और गाढ़ा करने के लिए थोड़ा स्टार्च से बनी हो। muối mè आधा कीजिए, क्योंकि फल के साथ उसका नमक तेज़ लगता है।
रखना और दोबारा गरम करना
बचे चावल को ठंडा कीजिए, फिर उन्हें जल्दी से ढके बर्तन में फ़्रिज में रखिए और जल्दी खा लीजिए; लंबे समय के लिए छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ कीजिए। चिपचिपा चावल ठंडा होते ही सख़्त हो जाता है, इसलिए उसे भाप से वापस नरम कीजिए: गीले कागज़ के तौलिये के नीचे माइक्रोवेव कीजिए, या थोड़ा पानी छिड़ककर कुछ मिनट भाप दीजिए, जब तक वह नरम और अंदर तक गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे राइस कुकर में बना सकते हैं?
हाँ। रंग के घोल में भीगे चावल को निथारकर कुकर में डालिए, और चावल की मात्रा के लगभग तीन-आठवें हिस्से के बराबर रंग का घोल डालिए। फिर 35 मिनट पकाइए। बीच में एक बार हिलाइए, ताकि नीचे चावल न चिपके। पक जाने पर नारियल का दूध, नमक और चीनी थोड़ी-थोड़ी करके मिलाइए।
क्या भिगोने का समय कम कर सकते हैं?
छोटी भिगोई से रंग हल्का आता है, और स्टीमर में दाने के बीच सख़्त हिस्सा बचने की संभावना बढ़ जाती है। भिगोना शाम से शुरू कीजिए और अगली सुबह भाप दीजिए; रातभर भिगोने में कोई मेहनत नहीं लगती।
राख के बिना गहरा Lạng Sơn रंग कैसे लाएँ?
ज़्यादा lá cẩm के पत्ते लीजिए, और चावल को पूरी रात तरल में भिगोइए, जब वह पूरी तरह ढका हो। राख वाला संस्करण Lạng Sơn के रसोईघरों का है, जहाँ राख और पत्ते हाथ से एक साथ पीसे जाते हैं।
क्या भाप देने से पहले नारियल का दूध मिला सकते हैं?
कुछ रसोइए छने चावल में नारियल की मलाई मिलाकर उसे थोड़ी देर भाप देते हैं। लेकिन दाने पक जाने के बाद गाढ़ा नारियल का दूध डालने से वे मज़बूत और अलग-अलग रहते हैं, और थोड़ी-थोड़ी बूँदों से आप चावल के चमकते ही रुक सकते हैं।
