साबुत mắc khén को सूखे तवे पर डालकर तब तक चलाएँ जब तक उसकी महक फैलने न लगे, फिर उसे कूटकर बारीक पाउडर बना लें। दो या तीन hạt dổi के दाने भूनें, जब तक उनकी खुशबू बाहर न आ जाए, और ताज़ी मिर्चों को आँच पर तब तक रखें जब तक वे थोड़ी मुरझाने न लगें। अब सब कुछ मूसल-खरल में डालें — छिला हुआ लहसुन, अदरक का एक छोटा टुकड़ा, नमक और धोई हुई एक मुट्ठी जड़ी-बूटियाँ — और तब तक कूटें जब तक सब मिलकर एक बारीक, नम पेस्ट न बन जाए। यही है Chẳm chéo, उत्तर-पश्चिमी वियतनाम के पहाड़ों का डिपिंग कंडीमेंट (thức chấm): नम और बारीक कूटा हुआ, कभी भी कोई पतला सॉस नहीं।
उत्तर-पश्चिमी वियतनाम में Chẳm chéo
Chẳm chéo उत्तर-पश्चिमी वियतनाम के थाई (Tai) समुदायों की रसोई का हिस्सा है। इस इलाके में कई तरह के डिप बनते हैं और यह उनमें से एक है, लेकिन परिचित वियतनामी nước chấm या थाईलैंड के nam jim jaew से यह अलग है, क्योंकि इसकी बुनियाद डाला हुआ कोई तरल नहीं, बल्कि कूटे हुए मसाले और जड़ी-बूटियाँ हैं। नाम दोनों तरह से लिखा मिलेगा — Chẳm chéo और Chẩm chéo।
यह कंडीमेंट उस खाने के साथ बदलता है जिसके साथ परोसा जाता है, और रसोइए अलग-अलग जोड़ों के लिए अलग सामग्री लेते हैं, इसलिए कोई एक रेसिपी ही इकलौती असली रेसिपी नहीं है। नए ढंग भी आ गए हैं। दा नांग के एक रेस्टोराँ में इसका संस्करण ज़ैतून के तेल से पूरा किया जाता है।
सामग्री
जहाँ तालिका में 'जितना चाहिए' लिखा है, वहाँ स्वाद के अनुसार डालें। तस्वीरें एक हिस्सा दिखाती हैं, कोई नाप नहीं।
इस रेसिपी में पानी, फ़िश सॉस, नींबू, नींबू की पत्तियाँ, ज़ैतून का तेल, चीनी, मांस, मछली या कलेजी में से कुछ नहीं जाता। नमक या मसाला पाउडर (bột canh) इस्तेमाल करें। इस रेसिपी में सादा नमक लगता है।
बर्तन और औज़ार
- mắc khén भूनने के लिए एक सूखा तवा
- hạt dổi और मिर्च भूनने के लिए आँच
- मूसल और खरल
- परोसने के लिए एक छोटा कटोरा
Chẳm chéo के मसाले और जड़ी-बूटियाँ चुनना
ये दो मसाले सबसे मुश्किल से बदले जाने वाली सामग्री हैं। mắc khén आम काली मिर्च नहीं है, और hạt dổi जायफल नहीं है। इनमें से कोई भी बदलने पर कंडीमेंट कुछ और ही बन जाता है, इसलिए असली मसाले ही लें। अगर आपका mắc khén पहले से पिसा हुआ है, तो चरण 1 का भूनना और पीसना छोड़ दें और सीधे पाउडर से शुरू करें।
जड़ी-बूटियाँ तीन अलग-अलग सामग्री हैं, और हर एक की अपनी अहमियत है:
| नाम | क्या है | ध्यान दें |
|---|---|---|
| Húng dũi | पुदीने जैसी जड़ी-बूटी | इसे बाकी दो से अलग रखें |
| Mùi tàu | Sawtooth coriander (culantro), लंबी पत्तियों वाला | आम हरे धनिये से अलग |
| Rau mùi | हरा धनिया (धनिये की पत्तियाँ) | बाकी दो के साथ इस्तेमाल होता है |
बनाने की विधि
चरण 1 में mắc khén का पाउडर बनता है। चरण 2 में hạt dổi, मिर्च, लहसुन और अदरक अपनी रसोई के हिसाब से किसी भी क्रम में तैयार कर लें। सब चरण 4 में मूसल-खरल में मिलते हैं।
Chẳm chéo की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस जैसा पतला है | इसमें पानी, फ़िश सॉस या तेल चला गया | अगली बार सिर्फ़ कूटकर बनाएँ |
| अदरक जड़ी-बूटियों पर हावी है | अदरक ज़्यादा है | सिर्फ़ एक छोटा टुकड़ा लें |
| स्वाद काली मिर्च या जायफल जैसा है | कोई एक मसाला बदल दिया गया | mắc khén और hạt dổi ही इस्तेमाल करें |
| सिर्फ़ दो तरह की जड़ी-बूटियाँ ही गईं | एक जड़ी-बूटी की जगह दूसरी आ गई, जैसे mùi tàu की जगह हरा धनिया | húng dũi, mùi tàu और rau mùi — तीनों अलग-अलग जड़ी-बूटियाँ रखें |
| समझ नहीं आ रहा कि कितना नमक, मिर्च या लहसुन डालें | कोई तय मात्रा नहीं दी गई है | स्वाद के अनुसार डालें |
Chẳm chéo को परोसना और इसकी विविधताएँ
Chẳm chéo छोटे कटोरे में बनाएँ और भाप में पके चिपचिपे चावल तथा उबले खाने के साथ रखें, खाते-खाते डुबोते जाएँ। चूँकि इसे साथ परोसे जाने वाले खाने के हिसाब से ढलना है, इसमें बदलाव की गुंजाइश है। कुछ रसोइए कुछ खास खानों के लिए थोड़ा पानी डालते हैं, और नमक की जगह bột canh (मसाला पाउडर) भी चल सकता है। मछली या ऑफ़ल के साथ परोसने वाले संस्करण अपनी अलग, स्वतंत्र तैयारियाँ हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या mắc khén की जगह काली मिर्च ले सकते हैं?
mắc khén काली मिर्च से अलग मसाला है, और काली मिर्च डालने पर कंडीमेंट कुछ और ही बनता है। यही बात hạt dổi और जायफल पर भी लागू होती है।
"छोटा चम्मच" कितना बड़ा होता है?
thìa nhỏ (छोटा चम्मच) की कोई तय क्षमता नहीं है, इसलिए अपनी रसोई का कोई छोटा चम्मच ले लें।
क्या यह nước chấm या nam jim jaew जैसा ही है?
नहीं। यहाँ जैसा Chẳm chéo बनता है, वह मसालों, जड़ी-बूटियों और नमक का कूटा हुआ मिश्रण है, जिसमें न फ़िश सॉस है और न बाहर से डाला गया कोई तरल — इसी से यह उन दोनों डिप से अलग कंडीमेंट बन जाता है।
