丸ごとのマックケンを乾いた鍋でかき混ぜ、香りが立ったら粉にします。ハットゾイは2〜3粒、香りが出るまであぶり、生の唐辛子はほんの少ししんなりするまで焼きます。これらを皮をむいたにんにく、しょうがの小さな1片、塩、洗った香草ひとつかみと一緒に臼へ入れ、細かく湿ったペーストとしてまとまるまでつぶします。水も魚醤も油も入れないで仕上げるのが、ベトナム北西部の山あいのつけ調味料（thức chấm）、チャムチェオです。
ベトナム北西部の高地から、つぶして作るつけ塩
チャムチェオは、香辛料、唐辛子、香味野菜、塩、香草を細かくつぶした湿り気のある調味料で、汁状のソースではありません。3種の香草を区別したまま使い、マックケンとハットゾイはそれ自体を使います。水、魚醤、油は加えません。
この記事は、HOA BAN FOODに掲載されたPhạm Tân（ファム・タン）さんの文章レシピにそって進めます。原資料の定性的な作り方をそのまま使い、標準化した配合比は足しません。原資料に分量のない材料は、ここでも分量を書きません。原資料にある計量表現は「thìa nhỏ（小さなスプーン）」ただ1か所で、容量が示されていないため、小さじやmlには換算しません。
この料理はChẳm chéoとChẩm chéoの両方の表記で見かけます。どちらかが唯一の「正しい」地域配合を指しているわけではありません。
北西部にはいくつものチャムチェオがある
チャムチェオは、ベトナム北西部に暮らすタイ（Thái）系の人びとの食卓で、つけ調味料として使われます。この地域のつけだれの作り方のひとつで、ベトナムでおなじみのヌックチャム（nước chấm）や、タイ王国のナムジム・ジェーオ（nam jim jaew）と同じ枠にまとめることはできません。中心にあるのは、注ぐ液体ではなく、香辛料と香草をつぶした混ぜものです。
ここで使うレシピは、自分で作る様子を書いた、名前の出ている作者のものです。作者はプロの料理人として紹介されているわけではありません。HOA BAN FOODは食材も販売しているサイトなので、味や文化についての作者の感想は本人の語りであり、地域のすべてのコミュニティに通じる事実ではありません。
VnExpressの地域報道は、チャムチェオが一緒に食べるものによって変わり、組み合わせごとに違う材料が使われると伝えています。ひとつのレシピだけを本物とは言えないのは、この幅があるからで、今回のレシピも例外ではありません。ダナンのレストランSi Diningは、オリーブオイルで仕上げる独自の解釈を紹介しており、これは別の変形です。モックチャウ（Mộc Châu）のレストランのページにあるレシピは、Phạm Tânさんの文章と言い回しが重なるため、ここでは別の裏づけとしては数えていません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- マックケンを炒るための乾いた鍋
- ハットゾイと唐辛子をあぶる・焼くための火源（原資料は種類を指定していません）
- 臼とすりこぎ
- 盛りつけ用の小さな器
選び方と代用
原資料は人数を示さず、分量を書いている材料もごくわずかです。表で「未指定」としたところは原資料に分量がなく、ここでも足していません。写真に写る量は一例で、計量の目安ではありません。
水、魚醤、ライム、ライムの葉、オリーブオイル、砂糖、肉、魚、レバーは入れません。原資料は塩の代わりに調味粉（bột canh）も挙げていますが、この版は普通の塩だけで、調味粉は使いません。
2種類のスパイスは、とくに置き換えがききません。原資料にも代用品の記載はありません。マックケンは普通の黒こしょうではなく、ハットゾイはナツメグではありません。どちらかで置き換えると別の調味料になるため、この記事では代用を勧めません。
香草は3つの別々の材料です。
| 原資料での名前 | 中身 | 備考 |
|---|---|---|
| húng dũi | ミント類の香草 | 正確な品種は指定されていません |
| mùi tàu | ノコギリコリアンダー（葉が長い） | 普通のコリアンダーとは別 |
| rau mùi | コリアンダー（パクチー）の葉 | ほかの2種に加えて使い、代わりにはしない |
マックケンがすでに粉の場合は、手順1の炒って粉にする作業を省き、粉から始められます。下の手順と写真は、丸ごとの粒から作る方法にそっています。
うまくいかないとき
| 見た目・味 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースのようにゆるい | 水、魚醤、油が入った | この版はどれも使いません。次はつぶすだけで仕上げます |
| しょうがの香りが香草に勝つ | しょうがが多すぎる | 作者は多く入れないよう注意しています。小さな1片だけにします |
| 黒こしょうやナツメグの味に寄る | スパイスを置き換えた | マックケンとハットゾイそのものを探します。原資料に代用品はありません |
| 香草が2種類しか入っていない | 3種のうち1つを別の香草に替えた（たとえばノコギリコリアンダーの代わりにコリアンダー） | húng dũi、mùi tàu、rau mùiを3つの別々の香草として入れます |
| 塩、唐辛子、にんにくの量に迷う | 原資料に分量がない | このレシピも分量を決めません。ほかのレシピから借りず、作る人が加減します |
ほかの作り方との違い
資料にはいくつかの方向性が出てきますが、どれも上の版には混ぜていません。
- 任意の水（同じ原資料）。 Phạm Tânさんは、水を、食べ合わせる食材にあわせるための任意の調整としてだけ挙げています。この版では使いません。
- 塩の代わりの調味粉（同じ原資料）。 原資料は塩の代わりにbột canhを使えるとしています。この版は塩です。
- 粉になったマックケン。 粉から始めるなら、手順1の炒って粉にする作業は省けます。
- オリーブオイル仕上げ（Si Dining）。 シェフは、チャムチェオは作り方に幅があると述べ、自身の版をオリーブオイルで仕上げています。これはレストランの再解釈で、分量や作り方はここに持ち込んでいません。
- 食べ合わせに合わせた版（VnExpress）。 北西部の報道では、チャムチェオは一緒に食べるものによって変わるとされています。魚や内臓を使うものを含め、それらは別の作り方です。
食べ方
Phạm Tânさんは、チャムチェオを蒸したもち米やゆでた食材と合わせています。それらの料理はこの記事では扱いません。小さな器に調味料を作り、食べながらつけて味わってください。
よくある質問
マックケンの代わりに黒こしょうを使えますか？
原資料にその代用はなく、マックケンは普通の黒こしょうとは別のスパイスです。こしょうを使うと別の調味料になるため、ここでは勧めません。
ハットゾイはナツメグと同じですか？
違います。ハットゾイは独自の種子で、ナツメグやほかの種子で置き換えるものではありません。
「小さなスプーン」はどれくらいですか？
原資料に示されていません。ベトナム語の「thìa nhỏ」とだけ書かれ、容量がないので、このレシピでも小さじやmlには換算しません。
塩、唐辛子、にんにくはどれくらい入れますか？
原資料に分量がなく、この記事も作りません。写真も量の目安ではありません。
ヌックチャムやナムジム・ジェーオと同じですか？
違います。ここで作るチャムチェオは、魚醤も液体も加えず、香辛料、香草、塩をつぶした混ぜものです。どちらのつけだれとも別の調味料です。
どれくらい日持ちしますか？
このレシピの原資料に保存の案内がないため、保存期間は示しません。
