भाप में चावल का मुख्य किरदार बन जाना
बर्तन का ढक्कन ज़रा-सा खोलते ही नारियल दूध की मीठी महक में कुचले लेमनग्रास और गलांगल की हरी महक मिल जाती है। सफ़ेद चावल अभी सफ़ेद ही है, पर रोज़ के चावल से साफ़ अलग है। नासी लिवेत उसी बदलाव को चखने वाला इंडोनेशिया का ख़ुशबूदार चावल है।
नासी लिवेत (nasi liwet) में nasi का अर्थ चावल है और liwet को बर्तन में चावल पकाने के ढंग से जुड़ा शब्द माना जाता है। मध्य जावा के सोलो (सुराकार्ता) में यह नारियल दूध और चिकन शोरबे में पके चावल के साथ चीरा हुआ चिकन, पतला आमलेट, सांबल और सब्ज़ी की थाली के रूप में जाना जाता है। पश्चिम जावा के सुंदानी इलाक़े में चावल और सुगंधित सामग्री बर्तन समेत पकाकर केले का पत्ता बिछाकर सब मिलकर खाते हैं, यह रूप भी है।
बनाते समय कठिनाई सामग्री के नामों की गिनती से ज़्यादा पानी की है। नारियल दूध बढ़ाने पर महक गाढ़ी होती है, पर चावल भारी हो जाता है। चिकन शोरबा ज़्यादा डालें तो तली में सफ़ेद तरल बचा रहता है और चावल के दाने खड़े नहीं होते। इस लेख में बर्तन में पकाने को आधार बनाया गया है, और चिकन उबालने से बने छोटे शोरबे, नारियल दूध, लेमनग्रास और गलांगल से पकाने वाले घरेलू संस्करण तक सीमित किया गया है।
इंडोनेशिया के दूसरे चावल व्यंजनों में जकार्ता के नाश्ते के क़रीब नासी उदुक है। नासी उदुक में चावल को ख़ुद ख़ुशबूदार बनाने का एहसास ज़्यादा है, जबकि नासी लिवेत में चिकन, अंडा और सांबल समेत पूरी मेज़ बनाने का एहसास आता है। नासी गोरेंग (जापानी में) जैसे तले चावल से चावल को बरतने का ढंग उलटा है। ठंडे चावल को तेज़ आँच पर सोंधा करने की बजाय, कच्चे चावल को महक सोखने दिया जाता है।
स्थानीय वर्तनी nasi liwet है। अंग्रेज़ी में "nasi liwet" की अन्य वर्तनियाँ भी दिखती हैं; इस लेख में "नासी लिवेत" एकरूप रखा गया है। गलांगल को इंडोनेशियाई में lengkuas, लेमनग्रास को serai और सलाम पत्ते को daun salam कहते हैं।
सोलो की रात की थाली और सुंदानी बर्तन को जोड़ने वाली स्थानीय मेज़
नासी लिवेत ऐसा व्यंजन नहीं जो एक ही तय परोसने के ढंग को बताता हो। सोलो में नारियल के स्वाद वाले नरम पके चावल के साथ चीरा हुआ चिकन, पतला आमलेट, उबली लाबू सियाम (चायोटे) की सब्ज़ी और गाढ़े नारियल की छोटी चटनी रखने का रूप अक्सर बताया जाता है। रात को ठेले पर खाए जाने वाले व्यंजन का भी एहसास है, जो रोज़ के सादे चावल से थोड़ी ज़्यादा मेहनत वाला है, पर राजसी भोजन जितना दूर नहीं।
दूसरी ओर, सुंदानी इलाक़े का nasi liwet Sunda ऐसा व्यंजन है जिसमें चावल को बर्तन में पकाने की क्रिया ही मेज़ का केंद्र बन जाती है। लहसुन, लाल प्याज़, लेमनग्रास, गलांगल, सलाम पत्ता और कभी-कभी नमकीन मछली या मिर्च साथ डालकर पकाते हैं, और पकने पर बर्तन या केले के पत्ते के चारों ओर बैठते हैं। यह ngeliwet और botram जैसे बाहर इकट्ठा होकर खाने के संदर्भों से भी जुड़ा है। यानी सोलो के नासी लिवेत का भार थाली की संपूर्णता पर और सुंदानी नासी लिवेत का भार बर्तन के चारों ओर बिताए समय पर है, यों समझना आसान है।
घर की रसोई में इन दोनों को ज़बरदस्ती अलग करने की ज़रूरत नहीं। इस लेख में सोलो के चिकन शोरबे और नारियल वाले चावल को केंद्र रखकर सुंदानी ढंग से गलांगल और लेमनग्रास उभारे गए हैं। चायोटे मुश्किल से मिलता है, इसलिए हल्कापन खीरे से लाएँ, और ज़रूरत हो तो तोरी या पत्तेदार सब्ज़ी की झटपट उबाल से सब्ज़ी पूरी करें। सलाम पत्ता न हो तो सिर्फ़ एक तेज़ पत्ता लें, और संख्या न बढ़ाएँ ताकि तेज़ पत्ते की महक हावी न हो।
चावल जैस्मिन राइस सबसे आसान रहता है। फिर भी घर में सिर्फ़ छोटे दाने वाला चावल हो, तो उस दिन व्यंजन छोड़ने की ज़रूरत नहीं। छोटे दाने के चावल से बनाएँ तो पानी थोड़ा घटाएँ और नतीजे को "थोड़ा चिपचिपा घरेलू संस्करण" मानें। निभाने लायक़ चीज़ें हैं: नारियल दूध, चिकन शोरबा, लेमनग्रास या गलांगल की महक, और सांबल को अलग प्लेट में रखकर तीखापन ठीक करने का खाने का ढंग। इन्हें पकड़े रखें तो सामग्री थोड़ी बदलने पर भी नासी लिवेत जैसी मेज़ बन जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में चिकन, अंडा, नारियल और सोया वाले मसाले इस्तेमाल हो सकते हैं। बाज़ार के कुछ सांबल और तले प्याज़ झींगा, गेहूँ या मेवे संभालने वाली सुविधाओं में बने होते हैं। खाद्य एलर्जी हो तो हर उत्पाद का सामग्री लेबल जाँचें।
नासी लिवेत चावल की महक को चखने वाला व्यंजन है। सांबल को शुरू से चावल में मिला दें तो नारियल और चिकन शोरबे की महक छिप जाती है। तीखापन थाली के किनारे रखें और एक निवाले के साथ थोड़ा-थोड़ा जोड़ें।
ख़रीदारी: सिर्फ़ महक बनाने वाली सामग्री देखें
नासी लिवेत के लिए विशेष दुकानों या ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें चावल और चिकन नहीं हैं। पास में कठिनाई से मिलने वाली हैं नारियल दूध, गलांगल, सांबल और तले प्याज़। सब कुछ एक बार में जुटाना ज़रूरी नहीं, पर नारियल दूध और सांबल हों तो चावल का व्यंजन एकदम इंडोनेशियाई मेज़ की ओर खिसक जाता है।
नारियल दूध चावल की महक और मुँह के एहसास को तय करता है। पेय वाले उत्पाद पतले होते हैं, इसलिए खाना पकाने के लिए बना डिब्बाबंद नारियल दूध पानी का हिसाब लगाने में भी आसान है।
गलांगल अदरक से सख़्त होता है और नींबू के छिलके तथा मिट्टी के बीच की महक देता है। छोड़ने पर भी चावल पक जाता है, पर नासी लिवेत की इंडोनेशियाई ख़ुशबूदार छाप के क़रीब जाना हो तो इसकी प्राथमिकता ऊँची है।
सांबल सिर्फ़ तीखा करने के लिए नहीं, नारियल की मिठास को काटने के लिए इस्तेमाल होता है। इसे बर्तन में न डालकर मेज़ पर ठीक करने के लिए अलग प्लेट में रखें तो चावल की महक बची रहती है।
तले प्याज़ घर पर भी बन सकते हैं। पर नाश्ते या रात के खाने के रूप में परोसना हो तो बाज़ार का लेने से आख़िर का सोंधापन स्थिर रहता है। इन्हें सोतो अयाम (जापानी में) और अयाम गोरेंग (जापानी में) में भी लगाया जा सकता है।
बनाने की विधि: चिकन शोरबे में चावल पकाएँ, तीखापन थाली में जोड़ें
मोटे तले का बर्तन नारियल दूध के जलने और बचे पानी को देखते हुए ठीक करना संभव बनाता है। पहली बार बर्तन में बनाना सुझाया जाता है। राइस कुकर में बनाने पर पानी की मात्रा चरणों के बाद इकट्ठी दी गई है।
2 कप चावल, चिकन का उबला पानी 280 ml, नारियल दूध 180 ml, नमक 2/3 छोटा चम्मच, चीनी 1/2 छोटा चम्मच और सुगंधित सामग्री डालकर सामान्य तरीक़े से पकाएँ। सुगंधित सामग्री को तेल में खोलने का चरण छोटे पतीले में करके भीतरी बर्तन में डालें, तो महक उठती है। छोटे दाने के चावल हों तो उबला पानी 250 ml करें, और पकने पर चावल नरम लगे तो अगली बार 2 बड़े चम्मच और घटाएँ।
घर की रसोई में स्थानीय के क़रीब पहुँचने की विकल्प-तालिका
| जहाँ उलझन हो | स्थानीय के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक समाधान | जिस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| चावल | लंबे दाने का चावल, जैस्मिन राइस | जैस्मिन राइस। छोटे दाने का हो तो पानी घटाएँ | छोटे दाने के चावल को सामान्य पानी में पकाना |
| शोरबा | चिकन उबालने का पानी | उबले पानी में पानी जोड़कर 300 ml करें | सिर्फ़ दानेदार स्टॉक से गाढ़ा करना |
| सुगंधित सामग्री | serai, daun salam, lengkuas | लेमनग्रास, एक तेज़ पत्ता, गलांगल | कई तेज़ पत्ते डालकर पश्चिमी रंग की ओर जाना |
| साथ की चीज़ें | चीरा चिकन, पतला आमलेट, चायोटे, सांबल | चिकन, अंडा, खीरा, सांबल | तीखापन चावल में मिला देना |
| मेज़ | केले के पत्ते या बर्तन के चारों ओर | बड़ी थाली में परोसें, तीखापन अलग प्लेट में | सारी साथ की चीज़ें छोड़कर सादे चावल जैसा बना देना |
नासी लिवेत में निभाने का क्रम है: चावल का पानी, नारियल, चिकन शोरबा, सुगंधित सामग्री, तीखापन। केले का पत्ता और चायोटे हों तो मज़ा आता है, पर पहली बार ही उन्हें ज़रूरी बना दें तो ख़रीदारी भारी हो जाती है। केले का पत्ता न हो तो थाली में परोसना ठीक है। महक बढ़ानी हो तो पके चावल के ऊपर तले प्याज़ ज़्यादा रखना ज़्यादा असरदार है।
छोटे दाने के चावल से बनाने पर फूला हुआ नहीं, थोड़ा चिपचिपा बनता है। यह ग़लती नहीं है। पर पानी ज़्यादा हो तो नारियल की खिचड़ी जैसा हो जाता है। छोटे दाने के 2 कप के लिए चिकन का उबला पानी 250 ml और नारियल दूध 180 ml से शुरू करें, और भाप के बाद सख़्त लगे तो 2 छोटे चम्मच गरम पानी छिड़ककर 5 मिनट और भाप दें। पानी बाद में भी डाला जा सकता है, पर ज़्यादा डाला पानी लौटाया नहीं जा सकता।
ग़लतियों के कारण: पानी जैसा, कमज़ोर महक, तली जलना
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| तली में पानी जैसा | चिकन का उबला पानी या नारियल दूध ज़्यादा | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 2 मिनट, आँच बंद करके 5 मिनट भाप |
| दाने टूटते हैं | पकाते समय ज़्यादा हिलाया | उबाल आने के बाद सिर्फ़ तली को हल्का छूएँ |
| महक कमज़ोर | लेमनग्रास कुचला नहीं, गलांगल कम | लेमनग्रास की जड़ फोड़ें और गलांगल पतला काटें |
| कड़वा | तले प्याज़ ज़्यादा रंग तक तले | हल्के सुनहरे पर निकालें और बची गरमी से पूरा करें |
| तली जलना | बर्तन पतला, "धीमी आँच" तेज़ | मोटा बर्तन लें और उबाल आते ही सबसे धीमी आँच कर दें |
सबसे आम ग़लती यह है कि चिकन का उबला पानी फेंकना खटकता है, इसलिए सारा डाल दिया जाता है। 2 कप चावल के लिए कुल तरल लगभग 520 ml से शुरू करें। जैस्मिन राइस के लिए उबला पानी 300 ml और नारियल दूध 220 ml। छोटे दाने के चावल के लिए कुल लगभग 430 ml तक घटाएँ। राइस कुकर के निशान के हिसाब से चलें तो नारियल दूध की चर्बी हिसाब में नहीं आती और तली भारी हो जाती है।
महक कमज़ोर हो तो जड़ी-बूटी की मात्रा से ज़्यादा उसकी अवस्था देखें। लेमनग्रास कुचले बिना महक नहीं छोड़ता और बर्तन में डंडी की तरह पड़ा रहता है। गलांगल मोटा हो तो महक कम उतरती है, इसलिए लगभग 2 mm पतला काटें। सलाम पत्ता और तेज़ पत्ता महक तेज़ होने पर चावल को पश्चिमी रंग की ओर ले जाते हैं, इसलिए बढ़ाने से पहले नारियल और चिकन शोरबे की गाढ़ेपन को ठीक करें।
भंडारण और अगले दिन खाने का ढंग
नासी लिवेत थोड़ा ठंडा हो जाए तो उथले डिब्बे में फैलाकर फ़्रिज में रखें। भंडारण का अंदाज़ा 2 दिन है। चिकन और चावल एक ही डिब्बे में रखे जा सकते हैं, पर सांबल, खीरा और तले प्याज़ ज़रूर अलग रखें। तले प्याज़ चावल पर रखे-रखे फ़्रिज में जाएँ तो नमी सोखकर महक खो देते हैं।
दोबारा गरम करने के लिए एक हिस्सा ओवन-सुरक्षित प्लेट पर रखें, 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, हल्का क्लिंग फ़िल्म ढकें और 600 W पर 1 मिनट 20 सेकंड गरम करें। चावल अब भी सख़्त हो तो 10-10 सेकंड बढ़ाएँ। कड़ाही में लौटाना हो तो 1 छोटा चम्मच तेल धीमी आँच पर गरम करें, चावल डालें और 30 सेकंड ढककर, फिर 1 मिनट ढक्कन हटाकर रखें। तले चावल की तरह तेज़ आँच पर उछालने से महक उड़ जाती है, इसलिए सिर्फ़ गरम करने तक रहें।
अगले दिन सांबल का विकल्प जोड़कर तीखापन बढ़ाने से फ़्रिज की गंध हट जाती है। जिस दिन चिकन बढ़ाना हो, सोतो अयाम (जापानी में) के चीरे चिकन की तर्ज़ पर थोड़ा गरम सूप साथ दें, तो नाश्ते के तौर पर आसान होता है। मीठा मसाला जोड़ने का मन हो तो थोड़ा केचप मानिस थाली के किनारे रखें। पूरे चावल में मिला दें तो वह नासी लिवेत से ज़्यादा मीठे तले चावल के क़रीब चला जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे पास सलाम पत्ता नहीं है। क्या तेज़ पत्ता चलेगा?
चलेगा। पर तेज़ पत्ता महक को पश्चिमी रंग की ओर ले जाता है, इसलिए 2 कप चावल के लिए सिर्फ़ 1 लें। बढ़ाने की बजाय लेमनग्रास को अच्छी तरह कुचलना और गलांगल पतला काटना इंडोनेशियाई महक के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
क्या गलांगल के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 5 g अदरक पतला काटकर डालें तो गरम महक पूरी हो जाती है। पर सिर्फ़ अदरक से जापानी ढंग के चिकन चावल की ओर चला जाता है। आगे इंडोनेशियाई खाना जारी रखें तो गलांगल अयाम गोरेंग (जापानी में) और रेंदांग (जापानी में) में भी काम आएगा।
छोटे दाने के चावल से बनाने पर चिपचिपा हो जाता है।
बहुत संभव है कि पानी ज़्यादा हो। छोटे दाने के 2 कप के लिए चिकन का उबला पानी 250 ml और नारियल दूध 180 ml से शुरू करें। पकने के बाद सख़्त लगे तो 2 छोटे चम्मच गरम पानी छिड़ककर 5 मिनट भाप दें। शुरू से ज़्यादा तरल डालने पर दानों की रूपरेखा आसानी से मिट जाती है।
क्या चिकन छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं। तब चिकन के उबले पानी की जगह 300 ml पानी लें और नमक थोड़ा बढ़ाकर 3/4 छोटा चम्मच कर दें। कमी लगे तो तले प्याज़ और सांबल ज़्यादा रखें और उबला अंडा साथ दें। यह पूरी स्थानीय नक़ल नहीं है, पर ख़ुशबूदार चावल के रूप में चलता है।
नासी उदुक से क्या फ़र्क़ है?
दोनों नारियल से चावल पकाने वाले व्यंजन हैं, पर नासी उदुक जकार्ता के नाश्ते के रूप में ख़ुशबूदार चावल और साथ की चीज़ों को जोड़ने वाला ज़्यादा लगता है। नासी लिवेत में सोलो में चिकन शोरबा और चीरा चिकन, और सुंदानी इलाक़े में बर्तन के चारों ओर बैठकर खाना आगे आता है। घर में चिकन शोरबे पर ध्यान दें तो नासी उदुक से फ़र्क़ बनता है।
क्या सांबल शुरू से मिलाना ज़्यादा स्वादिष्ट होता है?
सलाह नहीं देता। चावल में तीखापन मिला देने पर नारियल और चिकन शोरबे की महक कम दिखती है। थाली के किनारे रखकर हर निवाले के साथ थोड़ा-थोड़ा मिलाने से तीखेपन की मात्रा ठीक करना आसान होता है। जिस मेज़ पर किसी को तीखा पसंद न हो, वहाँ अलग प्लेट ख़ास तौर पर सुरक्षित है।
संदर्भ
- TasteAtlas, Nasi Liwet: https://www.tasteatlas.com/nasi-liwet
- What To Cook Today, Nasi Liwet Sunda: https://whattocooktoday.com/nasi-liwet-sunda.html
- Wikipedia, Nasi liwet: https://en.wikipedia.org/wiki/Nasi_liwet
- Wikipedia, Sundanese cuisine: https://en.wikipedia.org/wiki/Sundanese_cuisine
