पोर्क का ख़ून जिसका मुख्य किरदार है, फ़िलिपीन्स की सुबह की थाली से
सुबह के बाज़ार में मांस की दुकान पर पोर्क का ख़ून तौलकर बिकता है। घर लौटकर बर्तन में तेल डालते ही लहसुन और प्याज़ के भुनने की आवाज़ रसोई में फैल जाती है। सिरके में पोर्क पकने लगे तो भाप नाक में चुभती है। फिर उसमें ख़ून की पतली धार डाली जाती है, और भूरा शोरबा अचानक भारी होकर गहरे चॉकलेटी रंग का हो जाता है। आँच बंद करने के बाद बर्तन के किनारे पर हल्की काली लकीर रह जाती है। अपनी रसोई में बनाते समय भी यह हिस्सा धीमी आँच पर ही करें।
काला रंग देखकर बहुत लोग झिझकते हैं। पर एक कौर लेते ही पहले खटास आती है, और ख़ून का गाढ़ा स्वाद उसके ठीक पीछे चला आता है। दिनुगुआन ऐसा स्ट्यू है जिसकी खटास से चावल ख़ुद-ब-ख़ुद ज़्यादा खाया जाता है। नाम कहाँ से आया, यह अगले पैराग्राफ़ में।
दिनुगुआन फ़िलिपीन्स का काला स्ट्यू है, जिसमें पोर्क और कभी-कभी उसके अंदरूनी अंगों को पोर्क के ख़ून, सिरके, लहसुन और मिर्च के साथ पकाया जाता है। नाम "ख़ून" के लिए इस्तेमाल होने वाले dugo से जुड़े शब्दों से आया है। अंग्रेज़ी बोलने वाले इसे chocolate meat भी कहते हैं, और इसे सफ़ेद चावल या भाप में पके चावल के केक पुतो के साथ खाया जाता है। सिरके से मांस को खाने में आसान बनाने के मामले में यह अदोबो (जापानी में) और सिनिगांग (जापानी में) के परिवार का है। लेकिन यहाँ ख़ून ही सॉस बनता है, इसलिए मुँह में यह कहीं ज़्यादा भारी लगता है, और खटास भी उस भारीपन के बराबर तेज़ होती है।
ख़ून से बना यही स्ट्यू फ़िलिपीन्स के अलग-अलग इलाक़ों में अलग नाम और अलग तरीक़े से बनता है।
- इलोकोस: dinardaraan। दूसरी जगहों से ज़्यादा गाढ़ा और सूखा, चर्बी की समृद्धि और हल्की खटास के साथ।
- पाम्पांगा: tid-tad। जमे हुए ख़ून के छोटे टुकड़े काटकर डाले जाते हैं। स्रोतों में यह नाम अलग-अलग मिलता है, इसलिए इस इलाक़े के नाम को एक अंदाज़ा भर मानें।
- सेबू: dugo-dugo, वराय: rugodugo। उत्तरी मिंडानाओ में इसे sampayna (champayna) कहते हैं और इसमें लेमनग्रास डलता है।
- बुलाकान और नुएवा एसिहा: tinumis। सिरके की जगह इमली डलती है।
- बटांगस: sinugaok। अंदरूनी अंगों के बिना, सिर्फ़ बढ़िया पोर्क से बनता है।
- मारियाना द्वीप: माना जाता है कि फ़िलिपीन्स से आए प्रवासी इसे लाए, और वहाँ इसे fritada कहा जाता है।
इस लेख की रेसिपी घर में आसानी से बनने वाला, थोड़े शोरबे वाला संस्करण है। ख़ून को शोरबे से पतला करके छाना जाता है, और धीमी आँच पर गाढ़ा किया जाता है।
इस व्यंजन का इतिहास: पूरे सूअर का इस्तेमाल और सिरका
माना जाता है कि ख़ून वाला यह स्ट्यू पूरे सूअर को बिना कुछ बर्बाद किए इस्तेमाल करने की सोच से निकला। Panlasang Pinoy के अनुसार पहले इसे तागालोग में daguit कहा जाता था, और ऐसा लगता है कि ख़ून तक बर्बाद न करने वाले व्यंजन के रूप में यह रोज़मर्रा की ज़िंदगी में रच-बस गया। एक मत यह है कि यह स्पेन और मेक्सिको के रास्ते आए असर से विकसित हुआ, पर रास्ता ठीक-ठीक पता नहीं है। पोलैंड के czernina और प्राचीन स्पार्टा के पोर्क, सिरके और ख़ून से बने काले सूप से इसकी समानता की ओर भी ध्यान दिलाया गया है। फिर भी, इनका सीधा संबंध है, ऐसा कहने का आधार नहीं है।
इस व्यंजन में सिरके का काम है मांस की गंध दबाना और ख़ून के स्वाद को नरम करना। सिरका ख़ून के लोहे जैसे स्वाद को काटता है, इसलिए काला और भारी सॉस होने के बावजूद आख़िरी स्वाद हैरानी की हद तक हल्का रहता है।
घर हो या कोई जश्न, दिनुगुआन बड़े थाल में आता है। बीच में काले सॉस का बर्तन रखा जाता है, और बगल में भाप छोड़ते सफ़ेद चावल या पुतो। भाप में पका मुलायम पुतो हल्का मीठा होता है, और खटास व गाढ़ेपन को धीरे से संतुलित कर देता है। पुतो की मिठास से खटास नरम पड़ती है, इसलिए एक कौर सॉस, एक कौर पुतो, ऐसे बारी-बारी खाते जाइए। भाप में पके मुलायम बन या चावल के आटे के स्टीम केक से भी लगभग वैसा असर मिलता है। पुतो के बारे में विस्तार से पुतो वाले लेख में लिखा है।
पोर्क के ही व्यंजनों में बोपिस (जापानी में) अंदरूनी अंगों को सिरके में भूनकर पकाया जाता है, और सिसिग (जापानी में) में कटे हुए मांस को कुरकुरा और सोंधा बनाया जाता है। ख़ून से सॉस बनाने वाला सिर्फ़ दिनुगुआन है।
पकाने से पहले: पोर्क ब्लड का चुनाव और खाद्य सुरक्षा
जिस चीज़ का कोई विकल्प नहीं, वह है पोर्क का ख़ून। आम सुपरमार्केट में यह शायद ही दिखे। कसाई की दुकान, एशियाई किराना स्टोर, या फ़्रोज़न खाने योग्य पोर्क ब्लड बेचने वाली दुकान पर पूछें। सिर्फ़ वही ख़ून लें जिसे खाद्य पदार्थ के रूप में प्रोसेस किया गया हो। पिघलाने पर पैकेट फटा हो, तेज़ बदबू आए या झाग दिखे, तो इस्तेमाल न करें। इसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और जितना पिघलाया है उसे उसी दिन ख़त्म करें। लिवर या ब्लैक पुडिंग इसकी जगह नहीं ले सकते। जिस दिन यह न मिले, उस दिन अदोबो (जापानी में) बनाना ज़्यादा स्वाभाविक है। सिर्फ़ खाद्य-प्रोसेस्ड पोर्क ब्लड ही इस्तेमाल करें।
पकाने के भी मानक हैं। जापान में पोर्क और उसके अंदरूनी अंगों को कच्चा खाने के लिए परोसना 12 जून 2015 से प्रतिबंधित है। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय पोर्क और लिवर को पकाने का मानक बीच के तापमान 63°C पर कम से कम 30 मिनट, या 75°C पर कम से कम 1 मिनट रखता है। इस रेसिपी में मांस पकते-पकते उसका बीच का तापमान आराम से 75°C से ऊपर चला जाता है।
एलर्जन: पोर्क, पोर्क ब्लड, फ़िश सॉस और सोया सॉस। कुछ सोया सॉस में सोया और गेहूँ होता है।
पोर्क और लिवर को तब तक पकाएँ जब तक बीच तक रंग बदल न जाए; बीच का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट रहे, यही लक्ष्य रखें। ख़ून डालने के बाद भी आँच तेज़ न करें, धीमी आँच पर हल्का उबाल बनाए रखें। संग्रह: जिस दिन बने, उससे अगले दिन तक ही।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए है। पोर्क में शोल्डर और बेली दोनों मिलाकर लें। सिर्फ़ शोल्डर से स्वाद कुछ फीका रहता है, और सिर्फ़ बेली से चर्बी भारी हो जाती है। शोल्डर और बेली मिलाने से नरमी और समृद्धि का अच्छा संतुलन बनता है। लिवर की गंध तेज़ होती है, इसलिए ज़्यादा न डालें। पोर्क ब्लड को आख़िर तक फ़्रोज़न रखें, और बाक़ी सारी तैयारी पूरी होने के बाद ही निकालें।
ख़रीदारी: सिरके और फ़िश सॉस से शुरू करें
पोर्क शोल्डर और पोर्क बेली आसपास के सुपरमार्केट या कसाई के यहाँ आसानी से मिल जाते हैं। खाने योग्य पोर्क ब्लड के लिए कसाई या एशियाई किराना स्टोर पर पूछें। ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: खटास देने वाला नारियल सिरका, नमक और उमामी सँभालने वाला पातिस, और पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर। ख़रीदारी सिरके और फ़िश सॉस से शुरू करें।
नारियल सिरके की खटास चावल के सिरके से गोल होती है; यह ख़ून के लोहे जैसे स्वाद को काटते हुए ख़मीर की हल्की ख़ुशबू भी जोड़ता है। इसके बदले चावल का सिरका 60 मि.ली. और काला चावल सिरका 30 मि.ली. मिलाएँ। फ़िलिपीनी खाना आगे भी बनाना हो, तो एक बोतल हुम्बा और बोपिस (जापानी में) में भी काम आएगी। किनिलाव में तो नारियल सिरका लगभग मुख्य किरदार है।
पातिस फ़िलिपीन्स का फ़िश सॉस है; न हो तो थोड़ा थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) डालें। फ़िश सॉस छोड़ने पर उमामी पतला पड़ जाता है, और सिर्फ़ सिरके व ख़ून का स्वाद आगे रह जाता है। आख़िर के लिए थोड़ा बचाकर रखें, तो घरवालों की पसंद के हिसाब से नमक ठीक करना आसान होता है। बड़ी बोतल अकेले दिनुगुआन में ख़त्म नहीं होगी, पर दूसरे फ़िलिपीनी व्यंजनों और स्टर-फ़्राई में भी काम आती है; नाम प्ला की छोटी बोतल भी एक विकल्प है।
थर्मामीटर ख़ून डालने के बाद काम आता है। सॉस काला हो जाने पर आँख से पकने का अंदाज़ा लगाना मुश्किल होता है। मांस का बीच 75°C पार कर गया, यह संख्या में पक्का हो जाए तो बेफ़िक्र होकर परोस सकते हैं। यह सिर्फ़ दिनुगुआन का औज़ार नहीं, तिनोला (जापानी में) और अंदरूनी अंगों वाले व्यंजनों में भी काम आता है। थर्मामीटर न हो, तो देखें कि बाँस की सींक आसानी से घुस जाए और लिवर बीच तक रंग बदल चुका हो।
बनाने की विधि
इस व्यंजन का स्वाद ज़्यादातर सिरके और पोर्क को पकाने के तरीक़े से तय होता है। सिरका डालकर तुरंत न चलाएँ, मध्यम आँच पर 2 मिनट उबलने दें ताकि खटास उठे। कहा जाता है कि बिना चलाए उबालने से सिरके की तीखी धार नरम पड़ती है। और ख़ून को कभी उबालें नहीं। डालने के बाद लकड़ी की करछी को बर्तन के तले पर सहलाने की तरह चलाएँ। थोड़ा-थोड़ा डालना और लगातार चलाना ही बुनियादी नियम है। याद रखें: ख़ून धीमी आँच पर पतली धार में डालें।
ख़ून को बर्तन में डालने से पहले 100 मि.ली. शोरबे से ढीला करें और छान लें। डालने के बाद बुलबुले बड़े होने लगें तो आँच बंद करके 30 सेकंड रुकें। तापमान लगभग 80–85°C रखें।
गड़बड़ हो जाए तो कैसे सुधारें
ख़ून डालने के बाद मन करता है कि ज़्यादा पकाना ज़्यादा सुरक्षित होगा, और आँच तेज़ कर दें। पर उस समय तेज़ उबाल से सॉस दानेदार हो जाता है। सुरक्षा समय और धीमी आँच से हासिल करें। आँच तेज़ न करना ही चिकनेपन और सुरक्षा दोनों की कुंजी है। दोबारा गरम करते समय भी यही करें: तला चलाते हुए धीरे-धीरे बीच तक गरम करें। बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा हो, यही लक्ष्य है।
| समस्या | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सॉस दानेदार है | पोर्क ब्लड डालने के बाद तेज़ उबाल आ गया | आँच बंद करें, 2 बड़े चम्मच पानी डालकर लकड़ी की करछी से चलाएँ और धीमी आँच पर दोबारा गरम करें |
| लोहे जैसी गंध तेज़ है | ख़ून ताज़ा नहीं, सिरका कम उबला, या पकाना कम हुआ | ताज़ा, खाद्य-प्रोसेस्ड पोर्क ब्लड लें और सिरके को मध्यम आँच पर 2 मिनट उबालें |
| बहुत खट्टा है | सिरका डालते ही पानी डाल दिया, या आख़िर में सिरका ज़्यादा हो गया | 1/2 छोटा चम्मच चीनी और 50 मि.ली. पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ |
| पतला है | ख़ून डालने से पहले शोरबा बहुत ज़्यादा था | ख़ून डालने से पहले मध्यम आँच पर 5 मिनट पकाकर इतना गाढ़ा करें कि आधा मांस ऊपर दिखे |
| चर्बी भारी लगती है | सिर्फ़ बेली से बनाया, या ठंडा होकर चर्बी जम गई | अगली बार शोल्डर मिलाएँ। दोबारा गरम करने से पहले ऊपर जमी चर्बी हटा दें |
परोसने और खाने का तरीक़ा
चावल पर ढेर सारा सॉस डालने का मन करता है। पर सिर्फ़ आधे चावल पर सॉस डालें, तो बचे सफ़ेद हिस्से से आप ख़ुद खटास का संतुलन तय कर सकते हैं। पुतो न मिले तो कम मीठे स्टीम बन, चावल के आटे का स्टीम केक या सफ़ेद ब्रेड थोड़ा-सा साथ रखें। साथ में खीरे का सिरका-अचार, टमाटर-प्याज़ का सलाद, या हल्की भुनी हरी पत्तेदार सब्ज़ी अच्छी लगती है। तली हुई चीज़ें न रखें, भारीपन पर भारीपन चढ़ जाता है।
उसी मेज़ पर दूसरे फ़िलिपीनी व्यंजन रखना भी मज़ेदार है। चिकन इनासाल (जापानी में), तिनोला (जापानी में) और लेचोन (जापानी में) दिनुगुआन के गाढ़ेपन के आड़े नहीं आते। खटास दोहरी हो जाएगी, इसलिए सिनिगांग (जापानी में) को साथ न रखना बेहतर है। मीठा-नमकीन बीफ़ स्ट्यू और गार्लिक राइस पसंद हो, तो अगला व्यंजन बीफ़ पारेस हो सकता है।
संग्रह और दोबारा गरम करना
बनाने के बाद इसे उथले डिब्बे में डालकर जल्दी ठंडा करें। बर्तन में ही कमरे के तापमान पर न छोड़ें। फ़्रिज में अगले दिन तक रखें। दोबारा गरम करते समय 2–3 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर चलाते हुए बीच तक गरम करें।
फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक बार के हिस्से चपटे पैक करें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। रात भर फ़्रिज में रखकर पिघलाएँ; पिघलने के बाद यह थोड़ा दानेदार हो जाता है। माइक्रोवेव में गरम करें तो बीच में एक बार चलाएँ, और आख़िर में बर्तन में ठीक करें। रंग, गंध और तापमान सँभालने की दिक़्क़त की वजह से इसे टिफ़िन में ले जाने की सलाह हम नहीं देते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पोर्क ब्लड न मिले तो क्या लिवर से काम चलेगा?
नहीं। लिवर बढ़ाने से बस लोहे जैसे स्वाद वाला गाढ़ा स्ट्यू बनेगा, सॉस नहीं। जिस दिन पोर्क ब्लड न मिले, अदोबो (जापानी में) बना लें।
नारियल सिरका न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
चावल का सिरका 60 मि.ली. और काला चावल सिरका 30 मि.ली. मिलाएँ। सिर्फ़ अनाज के सफ़ेद सिरके से बनाना हो, तो शुरुआत में 80 मि.ली. ही डालें और आख़िर में 1-1 छोटा चम्मच डालकर चखते जाएँ।
अंदरूनी अंग न डालें तो क्या यह असली नहीं रहेगा?
ऐसा नहीं है। बटांगस के sinugaok जैसे कुछ इलाक़ाई संस्करण सिर्फ़ बढ़िया मांस से बनते हैं। लिवर ज़्यादा से ज़्यादा 80 ग्राम रखें। ज़्यादा डालने पर यह लिवर स्ट्यू जैसा लगने लगता है।
क्या इसे बिना तीखेपन के बना सकते हैं?
हाँ। पकाते समय सिर्फ़ एक साबुत हरी मिर्च डालें और आख़िर वाली कटी मिर्च छोड़ दें। 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च रहने दें। मेज़ पर तीखा सिरका रख दें, हर कोई अपने हिसाब से तीखापन बढ़ा लेगा।
सॉस बिल्कुल काला नहीं हुआ। क्या यह गड़बड़ है?
नहीं। ख़ून की सघनता, सिरके और पकाने के हिसाब से रंग काले जैसे भूरे से लेकर गहरे चॉकलेटी तक हो सकता है। रंग से ज़्यादा यह देखें कि करछी की लकीर एक पल टिके, इतना गाढ़ापन हो और दानेदारपन न हो। रंग गहरा करने के लिए सोया सॉस न डालें।
स्रोत
- Wikipedia: Dinuguan (1 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- Panlasang Pinoy: Pork Dinuguan Recipe (1 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- 厚生労働省：豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう (1 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
