पकाए हुए चिपचिपे चावल की पतली, चमकती परत ट्रे पर फैली रहती है, और ठंडा होने के बाद छलनी से पिसे हुए men ngọt का हल्का, पीला-सा चूरा उस पर झरता है। कुछ मिनट बाद नमक लगे गीले हाथों से चावल को छोटे, कसे हुए गोलों में दबाया जाता है, ढक्कन वाले बर्तन में रखा जाता है, और फिर उसे अकेला छोड़ दिया जाता है। लगभग तीन दिन बाद बर्तन से खुशबू आने लगती है, और यही संकेत है कि उसे फ़्रिज में रखने का समय हो गया है। Cơm rượu फ़र्मेंट किया हुआ चिपचिपा चावल है, और यह एक घरेलू रसोइए का दक्षिणी तरीका है: सादा सफ़ेद चिपचिपा चावल, नरम और नम छोटे गोलों में ढला हुआ, जिस पर कुछ भी मीठा नहीं डाला जाता।
Đoan Ngọ की सुबह और दक्षिणी सफ़ेद चावल के गोले
फ़र्मेंट किया हुआ चिपचिपा चावल Đoan Ngọ से जुड़ा है, यानी चंद्र कैलेंडर के पाँचवें महीने का पाँचवाँ दिन। उस दिन rượu nếp, यानी फ़र्मेंट किया हुआ चिपचिपा चावल, पूर्वजों के लिए रखे जाने वाले भोग में सजाया जाता है, और वह त्योहार की मेज़ पर bánh tro के साथ रहता है। यहाँ इस्तेमाल की गई दक्षिणी रेसिपी के लेखक को याद है कि Đoan Ngọ की सुबह वे अपनी माँ के साथ bánh tro के साथ cơm rượu खाते थे, और उनके परिवार में चावल को त्योहार से तीन से चार दिन पहले बर्तन में डाला जाता था।
फ़र्मेंटेशन पूरे हफ़्ते की लय तय करता है। चावल भिगोया जाता है, पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, starter छिड़का जाता है और एक ही बैठक में गोलों में ढाला जाता है, फिर बर्तन ढक्कन बंद करके रखा जाता है, जब तक त्योहार के दिन गिनती पूरी न हो जाए। सुबह तक काम बहुत पहले खत्म हो चुका होता है, और बस ढक्कन उठाना बाकी रहता है।
Đoan Ngọ की सुबह को giết sâu bọ नाम के वाक्यांश से भी पुकारा जाता है, जिसका ज़िक्र रेसिपी के लेखक करते हैं। यह त्योहार के कैलेंडर और रीति-रिवाजों से जुड़ा है, और इसका सेहत या इस व्यंजन के असर के बारे में किसी दावे से कोई संबंध नहीं है।
सफ़ेद गोले, बैंगनी चावल और दूसरे घर
यह दक्षिणी सफ़ेद संस्करण है: सफ़ेद चिपचिपा चावल, men ngọt नाम का starter, नमक और पानी, और चावल को फ़र्मेंट होने से पहले छोटे गोलों में ढाला जाता है। दूसरे घर इसे अलग तरह से बनाते हैं। कुछ बैंगनी चिपचिपे चावल से एक गहरा, अलग संस्करण बनाते हैं, कुछ तैयार चावल पर चीनी की चाशनी डालते हैं, और कुछ ढालने से पहले starter को हाथों से चावल में मिला देते हैं। इनमें से हर एक अपनी अलग रेसिपी है, जिसके अपने अनुपात हैं।
चिपचिपा चावल वियतनामी खाने में बहुत जगह मिलता है, और cơm rượu अपने पड़ोसियों से अलग खड़ा है। cơm lam चावल को बाँस की नलियों और पत्तों में भाप से पकाता है, और bánh chưng उसे मूँग और सूअर के मांस के साथ पत्तों में लपेटता है। इनमें से कोई भी फ़र्मेंट नहीं होता। cơm rượu वह है जिसमें गर्मी बंद होने के बाद starter काम करता है। उन्हीं रसोइयों के और व्यंजन वियतनाम वाले पेज पर मिलेंगे।
सामग्री
मोटा नमक का एक छोटा चम्मच सिर्फ़ भिगोने के पानी का हिस्सा है और कहीं और नहीं जाता। हाथ के पानी को अपना नमक अपने कटोरे में मिलता है। इन्हें अलग रखने से भिगोना और ढालना, दोनों अपना-अपना काम ठीक से करते हैं।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर
- चावल धोने और भिगोने का कटोरा
- खरल और दस्ता
- हाथ के पानी के लिए अलग छोटा कटोरा
- साफ़ ट्रे
- पलटनी
- बारीक छलनी
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन का सिरेमिक, चीनी मिट्टी या काँच का बर्तन
- बर्तन के लिए फ़्रिज में जगह
चावल और men ngọt खरीदना
चिपचिपा चावल एशियाई किराना दुकानों पर और कई सुपरमार्केट के चावल वाले हिस्से में sticky rice या sweet rice के नाम से बिकता है। इस संस्करण के लिए सफ़ेद दाने चुनें; बैंगनी चिपचिपा चावल एक अलग cơm rượu के लिए है।
Men ngọt सबसे अहम खरीद है। यह छोटे, सूखे, हल्के रंग के गोलों के रूप में आता है और वियतनामी व दूसरी एशियाई किराना दुकानों पर और ऑनलाइन बिकता है। सिर्फ़ वही men ngọt खरीदें जो खाने के लिए बेची जाती है, सील पैकेट में। ब्रेड का यीस्ट, इंस्टेंट यीस्ट और koji अलग चीज़ें हैं, और इनमें से कोई भी इस्तेमाल करने पर यह एक अलग व्यंजन बन जाता है, इसलिए starter वैसा ही रहता है जैसा है। मोटा नमक किसी भी दुकान का साधारण मोटा खाना पकाने वाला नमक है।
बनाने की विधि
काम एक ही बैठक में होता है, और फिर बर्तन अपना काम करता है। पहले चावल भिगोएँ; दो घंटे के भिगोने के दौरान ट्रे, छलनी, खरल और बर्तन सजाने का समय मिल जाता है। पकाने के बाद starter छूने से पहले चावल को ट्रे पर ठंडा होना चाहिए, और चावल फैलाने से पहले हाथ के पानी का कटोरा तैयार कर लें। बर्तन बंद होने के बाद बिना छुए छोड़ने का समय लगभग तीन दिन का है। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को कभी अपनी रसोई में नहीं जाँचा; यह एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी का अनुसरण करती है, और समय व मात्राएँ उसी रेसिपी की हैं। जापान में, 1% या उससे ज़्यादा अल्कोहल वाला पेय घर पर बिना लाइसेंस बनाना Liquor Tax Act से प्रतिबंधित है, इसलिए वहाँ के पाठकों को नियम जाँच लेने चाहिए, या cơm rượu वहीं का आनंद लेना चाहिए जहाँ वह बनता है।
हाथ धोएँ और साफ़ बर्तन, ट्रे, छलनी और खरल इस्तेमाल करें। नमक और समय वही रखें जो चरणों में लिखे हैं। अगर पूरी बैच की गंध ठीक न लगे, उस पर फफूंद लगे या रंग अप्रत्याशित हो जाए, तो पूरी बैच फेंक दें।
starter उस चावल पर जाता है जो पूरी तरह ठंडा हो चुका हो, और वह ऊपर एक बारीक, समान परत की तरह छिड़का जाता है। उसे ऊपर से छानना, बिना चावल में मिलाए, वही तरीका है जिससे यह संस्करण ढालने से पहले starter फैलाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| starter के सख़्त टुकड़े छलनी में रह जाते हैं | men ngọt को पर्याप्त बारीक नहीं पीसा गया | टुकड़े वापस खरल में डालें, बारीक चूर्ण होने तक पीसें और फिर से छानें |
| ढालते समय चावल हथेलियों से चिपकता है | आपके हाथ सूख गए हैं | हाथों को हाथ के पानी के कटोरे में फिर से गीला करें और ज़्यादा पानी झटक दें |
| गोले ढह जाते हैं या टूटकर बिखर जाते हैं | चावल को ढीला दबाया गया | हर गोले को नम हथेलियों के बीच तब तक कसकर दबाएँ जब तक वह अपना आकार न रख ले |
| कुछ जगह starter ढेर में, कुछ जगह खाली | छलनी एक ही जगह स्थिर रही | बचा हुआ चूर्ण खाली हिस्सों पर छानें, छलनी को लगातार चलाते हुए |
| बर्तन में फफूंद, अप्रत्याशित रंग या गलत गंध | बैच खराब हो गया है | पूरी बैच फेंक दें और साफ़ बर्तन में नए सिरे से शुरू करें |
परोसना, दूसरे तरीके और रखना
मेज़ पर
छोटी उथली प्लेट में कुछ गोले परोसें, सादे, जैसे वे बर्तन से निकलते हैं। रेसिपी के लेखक की याद में ये Đoan Ngọ की सुबह bánh tro के साथ नाश्ते में रहते हैं, और फ़र्मेंट किया हुआ चिपचिपा चावल उस दिन पूर्वजों के लिए रखे भोग में भी होता है। रेसिपी के लेखक के परिवार में चावल त्योहार से तीन से चार दिन पहले बर्तन में डाला जाता था।
दूसरे तरीके
बैंगनी चिपचिपा चावल एक गहरा cơm rượu देता है, जिसकी अपनी रेसिपी और अनुपात हैं। कुछ घर तैयार चावल पर चीनी की चाशनी डालते हैं, जिससे सादे फ़र्मेंट किए गोले कुछ मीठे और रसीले बन जाते हैं। कुछ लोग ऊपर छिड़कने की बजाय ढालने से पहले starter को हाथ से चावल में मिला देते हैं। यहाँ के सफ़ेद दक्षिणी गोले चावल को सादा रखते हैं और फ़र्मेंटेशन की खुशबू को आगे ले जाने देते हैं।
रखना
cơm rượu को फ़्रिज में, ढक्कन बंद बर्तन में रखें। उतना ही निकालें जितना परोसना है, और बर्तन तुरंत फिर से बंद कर दें। अगर उसकी गंध ठीक न लगे, उस पर फफूंद लगे या रंग बदल जाए, तो उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
फ़र्मेंटेशन के लिए ओवन या हीटिंग पैड चाहिए?
रेसिपी कोई तापमान नहीं देती और न ओवन या हीटिंग पैड का ज़िक्र करती है। वह रसोई में एक गर्म जगह और ढक्कन बंद करके लगभग तीन दिन माँगती है। बर्तन को एक ही जगह रखें और दिन पूरे होने पर खुशबू जाँचें।
कौन-सा बर्तन सबसे अच्छा है, सिरेमिक या काँच?
सिरेमिक, चीनी मिट्टी और काँच, तीनों चलते हैं। ज़रूरी यह है कि बर्तन साफ़ हो और उसका ढक्कन कसकर बंद हो। ऐसा बर्तन चुनें जो सारे गोलों को किनारा साफ़ रखते हुए एक-दूसरे के बगल में समा सके।
क्या इसे बैंगनी चिपचिपे चावल से बना सकते हैं?
बैंगनी चिपचिपा चावल cơm rượu का दूसरा, गहरा संस्करण बनाता है, जिसके अपने अनुपात हैं। सफ़ेद दक्षिणी गोलों के लिए सफ़ेद ग्लूटिनस राइस इस्तेमाल करें और मात्राएँ तालिका में दिए अनुसार रखें।
