सील खुलती है, और मेज़बान भैंस के सींग से साफ़ पानी मटके में डालता है, जब तक मेहमान बैठ रहे होते हैं। मटके के मुँह पर एक पत्ता और बाँस की कुछ पट्टियाँ रखी जाती हैं, फिर लंबी बाँस की नलियाँ अंदर जाती हैं, और सबसे बुज़ुर्ग मेहमान सबसे पहले झुककर पीता है। Rượu cần वियतनाम के मध्य हाइलैंड्स और उत्तर-पश्चिम का मटके वाला चावल का पेय है, जो चिपचिपे चावल से बनता है और men नाम की पत्तियों-छाल वाली खमीर की गेंद से किण्वित होता है। इसे कभी आसवित नहीं किया जाता, और एक ही मटके से सब मिल-बाँटकर पीते हैं। कुछ मटके मीठे होते हैं और कुछ कड़वे, और हर समुदाय अपनी अलग शैली में इसे बनाता है।
पूरे घर का मटका
कई समुदाय, कई मटके
Rượu cần कई जातीय समुदायों का साझा पेय है, और हर समुदाय के साथ मटके का स्वाद बदल जाता है। Bù Gia Mập और Bù Đăng के S'Tiêng इसे đ'रắp s'lung कहते हैं और जंगल से इकट्ठा की गई पत्तियों, छाल और जड़ों के साथ चिपचिपे चावल से बनाते हैं। K'Ho समुदाय भूरे चावल या मक्के को चावल के छिलकों की परतों के साथ रखकर बनाता है। कुछ मटकों में सफ़ेद चावल के साथ कसावा, मक्का या काला चिपचिपा चावल भी डाला जाता है। खमीर की गेंद भी बदलती है। एक S'Tiêng मीठे मटके में K'rai Đăng की छाल और Ler की पत्तियाँ इस्तेमाल होती हैं, जबकि कड़वे मटके में Hơ Muôn'L की छाल। कुछ पहाड़ी समुदायों की men गेंदों में मिर्च, अदरक, galangal और गन्ना भी डाला जाता है।
S'Tiêng दो तरह का पेय बनाते हैं, मीठा मटका जो परंपरा से महिलाओं को दिया जाता है और कड़वा मटका जो पुरुषों के लिए होता है। इसे बनाने की उनकी कला, जो लोक-ज्ञान और परंपरागत हुनर है, राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर में दर्ज है।
Tết, शादियाँ और सम्मान के स्थान पर मटका
Tết से पहले परिवार एक महीने पहले से ज़रूरी चीज़ें जुटाने लगते हैं: đế की पत्तियाँ, hiam की छाल भिगोया हुआ पानी, और galangal व मिर्च के साथ भुनकर कूटा हुआ चावल, जिसे आधे दिन तक सुखाया जाता है। कुछ लोग सील किया हुआ मटका आँगन में एक से दो महीने के लिए गाड़ देते हैं, ताकि नए साल तक वह तैयार हो। मटका त्योहारों, शादियों और अंतिम संस्कार का भी हिस्सा है। एक मटका लगभग दस लोगों के लिए होता है। त्योहार में उसमें एक नली जाती है। शादी में दो।
मटका हमेशा सम्मान के स्थान पर रखा जाता है, और मेहमान व बड़े-बुज़ुर्ग सबसे पहले पीते हैं। अनुष्ठान का ब्योरा हर जगह अलग है। कुछ गाँवों में घूँट के बीच नली मटके के किनारे पर टिकी रहती है, पहला घूँट आत्माओं को अर्पित होता है, और पीना खत्म होने पर तले में बचे नरम चावल खाए जाते हैं।
Cần का अर्थ है पीने की नली, और इसका नाम इस बात से आया है कि शराब कैसे पी जाती है। Rượu đế एक आसवित शराब है। Rượu nếp और cơm rượu चिपचिपे चावल की दूसरी तैयारियाँ हैं, जिनकी अपनी जगह दस्तरख़ान पर है। Rượu cần वह है जो अपने मटके में ही रहता है और बाँस से, पानी मिलाकर पिया जाता है।
इसी देश के और व्यंजन वियतनाम पेज पर इकट्ठा किए गए हैं।
सामग्री
यह S'Tiêng का कड़वा मटका है, जिसमें K'Ho मटके से छिलकों की परतें पैकिंग के लिए ली गई हैं।
बर्तन और औज़ार
- चावल पकाने के लिए बाँस की नलियाँ
- सपाट बुनी हुई बाँस की ट्रे (nia)
- चावल पीसने और पके चावल कूटने के लिए खल-बट्टा
- men को ढकने के लिए ताज़ा केले के पत्ते, और मैश दबाने के लिए सूखे केले के पत्ते
- एक बड़ा मिट्टी का मटका (ché, ghè या chum), धोकर सुखाया हुआ
- सील के लिए मोम, या राख और पानी का लेप; या केले के पत्ते और कपड़ा
- men को झुलसाने के लिए सूखी छप्पर-घास
- पानी के लिए भैंस का सींग या कलछी
- लंबी बाँस की नलियाँ और 3 से 4 पतली बाँस की पट्टियाँ
अनाज, खमीर और पत्तियाँ चुनना
चिपचिपा चावल आधार है। भूरा चावल K'Ho मटका बनाता है, और मक्का धीमा मटका। मक्के को मटके में दो से तीन महीने चाहिए, जबकि चावल को लगभग एक महीना। कसावा या काला चिपचिपा चावल चावल की जगह नहीं, बल्कि चावल में मिलाया जा सकता है।
men ही तय करता है कि आपका मटका कैसा बनेगा। मीठे मटके के लिए चुनी गई छाल और पत्तियाँ मीठी शराब देती हैं, और Hơ Muôn'L की छाल कड़वी। पत्तियाँ, छाल और men सिर्फ़ वे खरीदें जो खाने के लिए बेची जाती हैं, और जंगल से छाल या पत्तियाँ न तोड़ें और न ही सजावटी पौधों का इस्तेमाल करें। Prareng और जंगल की छालें पहाड़ों से दूर मिलना मुश्किल है। इनके बिना शराब अपने नाम वाले मटके से दूर चली जाती है, इसलिए जब मिल सकें तो इन्हें ज़रूर इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
men पहले आता है और उसे अकेले दो से तीन दिन चाहिए, फिर उसे सुखाकर लटकाया जाता है। men तैयार होने के बाद चावल पकाए, कूटे और भरे जाते हैं, और फिर मटका छाया में सील करके रखा जाता है, मीठे मटके के लिए कम से कम 20 दिन, और ज़्यादातर मटकों के लिए एक से दो महीने। जापान में 1% या उससे अधिक अल्कोहल वाला पेय घर पर बिना लाइसेंस बनाना शराब कर अधिनियम (Liquor Tax Act) के तहत प्रतिबंधित है, इसलिए वहाँ के पाठक नियम देख लें, या rượu cần का आनंद वहीं लें जहाँ यह बनता है। सेकाई गोहन ने इस पूरी विधि को रसोई में परखा नहीं है।
हाथ, ट्रे और मटका धोएँ, और भरने से पहले मटके को सुखा लें। मटके को ठंडे, छायादार कोने में रखें और men के अनुपात तथा किण्वन के समय पर टिके रहें। अगर मटके से बदबू आए, men की सफ़ेद परत के अलावा कोई फफूंद उगे, या रंग अनपेक्षित हो जाए, तो बैच फेंक दें।
पीने वालों के बीच मेज़बान थोड़ा-थोड़ा करके मटके में पानी भरता है। इससे शाम भर मटका चलता रहता है, और पीने वाले कभी खुद अपने लिए नहीं डालते।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शराब खट्टी है | बहुत ज़्यादा men | अगली बार हर 1 kg चावल पर एक गेंद रखें |
| मैश किण्वित होने की जगह सड़ जाता है | बहुत कम men | फेंक दें; अगली बार men ठीक-ठीक तौलें |
| मैश कड़े ढेलों में जम जाता है | मैश में छिलके नहीं मिलाए गए | मैश में छिलके मिलाएँ |
| सफ़ेद के अलावा अन्य रंगों की फफूंद, या अजीब गंध | मटका, हाथ या औज़ार साफ़ नहीं थे | बैच फेंक दें; मटका धोकर सुखाएँ और छाया में रखें |
| नली में दाने खिंच आते हैं | ठोस कणों को रोकने वाला कुछ नहीं है | पानी डालने से पहले मुँह पर पत्ता और 3 से 4 बाँस की पट्टियाँ रखें |
परोसना और विविधताएँ
दस्तरख़ान पर क्या रखें
मटके के साथ खाना खाया जाता है। खट्टे या कड़वे बाँस के अंकुर, सूखा मांस, चिपचिपा चावल, उबला सूअर और चिकन, सब उसके आसपास रखे जाते हैं। खट्टी और नमकीन चीज़ें शराब के स्वाद को उभारती हैं। बाँस में पकाया गया चिपचिपा चावल, जैसे cơm lam, उस मटके के साथ स्वाभाविक रूप से जँचता है जो भी बाँस की नलियों में शुरू हुआ था।
सबसे बड़ा जोखिम ज़्यादा पी जाना है, क्योंकि मेज़बान मटका भरता रहता है। धीरे-धीरे पिएँ और खाते रहें, और इसे किसी दूसरी शराब के साथ न मिलाएँ। सिर्फ़ उस गाँव या परिवार के मटके से पिएँ जिस पर भरोसा हो। विनम्रता से मना करना ठीक है। गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाएँ, गाड़ी चलाने वाले लोग, और कानूनी उम्र से कम के लोग इसे न पिएँ।
विविधताएँ
- मीठा मटका। men में Hơ Muôn'L की छाल की जगह K'rai Đăng की छाल और Ler की पत्तियाँ जाती हैं, और शराब मीठी निकलती है। इसे मटके में कम से कम 20 दिन चाहिए।
- भूरा चावल या मक्का। K'Ho मटका छिलकों की परतों के साथ भूरा चावल या मक्का इस्तेमाल करता है। मक्के के मटके को दो से तीन महीने लगते हैं।
- मसालेदार men। men में मिर्च, अदरक, galangal और गन्ना जाता है, और पका दाना मटके में जाने से पहले दो रात और एक दिन nia पर आराम करता है। इसे एक से दो महीने छाया में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Rượu cần कितनी तेज़ होती है?
ताकत लगभग 10 से 25 प्रतिशत तक होती है, और हर मटका अलग होता है। मेज़बान जितना ज़्यादा पानी डालता है, हर घूँट उतना हल्का होता जाता है। मीठे और कड़वे, दोनों मटके लगभग एक ही दायरे में रहते हैं।
तले के चावल का क्या होता है?
वह शराब और पानी में नरम हो जाता है। कुछ गाँवों में पीना खत्म होने पर उसे खाया जाता है। मटके के इर्द-गिर्द की शाम का यही आख़िरी हिस्सा है।
क्या हर बार मटका मेरे पास आने पर पीना ज़रूरी है?
नहीं। विनम्रता से मना करना स्वीकार्य है। जहाँ टहनी का इस्तेमाल होता है, वहाँ एक निशान तक पीना शिष्टाचार है, और आप थोड़ी सी चुस्की लेकर नली आगे बढ़ा सकते हैं।
गिलास की जगह नली क्यों?
सब एक ही मटके से पीते हैं, और नली पत्ते और बाँस की उन पट्टियों के बीच से तरल तक पहुँचती है जो ठोस कणों को रोकती हैं। इस तरह एक मटका लगभग दस लोगों के लिए काफ़ी होता है, और मेज़बान को सिर्फ़ एक बर्तन भरना पड़ता है।
