封が外され、ホストが水牛の角の器から透き通った水を壺に注ぐと、客たちも腰を落ち着けます。葉と竹ひごを数本、壺の口に置き、長い竹のストローを差し込むと、最年長の客が最初に身をかがめます。ルオウ・カンは、ベトナム中部高原と北西部の壺酒です。葉と樹皮から作る酵母玉 men を使って、もち米を発酵させます。蒸留はしません。一つの壺を全員で囲んで飲みます。甘い壺もあれば苦い壺もあって、民族ごとに造り方が違うんです。
家族みんなの壺
民族ごとに、壺もさまざま
ルオウ・カンは、複数の民族がそれぞれの形で受け継いできたお酒で、壺の中身も民族によって変わります。Bù Gia Mập と Bù Đăng の S'Tiêng の人々は、これを đ'rắp s'lung と呼び、森で集めた葉、樹皮、根を入れたもち米で造ります。K'Ho の人々は、玄米やトウモロコシを籾殻と重ねて造ります。ほかの壺では、白米と一緒にキャッサバ、トウモロコシ、黒もち米を使うこともあります。酵母玉も変わります。S'Tiêng の甘い壺は K'rai Đăng の樹皮と Ler の葉を使い、苦い壺は Hơ Muôn'L の樹皮を使います。中部高原の一部の男性の酵母玉には、唐辛子、生姜、ガランガル、サトウキビを入れるものもあります。
S'Tiêng は二つのスタイルで造り分けます。女性に振る舞われる伝統的な甘い壺と、男性のための苦い壺です。この造り方は、民間の知識と伝統技術として、国の無形文化遺産に登録されています。
テート、結婚式、上座の壺
テートの前には、家族が約一か月前から材料を集め始めます。đế の葉、hiam の樹皮を煮出した水、ガランガルと唐辛子を加えて炒り、砕いたお米。これらは半日ほど乾かしておきます。新年に間に合うように、封をした壺を庭に一〜二か月埋めておく家もあります。壺は祭り、結婚式、葬儀にも欠かせません。壺一つで約十人分です。祭りではストローを一本差し、結婚式では二本差します。
壺はいつも上座に置かれ、客や年長者が最初に飲みます。儀式の細かい作法は村によって違います。ある村では、飲んでいるあいだストローを縁に掛けておき、最初の一口は精霊に捧げます。そして飲み終わったら、底に残った柔らかいご飯を食べるんですよ。
cần は飲むためのストローで、この名前は飲み方から来ています。Rượu đế は蒸留酒です。Rượu nếp と cơm rượu は、もち米を使ったほかの料理で、それぞれテーブルでの居場所があります。ルオウ・カンだけは壺に入ったまま、竹を使い、水を足しながら飲むお酒です。
同じ国の料理はベトナムのページにまとめてあります。
道具
- ご飯を炊くための竹筒
- 平たく編んだ竹のトレイ（nia）
- すり鉢とすりこぎ。米を挽いたり、炊いた米をつぶしたりするため
- men を覆うための生のバナナの葉と、もろみを押さえるための乾燥したバナナの葉
- 大きな粘土の壺（ché、ghè、chum）。洗って乾かしたもの
- 封をするための蜜蝋、または灰と水のペースト。あるいはバナナの葉と布
- men をあぶるための乾いたチガヤ
- 水を注ぐための水牛の角、またはひしゃく
- 長い竹のストローと、3〜4本の細い竹ひご
米、酵母、葉の選び方
もち米が土台です。玄米を使うと K'Ho の壺になり、トウモロコシを使うともっとゆっくり発酵する壺になります。トウモロコシは壺で二〜三か月、米は約一か月が目安です。キャッサバや黒もち米は、米を置き換えるのではなく、米に加えて使えます。
men によって、どんな壺になるかが決まります。甘い壺に選ばれる樹皮と葉は甘いお酒を、Hơ Muôn'L の樹皮は苦いお酒を生みます。葉、樹皮、men は、食用として売られている製品だけを買ってください。野生の樹皮や葉を採ったり、観賞用の植物を使ったりしてはいけません。Prareng と森の樹皮は、高原以外では手に入りにくいものです。これらがないと、お酒は名前の由来になった壺から遠ざかってしまうので、手に入るなら使いましょう。
うまくいかないとき
| 何が起きるか | 理由 | どうするか |
|---|---|---|
| お酒が酸っぱい | men が多すぎた | 次は、米1 kgにつき玉一つを守る |
| もろみが発酵せず腐る | men が少なすぎた | 捨ててください。次は men を正確に量る |
| もろみが固い塊になる | もろみに籾殻を混ぜなかった | もろみに籾殻を混ぜ込む |
| 白以外の色のカビ、または嫌なにおい | 壺、手、道具が清潔でなかった | その回は捨てる。壺を洗って乾かし、日陰に置く |
| ストローが粒を吸い込む | 固形物を止めるものがない | 水を注ぐ前に、葉と竹ひご3〜4本を口に渡す |
添える料理とバリエーション
テーブルに並べるもの
お酒は食べ物と一緒に飲まれます。酸っぱいか苦い竹の子、干し肉、もち米、ゆで豚、鶏肉を壺の周りに並べます。酸味と塩気のあるものが、お酒の味を引き立てます。竹筒で炊いたもち米、たとえばcơm lamは、竹筒で仕込んだ壺と自然に合います。
いちばんのリスクは飲みすぎです。ホストが壺を絶やさないからです。ゆっくり飲み、食べながら飲んでください。ほかのお酒と混ぜないでください。信頼できる村や家族が造った壺からだけ飲んでください。丁寧に断るのは構いません。妊娠中または授乳中の人、運転する人、法定飲酒年齢に達していない人は、飲まないでください。
バリエーション
- 甘い壺。 Hơ Muôn'L の樹皮の代わりに K'rai Đăng の樹皮と Ler の葉を men に入れると、お酒は甘くなります。壺で最低20日は必要です。
- 玄米またはトウモロコシ。 K'Ho の壺は、籾殻の層を重ねて玄米またはトウモロコシを使います。トウモロコシの壺は二〜三か月かかります。
- 香辛料入りの men。 唐辛子、生姜、ガランガル、サトウキビを men に入れ、炊いた米をニアの上で二晩一日休ませてから壺に入れます。そのあと日陰で一〜二か月置きます。
よくある質問
ルオウ・カンはどのくらい強いのですか？
アルコール度数は約10〜25％の幅があり、壺ごとに違います。ホストが水を多く足すほど、一口ごとのお酒は軽くなります。甘い壺も苦い壺も、同じくらいの範囲に入ります。
底に残ったご飯はどうなるの？
お酒と水の中で柔らかくなります。村によっては、飲み終わったあとに食べます。それが、壺を囲む夜の締めくくりです。
壺が回ってくるたびに飲まなければいけませんか？
いいえ。丁寧に断るのは受け入れられます。枝を使う場合、一目盛りまで飲むのが礼儀です。少しだけ口をつけて、ストローを次の人に回しても構いません。
なぜ杯ではなくストローなのですか？
全員が同じ壺から飲み、ストローは葉と竹ひごを通って液体に届くからです。固形物は葉と竹ひごで止められます。この方法なら、壺一つで約十人が飲めて、ホストは一つの器に水を注ぐだけで済みます。
