गरम पैन में मछली के परतदार टुकड़े पिसी मिर्च, शैलट और लेमनग्रास के साथ हिलते-डुलते हैं। फिर नारियल का दूध डाला जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक मसाला लगभग सूख न जाए, और आख़िर में केमांगी उसमें मुरझा जाती है। ठंडा होने पर यह सुगंधित भराई नरम खमीरी आटे में लपेटी जाती है, किनारे पर प्लीट डालकर आधे चाँद के आकार में बंद किया जाता है और सुनहरा होने तक तला जाता है। यही है पनाडा, उत्तर सुलावेसी के मानादो का मछली भरा नाश्ता: मुलायम, ब्रेड जैसा कौर और भीतर मसालेदार, नारियल से भरा केंद्र।
मानादो और उत्तर सुलावेसी में पनाडा
पनाडा मानादो की ख़ास चीज़ है। इसका आटा खमीर और नारियल के दूध से बनता है, जिसमें कद्दूकस की हुई, भुनी हुई मछली लपेटी जाती है और पेस्ट्री की तरह बंद किया जाता है। यहाँ इसे चकालांग के साथ प्याज़, मिर्च और तुलसी पकाकर भरा जाता है।
ऊपर से देखने पर पनाडा कुए पेस्टल जैसा लगता है — वह पतला, कुरकुरा इंडोनेशियाई पेस्ट्री — और किनारा भी लगभग उसी तरह बंद किया जाता है। फ़र्क़ आटे का है। पनाडा का आटा खमीर वाला होता है और तलने से पहले दो बार आराम पाता है, इसलिए वह कुरकुरा नहीं, ब्रेड जैसा बनता है।
यह दक्षिण अमेरिकी एम्पनादा से भी काफ़ी मिलता-जुलता है, और पुर्तगाली सांस्कृतिक प्रभाव की बात भी अक्सर कही जाती है। इसकी विस्तृत उत्पत्ति और समय-रेखा ठीक से दर्ज नहीं है, इसलिए इसे तय इतिहास नहीं, बल्कि एक बताई जाने वाली कड़ी मानिए। और पढ़ने के लिए इंडोनेशिया की रेसिपियाँ देखिए।
सामग्री
कुल दो डंठल लेमनग्रास चाहिए। एक कुटा हुआ साबुत पैन में जाता है, और दूसरा पेस्ट में पीसा जाता है।
पनाडा के लिए मछली, कैंडलनट और नारियल का दूध चुनना
मछली। 150 g बोनिटो फिले लें, जो कच्चे खाने योग्य हिस्से के हिसाब से तौला गया हो। स्थानीय रसोइए टोंगकोल या चकालांग इस्तेमाल करते हैं। जब ये न मिलें तो बोनिटो काम चला देता है, हालाँकि उसका स्वाद बिलकुल वैसा नहीं होता।
कैंडलनट। खाने योग्य ग्रेड का केमिरी खरीदें, जो पहले से भुना हो।
नारियल का दूध। आटे और भराई, दोनों के लिए सांतान की अपनी-अपनी मात्रा है, और तरल की मात्राएँ नारियल के दूध के हिसाब से लिखी हैं, इसलिए दोनों में इसे ही इस्तेमाल करें।
मछली की मोटाई, आपका स्टीमर, आपका आटा कितना तरल सोखता है और भराई में कितनी नमी रह जाती है — ये सब नतीजे को थोड़ा बदल देंगे। बनाते समय हर चीज़ पर नज़र रखें।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर
- दो काँटे
- ओखली-मूसल या फ़ूड प्रोसेसर
- भराई के लिए फ्राइंग पैन
- साफ़, कम गहरा, गरमी सहने वाला बर्तन
- ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल, या क्लिंग फ़िल्म
- किचन तराज़ू
- तलने के लिए गहरा पैन
- स्लॉटेड चम्मच
- फ़ूड थर्मामीटर
बनाने की विधि
भाप में पकाने और तलने का समय, रंग और भाप — इनमें से कुछ भी साबित नहीं करता कि खाना अंदर तक पक गया है। फ़ूड थर्मामीटर से पक्का करें कि मछली का केंद्र, और बाद में हर तली हुई पनाडा का केंद्र, कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचे। अगर नहीं पहुँचता, तो पकाते रहें। कच्ची मछली या अंडे को छूने से पहले और बाद में अपने हाथ और औज़ार धोएँ, और उन्हें पके खाने से दूर रखें।
खाद्य सुरक्षा और पनाडा की आम दिक़्क़तें
विधि में समय दिया गया है, भीतरी तापमान नहीं, इसलिए यहाँ थर्मामीटर आपका सबसे अच्छा दोस्त है। मछली को फ़्रिज में मैरिनेट करें, हाथ और औज़ार धोएँ, और कच्चे व पके खाने को अलग रखें। पकी भराई को कम गहरे बर्तन में रखकर जल्दी ठंडा करें, और जाँचें कि भाप में पकी मछली और तली हुई पनाडा, दोनों का केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचे।
ठंडी भराई से आकार देना भी आसान होता है, क्योंकि वह कच्चे आटे तक कम गरमी और नमी पहुँचाती है। आटे को ढक्कन या क्लिंग फ़िल्म से ढककर लगभग 24–26 °C पर आराम दें।
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| 20 मिनट बाद भी मछली का केंद्र 75 °C से नीचे है | भाप में पकाते रहें, फिर दोबारा नापें |
| पनाडा सुनहरा दिखता है पर उसका केंद्र 75 °C से नीचे है | तलते रहें और दोबारा नापें। रंग भीतरी तापमान नहीं दिखाता |
| भराई में नारियल का दूध अब भी जमा है | केमांगी डालने से पहले पकाते और चलाते रहें |
| लपेटने के समय भराई अब भी गरम है | उसे ठंडा होने तक फ़्रिज में वापस रखें |
| आटे की सतह सूख रही है | ढकने की चीज़ जाँचें। कपड़ा नमी बाहर जाने देता है, जबकि प्लास्टिक या ढक्कन उसे रोकता है |
| 20 मिनट बाद आटा कुछ ख़ास बड़ा नहीं दिखता | इस आराम में किसी फूलने का ज़िक्र नहीं है, इसलिए सिर्फ़ आकार से कुछ भी तय नहीं होता |
| आटा आपकी उम्मीद से अलग महसूस होता है | हर आटा तरल अलग तरह से सोखता है, इसलिए थोड़ा फ़र्क़ आएगा ही |
| आपके हाथ 21 पीस नहीं आते | 20 g पर ही हिस्से बाँटते रहें। गिनती 21 से थोड़ी ऊपर या नीचे हो सकती है |
पनाडा परोसना और दूसरे रूप
तली हुई पनाडा सीधे साफ़ प्लेट में ले जाएँ। बची हुई पनाडा को साफ़, कम गहरे बर्तन में जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें।
मानादो के आसपास की रेसिपियों में काफ़ी फ़र्क़ है — हर एक में मछली, आटे और मसालों का अपना संतुलन। मात्राएँ अलग हैं, इसलिए हर रूप को जैसा लिखा है वैसा ही बनाएँ, उसके नंबर इस रेसिपी में मिलाकर न बदलें।
| रूप | मछली | आटा और भराई | ध्यान देने योग्य |
|---|---|---|---|
| मानादो शैली | चकालांग या टोंगकोल, 250 g | 500 g आटा, पानी की मात्रा बदलती रहती है | सुगंध: लहसुन, शैलट, मिर्च, हरा प्याज़ और काफ़िर नींबू |
| भाप में पका टोंगकोल वाला रूप | भाप में पका टोंगकोल, 200 g | 300 g आटा और 130 ml सांतान | इसका अपना मसाला सेट है। मात्रा: 20 |
| सांतान भराई वाला रूप | मछली, 500 g | भराई में 500 ml नारियल का दूध | 15 टुकड़ों में आकार दिया जाता है |
| बेक या तला हुआ रूप | चकालांग | बदलती है | स्वाद के हिसाब से तला या बेक किया जा सकता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने पनाडा बनते हैं?
आटे को 20 g के हिस्सों में बाँटा जाता है, जिससे 21 पीस बनते हैं।
क्या यह फ़र्मेंटेड खाना है?
आटे में इंस्टैंट यीस्ट है और तलने से पहले दो बार 20 मिनट का आराम मिलता है। ये छोटे आराम हैं, कमरे के तापमान पर लंबा फ़र्मेंटेशन नहीं।
20 मिनट भाप में पकाना काफ़ी है?
20 मिनट से शुरू करें, फिर थर्मामीटर से जाँचें: केंद्र पर कम से कम 1 मिनट तक 75 °C। अगर मछली वहाँ तक नहीं पहुँची, तो भाप में पकाते रहें।
