शाम होते-होते रोज़ा खुलने का इंतज़ार करते लोगों से रमज़ान का बाज़ार (बाज़ार रमज़ान) गुलज़ार होने लगता है। कोयले की लंबी भट्ठी पर नारंगी चटनी में लिपटा चिकन क़तार में सजा है, और विक्रेता जब भी ब्रश से चटनी लगाता है तो छन्न की आवाज़ के साथ धुआँ उठता है। नारियल की मीठी महक, लेमनग्रास और हल्दी की ख़ुशबू और जलती चीनी की गंध। यह उत्तर-पूर्वी मलेशिया के केलांतन राज्य की मशहूर डिश है, अयाम पेरचिक (Ayam percik)।
चटनी के छिटकने की आवाज़ से नाम पाने वाला पूर्वी तट का सिंका चिकन
मलय भाषा में "अयाम" का मतलब मुर्गी है और "पेरचिक (percik)" का मतलब छिटकना या छींटे उड़ना। फ़ूड ब्लॉगर K.P. क्वान लिखते हैं कि शायद नाम इसी से पड़ा कि कोयले पर सेंकते हुए लगाई गई चटनी छिटककर चिकन पर गिरती है। चटनी नारियल के गाढ़े दूध (क्रीम) में भुने मसालों का पेस्ट मिलाकर बनती है। इसे सेंकते समय लगाया जाता है और सिंकने के बाद भी भरपूर डाला जाता है, इसलिए यह ऐसा सिंका चिकन बनता है जिसकी सतह सोंधी और चटनी गाढ़ी व मीठी होती है।
मलेशिया भर में यह खाया जाता है, पर केलांतन राज्य की ख़ासियत के रूप में जाना जाता है। केलांतन में मोटे तौर पर दो शैलियाँ हैं: बिना मिर्च वाली सफ़ेद चटनी, जो मीठी और मलाईदार बनती है, और मिर्च का पेस्ट डालकर हल्की तीखी बनी लाल चटनी। इस लेख में लाल चटनी वाला रूप बनाया गया है।
रमज़ान के दौरान अयाम पेरचिक के ठेलों पर बहुत भीड़ रहती है। मलेशिया के अंग्रेज़ी अख़बार न्यू स्ट्रेट्स टाइम्स के अनुसार, केलांतन के पासिर मास की एक दुकान में आमतौर पर रोज़ लगभग 50 मुर्गियाँ बिकती हैं, पर रोज़े के महीने में यह संख्या 250 से 300 तक पहुँच जाती है। कहा जाता है कि इस दुकान की चटनी बिना पानी मिलाए शुद्ध नारियल के दूध से बनती है।
ऑस्ट्रेलिया के सिडनी के एक मलेशियाई रेस्तराँ पर लिखे लेख में चटनी का वर्णन "भुने मसालों, नारियल के दूध और नारियल के गूदे से बनी गाढ़ी, आधी मीठी चटनी" के रूप में किया गया है। सेंकते बीच में इसे चिकन पर लगाया जाता है, अच्छा रंग आ जाए तो आँच से उतारकर फिर चटनी से ढका जाता है। लगाना और सेंकना बार-बार दोहराना इस व्यंजन की बुनियाद है। त्योहारों और रमज़ान के बाज़ार के अलावा गाँव की दावतों में भी इसे बड़ी मात्रा में सेंका जाता है।
घर की रसोई में बनाते समय जानने लायक़ बातें
असली तरीक़ा कोयले पर सेंकना है, पर यह लेख K.P. क्वान की अपनी साइट Taste Of Asian Food पर दी गई ओवन में सेंकने वाली रेसिपी पर आधारित है। पहले चिकन को चटनी में पकाकर फिर ओवन में बार-बार चटनी लगाकर सेंका जाता है, इसलिए घर पर इसका फ़ायदा यह है कि बीच तक आसानी से पक जाता है और ज़्यादा जलता नहीं।
चटनी का स्तंभ नारियल क्रीम है। ज़्यादा वसा वाली गाढ़ी क्रीम लें, तो सेंकने पर चटनी बहकर गिरती नहीं और चिकन पर अच्छी तरह टिकी रहती है। डिब्बाबंद नारियल क्रीम सुविधाजनक है, पर नारियल का दूध इस्तेमाल करें तो डिब्बे के ऊपर जमा गाढ़ा हिस्सा ज़्यादा निकालकर लें।
लेमनग्रास के जड़ की ओर के सफ़ेद हिस्से को चाकू की पीठ या बेलन से कुचलकर डालें। रेशे टूटने पर ख़ुशबू चटनी में आसानी से उतरती है। ताज़ा लेमनग्रास न मिले, तो फ्रोज़न भी उसी तरह इस्तेमाल हो सकता है।
इमली एक फलीदार पेड़ का फल है, और उसका खट्टा गूदा पेस्ट के रूप में बिकता है। इसका काम चटनी की मिठास को कसना है। न मिले तो कुछ रेसिपी में लाइम के रस का विकल्प बताया जाता है। पाम शुगर न हो तो भूरी चीनी (कच्ची गन्ने की चीनी) से बन सकता है। ताज़ी हल्दी (जड़) कम मिलती है, इसलिए पाउडर का विकल्प चल जाता है।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में कोई प्रमुख एलर्जी वाली सामग्री नहीं है, पर नारियल क्रीम नारियल से बनती है। हल्दी कपड़ों और प्लास्टिक के कटिंग बोर्ड पर आसानी से रंग छोड़ती है, इसलिए एप्रन पहनें और इस्तेमाल के बाद तुरंत धो लें।
अयाम पेरचिक कैसे बनाएँ
चिकन को आधे दिन (लगभग 6 घंटे) मसाले में रखा जाता है, और उसके बाद पकाने में लगभग 1 घंटा 10 मिनट लगते हैं। एक रात पहले मसाला लगा दें, तो अगले दिन के रात के खाने तक तैयार हो जाता है।
चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। कैम्पिलोबैक्टर से होने वाली फ़ूड पॉइज़निंग रोकने के लिए जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय चिकन को बीच के हिस्से में 75°C पर कम से कम 1 मिनट पकाने की सलाह देता है। चटनी से सतह गहरी दिखने पर भी हड्डी के आसपास का हिस्सा देर से पकता है, इसलिए सबसे मोटे हिस्से में जाँचें।
चटनी में चीनी ज़्यादा होती है, इसलिए ओवन के ऊपरी खाने में रखने पर वह पहले जल जाएगी। ट्रे को बीच वाले खाने में रखें, और भूरापन बहुत गहरा हो रहा हो तो ऊपर से ढीला फ़ॉइल ढककर सेंकते रहें। रैक के नीचे फ़ॉइल बिछाने से टपकी चटनी साफ़ करना आसान होता है।
चावल पर, चटनी समेत
अयाम पेरचिक को चावल के साथ खाना आम है। केलांतन में इसे अक्सर नासी केराबू (जापानी में) के साथ परोसा जाता है, जिसमें शंखपुष्पी (अपराजिता) के फूल से नीले रंगे चावल के साथ जड़ी-बूटियाँ और सब्ज़ियाँ होती हैं। घर पर बनाते समय सादे सफ़ेद चावल भी काफ़ी हैं। थाली में बची चटनी को चावल में मिला दें, तो नारियल की मिठास और लेमनग्रास की ख़ुशबू से चावल जल्दी ख़त्म होते हैं।
साथ का कच्चा प्याज़ और लाइम गाढ़ी चटनी के बाद मुँह का स्वाद बदलने के लिए हैं। लाइम निचोड़ने पर मीठी चटनी हल्की हो जाती है। मलेशियाई व्यंजन कुछ और जोड़ने हों, तो खट्टी-मीठी टमाटर की चटनी में चिकन पकाने वाला अयाम मसक मेराह (जापानी में) और नारियल के दूध में पके चावल वाला नासी लेमक भी अच्छे लगते हैं।
अयाम पेरचिक सेंकने का पारंपरिक तरीक़ा कोयले की आँच है। सेंकते हुए चटनी बार-बार परत दर परत लगाई जाती है, इसलिए जब भी चटनी कोयले पर टपकती है, धुआँ उठता है और सोंधापन चिकन पर चढ़ता जाता है। घर के ओवन में वह धुएँ की ख़ुशबू नहीं आती, पर भूरे निशान अच्छी तरह पड़ने दें, तो उसके क़रीब का सोंधापन मिल जाता है।
बदलाव
मिर्च न डालें, तो केलांतन की दूसरी शैली, सफ़ेद मीठी चटनी वाला अयाम पेरचिक बनता है। पेस्ट से सूखी लाल मिर्च हटाएँ और बाक़ी चरण वही रखें। बच्चों के साथ खाने के लिए भी यह उपयुक्त है। तीखापन घटाना हो पर मिर्च की ख़ुशबू रखनी हो, तो भीगी मिर्च को इस्तेमाल से पहले एक बार झट से उबाल लें; तीखापन नरम पड़ जाता है।
चिकन की जगह मछली के टुकड़ों से भी बनाया जा सकता है। केलांतन में अयाम पेरचिक की दुकानों पर सिंकी मछली भी साथ बिकती है। बांगड़ा या सफ़ेद मछली के टुकड़ों पर वही मसाला लगाएँ, पकाने का चरण छोड़ दें और चटनी लगाते हुए सेंकें, तो मछली की चर्बी और नारियल की चटनी का मेल अच्छा बैठता है। मछली को चिकन से कम समय सेंकें; जब गूदा परतों में अलग होने लगे, तब सिंक गई।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
ओवन न हो तो?
फ़िश ग्रिल या फ्राइंग पैन में भी सेंका जा सकता है। चटनी में पकाए चिकन को मध्यम आँच पर फ़िश ग्रिल में चटनी लगाते हुए सेंकें, या पैन में बेकिंग पेपर बिछाकर ढक्कन लगाएँ और हल्की-मध्यम आँच पर पकाएँ, फिर आख़िर में ढक्कन हटाकर चटनी लगाकर रंग लाएँ। दोनों हालात में बीच तक पकने की जाँच ज़रूर करें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
सिंके हुए अयाम पेरचिक को थोड़ा ठंडा करके डिब्बे में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। चटनी अलग डिब्बे में रखने से संभालना आसान होता है। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन में बीच तक गरम होने तक सेंकें और गरम की हुई चटनी डालें।
नारियल क्रीम और नारियल के दूध में क्या फ़र्क़ है?
दोनों नारियल के गूदे से निचोड़ा हुआ दूध हैं, पर नारियल क्रीम में वसा ज़्यादा होती है और वह गाढ़ी व गहरी होती है। K.P. क्वान पकाने के लिए 20% या ज़्यादा वसा वाली गाढ़ी क्रीम चुनने की सलाह देते हैं। नारियल के दूध से बनाएँ तो चटनी को गाढ़ा करने में ज़्यादा समय लें।
इमली न हो तो?
1 tbsp लाइम के रस से बदल सकते हैं। इमली की खटास नरम होती है और उसमें थोड़ी मिठास भी होती है, पर लाइम से साफ़ खटास वाला स्वाद आता है।
संदर्भ
- Taste Of Asian Food, KP Kwan, "Ayam Percik (Malaysian Spicy Roast Chicken)," 27 जुलाई 2022 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tasteasianfood.com/ayam-percik/
- New Straits Times, Syaherah Mustafa, "From 50 to 300: Ramadan demand fuels ayam percik sales surge," 9 मार्च 2026 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.nst.com.my/news/regional/2026/03/1393058/50-300-ramadan-demand-fuels-ayam-percik-sales-surge
- Broadsheet, Nicholas Jordan, "Local Knowledge: Makan by Chef Tan," 12 मार्च 2019 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/article/local-knowledge-makan-chef-tan
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "कैम्पिलोबैक्टर से होने वाली फ़ूड पॉइज़निंग को रोकें" (पत्रक; जापानी में)। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
