카추파 만드는 법｜카보베르데의 콩과 옥수수 스튜

부엌에 섬의 스튜가 피어올라요

마른 콩을 물에 불린 다음 날 아침, 볼을 들여다보면 옥수수 알이 한 치수 불어나 있습니다. 거기에 돼지고기, 베이컨, 양파, 마늘을 볶은 냄비의 향이 겹치면, 카추파(Cachupa / Katchupa)가 그저 콩 조림이 아니라는 걸 알게 돼요. 알갱이로 남는 옥수수, 국물에 녹아드는 콩, 나중에 넣는 소시지의 훈연 향. 천천히 끓일수록 냄비 속이 섬의 식탁에 가까워집니다.

카추파는 카보베르데를 대표하는 요리입니다. 현지 관광 안내에서도 옥수수를 중심으로 콩, 채소, 고기나 생선을 합친 요리로 소개되며, 집마다 섬마다 만드는 법이 달라요. 고기를 많이 넣는 카추파 리카, 소박한 카추파 포브레, 참치를 쓰는 카추파 데 아툼, 남은 것을 다음 날 아침 다시 부치는 카추파 기자다. 이름은 같아도 냄비마다 표정이 다릅니다.

집에서 만들 때의 난관은 양념보다 알갱이입니다. 단 옥수수 통조림만으로 만들면 카추파라기보다 "옥수수 넣은 콩 수프"가 되기 쉬워요. 가능하면 호미니, 포솔레용 옥수수, 또는 통조림 호미니를 써서 알갱이의 씹는 맛을 남기세요. 콩은 흰강낭콩, 붉은강낭콩, 병아리콩 조합으로 하면 장보기에서도 재현하기 쉽고 국물에도 자연스러운 농도가 납니다.

이 글에서는 현지 관광 사이트의 음식 문화 설명과 카보베르데계 이주민 가정의 레시피를 확인하면서, 집 부엌에서 끝까지 만들 수 있는 분량으로 옮겼습니다. 세네갈의 티에부디엔(일본어)처럼 한 접시로 식탁을 정리하고, 브라질의 페이조아다(일본어)처럼 콩과 고기의 감칠맛을 오래 끌어내는 요리예요.

재료(6인분)

장볼 때 챙길 것

동네 마트에서 사는 것은 돼지고기, 베이컨, 양파, 토마토, 양배추입니다. 따로 찾아볼 만한 것은 알갱이가 큰 호미니, 링기사의 훈연 향을 보충하는 훈제 파프리카, 마른 콩과 옥수수를 연달아 쓰는 날의 압력솥입니다. 마른 옥수수와 마른 콩으로 만든다면 압력솥이 있을 때 평일에도 시도하기 쉬워져요. 일반 냄비에서는 콩과 옥수수만으로 90분 전후, 압력솥이라면 고압 25분에서 30분이 기준입니다.

실패하기 쉬운 부분

카추파는 "강한 향신료로 승부하는 요리"가 아닙니다. 콩과 옥수수를 서두르지 않고 부드럽게 하고, 국물 농도를 마지막에 맞추는 요리예요. 소금을 일찍 정해 버리면 졸았을 때 짜집니다. 처음에는 싱겁게, 마지막에 1/4작은술 단위로 맞추는 편이 실패하지 않습니다.

현지 배경과 집에서의 현실적인 방법

리카, 포브레, 기자다를 나누어 생각하기

카추파 리카는 고기와 소시지, 때로는 생선까지 들어가는 잔치 쪽 냄비입니다. 이 글의 레시피는 구하기 쉬운 돼지고기, 베이컨, 링기사 풍 소시지로 만드는 리카 쪽 구성이에요. 축제일에만 먹는 요리라기보다 많이 만들어 가족이 여러 번 먹는 스튜로 다루면 만들기 쉽습니다.

카추파 포브레는 고기를 줄이고 콩과 옥수수, 채소를 중심으로 한 소박한 버전입니다. 고기를 뺀다면 올리브유를 1큰술 늘리고, 버섯 100g이나 단호박 200g을 구워서 더하면 감칠맛과 단맛이 보충됩니다. 콩의 맛이 앞에 나오니 소금은 적게 하고 식탁에서 고추 소스를 더하는 편이 어우러져요.

카추파 기자다는 남은 카추파를 즐기는 방법입니다. 다음 날 아침 국물을 조금 뺀 카추파를 프라이팬에 펴서 중불로 10분에서 15분 굽습니다. 가장자리가 조금 갈색이 되고 바닥에 고소한 눌은 자국이 생기면 접시에 옮기고 달걀 프라이를 올리세요. 끓일 때와는 다른 요리처럼 옥수수 알갱이가 고소해집니다.

섬마다의 차이는 재료의 우선순위에 나타나요

카보베르데는 대서양 위의 섬나라로, 옥수수, 콩, 뿌리채소, 해산물, 포르투갈에서 온 소시지 문화가 겹쳐 있습니다. 관광 안내에서는 카추파 리카, 카추파 데 아툼, 카추파 포브레, 카추파 기자다처럼 여러 형태가 소개돼요. 바다에 가까운 지역에서는 생선을 쓰는 버전이 자연스럽고, 농산물을 구하기 쉬운 지역에서는 채소가 많아집니다.

집에서 처음 만든다면 섬마다의 차이를 완전히 좇기보다 지킬 것을 좁히는 편이 성공합니다. 지킬 것은 알갱이 옥수수, 콩의 걸쭉함, 약불의 긴 조림, 다음 날 아침에 구울 수 있는 농도입니다. 링기사가 없으면 초리소, 초록 바나나가 없으면 고구마로 충분해요. 반대로 단 옥수수 통조림만 쓰기, 노란 바나나 넣기, 줄줄 흐르는 수프로 마무리하기, 이 세 가지는 피하고 싶습니다.

보관과 다시 데우기

카추파는 많이 만들수록 맛있는 요리입니다. 냉장이라면 3~4일, 냉동이라면 3주를 기준으로 하세요. 보관 용기에 담기 전에 한 김 식히고, 고기와 콩이 고르게 들어가도록 나눕니다. 냉장고에서 하룻밤 두면 옥수수와 콩이 국물을 빨아들여서 다음 날에는 조금 되직해져요.

다시 데울 때는 냄비에 옮겨 물이나 뜨거운 물을 100ml쯤 더하고 약불로 10분 데웁니다. 전자레인지로만 데우면 콩은 뜨거운데 호미니 중심은 차가울 수 있어요. 시간이 있으면 냄비, 구워 낸다면 프라이팬이 알맞습니다.

다음 날 아침 기자다로 할 때는 국물을 너무 빼지 않는 것이 요령입니다. 완전히 마른 상태로 구우면 부슬부슬해져요. 나무 주걱으로 눌렀을 때 조금 뭉쳐지되 프라이팬에 물이 고이지 않을 정도가 딱 좋습니다.

함께 만들면 좋은 요리

• 기세리(일본어) - 호미니와 콩을 쓰는 케냐의 소박한 한 접시. 카추파에서 남은 콩을 돌려 쓸 수 있어요.
• 티에부디엔(일본어) - 서아프리카의 쌀과 생선의 국민 음식. 큰 냄비로 식탁을 정리하는 발상이 가까운 요리입니다.
• 페이조아다(일본어) - 포르투갈어권의 콩과 고기 스튜. 카추파보다 검은콩과 고기의 감칠맛이 앞에 나옵니다.
• 레드빈 라이스(일본어) - 붉은강낭콩과 훈제 고기를 쓰는 뉴올리언스 요리. 콩의 농도 조절을 연습하기 좋습니다.

자주 묻는 질문

마른 호미니를 구할 수 없을 때는 어떻게 하나요?

통조림 호미니를 씁니다. 끓이기 시작할 때부터 넣으면 뭉개지기 쉬우니, 콩이 부드러워진 뒤 마지막 40분에 넣으세요. 단 옥수수 통조림은 식감이 가벼워 카추파의 중심이 약해집니다. 꼭 써야 한다면 단맛이 적은 냉동 옥수수와 흰강낭콩을 많이 넣어 다른 요리라고 받아들이는 편이 낫습니다.

압력솥으로 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 2단계까지는 일반 냄비로 하고, 불린 호미니, 콩, 물 1.2L, 월계수 잎을 압력솥에 넣어 고압 25분에서 30분, 자연 감압 10분을 기준으로 합니다. 그 뒤 일반 냄비로 옮겨 채소와 소시지를 넣고 약불로 20분 끓이세요. 전부 압력솥으로 마무리하면 양배추와 고구마가 뭉개지기 쉽습니다.

고기 없이도 카추파가 되나요?

됩니다. 카추파 포브레로서 콩, 옥수수, 채소를 중심으로 만드세요. 고기의 감칠맛이 줄어드니 양파를 충분히 볶고, 버섯이나 단호박을 구워서 더하면 만족감이 납니다. 마무리로 올리브유를 조금 둘러 주면 콩의 향이 어우러져요.

얼마나 매운 요리인가요?

냄비 자체는 맵게 하지 않는 집이 많습니다. 훈제 파프리카는 향과 색을 위해 쓰고, 매운맛은 식탁의 고추 소스로 각자 조절해요. 처음에는 냄비에 매운맛을 넣지 말고, 담은 뒤 피리피리 소스나 타바스코를 소량 더하는 편이 가족이 먹기 좋습니다.

카추파 기자다용으로 남기려면 무엇에 신경 쓰나요?

국물을 조금 남기는 것입니다. 다음 날 아침 프라이팬에 구울 때 국물이 전혀 없으면 말라서 부슬부슬해지고, 반대로 너무 많으면 눌은 자국이 나지 않아요. 보관하기 전에 재료가 촉촉하게 뭉치고 바닥에 국물이 얇게 남을 정도에서 멈추세요.

참고 자료