므헨차(M'hancha) 만드는 법｜알제리의 소용돌이 과자

얇은 반죽을 펼친 순간부터 향으로 마그레브에 다가가는 과자

필로 반죽을 한 장 펼치고 녹인 버터를 붓으로 바르면 작업대 위에서 마른 소리가 스르르 가라앉아요. 거기에 계피와 오렌지꽃 향이 밴 아몬드 소를 가늘게 놓고 말아 소용돌이로 만들어요. 오븐의 열로 층이 서고 꿀이 틈새로 스며들면, 자르기 전부터 부엌은 달콤한 과자 가게의 냄새가 돼요. 므헨차(M'hancha / Mhencha)는 재료를 늘리는 것보다 반죽 껍질, 소, 꿀 세 가지를 놓치지 않는 것으로 성립하는 과자예요.

이름은 아랍어로 '뱀'을 뜻하는 말에서 왔다고 하며, 소용돌이 모양에 겹쳐 설명돼요. 얇은 껍질로 아몬드 소를 싸서 원형이나 작은 소용돌이로 만들고 꿀로 마무리하는 것이 핵심이지만 가정마다 모양이 하나만 있는 것은 아니에요. 먼저 '큰 구운 소용돌이로 할까, 작은 튀긴 소용돌이로 할까', '어떤 얇은 껍질을 쓸까'를 정해 두면 도중에 껍질이 말라 갈라지는 실패를 피하기 쉬워요.

이 글에서는 냉동 필로 반죽으로 만드는 지름 22 cm 안팎의 큰 구운 버전을 기본으로 하되, 작게 나누어 튀겨 굽는 알제리에 가까운 갈림길, 구하기 쉬운 춘권피로 바꾸는 법, 소의 수분과 향의 조절, 꿀의 온도와 바르는 법을 집 부엌의 눈높이로 정리해요.

마그레브의 축제와 가정에서 므헨차가 놓이는 자리

므헨차가 이야기되는 맥락은 나라와 가정에 따라 조금씩 겹쳐요. 알제리의 요리 매체 Cuisine DZ는 무리드(예언자 탄생 축제) 전날 밤에 준비하는 전통 과자로, 디울(dioul)이라는 얇은 껍질에 간 아몬드, 계피, 오렌지 블러섬 워터로 만든 소를 싸서 구운 뒤 꿀에 담그는 형태를 소개해요. 밀 껍질, 견과류, 꽃향, 꿀의 조합이 축하 접시의 주축이에요.

알제리 가정 과자를 기록하는 Petite Panière는 같은 과자를 'M'hencha'로 소개하며, 지울/브릭(diouls / brick sheets) 껍질에 아몬드 페이스트를 채워 튀긴 뒤 데운 꿀에 담그는 과정을 적고 있어요. 지울은 알제리와 북아프리카 곳곳에서 짠 요리에도 과자에도 쓰이고, 시장에서 구하기 쉬운 얇은 껍질이며, 과자의 모양은 소용돌이를 그리는 뱀의 모습에서 유래한다고 덧붙여 있어요. 같은 글은 므헨차의 기원을 오스만 제국 시기와 연결하고, 알제리가 1512년부터 1830년까지 오스만의 영향을 강하게 받은 역사적 배경도 언급해요.

프랑스어판 위키백과의 Mhancha 항목은 므헨차를 마그레브의 디저트로 자리매김하고, 원형이며 파이 반죽(pâte feuilletée)이라는 분류상의 서술을 하면서도 아몬드를 채우고 꿀을 끼얹는 점, 어원이 '뱀'을 뜻하는 아랍어의 음역이라는 점, 원형 모양에서 유래한다는 설명을 여러 출전과 함께 적고 있어요. 또 알제리 요리와 모로코 요리 양쪽의 레시피 책에 분명히 나오는 과자라는 점, 테투안(Tétouan)의 과자는 알제리=오스만적 영향을 받은 계보로 이야기된다는 점도 정리돼 있어요.

한편 호주 SBS Food가 소개하는 모로코 버전 레시피 'Moroccan almond pastry (mhancha)'는 전통적으로 와르카(warka / warqa)라는 얇은 껍질을 쓰지만 대용으로 필로를 써도 좋다고 하며, 큰 소용돌이를 오븐에 굽는 흐름을 보여 줘요. 아몬드 500 g과 설탕, 오렌지 블러섬 워터, 계피, 버터로 소를 만들어 33 cm의 막대 모양으로 늘리고 필로로 말아 소용돌이로 이어 구운 뒤 데운 꿀을 붓으로 바르는 방법이에요. 버전의 차이는 '어느 쪽이 맞다'는 우열이 아니라 가정이 가진 껍질, 인원, 보여 주는 방식에 따라 갈라져 온 결과라고 할 수 있어요.

독자가 먼저 파악해 두면 좋은 것은 므헨차가 단독으로 정해진 과자라기보다 얇은 껍질, 견과류, 꽃향, 꿀이라는 골격 위에 지역과 가정의 손버릇이 얹히는 과자라는 점이에요. 축하용 큰 소용돌이를 굽는 집도 있고, 작게 나누어 튀겨 꿀을 먹이는 집도 있어요. 이름과 어원의 설명은 보조선으로 두고, 부엌에서는 껍질의 두께와 다루는 법, 소의 단단함, 꿀의 온도 세 가지를 맞추는 데 집중하세요.

쇼르바 프리크와 케스라 뒤에 민트 티 옆에 작게 자른 므헨차를 놓으면 알제리의 식사는 짠맛에서 달콤한 향으로 자연스럽게 옮겨 가요. 얇은 껍질과 견과류의 계보로 비교한다면 튀르키예의 바클라바(일본어), 이집트의 바스부사(일본어), 레바논의 쿠나파도 가까운 이어 읽기 대상이에요.

구울지 튀길지, 필로냐 춘권피냐를 먼저 정한다

므헨차에서 헷갈리기 쉬운 것은 재료를 갖춘 뒤 '구울 것인가 튀길 것인가', '어떤 껍질을 쓸 것인가'를 정하는 순서예요. 껍질이 작업대에 나온 순간부터 건조가 진행되고 소의 수분도 공기에 닿아 변해요. 작업 전에 만들 모양을 정해 두면 껍질의 다루는 법과 꿀의 양을 일관되게 할 수 있어요.

손에 냉동 필로 반죽과 오븐이 있다면 지름 22 cm 안팎의 큰 구운 버전이 첫 번째 후보예요. 소용돌이 모양을 보여 주기 쉽고 기름 온도를 따라가지 않고 구운 색과 중심의 마른 정도로 판단할 수 있어요. 큰 춘권피밖에 없거나 소량을 작은 과자로 내고 싶다면 4개에서 6개의 작은 소용돌이로 나누어 튀겨 굽는 쪽이 찢어지기 어려워요. 춘권피는 필로보다 두꺼워 층의 가벼움은 약해지지만 그만큼 말기 쉽고 꿀을 적게 써도 모양이 유지돼요.

구운 버전과 튀긴 버전의 차이는 가벼움과 꿀을 빨아들이는 방식에서 나타나요. 구운 버전은 층이 서고 다음 날도 자르기 쉬워요. 튀긴 버전은 가장자리가 바삭하고 데운 꿀을 빨리 흡수해요. 집에서 처음 안정적으로 만들고 싶다면 구운 버전, 명절에 나누어 내기 쉽게 하고 싶다면 튀긴 버전이라고 나누면 충분해요.

재료(지름 22 cm 안팎·8조각 분량)

구운 버전 큰 소용돌이 1판 분량이에요. 단맛은 마그레브 과자로서는 절제했어요. 현지의 단맛에 가깝게 하고 싶다면 꿀을 2 큰술(약 40 g) 늘리세요. 필로 반죽을 구할 수 없는 날은 큰 춘권피 12장으로 작은 소용돌이 4개로 나누는 방법으로 바꿔요.

현지의 껍질과 집에서의 대체

장볼 때 신경 쓸 점

므헨차의 장보기에서 따로 찾아볼 의미가 있는 것은 마트에서 대신하기 어려운 향, 그리고 소의 향을 정하는 향신료예요. 아몬드, 설탕, 버터, 꿀은 동네에서 충분해요. 처음에 고른다면 오렌지 블러섬 워터만으로 괜찮아요. 쓰는 양은 1 큰술 남짓이지만 들어가면 평범한 아몬드 과자에서 마그레브의 향으로 축이 옮겨 가요.

사는 조건은 북아프리카나 중동의 과자를 앞으로도 만들 것, 그리고 표시에 '식용'이라고 되어 있을 것이에요. 화장수나 향료용 플라워 워터는 요리에 쓰지 않아요. 한 번만 시험하고 싶거나 꽃향이 거북한 사람은 사지 말고 소량의 레몬 껍질과 꿀로 대신하세요. 향은 별개지만 더 사지 않고도 만들 수 있어요.

계피는 가루로도 만들 수 있지만 견과 소에 들어가는 향이라 오래된 가루를 쓰면 단맛만 앞에 나와요. 스틱을 갈거나 개봉 후 향이 남은 가루를 쓰세요. 구운 과자나 차이에도 돌려 쓸 양인지 보면 쟁여 둘지 판단하기 쉬워요.

아몬드 가루로 만든다면 필수는 아니지만 껍질 없는 아몬드로 만드는 날이나 알갱이를 조금 남기고 싶은 날은 작은 푸드 프로세서가 있으면 편해요. 가루로 만들지 않고 2 mm 안팎의 알갱이를 조금 남길 수 있어요.

만드는 법｜소용돌이를 조이지 않고 중심까지 말리기

므헨차는 소의 뭉침과 껍질의 건조가 성패를 가르는 과자예요. 가는 막대 모양 소를 만들고 얇은 껍질로 싸서 소용돌이로 이어요. 세게 조이면 구울 때 갈라지고 너무 느슨하면 잘랐을 때 속이 쏟아져요. 곡선 안쪽에 5 mm의 여유를 남기는 감각으로 말면 굽는 동안의 부풂을 흘려보낼 수 있어요.

작은 소용돌이로 알제리에 가깝게 하는 갈림길

Petite Panière의 알제리 버전에서는 디울이나 브릭 껍질에 아몬드 소를 넣고 작게 말아 중불에서 튀긴 뒤 데운 꿀에 담그는 흐름이 소개돼요. 기름의 고소함과 꿀을 빨아들이는 맛이 매력이지만 집에서 큰 소용돌이를 통째로 튀기는 것은 현실적이지 않아요.

그래서 알제리에 가깝게 하고 싶을 때는 작은 소용돌이를 4개에서 6개로 나누어요. 춘권피 한 장에 소를 가늘게 놓고 지름 8 cm쯤의 소용돌이로 만들어 프라이팬에 기름을 깊이 1 cm만 부어요. 중불 160도C 안팎에서 한 면에 2분씩, 옅은 황금색이 될 때까지 튀겨 구워요. 꺼내 5분 기름을 빼고 데운 꿀에 한 면에 10초씩 담가요.

구운 버전과 튀긴 버전의 차이는 식감이에요. 구운 버전은 층이 가볍고 다음 날도 자르기 쉬워요. 튀긴 버전은 가장자리가 바삭하고 꿀을 빨리 빨아들여요. 손님용으로 큰 접시에 보여 주고 싶다면 구운 버전, 라마단이 끝난 뒤의 작은 과자처럼 작게 내고 싶다면 튀긴 버전이 어울려요.

실패했을 때는 중심과 꿀부터 되돌린다

가장 되돌리기 어려운 실패는 껍질을 말려 버리는 거예요. 갈라진 껍질은 겉모습뿐 아니라 굽는 동안 소의 기름기와 향을 놓쳐요. 작업 전에 젖은 행주, 녹인 버터, 오븐 팬을 전부 갖추고 껍질을 꺼낸 뒤 망설이지 않는 순서로 하세요.

아몬드 소는 푸드 프로세서로 너무 매끈하게 하지 않는 편이 맛있어요. 완전한 페이스트로 만들면 단면이 무거워지고 뱀 같은 소용돌이의 가벼움이 사라져요. 약간 거친 알갱이가 남으면 꿀을 빨아들인 껍질과 소 사이에 식감이 생겨요.

보관과 다시 데우기, 잘라서 내는 타이밍

므헨차는 구운 당일이 가장 향이 좋아요. 완전히 식힌 뒤 보관할 때는 자르고 조리용 유산지를 끼워 밀폐 용기에 넣어요. 실온 1일, 냉장 3일이 기준이에요. 습도가 높은 계절에는 냉장하고 먹기 10분 전에 꺼내세요.

다시 데울 때는 토스터 160도C로 3분이 한계예요. 꿀을 바른 과자이므로 센 불로 데우면 표면이 타요. 냉장 후 껍질을 조금 되살리고 싶을 때는 알루미늄 포일을 덮지 않고 낮은 온도로 짧게 데워요. 전자레인지는 껍질이 눅눅해지기 쉬우니 보관 후의 식감을 중시한다면 피하세요.

먹는 법은 작게 자르는 것이 기본이에요. 한 조각을 크게 하면 꿀과 아몬드의 단맛이 너무 앞에 나와요. 무가당 민트 티, 진한 홍차, 쌉쌀한 커피와 함께하면 향이 오래 남아요. 케스라나 수프로 식사를 마친 뒤에 얇게 자른 므헨차를 조금만 내면 단맛이 식탁의 종착점이 돼요.

자주 묻는 질문

필로 반죽이 없어요. 춘권피로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 필로처럼 잘게 부서지는 층은 되지 않아요. 춘권피는 두께가 있으니 큰 소용돌이로 만들기보다 작은 소용돌이 4개에서 6개로 나누는 쪽이 다루기 쉬워요. 굽는다면 170도C에서 20분 안팎, 꿀은 90 g부터 시작하세요.

오렌지 블러섬 워터는 필수인가요?

현지에 가깝게 하고 싶다면 넣을 가치가 있어요. 향의 방향이 평범한 아몬드 파이에서 마그레브 과자로 크게 바뀌기 때문이에요. 없다면 레몬 껍질 소량과 꿀로 보충할 수 있지만 향은 별개예요. 중동·북아프리카 과자를 계속 만든다면 한 병 있으면 돌려 쓸 수 있어요.

튀기는 버전과 굽는 버전 중 어느 쪽이 본고장에 가깝나요?

지역과 가정에 따라 나뉘어요. 알제리의 가정 레시피에서는 작게 말아 튀겨 꿀에 담그는 형태가 보여요. 한편 모로코계 영어 레시피에서는 큰 소용돌이를 굽는 형태도 많이 소개돼요. 집에서는 처음에는 구운 버전이 온도 관리와 모양 잡기가 안정적이에요.

아몬드 가루가 아니라 통아몬드를 쓸 수 있나요?

쓸 수 있어요. 껍질 없는 아몬드 250 g을 푸드 프로세서로 짧게 돌려 고운 알갱이와 조금 큰 알갱이가 섞인 상태로 만들어요. 기름이 배어 나올 때까지 돌리면 소가 무거워지니 도중에 멈춰 섞고 다시 짧게 돌려요. 향은 아몬드 가루보다 강해져요.

만들어 둘 수 있나요?

가능하지만 꿀을 바른 껍질은 습기를 먹어요. 전날 만든다면 완전히 식힌 뒤 잘라 조리용 유산지를 끼워 냉장해요. 먹기 전에 토스터 160도C에서 2분에서 3분 데우면 표면만 조금 되살아나요.

식사와 함께 낸다면 무엇이 어울리나요?

알제리 쪽으로 간다면 쇼르바 프리크와 케스라 뒤에 소량 내면 자연스러워요. 단 과자를 늘어놓는다면 시럽 과자인 바스부사(일본어)보다 작게 자르고, 얇은 껍질 과자인 바클라바(일본어)와는 견과류의 굵기와 모양의 차이를 비교하면 재미있어요.

만들까, 이번에는 미룰까

므헨차를 처음 만든다면 냉동 필로 반죽으로 큰 구운 버전을 고르는 것이 이해하기 쉬워요. 소용돌이 모양을 보여 주기 쉽고 기름 온도를 신경 쓰지 않고 구운 색과 가운데의 마른 정도로 판단할 수 있어요. 춘권피밖에 없는 날이나 소량을 튀김 과자로 내고 싶은 날은 작게 나눈 튀긴 버전으로 가세요.

사는 것을 하나로 좁힌다면 먼저 식용 오렌지 블러섬 워터예요. 향의 차이가 가장 크고 바스부사나 쿠나파의 시럽에도 돌려 쓸 수 있어요. 꽃향이 내 식탁에 맞는지 모르겠다면 이번에는 사지 말고 구운 버전을 만들고 다음 기회에 판단해도 늦지 않아요.

참고 문헌