므테웜(Mtewem) 만드는 법｜알제리의 마늘 미트볼

마늘을 넣은 냄비가 빵을 부른다

냄비 바닥에서 마늘이 기름에 닿으면 미트볼을 넣기 전부터 부엌의 공기가 달라져요. 향은 강한데 완성은 맵지 않아요. 양파와 토마토의 수분을 품은 소스가 마늘을 둥근 맛으로 이끌기 때문이에요.

므테웜(Mtewem, m'thouem, 아랍어로는 طاجين مثوم)은 알제리 요리로, 특히 알제와 연결 지어 소개되는 미트볼 조림이에요. 현지 요리 자료에서는 요리 이름을 아랍어 'toum(마늘)'과 연결해 설명해요. 이름을 먼저 알아 두면 마늘을 너무 아낄 필요가 없는 이유도 보여요.

현지 레시피를 보면 므테웜에는 붉은 소스와 흰 소스가 모두 있어요. 붉은 버전은 토마토 페이스트와 단 파프리카로 신맛과 색을 더하고, 흰 버전은 마늘, 고기 육수, 아몬드의 향을 앞에 내세워요. 이 글은 맛의 변화를 따라가기 쉬운 붉은 버전을 기본으로 하고, 흰 버전으로 기우는 갈림길도 중간에 보여 드려요.

알제리 요리를 이어서 만든다면 같은 나라의 케스라를 곁들이세요. 납작한 빵으로 소스를 훔치면 미트볼뿐 아니라 냄비 바닥의 마늘과 병아리콩까지 끝까지 먹을 수 있어요. 식사의 처음에 쇼르바 프리크, 식후에 므헨차(일본어)를 놓으면 수프, 조림, 과자의 흐름도 만들어져요.

알제의 식탁에서 붉은색과 흰색이 갈리는 이유

므테웜은 사진만 보면 '마늘이 든 미트볼 요리'로 보여요. 하지만 현지 레시피를 몇 개 읽어 보면 냄비의 색이 하나로 정해져 있지 않다는 것을 알게 돼요. 붉은 소스도 있고, 토마토 페이스트와 파프리카를 쓰지 않는 흰 소스도 있어요. 미트볼만으로 만드는 가정판도 있고, 양고기나 소고기 덩어리를 더해 큰 접시로 차리는 방법도 있어요.

이 차이는 레시피가 틀려서가 아니에요. 알제리의 요리 기사에서는 흰 므테웜이 잔치나 큰 식탁에 어울리는 요리로 소개되고, 붉은 버전은 가정의 취향으로 등장해요. 흰 소스에는 마늘과 고기 육수, 병아리콩, 마지막에 뿌리는 구운 아몬드가 남아요. 붉은 소스는 토마토의 신맛과 파프리카의 단 향이 더해지는 만큼 처음 만드는 사람에게도 맛의 윤곽이 전해지기 쉬워요. 어느 쪽이 위라는 이야기가 아니라 같은 이름으로 식탁에서의 역할이 조금 달라지는 요리예요.

라마단 식탁에 므테웜을 놓고 쇼르바나 빵과 함께 내는 소개도 있어요. 수프, 빵, 소스가 있는 고기 요리를 늘어놓는 식탁이에요. 큰 냄비를 둘러싸고 먹을 때는 미트볼을 많이 하고, 바쁜 날은 덩어리 고기를 빼고 미트볼만 만들어요. 현지 레시피에 나오는 이런 생략은 손 빼기라기보다 식탁의 인원과 시간에 맞춘 조정이에요.

집에서 만든다면 첫 냄비는 붉은 버전이 다루기 쉬워요. 토마토 페이스트는 소량으로도 색이 나서 졸아든 정도를 눈으로 확인할 수 있어요. 흰 버전을 고르는 것은 마늘과 고기 육수를 주인공으로 하고 싶은 사람, 아몬드의 고소함을 즐기고 싶은 사람이에요. 흰 버전에서는 물을 조금 줄이고 소스가 묽은 채로 접시에 흐르지 않도록 마지막에 뚜껑을 열고 졸여요.

여기서 지킬 것은 마늘의 양보다 다루는 법이에요. 센 불에서 갈색으로 만드는 것이 아니라 약간 약한 중불에서 향을 기름으로 옮기고, 양파나 수분을 바로 받아들여요. 미트볼은 처음부터 끓여 무너뜨리지 않고 표면을 구운 뒤 작은 거품으로 익혀요. 이 순서를 알면 소고기 간 것만의 붉은 버전이든 양고기를 섞은 흰 버전이든 므테웜다움을 유지하기 쉬워요.

재료｜4인분

미트볼은 지름 3.5 cm쯤으로 16개 만들어요. 소고기 간 것만으로도 만들 수 있지만 양고기 간 것을 조금 섞으면 마그레브 요리다운 향에 가까워져요. 양고기를 구할 수 없는 날은 소고기 간 것 500 g으로 만드세요.

향신료와 냄비에 대해

므테웜의 고기와 마늘은 동네 마트로 충분해요. 따로 찾아볼 이유가 있는 것은 향의 축이 되는 향신료와 약불을 유지하는 도구예요. 커민을 평소 요리에도 쓰는 사람이라면 한 병 사도 남기기 어렵고 다른 고기 요리에도 돌려 쓸 수 있어요.

커민을 사는 조건은 고기 요리를 이어서 만들 예정이 있고 집의 가루가 오래되어 향을 확인할 수 없을 때예요. 반대로 향신료를 한 번만 쓰거나 막 개봉한 커민이 있다면 사지 않아도 돼요. 알갱이가 아니라 가루 타입인지 확인하세요. 커민은 미트볼과 소스를 합쳐 1과 1/2 작은술 써요. 개봉 후 향이 약해진 가루라면 마늘만 앞에 나오기 쉬워요. 병뚜껑을 열고 마른 풀 같은 향이 올라오는지 확인한 뒤에 쓰세요.

붉은 소스로 기울인다면 파프리카를 써요. 흰 버전을 만드는 사람은 필요 없어요. 붉은 버전에서 토마토의 신맛을 둥글게 하고 매운맛을 더하지 않고 색을 내고 싶은 사람만 사는 재료예요. 단맛 가루인지 확인하세요. 칠리 파우더와 헷갈리면 매운 조림이 돼요. 집에 단 파프리카가 있다면 추가 구입은 필요 없어요. 고추로 대신할 때는 소량에 그치고 매운 요리로 즐기세요.

보통의 깊은 냄비로도 만들 수 있어요. 새 냄비를 사는 조건은 미트볼을 겹치지 않고 늘어놓을 수 있는 안지름과, 약불로 18분에서 22분을 안정적으로 유지할 두께가 필요할 때예요. 얇은 냄비밖에 없어 늘 소스를 태우는 사람에게는 후보가 돼요. 수납할 곳이 없는 사람이나 이미 뚜껑 있는 두꺼운 냄비를 가진 사람은 사지 않아도 돼요. 안지름 22 cm 안팎에 뚜껑이 있는 것이 기준이에요. 미트볼을 끓이는 동안 얇은 냄비는 수분이 빨리 날아가 마늘과 토마토 페이스트가 타기 쉬워요. 두꺼운 냄비라면 약불의 작은 거품을 유지하기 쉽고 병아리콩도 잘 무너지지 않아요. 그렇다고 냄비를 사야만 만들 수 있는 요리는 아니에요.

만드는 법｜미트볼을 구워 마늘 소스로 끓이기

미트볼은 처음부터 완전히 굽지 않고 표면을 굳힌 뒤 소스 속에서 중심까지 익혀요. 소고기나 양고기 간 것은 USDA FSIS의 기준인 71°C(160°F) 이상을 중심에서 확인하세요. 구운 색이나 육즙의 투명함만으로는 안전한 온도를 판단할 수 없으므로 온도계가 없다면 중심까지 충분히 가열하고 겉모습만으로 안전하다고 정하지 마세요.

집 부엌에서 현지에 가깝게 하는 갈림길

므테웜에서 헷갈리는 것은 붉은 소스냐 흰 소스냐, 소고기만 쓸까 양고기를 섞을까, 아몬드를 어느 타이밍에 넣을까예요. 현지 레시피에도 가정마다 폭이 있으니 여기서는 하나의 정답으로 몰아넣지 않아요. 마늘 향을 남기고, 미트볼을 조림으로 완성하고, 콩이나 아몬드의 식감을 곁들여요. 이 순서를 지키면 집의 재료로도 맛이 흐려지기 어려워요.

흰 소스 버전으로 할 때는 토마토 페이스트와 파프리카를 빼고 물을 300 ml로 줄여요. 색은 옅어지지만 마늘과 고기 육수가 앞에 나와요. 아몬드는 마지막에만이 아니라 절반을 갈아 소스에 녹이면 흰 버전다운 둥근 맛이 나요. 현지 레시피에서 흰 버전이 축하 접시에 어울린다고 소개하는 것은 색을 더하지 않고 고기와 아몬드를 보여 주는 구성이기 때문일 거예요.

붉은 버전은 파프리카의 단 향이 있어서 집에서도 맛을 따라가기 쉬워요. 토마토 페이스트는 1 큰술이면 충분해요. 너무 늘리면 신맛이 이기고, 고추를 너무 넣으면 마늘 조림이 아니라 매운 미트볼 조림이 돼요. 매운맛을 넣는다면 먹기 직전에 소량의 하리사를 곁들이는 정도가 어울려요.

붉은색과 흰색의 차이, 그리고 미트볼만으로 만드는 생략은 Amour de cuisine의 레시피와 Our Algeria의 영어 레시피에서도 확인할 수 있어요. 집안 사정으로 고기의 종류나 양을 바꾸어도 다른 요리가 되었다고 당황하지 않아도 돼요.

실패하기 쉬운 곳

가장 되돌리기 어려운 실패는 마늘을 태우는 거예요. 탄 향은 소스 전체에 퍼져요. 냄비를 불에 올리기 전에 양파, 토마토 페이스트, 향신료, 물을 가까이 두고 마늘을 넣은 뒤에 망설이지 않는 순서로 준비하세요.

미트볼이 갈라졌다면 억지로 둥글게 되돌리지 않아요. 무너진 부분을 소스에 녹이면 맛은 나쁘지 않아요. 다음에는 고기 반죽을 식히고 굽기 시작하고 2분은 건드리지 않으면 꽤 개선돼요.

먹는 법, 보관, 식단

갓 만들었을 때는 얕은 접시에 미트볼과 병아리콩을 담고 위에서 소스를 조금 끼얹어요. 아몬드와 파슬리는 마지막에 올리고 레몬은 먹기 직전에 짜요. 소스가 진하니 빵을 곁들인다면 케스라, 가볍게 하려면 오이와 토마토의 작은 샐러드가 어울려요.

보관은 열이 식은 뒤 소스째 밀폐 용기에 담아요. 냉장 2일, 냉동 2주가 기준이에요. 냉장 후에는 소스가 단단해지므로 냄비에 돌려놓고 물 2 큰술을 더해 약불로 5분 데워요. 전자레인지를 쓸 때는 600 W로 2분 데우고 위아래를 뒤집어 1분 더. 중심까지 김이 나는 상태로 만든 뒤에 드세요.

만들어 둔다면 미트볼만 구워 냉동하는 것보다 소스까지 완성하고 냉동하는 편이 마르지 않아요. 해동 후 아몬드를 더하면 향이 돌아와요. 레몬과 파슬리는 보관 전에 전부 넣지 말고 먹기 직전에 더하면 첫날의 가벼움이 남아요.

식단으로는 전채에 쇼르바 프리크, 주식에 케스라, 식후에 므헨차(일본어)가 자연스러워요. 고기 요리를 나란히 비교하고 싶다면 구이 쪽에 가까운 차이 케밥이나 향신료를 반죽에 넣는 차플리 케밥(일본어)과 읽어 보면 같은 미트볼이라도 '굽는 요리'와 '끓이는 요리'의 차이가 보여요.

자주 묻는 질문

므테웜은 붉은 소스가 본고장 방식인가요?

붉은 버전도 흰 버전도 있어요. 붉은 버전은 토마토 페이스트나 파프리카로 색과 신맛을 내고, 흰 버전은 마늘, 고기 육수, 아몬드의 둥근 맛을 앞에 내세워요. 이 글에서는 집 부엌에서 맛이 모이기 쉬운 붉은 버전을 기본으로 했어요.

양고기 없이 소고기 간 것만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 소고기 간 것 500 g으로 하고 커민을 1과 1/2 작은술로 늘리면 향의 약함을 보충하기 쉬워요. 기름이 적은 간 고기만으로는 단단해지기 쉬우니 빵가루를 우유로 충분히 적시세요.

병아리콩은 마른 콩이어도 되나요?

쓸 수 있어요. 마른 병아리콩 100 g을 하룻밤 물에 불려 부드러워질 때까지 40분에서 60분 삶으면 삶은 콩 200 g 안팎이 돼요. 시간이 없는 날은 통조림이나 파우치로 충분해요. 통조림을 쓸 때는 물기를 빼고, 염분이 강한 제품이면 소스의 소금을 1/4 작은술로 줄이세요.

미트볼을 튀겨도 되나요?

가정에서는 지지는 것으로 충분해요. 튀기면 모양은 유지하기 쉽지만 소스에 넣었을 때 기름이 많이 나와요. 프라이팬에서 표면만 굽고 약불로 소스에 익히는 편이 마늘과 병아리콩의 맛이 모이기 쉬워요.

아이용으로 마늘을 줄일 수 있나요?

줄일 수 있지만 요리의 중심이 약해져요. 미트볼의 마늘을 1쪽, 소스를 2쪽으로 줄이고 양파를 30 g 늘리세요. 향을 남기고 싶다면 마늘을 약불에서 태우지 않고 볶는 편이 양을 늘리는 것보다 먹기 편해요.

미트볼 중심이 붉지 않으면 온도계는 필요 없나요?

겉모습만으로 판단하지 마세요. USDA FSIS는 소고기나 양고기 간 것, 미트볼을 중심 온도 71°C(160°F)까지 가열하도록 안내해요. 큰 미트볼의 중심에 온도계를 꽂고, 닿지 않으면 갈라서 확인하세요. 생고기에 닿은 접시나 젓가락을 그대로 완성품에 쓰지 않는 것도 잊지 마세요.

무엇과 함께 먹는 것이 자연스러운가요?

소스를 받쳐 줄 빵이 어울려요. 알제리에 가깝게 하려면 케스라, 구하기 쉬움을 생각하면 바게트나 피타도 괜찮아요. 밥에 얹으면 먹기 편하지만 소스를 훔치는 즐거움은 빵이 더 커요.

참고한 자료