피티르 메샬테트: 버터의 층을 하나의 둥근 빵으로
밀가루와 물, 소금, 약간의 설탕으로 만든 반죽을 부드러운 버터로 층층이 나눠요. 구우면서 감아 올린 나선이 있어야 한 덩어리가 부스러지지 않고 부드러운 결로 갈라져요.
노릇하게 구운 피티르 메샬테트의 가장자리를 찢으면 부스러기가 아니라 층이 갈라져요. 옆에는 꿀, 되직한 크림, 숙성 치즈, 몰라세스가 놓이기도 하고, 어느 그릇에 손을 뻗느냐에 따라 한입이 달콤해지기도 하고 짭짤해지기도 해요. RAWI Publishing은 메샬테트를 마을 집에서 만드는 전통 아침 식사로, 곁들이는 음식을 함께 상에 올린다고 설명해요.
이 층을 만드는 일은 단순하지만 순서가 있어요. 이스트를 넣지 않은 반죽을 크게 밀어 펴고, 버터를 고루 바르고, 원통 모양으로 말고, 다시 나선으로 감고, 마지막으로 넓고 둥글게 밀어요. 이 글은 공개된 이집트 가정식 레시피 하나를 처음부터 끝까지 따라가며, 다른 버전의 분량이나 방법은 섞지 않았어요.
세카이 고한은 이 레시피를 직접 구워 보지 않았어요. 아래의 분량과 시간, 230°C의 오븐 설정은 Aly Hassabelnaby의 Tableya 레시피에서 가져온 것이에요. 가정용 오븐은 집집마다 다르니, 시간만 보지 말고 색으로도 익은 정도를 판단해 주세요.
같은 나라의 다른 요리는 이집트 요리 더 보기에서 볼 수 있어요.
피티르 메샬테트란 무엇이고, 플라잉 페티르와 어떻게 다른가
아랍어로는 فطير مشلتت라고 쓰고, 영어 표기는 feteer meshaltet, fiteer meshaltet 등으로 갈려요. Tableya의 글쓴이는 feteer를 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 빵을 가리키는 말이라고 풀고, meshaltet은 '베개'를 뜻하는 말과 이어지며 빵의 부드러운 결감을 가리킨다고 설명해요. 이는 어원이 확정된 이야기가 아니라 글쓴이의 설명으로 받아들이면 좋아요.
같은 글쓴이는 나일 삼각주 시골에 대한 향수와 자부심을 담아 이 요리를 써요. Google Arts & Culture에 글을 쓴 RAWI Publishing은 페티르를 두 갈래로 나누는 유용한 기준을 제시해요. 하나는 길거리 노점의 '플라잉 페티르'로, 반죽을 공중에서 늘여 아주 얇게 만드는 것이에요. 다른 하나가 메샬테트로, 마을 집의 아침 식사이며 반죽의 층이 상대적으로 두껍다고 설명해요. RAWI는 페티르 만들기를 가족 안에서 대물림되는 솜씨라고도 말해요.
이 레시피는 집에서 만드는 쪽이에요. 작업대 위에서 한 덩어리를 밀고 감아요. 노점의 공중 늘이기 기술은 쓰지 않아요.
집에서 만드는 레시피끼리도 서로 달라요. 공개된 다른 버전은 물과 지방의 양이 다르거나, 반죽을 말지 않고 접거나, 다른 온도에서 구워요. 그것들은 각각 다른 레시피이고, 이 글은 Tableya의 것을 따릅니다.
기원에 대해서는 이 요리가 고대 이집트까지 거슬러 올라간다거나 맘루크 시대를 거쳐 크루아상으로 이어졌다고 말하는 글도 있어요. 여기서 참고한 자료들은 그런 주장을 근거 없이 전해지는 이야기로만 소개하니, 이 글은 그것을 사실로 다루지 않아요. 층을 낸 반죽은 세계 여러 곳에 있고, 근거 없이 하나의 계보를 그을 수는 없어요.
재료: 한 덩어리, 다섯 가지 구성
한 덩어리 분량으로 2~4명이 먹기에 넉넉해요. 분량을 줄이지 마세요. 반죽이 충분히 크지 않으면 만드는 법에 나온 크기까지 밀어 펼 수 없어요.
꿀, 크림, 치즈, 몰라세스는 곁들이는 음식이에요. 반죽에 들어가지 않아요. 아래 곁들이기 항목을 봐 주세요.
도구
- 디지털 주방 저울(밀가루, 물, 소금, 설탕, 버터용)
- 볼
- 넓은 작업대
- 밀대
- 유산지(베이킹 페이퍼)
- 오븐 팬
- 내열 오븐 장갑
- 식힐 때 덮을 깨끗하고 살짝 젖은 면보
버터와 밀가루 고르기
정제 버터 또는 일반 버터. 이집트에서 삼나로 파는 정제 버터는 일반 버터보다 물과 유고형분이 적고 향이 더 진해요. Tableya의 글쓴이는 향이 풍부해서 이쪽을 더 좋아하지만, 일반 버터로도 층을 만드는 데는 문제가 없다고 말해요. 정제 버터를 구하기 어렵다면 무염 버터가 현실적인 대안이에요. 우유 향이 더 강하고 수분량이 다르다는 점은 감안해야 해요. 층은 여전히 만들어지지만 삼나와 같은 맛은 나지 않아요.
녹이지 말고 부드럽게. 버터를 실온에 두어 쉽게 펴질 때까지 기다려요. 차갑고 단단한 버터는 반죽을 찢고 얇게 발리지 않아요. 녹인 버터는 이 레시피가 쓰는 것이 아니고, 반죽 위에서 다르게 움직여요.
밀가루. 레시피는 강력분이 아니라 중력분을 지정해요. 밀가루는 단백질 함량이 달라서 반죽이 되돌아오기 전까지 얼마나 늘어나는지도 달라져요. 반죽이 자꾸 되돌아온다면 쉬는 시간을 더 주세요.
알레르기. 이 빵에는 밀이 들어가고, 버터로 만들면 우유도 들어가요. 정제 버터도 유제품이니 제품 표시를 확인해 주세요. 이 글은 이 레시피가 특정 알레르기가 있는 사람에게 안전하다고 보장할 수 없어요.
만드는 법: 밀고 감아 층을 쌓기
반죽을 섞고 치대고 쉬게 해요. 직사각형으로 밀어 버터를 바르고 원통으로 말아 나선으로 감은 뒤 다시 쉬게 하고, 넓은 둥근 모양으로 밀어 아주 뜨거운 팬에 짧게 구워요.
잘못됐을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 밀 때 반죽이 자꾸 되돌아와요 | 반죽이 아직 팽팽해요 | 5~10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밀어요. 힘으로 당기지 마세요 |
| 층이 붙어 하나로 구워져요 | 버터를 바르지 않은 곳이 있거나 버터가 차가워서 발리지 않았어요 | 말기 전에 부드러운 버터가 반죽 전체를 덮었는지 확인해요. 90g 외에 지방을 더하지 마세요 |
| 원통을 말 때 버터가 밀려 나와요 | 너무 세게 눌렀어요 | 원통을 뭉개지 않을 만큼만 단단하게 말아요 |
| 겉은 색이 올라오는데 가운데가 덜 익은 것 같거나 가장자리가 타요 | 오븐의 실제 열이 설정과 달라요 | 가운데가 덜 익었으면 내지 마세요. 원문의 7~10분과 표면 색만으로는 가운데까지 익었다고 볼 수 없어요. 장갑을 끼고 들기 쉬운 아랫면을 확인하세요. 여기에 검증된 추가 굽기 시간은 없어요 |
이 검증되지 않은 버전에는 오븐이 세거나 약할 때의 확정된 조정법이 없어요. 제시된 시간이 끝났다는 이유만으로 덜 익은 빵을 내서는 안 돼요.
곁들이기: 꿀, 짠 치즈, 몰라세스를 곁에
반죽 자체의 맛은 담백해요. 밀과 소금, 버터의 향, 부드러운 층이 전부예요. RAWI Publishing은 메샬테트를 숙성 치즈, 클로티드 크림, 꿀, 몰라세스와 함께 낸다고 설명하니, 찢은 조각마다 다른 방향으로 갈 수 있어요. 이 곁들이는 음식은 모두 반죽에 넣지 말고 따로 담아 상에 올려요.
- 꿀: 가장 단순한 단맛의 짝이에요.
- 되직한 크림: RAWI는 클로티드 크림(이집트에서는 키슈타 qishta)을 언급해요. 반죽 재료가 아니라 곁들이는 음식이에요.
- 짠 치즈: Amira's Pantry 레시피의 글쓴이는 짠맛이 강한 전통 이집트 치즈인 미시(mish)를 따로 꼽아요. 근처에서 구할 수 있는 짠 흰 치즈로도 대비가 생기지만, 이집트의 숙성 치즈나 미시와 같은 것은 아니에요.
- 몰라세스: 꿀보다 더 어둡고 깊은 단맛이에요. 살 때 다른 진한 시럽이 아니라 정말 몰라세스인지 확인해요.
속을 채우는 것도 있어요. RAWI는 달콤한 속과 짭짤한 속을 넣은 페티르를 설명해요. 그것들은 별개의 레시피이고, 이번 것은 아무것도 넣지 않은 메샬테트예요.
남은 빵: 원문 레시피에는 보관이나 데우는 방법이 없어서, 이 글도 보관 기간을 제시하지 않아요.
같은 레시피 안에서의 변형
- 정제 버터(삼나): 글쓴이가 권하는 선택이에요. 향이 더 풍부하고 진해요.
- 무염 버터: 층을 만드는 데 문제없어요. 맛은 우유 쪽이 강하고 수분량이 달라요.
- 곁들이는 음식을 바꾸기: 어느 날은 꿀, 다음 날은 짠 치즈, 때로는 둘 다 상에 올려요. 반죽은 그대로예요.
다른 가정식 레시피의 분량이나 접는 방법을 섞어 넣지 마세요. 물과 지방의 비율이 달라서 이 레시피와 섞으면 믿을 만한 결과가 나오지 않아요.
자주 묻는 질문
반죽을 밀 때 자꾸 줄어들어요. 어떻게 하나요?
5~10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밀어요. 더 세게 당기면 오히려 되돌아오거나 찢어져요.
정제 버터가 없는데 일반 버터를 써도 되나요?
네. 글쓴이도 일반 버터로 층을 만들 수 있다고 해요. 삼나보다 우유 향이 강하고 향이 덜 진해요.
반죽에 왜 설탕이 들어가나요?
이 레시피는 10g을 써요. 다른 가정식 버전은 설탕을 넣지 않기도 하니, 메샬테트에 설탕이 꼭 들어가는 규칙은 아니에요. 이 레시피를 따를 때는 그대로 넣어요.
이스트나 발효 시간이 필요한가요?
아니요. 이 레시피에는 이스트가 없어요. 1시간 쉬는 것은 밀기 쉽게 만들기 위한 것이지 부풀리는 시간이 아니에요.
길거리 페티르처럼 종이처럼 얇게 늘여야 하나요?
이 버전은 아니에요. RAWI는 공중에서 늘여 아주 얇게 만든 반죽을 노점의 플라잉 페티르로, 메샬테트는 층이 더 두껍다고 설명해요. 여기서는 작업대 위에서 약 30 × 40 cm로 밀고, 다시 지름 약 35 cm로 밀어요.
속을 넣어도 되나요?
속을 채운 페티르도 있지만 별개의 레시피예요. 이번 것은 아무것도 넣지 않고 달거나 짠 곁들이는 음식을 옆에 두는 방식이에요.
참고 자료
- Aly Hassabelnaby, "이집트의 빵: 피티르 메샬테트(The Breads of Egypt: Fiteer Meshaltet)," Tableya. 이 글에서 따른 레시피로, 모든 재료와 분량, 과정, 오븐 온도, 마무리가 여기서 나왔어요. feteer와 meshaltet이라는 말의 설명, 나일 삼각주 배경, 정제 버터와 일반 버터의 비교, 2~4명 기준(글쓴이의 추정치이며 계량된 수율이 아니에요)도 이 글에서 왔어요. https://tableya.net/recipes/the-breads-of-egypt-feteer-meshaltet
- RAWI Publishing, "플라잉 페티르: 사랑받는 페이스트리의 이야기(Flying Feteer: The Story of a Beloved Pastry)," Google Arts & Culture. 마을 집에서 만드는 전통 아침 식사로서의 메샬테트, 노점의 플라잉 페티르보다 두꺼운 층, 숙성 치즈·클로티드 크림·꿀·몰라세스를 곁들이는 방식이 여기서 나왔어요. 플랫폼에 실린 외부 필자의 기사이며 기관의 공식 입장은 아니에요. https://artsandculture.google.com/story/flying-feteer-rawi-egypts-heritage-review/EwUhrEn5ye9ypQ?hl=en
- Amira Ibrahim, "이집트의 페티르 메샬테트(Egyptian Feteer meshaltet)," Amira's Pantry. 다른 가정식 버전으로, 레시피마다 물과 지방, 빚는 방식이 어떻게 다른지 보여 주고 꿀·몰라세스·짠 미시 치즈를 곁들이는 데만 참고했어요. 이 글의 분량에는 쓰지 않았어요. https://amiraspantry.com/egyptian-feteer-meshaltet/
- "페티르 메샬테트(Feteer Meshaltet)," Arabic flavour(Maha Shaltout에게 귀속된 영어 레시피). 재료와 접는 방식이 다른 또 하나의 가정식 버전으로, 집집마다 다른 점을 보여 주는 배경으로만 참고했어요. 분량에는 쓰지 않았어요. https://arabicflavour.wordpress.com/2014/12/01/feteer-meshaltet/
