마토케(Matooke) 만드는 법: 우간다의 찐 초록 바나나

마토케의 이야기와 배경｜잎을 펼치면 노란 김이 올라와요

부엌에서 바나나 잎을 펼치면 평소 저녁과는 조금 다른 공기가 돼요. 초록 요리용 바나나를 싸서 냄비 바닥에서 김을 올리고, 뚜껑을 여는 순간 달큰한 전분 향이 확 올라와요. '바나나'라고 하면 과일이 먼저 떠오르지만, 우간다의 마토케는 밥이나 감자에 가까운 주식이에요.

마토케(matooke / matoke)는 동아프리카 고지대 계열의 요리용 바나나를 바나나 잎에 싸서 찌고, 부드러워지면 으깨서 한 번 더 찌는 우간다의 대표 요리예요. 루간다어로는 식재료인 바나나도, 요리 이름도 matooke라고 부르기도 해요. 이 글에서는 현지 이름에 맞춰 '마토케'라고 써요.

우간다 요리를 처음 만든다면 길거리 달걀 롤인 롤렉스가 재료 면에서는 훨씬 쉬워요. 하지만 우간다 식탁의 중심을 알려면 마토케를 빼놓을 수 없어요. 평화봉사단(Peace Corps)의 우간다 음식 문화 자료에서도 마토케는 찐 초록 바나나를 으깨 고기, 생선, 채소, 땅콩 소스 등과 함께 먹는 요리로 소개돼요. 즉, 이것은 '신기한 바나나 요리'가 아니라 매일의 식사를 받쳐 주는 주식이에요.

집에서 재현할 때 어려운 점은 두 가지예요. 하나는 노란 디저트 바나나가 아닌 초록 요리용 바나나나 플랜틴을 찾는 것. 또 하나는 바나나 잎에 싸서 찌는 향을 어떻게 보완하느냐예요. 완벽한 현지 재료가 없어도 요리용 바나나, 냉동 바나나 잎, 찜기, 무가당 땅콩 페이스트가 있으면 집 냄비로도 꽤 가깝게 만들 수 있어요.

마토케는 화려한 요리가 아니에요. 매운 소스가 주인공도 아니고, 고기가 산더미처럼 쌓이지도 않아요. 잎에 싸여 조용히 쪄진 노란 덩어리를 땅콩 소스나 콩, 푸른 채소와 함께 조금씩 헐어 먹는 요리예요. 탄자니아의 우갈리나 가나의 푸푸처럼 주식이 접시 전체의 맛을 받아 주는 감각을 알게 되면, 아프리카 요리가 한층 다르게 보여요.

재료(4인분)｜초록 바나나, 잎, 소스를 나눠서 생각해요

마토케는 재료 가짓수만 보면 적은 편이에요. 다만 평소 다니는 마트만으로 한 번에 갖추기 어려운 날이 있어요. 가장 먼저 찾을 것은 초록 요리용 바나나예요. 다음은 잎의 향을 더할 바나나 잎. 마지막으로 먹을 때의 소스예요.

초록 플랜틴과 바나나 잎은 수입 식재료점이나 냉동 식재료점, 온라인에서 찾는 편이 빠를 때가 있어요. 처음에는 이 두 가지만큼은 무리하게 대충 맞추지 말고 구해서 만들어야 요리의 중심이 흔들리지 않아요.

바나나 잎은 향과 습도를 만드는 도구예요. 잎이 없어도 만들 수 있지만, 냉동품을 한 번 써 보면 쪄 낸 결과의 차이를 알 수 있어요.

땅콩 소스는 단 땅콩버터가 아닌 무가당 페이스트를 써야 식사용이 돼요. 참깨 페이스트와 비슷한 느낌으로, 물로 조금씩 풀어 주세요.

만드는 법 — 잎에 싸서 찌고, 한 번 더 쪄요

마토케의 순서는 벗기기, 싸기, 찌기, 으깨기, 한 번 더 찌기, 소스 만들기예요. 센 불로 단숨에 익히는 요리가 아니에요. 냄비 안에 안정된 김을 만들어 바나나 심까지 천천히 부드럽게 해요.

접시에 바나나 잎을 깔고 마토케를 산 모양으로 담아요. 땅콩 소스는 위에 다 붓지 말고 옆에 곁들이면, 먹는 사람이 농도를 조절할 수 있어요. 콩이나 푸른 채소를 함께 놓으면 주식, 소스, 채소의 균형을 맞추기 쉬워요.

초록 바나나 고르는 법과 실패 원인

마토케가 잘 안 되는 원인 대부분은 바나나 고르기와 수분이에요. 노랗게 익은 바나나로 만들면 단 향이 강해서, 찐 뒤 으깨도 주식다운 차분함이 나지 않아요. 껍질이 초록색이고, 들었을 때 묵직하고, 눌러도 잘 들어가지 않는 것을 골라 주세요.

바나나 잎이 찢어질 때도 있어요. 작게 찢어진 것은 괜찮지만 크게 갈라지면 김이 빠져 마토케가 마르기 쉬워요. 잎을 두 장 겹치거나 아래에 종이 포일을 깔아 보강해 주세요. 잎을 완전히 밀봉할 필요는 없어요. 중요한 것은 김이 냄비 전체에 돌고, 바나나가 물에 직접 닿지 않는 거예요.

구하기 쉬운 초록 플랜틴은 우간다의 마토케용 바나나보다 조금 단단하고 향도 달라요. 그만큼 찌는 시간을 조금 길게 잡고, 으깨기 전에 가운데까지 부드러운지 확인해요. 딱딱한 채로 억지로 으깨면 알갱이가 까슬하게 남아요. 대나무 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 기다리는 편이 결국 더 빨라요.

현지에서 먹는 법과 식단으로 잇는 법

마토케는 흰밥처럼 국물이나 소스를 받는 요리예요. 우간다에서는 고기나 생선 스튜, 콩, 푸른 채소, 땅콩 소스, 때로는 닭고기나 소고기 조림과 함께 먹어요. 집 저녁상에 올린다면 처음에는 땅콩 소스, 콩, 푸른 채소만으로 충분해요.

먹는 법은 마토케를 조금 헐어 땅콩 소스를 묻히고, 옆에서 콩이나 푸른 채소를 더하기만 하면 돼요. 소스를 다 부어 버리면 수분이 한꺼번에 들어가니, 옆에 두고 조금씩 섞는 편이 다루기 쉬워요. 토마토와 양파의 새콤한 곁들이가 있으면 땅콩의 묵직함이 끊겨 끝까지 먹기 편해요.

평일 저녁이라면 마토케, 땅콩 소스, 푸른 채소 볶음 세 가지로 충분해요. 주말에 조금 넓힌다면 콩 조림과 구운 닭고기를 더해요. 손님이 오는 날에는 마토케를 큰 산으로 만들어 가운데 두고 소스를 두 종류로 나누면 덜어 먹기 편해요. 밥을 짓는 감각으로 주식을 만들고, 옆 반찬으로 맛을 바꿔요. 이렇게 생각하면 마토케는 한 번으로 끝나는 신기한 요리가 아니라 부엌의 선택지가 돼요.

주식인 마토케를 만들었다면, 다음은 잎으로 싸는 주요리 루웜보(일본어)로 넘어가면 우간다의 식탁이 훨씬 입체적으로 보여요. 마토케는 초록 바나나를 잎으로 쪄서 받침이 되는 요리, 루웜보는 닭고기나 버섯을 땅콩 소스째 잎에 싸는 요리예요. 둘 다 바나나 잎의 향을 쓰지만, 하나는 주식, 하나는 소스를 품은 반찬이에요. 이 차이를 나란히 놓으면 같은 잎이 부엌에서 전혀 다른 역할을 한다는 걸 알 수 있어요.

동아프리카 식단으로 차린다면 케냐의 냐마 초마 같은 구운 고기를 조금 곁들이면 고기의 기름을 마토케가 받아 줘요. 가볍게 먹고 싶은 날에는 수쿠마 위키 같은 푸른 채소 볶음만으로도 충분해요. 서아프리카 쪽으로 넓힌다면 콩밥 와체(일본어)나 달콤한 플랜틴 튀김 켈레웰레(일본어)와 비교해 읽으면, 바나나와 콩의 역할이 나라마다 다르다는 것이 보여요.

땅콩 소스가 무겁게 느껴지면 토마토 조림으로 바꿔도 괜찮아요. 양파, 토마토, 마늘, 소량의 카레 가루를 볶고 물을 넣어 10분 끓이기만 해도 마토케에 어울리는 채소 소스가 돼요. 고기 요리와 맞춘다면 레몬과 양파로 신맛을 내는 야사 치킨(일본어) 같은 요리를 조금 곁들이면 땅콩과는 다른 방향으로 정리돼요.

보관과 미리 만들기｜소스와 본체는 나눠요

마토케는 갓 만들었을 때 가장 향긋하게 먹을 수 있어요. 그래도 찌는 시간이 긴 요리라 넉넉히 만들어 다음 날로 넘기고 싶어지죠. 보관할 때는 본체와 소스를 꼭 나눠 주세요. 소스를 끼얹은 채로 두면 수분이 들어가 다음 날 끈적해지기 쉬워요.

한 김 식히고 마토케를 얕은 용기에 넣어요. 냉장으로 23일 안에 먹는 것을 기준으로 해요. 땅콩 소스는 다른 용기에 냉장하고, 이것도 23일 안이면 안심이에요. FoodSafety.gov는 일반적인 남은 음식을 냉장으로 3~4일 안에 먹는 기준을 제시하지만, 집의 위생 상태나 식히는 방법에 따라 차이가 나니 이 글에서는 짧게 잡아요.

다시 데울 때는 전자레인지만으로도 먹을 수 있어요. 다만 겉이 마르기 쉬우니 마토케에 물 12작은술을 뿌리고 랩을 느슨하게 씌워 600W에서 23분 데워요. 현지식으로 다시 쪄 내는 것에 가깝게 하려면 잎이나 종이 포일에 싸서 찜기에서 약한 중불로 10분이에요. 김으로 되살리면 가루 같은 느낌이 덜 나요.

냉동도 할 수 있지만 식감은 조금 떨어져요. 한 번 먹을 양씩 랩으로 싸서 냉동 2주 이내를 기준으로 해 주세요. 해동은 냉장고에서 반나절 두었다가 찜기로 데워요. 땅콩 소스는 냉동하면 분리되기 쉬우니 가능하면 냉장으로 다 먹어요. 분리됐다면 작은 냄비에 약불로 올려 물을 조금씩 더하며 다시 섞어 주세요.

남은 마토케는 다음 날 작게 동그랗게 빚어 프라이팬에 구우면 또 다른 즐거움이 돼요. 기름을 얇게 두르고 약한 중불에서 한 면씩 3~4분 구워 겉에 노릇한 색을 내요. 이것은 현지의 정통적인 먹는 법 그 자체는 아니지만, 남은 음식을 맛있게 다 먹는 가정의 요령으로는 쓰기 좋아요.

자주 묻는 질문

노란 보통 바나나로 만들 수 있나요?

추천하지 않아요. 노란 디저트 바나나는 당분과 향이 강해 찌면 단 페이스트가 돼요. 마토케는 주식이니 초록 요리용 바나나나 초록 플랜틴을 써 주세요. 도저히 찾을 수 없는 날에는 억지로 다른 식재료로 바꾸지 말고, 재료를 구한 뒤 만드는 편이 만족도가 높아요.

바나나 잎이 없으면 실패하나요?

실패는 아니지만 향과 수분을 유지하는 방식이 달라져요. 잎이 없을 때는 찜기에 종이 포일을 깔고, 뚜껑 아래에 행주를 끼워 물방울이 너무 떨어지지 않게 해요. 가능하면 냉동 바나나 잎을 조금이라도 넣으면 향이 나요.

땅콩 소스 말고는 뭐가 어울리나요?

콩 조림, 토마토 채소 조림, 고기나 생선 스튜가 잘 어울려요. 땅콩이 싫다면 양파와 토마토를 잘 볶은 소스로 해 주세요. 마토케 본체는 담백하니 짭짤함과 기름기, 약간의 신맛이 있는 반찬과 함께하면 먹기 편해요.

찌는 시간이 너무 길게 느껴져요.

초록 플랜틴은 전분이 많아 가운데까지 부드러워지려면 시간이 걸려요. 냄비의 김이 약하면 더 길어져요. 불이 너무 약하다면 약한 중불로 올려 김이 안정적으로 나오는 상태를 유지해 주세요. 다만 물에 직접 담가 삶으면 식감이 달라지니 찜판은 꼭 써요.

본체에 간을 해야 하나요?

조금은 하는 편이 먹기 좋아요. 마토케 본체가 거의 무염이면 소스를 많이 끼얹지 않는 한 맛이 정해지지 않아요. 4인분에 1작은술을 기준으로, 땅콩 소스나 콩의 간과 맞춰 조절해 주세요.

마토케는 주식인가요, 반찬인가요?

주식으로 생각하면 이해하기 쉬워요. 밥, 탄자니아의 우갈리, 가나의 푸푸처럼 옆의 반찬이나 소스를 받아 주는 역할이에요. 단 바나나 요리가 아니라 초록 바나나의 전분을 먹는 요리예요.

참고 자료