체체브사(Chechebsa) 만드는 법｜베르베레 향이 나는 에티오피아의 아침 식사

프라이팬 위에서 키타가 붉은 버터를 빨아들여요

밀가루 반죽을 얇게 밀어 구우면 표면에 작은 갈색 반점이 떠올라요. 그것을 손으로 찢어 베르베레를 녹인 버터에 떨어뜨리면 마른 빵이 지글지글 소리를 내며 붉은 기름을 빨아들여요. 마지막으로 꿀을 가늘게 두르면 고추의 열기에 달콤한 향이 겹쳐져요.

체체브사(chechebsa)는 키타(kita)라고 부르는 납작한 빵을 찢어 니테르 키베(niter kibbeh)와 베르베레(berbere)에 버무리는 에티오피아의 아침 식사예요. kita firfir, kita fitfit라고 쓰기도 해요. 에티오피아의 직업훈련 교재에서는 키타를 밀가루, 물, 소금으로 만드는 발효하지 않은 빵으로 설명하며, 양면을 구워 따뜻하게 먹는다고 해요. 이 교재는 체체브사를 아침 식사로 들고, 빵을 베르베레 소스에 버무려 꿀을 곁들이는 먹는 법도 소개해요.

집 주방에서는 팬케이크처럼 한 장씩 구운 뒤 찢으면 만들기 쉬워요. 다만 폭신하고 단 빵 쪽으로 가는 요리는 아니에요. 구움색이 난 얇은 반죽에 버터의 향과 향신료가 배고, 군데군데 마른 식감이 남는 상태가 도착점이에요.

키타 피르피르의 배경: 인제라 버전과는 빵이 달라요

체체브사와 인제라를 쓰는 피르피르는 둘 다 찢은 주식을 기름과 향신료에 버무리는 아침 식사지만 같은 요리는 아니에요. 키타는 밀가루를 반죽해 바로 굽는 빵이라 표면에 구움색과 탄력이 남아요. 인제라는 발효한 반죽을 굽기 때문에 신맛과 잔 기포가 있어서 토마토 소스를 머금으면 촉촉한 식감이 돼요. 인제라를 쓰는 피르피르 글에서는 붉은 토마토 소스에 빵을 마지막에 더하는 방법을 다뤄요.

이름과 재료는 언어권, 가정, 구할 수 있는 곡물에 따라 흔들려요. 에티오피아 중앙 고원의 음식 문화를 조사한 자료에는 고도와 계절에 따라 테프, 옥수수, 수수, 보리, 밀 등 곡물을 쓰는 방식이 달라진다고 정리돼 있어요. EthnoMed의 음식 문화 자료가 보여 주듯 주식은 혼자서 완결되는 것이 아니라 콩과 채소 스튜, 발효 식품, 음료와 함께 식탁을 이뤄요. 체체브사도 특정 가게의 고정 레시피라기보다 아침에 있는 빵과 기름을 향신료로 묶는 지혜로 보면 집에서의 대체를 판단하기 쉬워요.

베르베레의 배합에도 하나의 정답은 없어요. 붉은 고추를 중심으로 호로파, 카더멈, 정향 등을 겹치는 믹스인데, 연구 자료에서는 쓰는 향신료의 수와 조합이 취향, 문화, 지역, 구하기 쉬움에 따라 달라진다고 보고해요. Journal of Ethnic Foods의 조사도 베르베레를 에티오피아 음식 문화에 뿌리내린 식품으로 다루며, 가정과 지역에 따라 재료가 달라진다고 기록해요. 매운맛만 재현하려고 일반 칠리 파우더로 바꾸면 체체브사의 향이 밋밋해지는 이유가 이 때문이에요.

니테르 키베는 향신료를 우려낸 정제 버터예요. 유제품을 피하는 금식일에는 식물성 기름을 쓰는 가정도 있지만, 금식의 실천은 교회, 가정, 개인마다 달라요. 식재료의 유래를 숨기고 '본고장의 맛'이라고 단정하기보다 버터를 쓰는 버전과 식물성 기름 버전을 나눠 쓰는 편이 현지 식탁에도 집의 사정에도 성실해요.

재료(4인분): 빵의 얇기가 향이 배는 방식을 정해요

키타는 얇기를 지나치게 맞추지 말고 지름 20cm 안팎으로 구워요. 얇은 곳은 고소하고 조금 두꺼운 곳은 기름을 머금어 탄력이 남아서 찢은 뒤의 식감에 폭이 생겨요. 아래 분량은 아침 식사로 4명이 나누는 양이에요.

베르베레는 매운맛뿐 아니라 달콤한 향신료와 흙 같은 향을 기름에 옮기기 위해 써요. 완성된 믹스를 살 때는 상품명보다 원재료, 매운 정도 설명, 내용량을 확인하세요. 처음에 소량만 시험한다면 갖고 있는 카레 가루로 대체하기보다 베르베레를 작은 봉지로 구하는 편이 향의 차이를 판단할 수 있어요.

카드의 상품은 베르베레를 다른 에티오피아 요리에도 돌려 쓰고 싶은 사람을 위한 거예요. 매운맛을 직접 조합하고 싶은 사람이나 이미 베르베레가 있는 사람은 더 살 필요가 없어요. 고를 때는 원재료와 용량을 확인한 뒤 선택하세요.

키타가 없을 때의 대체

키타 대신 얇은 피타, 무가당 플랫브레드, 사워도우 계열의 얇은 구움빵을 쓸 수 있어요. 인제라를 쓰면 신맛이 있는 피르피르가 되어 요리의 방향이 바뀌어요. 두꺼운 난이나 단맛이 있는 식빵은 표면만 기름을 빨아들이고 가운데가 무거워지기 쉬워 첫 대체품으로는 맞지 않아요.

밀 알레르기가 있다면 쌀가루만으로 같은 탄력을 내기가 어려워요. 시판 쌀가루 플랫브레드를 쓰면 반죽 조정이 적게 들지만, 상품에 밀이나 우유가 섞이지 않았는지 표시를 확인하세요. 니테르 키베는 유성분을 포함하므로 유제품을 피한다면 식물성 기름으로 바꿔요. 베르베레에도 밀, 참깨, 견과류 혼입 표시가 있을 수 있으니 향신료만 보고 판단하지 마세요.

만드는 법: 구움색을 만든 뒤 붉은 기름을 머금게 해요

반죽을 쉬게 하는 시간은 가루가 물을 흡수해 늘어나기 쉬워지기 위해 필요해요. 빵을 굽기 전에 기름을 섞어 버리면 반죽이 미끄러져 얇게 밀기 어려워요. 키타를 먼저 굽고 식혀 찢은 뒤 마지막에 따뜻한 니테르 키베와 베르베레에 합쳐요.

향과 식감을 정하는 세 갈래 길

베르베레를 넣는 온도

니테르 키베는 녹은 직후에 베르베레를 넣어요. 연기가 나도록 뜨겁게 할 필요는 없어요. 약불에서 가루가 기름에 가라앉고 붉은색이 퍼질 때까지 저으면 고추의 자극뿐 아니라 향신료의 달콤한 향도 남아요. 탔을 때는 냄비를 씻지 않고 그대로 쓰지 마세요. 다른 냄비에 새 기름을 녹이고 탄 가루를 옮기지 않는 것이 되돌리는 방법이에요.

빵의 크기

2~3cm 조각은 기름을 머금기 쉽고 아침 식사로 숟가락으로 뜨기 쉬운 크기예요. 5cm쯤 되는 조각을 조금 섞으면 이로 찢는 식감이 남아요. 전부 같은 크기로 자르기보다 구움색이 붙은 가장자리와 가운데를 조금 불규칙하게 남기세요.

꿀을 두르는 타이밍

꿀은 냄비에 넣지 말고 담은 뒤에 둘러요. 처음부터 섞으면 단맛이 전체에 퍼져 베르베레의 향을 알아차리기 어려워져요. 매운 것을 못 먹는 사람은 꿀을 늘리기 전에 베르베레를 4g으로 만들고 요거트를 따로 곁들이면 조절하기 쉬워요.

집에서 대체할 때 남길 향과 놓을 식감

키타를 처음부터 구울 시간이 없는 날은 무가당 플랫브레드를 쓰면 공정을 줄일 수 있어요. 다만 이미 간이 된 상품은 마무리 소금을 더하지 말고 만드세요. 시판 빵은 구움색이 적으니 2cm로 찢은 뒤 기름 없는 프라이팬에서 1분 마른 볶음을 하면 고소함이 돌아와요.

인제라를 쓸 때는 다른 요리로 생각해요. 발효에서 오는 신맛이 있으니 꿀을 줄이고 토마토나 콩 스튜를 곁들이면 맛이 모여요. 만드는 법은 인제라를 3~4cm로 찢어 베르베레와 기름을 섞은 뒤 불을 끄고 나서 넣는 거예요. 인제라를 오래 구우면 신맛과 기포가 사라져요.

니테르 키베가 없다면 무염 버터에 호로파를 조금 더하면 향의 방향을 가깝게 할 수 있어요. 버터도 피한다면 향이 강하지 않은 식물성 기름을 쓰고 베르베레를 태우지 않는 것을 우선해요. 기름을 올리브유로 바꾸면 에티오피아 요리에 없는 풋내가 앞에 나오니 처음에는 쌀겨유나 유채유가 쓰기 좋은 선택이에요.

호로파는 메이플 시럽을 닮은 달콤한 향과 약간 쓴 여운을 가진 씨앗이에요. 1g이라도 기름에 옮겨 가니 늘리기 전에 30초 가열을 지켜요. 근처에서 찾지 못하면 생략할 수 있지만 카레 가루만으로 대체하면 베르베레의 향과는 다른 것이 돼요.

에티오피아 요리를 몇 번 만드는 사람이라면 호로파를 소량 준비할 가치가 있어요. 반면 이 한 접시만 만든다면 완성 베르베레에 든 향으로 충분해요. 상품을 고를 때는 씨앗의 원재료명, 내용량, 보관 방법을 확인하고 카드의 이미지만으로 판단하지 마세요.

아침 접시를 바꾸는 다섯 가지 먹는 법

체체브사는 빵에 향을 머금게 하는 기본이 같다면 곁들이는 것을 바꿔 식탁에 맞출 수 있어요. 한 번에 여러 종류를 만들지 말고 먼저 기본 베르베레 7g으로 굽고, 다음 날 아침에 한 가지만 바꾸면 빵과 향신료의 차이를 알 수 있어요.

1. 달걀 곁들이기

달걀 4개를 완숙으로 삶아 반으로 잘라 한 사람에 1개씩 곁들여요. 냄비에 직접 섞지 않으니 달걀흰자가 베르베레 색으로 너무 물들지 않고 매운맛을 피할 곳이 돼요. 에티오피아의 교재에도 달걀을 곁들인 체체브사의 예가 나와 있어요.

2. 요거트 곁들이기

무가당 요거트를 1인당 30g씩 옆에 놓아요. 꿀과 합치면 매운맛이 둥글어지지만 뜨거운 빵에 섞으면 물이 나오니 먹기 직전에 조금씩 합쳐요. 유제품을 피한다면 곁들이지 않고 먹어요.

3. 콩 스튜 곁들이기

렌틸콩이나 병아리콩 스튜를 1인당 80g 곁들이면 아침 식사의 양을 늘릴 수 있어요. 염분이 있는 스튜를 쓸 때는 체체브사의 반죽이나 마무리의 소금을 줄이세요. 콩을 빵에 섞지 않고 따로 곁들이면 키타의 식감이 남아요.

4. 꿀을 줄이고 고수 곁들이기

꿀을 절반으로 하고 다진 고수를 1인당 2g쯤 곁들여요. 단 아침 식사가 부담스러운 사람에게 맞지만, 고수의 풀내가 강하면 베르베레의 복합적인 향이 가려지니 처음에는 소량으로 해요.

5. 금식을 의식한 식물성 기름 버전

니테르 키베를 식물성 기름 45ml로 바꾸고 달걀과 요거트를 곁들이지 않아요. 에티오피아의 금식은 종파, 날, 가정에 따라 다르니 모두에게 같은 규칙이 적용된다고 쓸 수는 없어요. 에티오피아 중앙 고원의 음식 문화 자료도 금식 때는 동물성 식품을 피하고 기름과 콩을 쓰는 먹는 법이 있다고 설명해요.

향신료를 통알갱이로 사서 직접 간다면 호로파뿐 아니라 고수 씨나 커민을 소량씩 더하는 방법이 있어요. 다만 베르베레의 배합을 매번 바꾸면 체체브사의 매운맛을 재현하기 어려워져요. 우선 시판 믹스로 기준의 맛을 만들고, 다음에 한 종류만 향을 더하는 순서가 다루기 쉬워요. 소형 향신료 분쇄기는 통향신료를 몇 번 분량만 갈고 싶은 사람에게 도움이 되지만, 완성 믹스를 쓰는 사람에게는 필요 없어요. 상품 페이지에서는 칼날 방식과 한 번에 갈 수 있는 양을 확인하세요.

남은 체체브사의 보관과 다시 데우기

체체브사는 갓 구운 키타의 모서리가 남아 있을 때 먹는 요리예요. 남은 분량은 꿀이나 요거트를 두르기 전에 덜어 두세요. 얕은 용기에 펼쳐 실온에 오래 두지 말고 한 김 식으면 냉장해요.

미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 지침에서는 남은 음식을 2시간 안에 냉장하고, 냉장 후에는 34일을 기준으로 다 쓰라고 안내해요. 기온이 높은 곳에서는 더 짧은 시간에 냉장하세요. 다시 데울 때는 프라이팬에 물 15ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 23분 데워요. 가운데까지 뜨거워지면 뚜껑을 열어 30초만 수분을 날려요. 냉장 후에는 식감이 단단해지니 갓 만든 것과 같은 식감으로는 돌아오지 않아요.

냉동한다면 1회분씩 납작하게 싸서 꿀과 요거트를 곁들이지 않고 보관해요. 해동 후에는 물을 조금 더해 약불로 데우지만, 키타가 부서지기 쉬우니 미리 만들어 두는 것은 냉장한 다음 날 분량까지를 기본으로 하는 편이 다루기 쉬워요.

자주 묻는 질문

체체브사는 매운 요리인가요?

베르베레의 배합과 양에 따라 달라져요. 처음에는 4g으로 만들고 니테르 키베에 녹인 단계에서 향을 확인하세요. 고추의 매운맛만 낮추고 싶다면 베르베레를 줄이고 파프리카 가루를 더해요. 꿀을 늘려 매운맛을 감추기보다 처음부터 적게 넣고 식탁에서 더하는 편이 향신료의 향을 남길 수 있어요.

키타를 얇게 구울 수 없어요. 어떻게 하나요?

반죽을 30분 쉬게 하고 4등분한 뒤 한 장씩 밀어요. 오그라든다면 억지로 당기지 말고 10분 더 쉬게 하세요. 프라이팬 크기에 맞춰 지름 20cm보다 작게 하고 두께를 2~3mm로 맞추는 편이 가운데까지 익어요.

베르베레를 카레 가루로 대체할 수 있나요?

요리로서는 만들 수 있지만 호로파나 카더멈의 향은 약해져요. 임시방편이라면 파프리카 가루 4g, 카레 가루 2g, 카옌 0.5g을 섞어 처음에는 합계 4g만 써요. 다음에 만들 때는 완성 베르베레로 바꾸면 체체브사다운 향을 비교할 수 있어요.

꿀은 꼭 필요한가요?

필수는 아니에요. 꿀을 곁들이는 먹는 법이 소개되는 한편, 짠맛과 향신료를 중심으로 먹는 가정도 있어요. 처음에는 4인분 꿀 40g을 다른 용기에 내서 각자 양을 정하게 하면 매운맛과 단맛의 취향을 나눌 수 있어요.

인제라로 만드는 피르피르와 무엇이 다른가요?

키타를 쓰는 체체브사는 구움색과 밀의 탄력이 남아요. 인제라 버전은 발효에서 오는 신맛이 있고 소스를 머금으면 촉촉해져요. 어느 쪽이 옳다는 차이가 아니라 쓰는 주식에 따라 아침 식사의 식감이 달라지는 관계예요.

에티오피아의 아침 식사를 한 접시 더 만든다면

체체브사를 한 번 만들면 베르베레를 매운 가루로만이 아니라 기름에 향을 옮기는 조미료로 다룰 수 있게 돼요. 다음에는 인제라를 토마토 소스로 묶는 피르피르를 만들면 키타 버전과의 식감 차이를 알 수 있어요. 발효한 주식과 발효하지 않은 얇은 구움빵은 같은 아침 식사 이름에 가까운 요리라도 소스를 받아 내는 시간이 다르기 때문이에요.

키타를 굽는 공정은 가루의 수분과 불 세기를 가늠하는 연습이기도 해요. 표면에 갈색 반점이 나오면 꺼내고, 찢은 빵을 붉은 기름에 짧게만 합쳐요. 이 두 가지를 지키면 꿀을 곁들이는 단 아침에도, 달걀이나 콩을 곁들이는 짠 아침에도 넓혀 갈 수 있어요.

참고 문헌