므세멘 만드는 법｜겹겹이 접어 굽는 모로코의 결이 살아 있는 납작빵

손끝으로 비칠 만큼 얇게 펴서, 네모난 결을 쌓아요

기름을 얇게 펴 바른 작업대에 반죽을 놓고, 가운데에서 바깥쪽으로 손끝을 미끄러뜨려요. 밀 색 반죽이 작업대 색을 비출 만큼 얇아지면 기름을 바르고, 고운 세몰리나를 뿌려 3겹으로 접어요. 위아래도 접으면, 굽기 전의 한 장은 작은 네모로 돌아가요.

구워 낸 므세멘은 표면에 작은 갈색 반점이 있고, 가장자리를 잡으면 얇은 결이 여러 장 천천히 풀려요. 겉은 가볍고 고소하고, 속에는 기름을 머금은 부드러움이 남아 있는 납작빵이에요.

므세멘은 모로코에서 Msemen 또는 Msemmen으로 표기하는 경우가 많고, 자료에 따라 비슷한 납작빵을 가리키는 이름으로 rghaif나 melaoui도 나란히 올라와요. 효모를 쓰지 않는 반죽에 기름을 접어 넣는 이번 방식이라면 발효를 기다리지 않고, 얇게 펴는 동작과 굽기 색으로 완성을 판단할 수 있어요.

모로코 국가관광청의 식문화 자료에는 아침 9시쯤의 아침 식사에 므세멘이 오르고, 버터나 꿀을 바르는 팬케이크로 소개되어 있어요. 단순히 단 빵으로만 다루면, 왜 반죽에 소금을 넣고 표면을 고소하게 굽는지가 잘 보이지 않아요.

얇게 펴는 것은 반죽을 말리기 위해서가 아니라, 기름과 세몰리나로 결을 떼어 놓기 위해서예요.

수분이 남아 있는 부드러운 반죽을 충분히 쉬게 하고, 표면에 기름을 얇고 고르게 얹어요. 이 두 가지만 지키면 특별한 발효종이 없어도 아침 식탁에 낼 수 있는 므세멘에 가까워져요.

므세멘은 아침 식사와 차 시간을 잇는 빵

모로코에서 빵은 주식의 일부로 매일의 식탁에 놓여요. 관광청은 빵을 식사의 중심에 있는 음식으로 소개하고, 식사를 나누는 손님맞이 관습과 연결해요. 므세멘도 한 장만 단독으로 먹기보다는, 꿀, 올리브유, 부드러운 치즈, 암루(amlou) 등을 작은 접시에 나누어 각자 맛을 바꾸며 먹는 모습이 잘 어울려요.

민트차는 식후 음료만이 아니에요. 손님을 맞을 때 내고, 색이 있는 유리잔에 높은 곳에서 따르는 동작까지 포함해 손님맞이의 시간을 형태로 만드는 음료로 설명돼요. 단 꿀을 한 입, 뜨거운 차를 한 모금, 이어서 갓 구운 결을 베어 물면 기름의 무거움이 차의 청량감으로 씻겨 내려가요.

집에서 준비한다면, 므세멘에 곁들이는 차는 너무 진하게 우리지 않는 편이 좋아요. 녹차에 생민트를 띄우기만 해도 빵의 고소함을 받쳐 주는 식탁이 돼요. 차를 준비하지 못한 날에도, 꿀과 올리브유를 따로따로 작은 접시에 두면 단맛과 짠맛을 오가는 구성은 지킬 수 있어요.

므세멘은 아침에만 먹는 빵도 아니에요. 모로코 국가관광청은 카사블랑카에서 시작된 요리로 알려진 루피사(Rfissa/R’fissa)를, 므세멘이나 트리드(trid)를 찢어 닭고기, 양파, 렌틸콩, 고수, 라스 엘 하누트, 펜그릭으로 끓인 국물과 합치는 요리로 소개해요. 갓 구운 것을 꿀로 다 먹지 못했을 때도, 다음 날 마른 부분을 찢어 국물을 받아 내는 빵으로 돌릴 수 있어요. 루피사 만드는 법(일본어)에서는 므세멘이 국물을 머금으면서도 결을 남기는 재료로 쓰이는 모습을 자세히 다뤄요.

같은 모로코의 가루 요리라도 쿠스쿠스는 찐 알갱이를 주식으로 하는 요리예요. 므세멘 반죽에 쓰는 고운 세몰리나와, 알갱이가 된 쿠스쿠스는 역할이 달라요. 찜기와 큰 접시로 마무리하는 식탁이 궁금하다면 모로코 쿠스쿠스와 나란히 놓고 보세요. 같은 곡물 문화 안에서 식감이 어떻게 갈라지는지 비교할 수 있어요.

네모, 동그라미, 국물용. 지역과 가정에 따라 모양이 달라져요

므세멘을 하나의 고정된 모양으로만 외우면, 현지의 이름을 만났을 때 헷갈려요. WIPO(세계지식재산기구)의 모로코 식문화 조사는 M’semen, r’ghaif, melaoui를 모로코 빵의 가까운 종류로 들고, 집에서 만드는 경우와 전문 빵집에서 사는 경우를 모두 기록했어요. 한편 요리 자료에서는 므세멘을 네모로 접는 납작빵, 멜라위를 돌돌 말아 둥글게 마무리하는 유형으로 설명하기도 해요.

이름과 모양의 경계는 지역, 가게, 가정의 배합에 따라 겹쳐요. 세몰리나를 많이 넣어 알갱이의 향을 내는 반죽도 있고, 밀가루를 많이 넣어 부드럽게 펴는 반죽도 있어요. 기름만으로 접는 집도 있고, 버터를 조금 섞어 굽기 색과 향을 더하는 집도 있어요. 이번의 네모 배합은 이름을 하나로 정하려는 것이 아니라, 얇은 반죽을 접는 순서와 결을 집 부엌에서 알아보기 쉽게 하기 위한 기준이에요.

먹는 방식에도 폭이 있어요. 아침 식사에는 꿀, 암루, 올리브유, 잼, 치즈가 고르기 쉽고, 카페에서는 차나 커피와 합쳐요. 속을 채울 때는 잘게 썬 양파, 고수, 검은 후추, 고추, 다진 고기 등을 넣는 방법이 있지만, 수분이 많은 속을 날것으로 두면 접힌 곳에서 즙이 나와 결이 뭉개져요. 속을 넣어 보고 싶다면 먼저 볶아 수분을 날리고, 완전히 식힌 뒤 가운데에 소량만 놓아요.

남서부 아가디르 부근 등에서 즐기는 암루는 아르간 오일, 꿀, 아몬드를 합친 페이스트예요. 므세멘에 곁들이면 꿀의 단맛뿐 아니라 견과의 향과 아르간 오일의 개성이 더해져요. 다만 암루가 모든 지역에서 반드시 곁들여지는 것은 아니고, 아몬드 알레르기가 있는 사람은 쓸 수 없어요. 가지고 있는 꿀과 올리브유로 먼저 먹어 보고, 그다음 다른 재료로 암루를 고르는 순서로도 식탁의 차이는 충분히 즐길 수 있어요.

재료(8장・4인분)｜가루와 기름 고르기

이 배합은 8장, 4인분이에요. 한 장당 약 100g의 반죽을 네모로 접고, 한 사람이 2장씩 꿀이나 차와 함께 먹는 분량이에요. 재료를 늘려 한 번에 많이 만들기보다 처음에는 8장으로 시작하는 편이, 펴는 두께와 굽기 색을 맞추며 실패의 원인을 찾기 쉬워요.

중력분과 세몰리나를 합친 가루 500g에 대해, 물은 먼저 300ml를 기준으로 해요. 상표와 습도에 따라 흡수가 다르기 때문에, 처음부터 예비 물까지 넣어 질척해진 반죽을 가루로 단단하게 만드는 방법은 쓰지 않아요. 반죽을 시작할 때 마른 가루가 조금 남은 정도에서 멈추고, 쉬게 한 뒤 반죽이 단단하면 젖은 손으로 수분을 조금씩 되돌려요.

므세멘의 바탕이 되는 것은 고운 세몰리나의 알갱이 느낌이에요. 살 때 확인할 것은 이름에 '고운', '듀럼', '세몰리나' 중 하나가 있는지, 원재료가 밀인지, 내용량이에요. '쿠스쿠스'라고만 적힌 알갱이 제품이나 굵게 간 것만 있는 제품은, 이번의 1〜2분 만에 얇게 펴는 공정과는 물을 먹는 정도와 표면의 닿는 느낌이 달라져요.

딱 한 번만 시험해 본다면 수입 식재료 가게에서 소량의 고운 제품을 찾는 편이 가루가 남지 않아요. 이미 고운 세몰리나가 있는 사람은 더 사지 말고, 가지고 있는 표시로 알갱이의 고운 정도를 확인하세요.

버터는 향과 굽기 색을 더하지만 결을 만드는 절대 조건은 아니에요. 유제품을 피할 때는 기름만으로 바꿀 수 있어요. 기름만 쓴 반죽은 입에 닿는 느낌이 조금 가볍고 버터의 우유 향이 사라지므로, 같은 맛이라고 생각하지 말고 먹는 사람의 조건에 맞춰 고르세요. 밀이 들어 있으므로, 글루텐을 피해야 하는 사람을 위한 레시피는 아니에요.

만드는 법｜반죽을 쉬게 한 뒤, 얇게 접어 구워요

므세멘은 치대는 힘보다, 반죽에 손대지 않는 시간을 확보할 수 있는지에 따라 다루기 쉬움이 달라져요. 치댄 뒤 조금 단단해도 10분 쉬게 하면 수분이 돌고, 다음에 치댈 때 표면이 정돈돼요. 접은 네모도 바로 누르지 말고, 기름이 반죽 속에서 자리 잡을 때까지 기다려요.

평평한 굽기 면을 맞추는 도구｜전용 도구가 맛을 정하는 것은 아니에요

므세멘을 한 장씩 굽는다면 지름 24cm 안팎의 보통 프라이팬으로도 만들 수 있어요. 전용 타와를 고르는 의미가 생기는 것은, 18〜20cm의 네모난 반죽을 테두리에 닿지 않게 뒤집고 싶은 사람, 여러 장 굽는 동안 가열면의 조건을 맞추고 싶은 사람이에요. 한 번만 시험한다면 가지고 있는 프라이팬을 쓰고, 굽기 색 보는 법에 신경을 쏟는 편이 낭비가 없어요.

사기 전에 확인할 점은 평평한 가열면의 지름, 가스나 인덕션 등 집의 열원에 맞는지, 철제라면 길들이기와 손질 방법이에요. 검색 결과에는 차파티용, 크레이프용, 프라이팬형 등 모양이 다른 제품이 섞여 있으므로, 테두리가 깊은 냄비를 고르면 반죽의 모서리를 뒤집을 때 접혀요.

전용 도구를 고르는 사람은 므세멘, 차파티, 크레이프 같은 얇은 반죽을 여러 번 굽는 사람이에요. 보관 공간이 한정된 사람, 일단 한 장만 시험해 보는 사람, 인덕션 대응이 불분명한 제품을 피하고 싶은 사람은 얕은 프라이팬으로 진행하세요. 전용 평면은 뒤집기 쉽게 도와주지만, 쉬게 하기가 부족하거나 불이 너무 센 것을 고쳐 주는 도구는 아니에요.

잘 안 될 때는 굽는 시간보다 반죽을 되돌려요

므세멘의 실패는 굽기 시작한 뒤에 만회하려고 하면 결이 굳어 버려요. 펴는 단계에서 반죽의 상태를 보고, 쉬게 하기, 수분 되돌리기, 기름 줄이기 중 하나로 돌아가는 것이 지름길이에요.

찢어진 반죽을 버릴 필요는 없어요. 큰 구멍이 난 것은 또 한 장의 얇은 반죽을 위에 겹치고, 기름과 세몰리나를 조금 더해 접으면 결의 수는 줄어도 구울 수 있어요. 모양이 정리되지 않은 한 장은 구운 뒤 2〜3cm로 찢어, 닭고기와 렌틸콩 국물에 합치는 루피사용으로 돌리면 므세멘의 식감을 다른 요리에서 살릴 수 있어요.

집 부엌에서의 대체와 사는 순서

고운 세몰리나를 중력분으로 바꾸면 반죽은 만들 수 있지만, 알갱이 사이에 생기는 미세한 틈이 줄어 결의 씹히는 맛이 매끄러워져요. 완전한 대용품이 아니라, 가루를 남기고 싶지 않은 날에 '접어서 굽는 동작'을 연습하기 위한 대체예요. 500g을 중력분만으로 만든다면 물은 처음에 280ml만 넣고, 10분 쉬게 한 뒤 단단함을 보며 5ml씩 더해요. 세몰리나가 들어간 배합과 같은 300ml를 처음부터 넣으면, 얇게 펼 때 손에 붙기 쉬워요.

굵은 세몰리나나 쿠스쿠스를 잘게 부숴 대신하는 방법은 권하지 않아요. 알갱이가 큰 채로 남아 35〜40cm로 펴는 도중에 반죽이 걸려, 구멍이나 두꺼운 덩어리의 원인이 돼요. 산다면 '고운'을 우선하고, 표시가 불분명하면 제품 사진만으로 정하지 말고 원재료와 알갱이 설명을 열어 확인하세요.

기름과 버터는 맛뿐 아니라 반죽을 떼어 놓는 일도 나누어 맡고 있어요. 기름은 식어도 잘 굳지 않아 접는 면을 매끄럽게 하고, 버터는 향과 굽기 색을 더해요. 기름만 쓰면 유제품을 피할 수 있지만, 버터의 향을 똑같이 낼 수는 없어요. 반대로 버터를 너무 늘리면 가열면으로 흘러 표면만 일찍 색이 들기 때문에, 처음 배합에서는 늘리지 않는 편이 판단하기 쉬워요.

속을 채워 만든다면, 볶은 양파와 고수, 검은 후추를 식혀 소량부터 시작하세요. 다진 고기를 넣을 때는 반드시 먼저 속까지 익히고, 나온 즙을 빼고 나서 싸요. 날고기를 얇은 반죽에 싸서 굽기만 하면, 바깥의 굽기 색이 먼저 진행되어 속이 익었는지 표면에서 판단할 수 없어요.

보관과 데우기

갓 구운 것은 석쇠에서 완전히 식힌 뒤 한 장씩 랩으로 싸요. 뜨거운 채로 밀봉하면 물방울이 되돌아와 표면의 구운 면이 눅눅해져요. 당일에서 다음 날까지 먹는다면, 식은 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 두고, 먹기 전에 약한 중불에서 뚜껑을 덮어 2〜3분, 뚜껑을 열고 30초쯤 데워요.

많이 구웠다면 완전히 식혀 한 장씩 랩에 싸서 냉동용 봉지에 넣어요. 집에서 다루기 쉬운 보관 기준은 1개월 이내예요. 자연 해동한 뒤 프라이팬으로 옮겨, 표면이 마를 것 같으면 뚜껑을 써요. 전자레인지만으로 오래 데우면 결이 눅눅해져 펴지기 어려워지므로, 짧은 시간에 속을 되돌린 뒤 가열면에서 표면을 정돈하는 방법이 알맞아요.

꿀이나 암루를 끼얹은 뒤의 것은 보관하지 말고, 먹을 만큼만 곁들이세요. 견과가 든 암루를 쓴 접시와 칼은 알레르기가 있는 사람의 몫과 분리하세요.

영양 정보(1인분＝2장 기준의 대략값)

밀가루, 세몰리나, 기름, 버터를 4등분해 계산한 기준이에요. 꿀, 암루, 치즈 등의 곁들임은 포함하지 않았어요. 기름이 전부 반죽에 남는다고는 할 수 없어서, 실제 값은 바르는 방법과 제품에 따라 달라져요.

자주 묻는 질문

므세멘에 이스트를 넣나요?

이번의 기본 반죽에는 넣지 않아요. 므세멘은 치댄 반죽을 쉬게 하고, 기름과 세몰리나를 끼워 굽는 납작빵으로 만들 수 있어요. 가정이나 레시피에 따라 소량의 효모를 쓰는 변형도 있지만, 발효 시간과 부푸는 정도가 달라지므로 처음에는 효모 없이 결을 만드는 법을 확인하는 편이 이해하기 쉬워요.

세몰리나 가루가 없으면 못 만드나요?

중력분만으로도 얇게 펴서 접는 연습은 할 수 있어요. 다만 고운 세몰리나를 기름 사이에 뿌렸을 때의 알갱이 느낌과 결이 떨어지는 정도는 약해져요. 굵은 쿠스쿠스로 대신하지 말고, 처음부터 중력분만의 연습용 반죽으로 물을 280ml부터 시작하는 편이 찢어짐을 줄이기 쉬워요.

반죽이 얇게 펴지지 않아요.

눌러 펴는 힘을 더하기 전에, 쉬게 하는 시간을 10〜15분 늘려요. 손가락으로 눌렀을 때 바로 되돌아오는 반죽은 아직 긴장이 남아 있어요. 작업대와 손에 기름을 얇게 다시 바르고, 힘을 빼고 가운데에서 바깥으로 펴면 잘 찢어지지 않는 면을 만들 수 있어요.

단 속을 싸도 되나요?

수분이 적은 견과, 계피, 소량의 설탕 등은 쌀 수 있지만, 설탕이 가장자리로 나오면 가열면에서 먼저 타요. 처음에는 구운 뒤에 꿀이나 암루를 곁들이고, 속을 넣는다면 가운데에 소량만 놓는 편이 굽기 색을 관리하기 쉬워요.

프라이팬으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 깊은 냄비보다 지름 24cm 안팎에 바닥이 평평한 프라이팬이 다루기 쉬워요. 타와는 필수가 아니라, 여러 장 굽는 사람이 네모난 반죽을 테두리에 닿지 않게 뒤집기 위한 전용 도구예요.

구운 므세멘은 어떻게 먹나요?

꿀, 암루, 올리브유, 치즈, 잼을 따로 곁들이고, 민트차나 커피와 함께 먹어요. 짭짤한 속을 싸 먹는 방법이나, 구운 것을 찢어 루피사의 국물에 합치는 쓰임도 있어요. 단 한 접시로 고정하지 않고 곁들임을 바꿔 아침 식사와 식사 양쪽에 돌릴 수 있는 빵이에요.

참고 문헌