쿠스쿠스 만드는 법: 모로코의 쪄서 만드는 알갱이 파스타

금요일 점심, 김 너머에 큰 접시가 있어요

마른 쿠스쿠스 알갱이에 물을 조금씩 먹이면, 모래처럼 바삭하던 손끝의 감촉이 갑자기 살아 있는 것처럼 부풀어요. 냄비 아래에서는 닭고기와 채소 수프가 향을 풍기고, 위에서는 세몰리나 알갱이가 김을 빨아들여요. 뚜껑을 여는 순간 부엌에 밀과 향신료, 채소의 달콤한 냄새가 퍼져요.

쿠스쿠스는 "뜨거운 물만 부으면 되는 작은 파스타"로 알려져 있어요. 물론 그렇게 해도 편하고 맛있어요. 다만 모로코 가정식으로서의 쿠스쿠스는 조금 더 느긋한 요리예요. 알갱이를 적시고, 찌고, 풀고, 다시 찌고, 마지막에 수프를 먹이는 과정이에요. 손이 많이 간다기보다, 가족의 점심을 향해 부엌의 시간을 가지런히 맞추는 요리라고 할 수 있어요.

이 글에서는 모로코의 "일곱 가지 채소 쿠스쿠스"를 집 부엌에서 만들기 쉬운 형태로 옮겨요. 전용 쿠스쿠스 냄비가 있으면 쪄 내고, 없으면 찜기나 뜨거운 물 불리기로 가깝게 만들어요. 당근, 순무, 주키니, 단호박, 양배추, 양파, 토마토를 중심으로, 병아리콩과 닭고기로 한 끼 식사를 완성해요.

타진 만드는 법(일본어)이나 하리라 만드는 법을 만들어 본 적이 있다면 같은 향신료와 콩을 그대로 쓸 수 있어요. 모로코 요리 입문(일본어)에서 산 커민, 고수 씨 가루, 하리사를 묵혀 두지 않고 다음 식탁으로 이어 주는 한 접시예요. 길거리의 작은 수프까지 넓혀 보고 싶다면 허브와 향신료로 먹는 바부슈(일본어)도 모로코다운 곁길이에요.

이 요리의 배경: 마그레브가 함께 나누는 찜 요리

쿠스쿠스는 모로코만의 요리가 아니에요. 알제리, 튀니지, 모리타니를 포함한 마그레브 지역에서 널리 먹고, 2020년에는 여러 나라의 공동 신청으로 쿠스쿠스의 생산과 소비에 관한 지식과 관습이 유네스코 무형문화유산에 등재되었어요. 국경으로 나누기보다, 건조한 땅에서 밀을 키워 알갱이로 만들고 쪄서 나누는 문화로 보는 편이 자연스러워요.

같은 북아프리카에서 쿠스쿠스는 스튜를 받아 주는 접시 역할도 해요. 리비아계 유대인 가정의 마프룸(일본어)은 고기를 채운 감자의 토마토 조림을 쿠스쿠스 위에 얹어 먹기도 하는데, 알갱이가 소스를 빨아들이는 맛을 잘 알려 주는 한 접시예요.

모로코에서는 금요일 예배 뒤 점심에 쿠스쿠스를 먹는 습관이 잘 알려져 있어요. 모든 가정이 매주 그렇게 하는 것은 아니지만, "사람이 모이는 점심의 큰 접시"라는 위치는 여전히 강해요. 접시 한가운데에 쿠스쿠스를 산처럼 쌓고, 위에 고기와 채소를 올리고, 국물은 따로 곁들여요. 먹는 사람은 자기 앞쪽을 덜어 가고, 모자라면 수프를 조금 끼얹어요.

집에서 만들 때 놓치기 쉬운 점은 쿠스쿠스의 주인공이 고기가 아니라 알갱이라는 것이에요. 닭고기나 양고기도 물론 중요하지만, 알갱이가 눅눅하게 뭉치면 수프가 아무리 맛있어도 "스튜를 밀가루에 끼얹은 요리"가 되어 버려요. 모로코 가정식에 가깝게 만들려면 알갱이를 보슬보슬 세우고, 국물을 한꺼번에 먹이지 않는 것이 중요해요.

재료(4인분)

장볼 때 고민되는 재료

쿠스쿠스는 건조 식품이라 한 봉지를 사도 남기기 어렵지 않아요. 타진의 곁들임, 샐러드, 수프를 받치는 주식으로 돌려 쓸 수 있어요. 라스 엘 하누트는 편리하지만 처음부터 무리해서 살 필요는 없어요. 커민, 고수 씨, 강황, 계피만 있어도 가정식 쿠스쿠스로 충분히 향이 살아요.

쿠스쿠스 냄비나 찜기는 이 요리의 성공률을 높여 주는 도구예요. 뜨거운 물 불리기로 시작하더라도 알갱이의 크기와 냄비 속 김을 의식하면 결과가 달라져요.

만드는 법

본격적으로는 전용 쿠스쿠스 냄비(쿠스쿠시에)를 써요. 아래 냄비에서 수프를 끓이고 위의 구멍 뚫린 냄비에서 쿠스쿠스를 찌는 도구예요. 집 부엌에서는 냄비와 찜기, 또는 체와 면포로도 충분히 가까워질 수 있어요. 시간이 없는 날은 뜨거운 물로 불려도 되지만, 여기서는 "쪄서 완성하는" 방법을 기본으로 해요.

알갱이를 보슬보슬하게 완성하는 요령

물은 조금씩 넣어요

쿠스쿠스에서 가장 흔한 실패는 물을 한꺼번에 넣어 경단으로 만들어 버리는 거예요. 쌀을 씻듯이 물을 가득 붓는 것이 아니라, 안개를 뿌리듯 조금씩 적셔요. 손끝으로 알갱이를 비비면 마른 알갱이와 젖은 알갱이가 고르게 섞여요.

뜨거운 물로 불릴 때도 마찬가지예요. 표시된 양대로 넣어도 되지만, 처음에는 조금 적게 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 모자라면 수프를 1큰술씩 보태는 편이 실패가 적어요. 너무 무른 알갱이는 되돌릴 수 없지만, 단단한 알갱이는 나중에 수분을 더할 수 있어요.

수프를 전부 끼얹지 않아요

큰 접시에 담자마자 수프를 전부 붓는다면 처음 몇 분은 맛있어도 후반에는 아래쪽 알갱이가 무거워져요. 모로코의 식탁에서는 국물을 따로 내고 먹으면서 더하는 장면이 자주 있어요. 우리 식탁에서도 그렇게 하면 가족 각자의 취향에 맞출 수 있어요.

아이나 매운 것을 못 먹는 사람이 있다면 냄비에는 고추를 넣지 않고 하리사를 작은 접시에 내요. 하리사를 수프에 살짝 풀어 매운 소스처럼 쓰면 매운 정도를 조절하기 쉬워요.

채소는 크게 썰어요

당근, 순무, 단호박, 양배추는 카레보다 훨씬 크게 썰어요. 쿠스쿠스는 접시 위에서 알갱이와 채소를 조금씩 무너뜨리며 먹는 요리라서, 채소가 작으면 국물에 가라앉아 존재감이 사라져요. 당근은 세로로 반, 순무는 반, 단호박은 두툼한 빗 모양, 양배추는 심을 남긴 빗 모양이 다루기 좋아요.

주키니는 부드러우니 후반에 넣어요. 단호박이 달고 잘 무르는 품종이면 껍질을 남겨 크게 썰어요. 버터넛 스쿼시를 구할 수 있으면 현지 식감에 더 가깝지만 일부러 찾을 필요는 없어요.

허브는 절반을 마지막에 남겨요

파슬리와 고수를 처음부터 전부 끓이면 향이 너무 둥글어져요. 절반은 수프에 넣어 어우러지게 하고, 나머지는 불을 끄기 직전이나 식탁에서 뿌려요. 쿠스쿠스 알갱이는 기름과 수프를 흡수하기 때문에, 마지막에 푸른 향이 하나 더해지면 물리지 않고 먹을 수 있어요.

응용, 지역 차이, 우리 식탁에 맞추는 법

닭고기를 양고기로 바꾸기

모로코의 쿠스쿠스에는 양고기를 쓰는 가정도 많아요. 만든다면 양 어깨살이나 램 찹 500g을 써요. 양고기는 향이 강하니 생강을 조금 늘리고 계피는 1/3작은술로 줄여요. 끓이는 시간은 닭고기보다 길게 잡아 45분쯤 들이면 기름과 수프가 어우러져요.

양고기가 부담스럽다면 뼈 있는 닭 넓적다리살이 가장 다루기 쉬워요. 뼈에서 나온 감칠맛이 수프에 배고, 쿠스쿠스 알갱이가 그것을 빨아들여요. 뼈 없는 고기를 쓸 때는 치킨 육수나 부이용을 조금 보태면 맛이 밋밋해지지 않아요.

채소만으로 만들기

채식 버전으로 만들려면 닭고기를 빼고 병아리콩을 300g으로 늘려요. 수프는 물 대신 채소 부이용을 쓰고, 올리브유를 1큰술 추가해요. 고기의 감칠맛이 없는 만큼 양파를 태우지 않고 10분 볶는 것, 토마토를 충분히 졸이는 것이 중요해요.

이 방향으로 만들면 아티에케나 푸푸처럼 "주식이 스튜를 받아 주는" 아프리카 식탁의 차이도 보여요. 쿠스쿠스는 밀의 가벼움, 아티에케는 발효 카사바의 산미, 푸푸는 쫀득한 점성이에요. 주식이 다를 뿐인데 같은 스튜도 인상이 크게 달라져요.

트파야 풍으로 달게 하기

양파와 건포도를 계피로 달게 졸인 트파야(tfaya) 풍 쿠스쿠스도 모로코에서 자주 보는 방향이에요. 얇게 썬 양파 2개를 올리브유 1큰술로 20분쯤 볶고, 건포도 40g, 꿀 2작은술, 계피 1/4작은술, 소금 한 꼬집을 넣어 졸여요. 고기와 채소 위에 조금 올리면 단맛과 향신료가 겹쳐 잔칫상 같은 느낌이 나요.

다만 처음부터 단 마무리를 주인공으로 삼으면 취향이 갈려요. 우선 기본인 일곱 가지 채소로 만들고, 두 번째부터 작은 접시에 트파야를 곁들이는 정도가 집에서 쓰기 편해요.

다른 메뉴와 함께 차리기

쿠스쿠스는 한 접시로 완결되지만, 저녁으로 낼 때는 산뜻한 반찬을 하나 두면 먹기 편해요. 오이와 토마토를 소금, 레몬, 올리브유로 버무린 샐러드, 또는 요구르트에 소금과 민트를 섞은 간단한 소스가 잘 어울려요.

북아프리카로 넓혀 간다면 전채로 하리라를 조금 내고, 다음 주에는 알제리의 쇼르바 프리크를 만들어 보세요. 콩, 곡물, 허브를 쓰는 방식의 차이가 보여요. 매운맛을 좋아한다면 튀니지의 샥슈카(일본어)도 좋은 다음 걸음이에요.

집 부엌에서 만들 때는 냄비의 깊이도 봐 주세요. 얕은 프라이팬에서 채소를 끓이면 수분이 빨리 날아가 수프가 모자라요. 쿠스쿠스는 국물을 흡수해 완성되는 요리라서, 건더기만 맛있어도 마지막에 끼얹을 수프가 적으면 먹기 어려워요. 두꺼운 냄비나 깊은 프라이팬을 쓰고, 찜기를 얹을 때는 틈새로 김이 너무 빠지지 않도록 깨끗한 행주를 가장자리에 둘러 주면 안정돼요.

또 하나의 작은 요령은 식탁에 내기 전에 맛을 다 완성하지 않는 것이에요. 수프는 조금 싱거운가 싶은 정도에서 멈추고, 하리사, 소금, 레몬을 식탁에 두어요. 쿠스쿠스 알갱이는 시간이 지나면서 맛을 흡수하기 때문에, 냄비에서 너무 진하게 해 두면 후반에 짜게 느껴져요. 먹으면서 조절할 여지를 남기면 처음 먹는 사람에게도 내기 좋아요.

자주 묻는 질문

Q1. 쿠스쿠스는 쌀 대신 먹어도 되나요?

쌀 대신 먹을 수 있지만 성격은 조금 달라요. 쿠스쿠스는 밀로 만든 알갱이 파스타라서 국물을 빨리 먹고, 식으면 단단해져요. 카레나 스튜를 받아 주는 주식으로는 편리하지만, 주먹밥이나 흰밥 같은 끈기는 없어요. 모로코 요리로 먹는다면 수프를 조금씩 더하는 "받침 접시"라고 생각하면 쓰기 쉬워요.

Q2. 찜기가 없으면 정말 뜨거운 물만으로 괜찮나요?

괜찮아요. 시중에 파는 쿠스쿠스 대부분은 짧은 시간에 불릴 수 있게 가공되어 있어요. 뜨거운 수프를 붓고 뚜껑을 덮어 5분 두었다가 포크로 풀면 먹을 수 있어요. 다만 전통 방식 같은 가벼움을 내고 싶다면 불린 뒤 찜기에서 5분 데우거나, 큰 볼에서 기름을 잘 묻혀 주면 가까워져요.

Q3. 쿠스쿠스가 끈적해졌을 때 고칠 수 있나요?

조금이라면 고칠 수 있어요. 큰 접시에 펴서 포크로 풀면서 5분쯤 김을 날려요. 올리브유 1작은술을 더하고 알갱이를 자르듯 섞어요. 완전히 경단처럼 뭉쳤다면 주식으로 내기보다 다음 날 수프에 조금 넣는 편이 무리가 없어요. 다음에는 수분을 2할 줄이고 나중에 수프를 보태는 방식으로 하세요.

Q4. 남은 것은 얼마나 보관할 수 있나요?

쿠스쿠스, 건더기, 수프를 나눠 보관하는 것이 가장 좋아요. 쿠스쿠스는 냉장 2일, 수프와 건더기는 냉장 3일이 기준이에요. 냉동할 때는 쿠스쿠스만 얇고 평평하게 펴서 1개월 안에 써요. 데울 때는 쿠스쿠스에 물이나 수프를 1–2큰술 뿌리고 전자레인지에서 1분씩 상태를 보며 데워요.

Q5. 아이나 매운 것을 못 먹는 사람에게는 어떻게 맞추나요?

냄비에는 고추를 넣지 않고 하리사를 완전히 따로 내요. 계피와 커민은 향이 강하니 처음에는 절반만 넣어도 괜찮아요. 채소의 단맛이 있어서 매운맛이 없어도 요리로 성립해요. 어른은 덜어 낸 뒤 하리사를 수프에 풀어 끼얹으면 식탁 전체를 맵게 하지 않고 즐길 수 있어요.

마무리

쿠스쿠스는 불리기만 한다면 아주 빠른 식재료예요. 하지만 물을 조금씩 나눠 넣고, 찌고, 풀고, 수프를 따로 내면 단순한 시간 절약 주식이 아니라 모로코 큰 접시 요리다운 표정이 나와요.

처음부터 전용 냄비나 특별한 채소를 다 갖출 필요는 없어요. 쿠스쿠스, 닭고기, 당근, 순무, 주키니, 단호박, 양배추, 병아리콩. 여기까지 갖추면 집 부엌에서도 충분히 북아프리카다운 식탁이 돼요. 다음으로 타진(일본어)이나 하리라로 넓혀 가면 산 향신료가 한 번으로 끝나지 않고, 모로코 요리가 집의 레퍼토리로 남아요.

참고 문헌