아카라(Akara) 만드는 법｜나이지리아의 콩 튀김 아침 식사

아침의 기름 소리로 시작하는 나이지리아의 아카라

아침 부엌에서 콩을 갈면 마른 콩 냄새에 풋내가 살짝 올라와요. 거기에 양파와 고추를 넣고 나무 주걱으로 빙빙 섞다 보면 반죽이 하얗고 가벼워져요. 기름에 떨어뜨리면 퐁 하고 떠올라 잔 거품 속에서 조금씩 황금색으로 변해요.

아카라(Akara)는 껍질을 벗긴 검은눈콩을 갈아 튀기는 나이지리아의 아침 식사이자 간식, 길거리 음식이에요. 겉은 얇고 바삭하고 속은 콩의 단맛이 남은 폭신한 반죽이에요. 나이지리아에서는 파프(pap), 오기(ogi), 아카무(akamu)라고 부르는 발효 옥수수죽이나 부드러운 빵과 함께 먹어요.

같은 나이지리아 요리라도 졸로프 라이스는 쌀과 토마토의 고소함, 수야는 땅콩 고춧가루의 구운 향, 에구시 수프는 멜론 씨앗의 진한 수프예요. 아카라는 그런 요리들보다 재료가 적은 만큼 콩을 가볍게 튀기는 기술이 앞에 나와요.

아카라, 코세, 아카라제의 갈림길

아카라는 서아프리카 곳곳에서 비슷한 요리를 볼 수 있어요. 가나에서는 코세, 코시, 아클라 같은 이름으로 불리며 검은눈콩 튀김으로 아침이나 간식에 나와요. 브라질 북동부 바이아주의 아카라제는 아프리카에서 온 콩 튀김이 대서양을 건너 자란 요리로 알려져 있어요.

다만 집에서 만들 때는 같은 요리로 다루지 않는 편이 잘돼요. 나이지리아의 아카라는 기본적으로 검은눈콩, 양파, 고추, 소금을 식물성 기름에 튀기는 소박한 형태예요. 브라질의 아카라제는 덴데유(팜유)의 향이 강하고 바타파, 말린 새우, 채소를 채워 먹어서 장보기도 순서도 달라요.

재료(4인분)

만드는 법

아카라의 실패는 반죽이 묽다, 공기가 부족하다, 기름 온도가 낮다의 세 가지에 모여요. 전날 밤 콩을 불려 두고 당일에는 튀기기 직전에 소금을 넣는 흐름으로 하면 순서가 훨씬 편해져요.

집에서 현지에 가깝게 하는 분기표

아카라는 '콩만으로 만드는 튀김'이라 재료 대체를 너무 늘리면 다른 콩 경단이 돼요. 지킬 것과 흐트러져도 되는 것을 나누면 처음에도 헷갈리지 않아요.

실패 원인

기름에 넣으면 가라앉는다

반죽이 무겁다, 기름 온도가 낮다, 물기가 많다 중 하나예요. 먼저 기름을 170〜175도로 되돌리고 반죽을 1〜2분 더 저어요. 그래도 묽다면 체에 담아 5분 두고 남는 물기를 빼요. 가루를 넣으면 콩 향이 둔해지니 처음에는 물을 너무 넣지 않는 것이 가장 좋은 대책이에요.

겉만 진하고 중심이 무겁다

기름 온도가 너무 높거나 하나가 너무 커요. 1큰술 조금 넘게 작게 만들고 중불에서 한 면 2분 30초〜3분을 기준으로 해요. 겉이 빨리 색이 나면 불을 조금 줄이고 다음 반죽을 넣기까지 30초쯤 기름을 안정시켜요.

눅눅하고 기름져요

기름 온도가 낮은 채로 튀겼을 가능성이 높아요. 거품이 크고 둔하면 온도가 부족한 거예요. 기름이 충분히 데워지기 전에는 넣지 말고 한 번에 넣는 개수를 줄이세요. 튀긴 뒤에는 접시에 바로 올리지 말고 망에서 기름을 빼면 바닥이 덜 눅눅해져요.

먹는 법, 식단, 보관

나이지리아의 아침 식사에 가깝게 하려면 아카라, 파프, 빵, 고추 소스를 한 식탁에 놓아요. 파프는 발효 옥수수죽이라서 집에서는 완전한 재현보다 '따뜻한 곡물 받침'으로 생각하면 시작하기 쉬워요. 옥수수 전분을 뜨거운 물에 풀어 소량의 설탕이나 우유를 더하면 튀긴 콩의 기름을 받는 부드러운 접시가 돼요.

점심으로 먹는다면 졸로프 라이스를 조금 곁들이는 것보다 토마토, 오이, 양파의 산미를 더하는 편이 가볍게 어우러져요. 나이지리아 식단을 이어 가는 날에는 저녁에 에구시 수프를 만들면 콩, 씨앗, 잎채소로 방향이 넓어져요.

튀긴 아카라는 식으면 껍질이 눅눅해지고 중심이 꽉 찬 느낌이 나요. 미리 만들어 둔다면 완전히 식힌 뒤 겹치지 않게 보관하고 데울 때는 전자레인지만 쓰지 말고 마지막에 토스터로 표면을 되살려요.

자주 묻는 질문

Q1. 통조림 콩으로 만들 수 있나요?

추천하지 않아요. 통조림 콩은 수분이 많고 이미 가열되어 있어 반죽이 잘 뭉치지 않고 가벼움도 나지 않아요. 아카라는 말린 검은눈콩을 불려 껍질을 벗긴 뒤 갈아서 만드는 요리로 생각하는 편이 실패가 적어요.

Q2. 콩 껍질을 전부 벗기지 않으면 안 되나요?

전부가 아니어도 만들 수 있지만 껍질이 많으면 무겁고 까끌한 식감이 돼요. 집에서는 8할 이상을 목표로 하세요. 물에 뜬 껍질을 여러 번 흘려보내고 마지막에 체에 올리면 작업이 빨라요.

Q3. 붉은 팜유로 튀겨야 하나요?

나이지리아 가정의 기본형에서는 향이 강하지 않은 식물성 기름으로 튀기는 형태가 만들기 쉬워요. 붉은 팜유를 쓰면 향과 색이 강해져 브라질의 아카라제에 가까운 인상이 돼요. 처음에는 식물성 기름으로 콩의 가벼움을 익히는 편이 좋아요.

Q4. 푸드 프로세서 대신 믹서를 써도 되나요?

쓸 수 있어요. 다만 칼날이 돌지 않는다고 물을 너무 넣으면 실패해요. 콩을 조금씩 나눠 돌리고 중간에 멈춰 옆면을 긁어내리며 되직한 반죽을 유지하세요. 완전히 매끈한 액체보다 알갱이가 조금 남는 되직한 반죽이 알맞아요.

Q5. 아카라와 아카라제는 같은 건가요?

친척 같은 관계지만 먹는 법은 많이 달라요. 아카라는 나이지리아의 아침 식사나 간식으로 파프나 빵과 어울리는 콩 튀김이에요. 아카라제는 브라질 바이아의 길거리 음식으로 덴데유로 튀기고 속을 채워 먹는 형태가 강하게 나와요.

Q6. 남은 검은눈콩은 어디에 쓰나요?

가나의 레드레드나 와치(일본어)에 쓸 수 있어요. 나이지리아 요리를 늘리려면 다음에는 에구시 수프나 수야와 조합해서 같은 서아프리카라도 콩, 쌀, 고기 꼬치의 차이를 즐기면 식단이 넓어져요.

정리

아카라는 검은눈콩을 산 날보다 껍질을 벗기고 반죽을 젓는 시간에 요리다움이 나와요. 재료는 적은데 콩 껍질, 공기, 기름 온도 중 하나만 어긋나도 갑자기 무거워져요. 그래서 처음에는 작게 튀기고 170〜175도를 지키고 뜨거울 때 파프나 빵과 함께 드세요.

나이지리아 요리를 만들어 본 사람에게는 졸로프 라이스나 수야와는 다른 입구가 돼요. 아직이라면 아카라는 검은눈콩 한 봉지로 시작할 수 있는 서아프리카의 아침 식사예요. 부엌에 튀긴 콩 향이 퍼지면 아프리카 요리의 세계가 조금 실감 나게 넓어져요.

참고 자료