아사로(Asaro) 만드는 법｜나이지리아의 얌 죽

아사로 이야기 — 붉은 기름과 얌의 김

냄비 뚜껑을 여는 순간 붉은 팜유의 견과 같은 향과 고추의 푸른 매운맛이 김에 섞여 올라와요. 거기에 하얀 얌이 조금씩 부서지며 붉은 국물을 빨아들여 묵직한 죽이 되어 가요. 아사로(Àsàró / Asaro)는 나이지리아 남서부 요루바계 식탁에서 흔히 이야기되는 얌 죽이에요.

영어권에서는 Nigerian yam porridge, Yam pottage라고도 불러요. 이름만 보면 죽 같지만 쌀죽과는 꽤 달라요. 주인공은 쌀이 아니라 화이트 얌이에요. 큼직하게 썬 얌을 고추, 토마토, 양파, 붉은 팜유, 말린 새우 가루나 훈제 생선과 함께 끓이다가 절반만 뭉개요. 묽은 수프도 완전한 매시도 아니고, 나무주걱을 넣으면 자국이 남을 정도의 농도가 아사로다운 점이에요.

집에서 만들 때 망설여지는 것은 얌이에요. 나이지리아의 white yam은 고구마나 감자와는 다른 것으로, 단맛이 절제되어 있고 삶으면 포슬포슬하면서도 너무 끈적이지 않아요. 수입 얌을 구하지 못하면 마만으로 만드는 것보다 마와 토란을 섞는 편이 가까워져요. 마는 가볍고 토란은 끈기가 있어요. 이 둘을 합치고 붉은 팜유와 말린 새우 가루로 향을 맞추는 것이 가정용 착지점이에요.

졸로프 라이스가 나이지리아의 잔칫날 붉은 밥이라면 아사로는 더 일상적인 붉은 냄비예요. 에구시 수프(일본어)나 아바차(일본어)처럼 팜유, 해산물의 감칠맛, 고추의 기세를 쓰지만 얌이 들어가므로 한 접시로 식사가 돼요. 밥을 따로 짓지 않아도 냄비 하나로 점심이 되는 점이 매력이에요.

재료(4인분)

4인분이에요. 주식으로 먹는 양이므로 가벼운 곁들임으로 한다면 절반으로 하세요. 수입 얌을 구할 수 있으면 그것을 써요. 없으면 마와 토란을 섞어 식감을 가깝게 해요.

가까운 곳에서 사기 쉬운 마, 토란, 양파, 토마토, 푸른 채소는 따로 찾을 필요가 없어요. 찾아볼 가치가 있는 것은 아사로의 향을 정하는 붉은 팜유, crayfish powder를 대신할 말린 새우 가루, 그리고 고추의 향을 더하는 스카치 보닛 계열의 매운맛이에요. 수입 얌부터 찾으면 장보기가 막히기 쉬우니 처음에는 "향의 기둥"부터 갖추는 편이 성공해요.

붉은 팜유는 색을 붉게 하기 위한 기름만이 아니에요. 냄비에 넣는 순간 견과 같은 향이 피어올라 얌의 은은한 단맛을 나이지리아 요리의 방향으로 끌어당겨요. 말린 새우 가루는 소량으로 육수가 나오므로 훈제 생선을 구하기 어려울 때의 보험이 돼요. 스카치 보닛 계열 소스는 가족 간 매운맛 취향이 갈리는 집일수록 편리해요. 냄비 전체를 아주 맵게 하지 않고 어른 접시에만 향과 매운맛을 더할 수 있어요.

산 재료를 아사로로만 끝내지 않으려면 붉은 팜유와 말린 새우 가루를 에구시 수프(일본어)에도 돌릴 수 있어요. 고추의 향은 졸로프 라이스의 마무리에도 어울리지만 스카치 보닛 소스는 제품마다 짠맛과 신맛이 다르니 냄비에 바로 넣기보다 접시에서 조절하는 쪽이 맛이 무너지지 않아요. 아사로를 만든 뒤 남는 재료로 같은 나이지리아 식탁으로 넓히기 쉬운 장보기 방식이에요.

이렇게 생각하면 아사로를 위한 장보기는 한 번만 쓰는 특별한 재료가 아니라 나이지리아 요리를 계속 만들기 위한 작은 토대가 돼요. 수입 얌은 구했을 때 즐기면 되고, 상비의 축은 붉은 팜유, 해산물 가루, 고추의 향에 두세요. 이 순서로 해 두면 다음에 같은 냄비 요리를 만들 때도 장보기의 심리적인 무게가 꽤 줄어들어요.

만드는 법

아사로는 "끓이기만 하면 되는" 것처럼 보이지만 얌을 써는 크기, 물의 양, 으깨는 양에 따라 완성이 달라져요. 붉은 소스를 만들어 얌에 흡수시키고 마지막에 조금만 뭉개 농도를 만들어요.

집 부엌에서 지킬 재료와 대체

아사로의 대체에서 가장 중요한 것은 얌을 무엇으로 바꾸느냐예요. 고구마는 단맛이 앞서므로 처음 대체로는 별로 맞지 않아요. 감자만으로 만들면 포테이토 스튜에 가까워져요. 마는 담백해서 쓰기 편하지만 수분이 많고 잘 부서져요. 토란은 끈기가 나오므로 마와 섞으면 "포슬포슬 부서지지만 풀처럼 되지 않는" 쪽으로 맞추기 쉬워요.

요루바 가정에서 나오는 농도에 가깝게

아사로는 숟가락으로 뜨면 덩어리가 남는데 접시 바닥에는 붉은 소스가 조금 퍼질 정도가 먹기 좋아요. 한국어로 "얌 죽"이라고 옮기면 묽은 죽을 떠올리기 쉽지만, 현지 가정 요리로서의 감각은 주식과 조림의 중간에 있어요. 냄비 안에서 얌의 모서리가 전부 사라지면 먹어 나갈 때 단조로워져요. 반대로 덩어리가 단단한 채면 소스와 얌이 따로 노는 요리처럼 느껴져요.

나무주걱을 넣었을 때 생기는 자국으로 판단하면 실패가 줄어요. 바닥을 훑어 붉은 소스가 잠깐 갈라지고 두세 초 뒤 천천히 돌아오면 알맞은 농도예요. 곧바로 물처럼 돌아온다면 뚜껑을 열고 약한 중불에서 몇 분 졸여요. 자국이 남은 채 움직이지 않을 만큼 단단하면 뜨거운 물을 2큰술씩 보태 풀어 주세요.

처음 장볼 때는 수입 얌을 찾기보다 먼저 붉은 팜유와 말린 새우 가루를 확보하는 편이 성공하기 쉬워요. 얌은 마와 토란으로 식감을 가깝게 할 수 있지만, 기름과 건조한 해산물의 향이 빠지면 그냥 감자류 토마토 조림에 가까워져요. 아프리카 식재료점에서 white yam이 보이면 물론 쓰고 싶지만, 무겁고 큰 한 덩이를 사기 전에 붉은 팜유의 향에 익숙해져 두면 다음 번 조절이 편해요.

마와 토란으로 만들 때는 냄비에 넣기 전의 수분 관리도 중요해요. 마는 썬 뒤 물에 오래 담그면 표면이 물러져 뭉갤 때 소스가 묽어져요. 물에 담그는 것은 변색을 막는 정도로 하고, 체에 올려 5분쯤 두어 표면의 물기를 뺀 뒤 냄비에 넣어 주세요. 토란은 냉동품도 쓸 수 있지만 그럴 때는 언 채로 넣지 말고 반쯤 해동해 표면의 서리를 털어 내면 점도가 안정돼요.

붉은 팜유를 쌀겨유로 바꿀 때는 다른 요리로 생각하는 편이 마음이 편해요. 쌀겨유 2큰술에 파프리카 가루 1작은술을 더하면 붉은 겉모습에 가까워지지만 팜유의 향은 나지 않아요. 도저히 어렵다면 기름을 줄이고 말린 새우 가루와 생선을 조금 늘려 감칠맛으로 받치세요.

생선은 넣지 않아도 만들 수 있지만 들어가면 갑자기 나이지리아 요리다운 깊이가 나요. 수야처럼 구운 향과는 달리, 아사로에서는 훈제 생선이나 말린 새우 가루의 건조한 향이 단맛이 적은 얌을 받쳐 줘요. 생선 가시가 남아 있으면 먹기 불편하니 냄비에 넣기 전에 손가락으로 잘 확인하세요.

먹는 법·보관·식단

아사로는 갓 만든 따뜻할 때 먹어요. 그릇에 담고 취향에 따라 튀긴 플랜틴, 삶은 달걀, 구운 생선을 곁들이면 식사로 완성돼요. 매운맛이 부족하면 스카치 보닛 소스를 작은 접시에 내고 냄비 전체가 아니라 각자의 접시에서 더하는 편이 가족에게 알맞아요.

한 접시로 끝내는 날은 구운 생선이나 삶은 달걀을 곁들여 단백질을 보태요. 다른 나이지리아 요리와 나란히 두는 날은 아사로를 조금 작게 담고 콩이나 잎채소 요리에 여백을 남겨요. 붉은 팜유의 향은 강하니 같은 식탁에 기름진 튀김만 겹치기보다 신맛, 푸른 채소, 구운 향을 하나씩 두면 먹다 지치지 않아요.

보관은 냉장으로 다음 날까지가 기준이에요. 한김 식으면 얕은 용기에 나눠 냉장해요. 다음 날에는 수분이 조여 꽤 단단해져요. 데울 때는 냄비에 옮겨 물 또는 육수를 3~4큰술 더하고 약불에서 8분쯤 천천히 되살려요. 전자레인지라면 600W로 2분 데우고 한 번 섞은 뒤 1분 더. 속까지 뜨거워지고 나무주걱으로 섞으면 끈기가 돌아오는 상태로 만들어요.

냉동은 권하지 않아요. 마나 토란의 수분이 빠져 해동 후 껄끄러워지기 쉬우니까요. 꼭 남겨야 한다면 완전히 으깬 부분만 소분하고 재가열할 때 물을 더해 포타주에 가깝게 되살려요. 덩어리의 식감은 떨어져요.

식단으로 넓힌다면 나이지리아 요리의 붉은 흐름에서 졸로프 라이스와 비교해 보는 것이 즐거워요. 쌀알에 소스를 흡수시키는 졸로프와 얌을 으깨 소스로 만드는 아사로는 같은 토마토와 고추라도 도착점이 달라요. 콩 요리로 나아간다면 아카라(일본어), 잎채소와 씨앗의 진한 수프로 나아간다면 에구시 수프(일본어)가 좋은 대조가 돼요.

자주 묻는 질문

아사로는 감자로 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 아사로다움은 약해져요. 감자는 단맛과 전분의 성질이 달라 으깨면 포테이토 스튜에 가까워져요. 꼭 쓴다면 감자 600g과 토란 300g으로 하고 으깨는 양을 줄이세요.

붉은 팜유는 필수인가요?

필수에 가까운 재료예요. 색만이라면 파프리카로 보충할 수 있지만 붉은 팜유의 고소한 향은 대체하기 어려워요. 처음에는 3큰술이 아니라 2큰술부터 시작하고, 향이 너무 강하게 느껴지면 다음번에 조절하는 편이 실패하기 어려워요.

붉은 팜유나 말린 새우 가루는 남지 않나요?

남지만 같은 나이지리아 요리에 돌리기 쉬운 재료예요. 붉은 팜유와 말린 새우 가루는 에구시 수프(일본어)에 그대로 쓸 수 있어요. 붉은 팜유는 아바차(일본어)의 무침 기름에도 어울려요. 말린 새우 가루는 무염 제품이라면 된장국이나 볶음에 소량 넣어도 다 쓸 수 있지만, 아사로용으로는 해산물 향이 강한 것을 고르는 편이 현지의 crayfish powder에 가까워져요.

맵지 않은 아사로를 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 스카치 보닛을 1/4개로 하고 씨와 속을 빼며 붉은 파프리카를 늘려요. 다만 고추를 완전히 빼면 붉은 팜유와 생선 향이 너무 앞에 나올 수 있어요. 아이용으로는 냄비 전체를 순하게 하고 어른 접시에만 핫소스를 더하세요.

생선 없이도 성립하나요?

성립하지만 맛의 깊이는 얕아져요. 생선을 피한다면 말린 표고 불린 물을 100ml만 더하고 가쓰오부시 가루나 다시마 육수로 받치면 좋아요. 비건에 가깝게 한다면 말린 새우 가루도 빼고 붉은 팜유와 양파를 좀 더 정성껏 볶아 향을 만들어요.

미리 만들어 둔다면 어디까지 준비할 수 있나요?

페퍼 베이스만 전날 만들 수 있어요. 냉장으로 하루 보관하고 쓰기 전에 냄새를 확인하세요. 얌은 썰어 오래 두면 변색하기 쉬우니 당일에 써는 편이 안전해요. 꼭 먼저 썬다면 물에 담가 냉장하고 반나절 안에 쓰세요.

참고 문헌