음시카키(Mshikaki) 만드는 법: 탄자니아의 고소한 꼬치구이

숯불 소리를 탄자니아의 꼬치구이로 만들어요

고기를 꼬치에 너무 빽빽하게 꿰지 말고 숯의 열이 네 면으로 돌도록 나란히 놓아요. 기름이 떨어진 곳에서 작은 불이 일고 표면에 짙은 갈색 줄이 생겨요. 꼬치를 뒤집을 때마다 마늘과 생강의 향이 연기에 섞여 들어가요.

음시카키(mshikaki)는 소고기, 양고기, 염소고기 등을 작게 썰어 향미 양념에 재워 굽는 탄자니아의 꼬치 요리예요. 가정 부엌에서는 숯불을 쓸 수 있는 날이 한정되어 있어서 고기 써는 법과 수분을 남기는 법을 맞추고 철판에서도 고소함을 낼 수 있는 배합으로 만들었어요. 중요한 것은 향신료를 늘리는 것이 아니라 표면을 말린 뒤 센 열에 대는 것이에요.

이 레시피는 소 어깨살을 3cm 크기로 썰어 1시간 재워 12개쯤 꼬치로 만들어요. 다 구워진 상태는 바깥쪽에 짙은 구운 색이 있고 중심까지 익었으면서도 라임의 신맛과 토마토의 수분으로 너무 무거워지지 않는 것이에요. 고기 종류를 바꿀 때도 재우는 시간과 중심 온도만은 따로 생각해요.

잔지바르 식탁에 오르는 꼬치와 신맛

탄자니아의 식탁은 해안과 내륙이 같은 얼굴이 아니에요. 탄자니아 대사관의 음식 문화 소개에서는 해안 지역에 매운맛이나 코코넛 밀크를 쓰는 요리가 많고, 내륙으로 갈수록 우갈리나 쌀, 구운 고기처럼 비교적 단순한 요리가 꼽혀요. 음시카키는 그 두 풍경 모두에 나오는 요리인데, 항구 도시에서는 향신료, 감귤, 고추를 겹친 양념이 선택되기 쉽고 내륙의 구운 고기는 고기와 소금을 중심으로 한 맛에 가까워져요.

잔지바르의 스톤타운은 아프리카, 아랍, 인도, 유럽의 문화가 긴 해상 무역 속에서 만난 도시예요. 그 영향은 건물뿐 아니라 코코넛, 타마린드, 고추, 카다멈 같은 향의 선택에도 나타나요. 음시카키를 "아프리카의 닭꼬치"로만 생각하면 고기를 굽는 요리로는 이해해도 신맛과 향신료를 곁들이는 해안의 식탁까지는 보이지 않아요.

유네스코 보고서는 스톤타운 해변에 있는 포로다니 공원이 낮의 조용한 공원에서 밤의 먹거리 장소로 바뀌는 모습을 기록해요. 포장마차에는 해산물, 코코넛, 타마린드 음료, 사탕수수 주스 등이 놓이고 가족과 친구가 걷고 이야기하고 먹는 곳이 돼요. 음시카키의 연기를 요리 하나로 떼어 내지 않고 일을 마치고 사람들이 모이는 시간의 요리로 보면 꼬치가 짧은 것에도 의미가 생겨요.

가정용 탄자니아 요리책에는 소고기, 양고기, 염소고기를 작게 썰어 마늘과 생강, 레몬, 기름, 물에 재워 숯불에 굽는 기본형이 소개돼요. 한편 업소용 탄자니아·잔지바르 요리에서는 닭고기에 고수와 라임을 맞추고 망고와 타마린드 소스를 곁들이는 구성도 보여요. 자료에 따라 향신료의 수나 재우는 시간이 다른 것은 어느 하나만 옳아서가 아니에요. 소냐 닭이냐, 해안이냐 내륙이냐, 포장마차의 숯불이냐 집의 철판이냐에 따라 고기에 맞추는 향의 세기가 움직이는 요리예요.

처음 만든다면 소 어깨살에 고수, 마늘, 생강, 라임을 맞추면 가까운 마트에서 재료를 갖추면서 해안풍의 윤곽을 남길 수 있어요. 타마린드는 필수 양념이 아니라 구운 고기에 곁들이는 신맛 소스로 돌렸어요. 이러면 기본 음시카키를 알고 싶은 사람과 잔지바르의 새콤달콤한 맛까지 가까이 가고 싶은 사람이 같은 꼬치에서 고를 수 있어요.

재료 | 고기를 부드럽게 하기보다 향을 남겨요

4인분, 대나무 꼬치 12개쯤의 재료예요. 소 어깨살은 살코기만 있는 얇은 슬라이스가 아니라 구워도 수분이 남는 두툼한 덩어리를 골라요. 양 어깨살이나 염소고기로 바꿀 때도 써는 크기는 3cm 크기로 맞춰 주세요.

타마린드는 망고의 단맛을 잡아 주는 진한 신맛 재료예요. 라임만으로 만든다면 소스의 재료표에 있는 1큰술을 라임즙으로 바꿔요.

고수는 생 고수 잎이 아니라 말린 씨앗을 가루로 낸 것이에요. 허브의 풋내보다 구운 고기에 어울리는 감귤 비슷한 마른 향이 나요. 카레 가루로 바꾸면 커민과 강황의 향이 앞으로 나와 음시카키의 가벼운 신맛이 묻히기 쉬워요.

알레르기와 위생 주의

재료표의 기본형은 달걀, 유제품, 밀을 쓰지 않지만 시판 소스와 향신료의 제조 라인은 제품마다 달라요. 표시를 확인하고 식품 알레르기가 있는 사람에게 낸다면 쓸 제품을 정한 뒤에 식단을 짜 주세요. 생고기에 닿은 집게나 접시를 구운 고기나 샐러드에 그대로 쓰지 않는 것도 중요해요. 굽는 도중에 바르는 양념은 생고기를 넣기 전에 따로 덜어 둔 것만 써요.

만드는 법 | 고기를 작게 썰고 불에 너무 가깝게 하지 않아요

1. 고기와 양념 갖추기

2. 냉장고에서 고기 재우기

3. 꼬치에 꿰고 불 준비하기

4. 첫 면에 구운 색 내기

5. 뒤집으며 중심까지 익히기

6. 소스와 샐러드 곁들이기

숯불을 쓸 수 없는 날의 굽는 법

음시카키의 연기를 가장 잘 만들 수 있는 것은 숯불이지만, 셰필드 대학의 가정용 레시피에도 프라이팬이나 그릴로 만드는 방법이 함께 적혀 있어요. 실내에서는 꼬치를 길게 늘어뜨린 채 불에 가까이 대면 손잡이가 타니, 고기만 철판에 놓거나 꼬치 끝을 알루미늄 포일로 감싸요.

야외에서 숯불을 쓰지 않는다면 철판 그리들은 "한 번에 많이 굽기 위해서"가 아니라 고기를 증기에서 떼어 굽는 면을 유지하기 위해 골라요. 굽는 면의 치수, 대응하는 열원, 손질 방법을 확인해 주세요. 평소 프라이팬에서 소량씩 굽는 사람이라면 따로 사지 않아도 맛은 낼 수 있어요.

변형 | 같은 꼬치라도 땅의 윤곽이 달라져요

음시카키는 고기와 향미 양념의 조합을 바꾸기 쉬운 요리예요. 다만 재료를 같은 꼬치에 섞으면 익는 정도가 맞지 않으니 고기와 채소, 해산물은 꼬치를 나누어 구워요.

닭 넓적다리살로 해안풍 만들기

소고기를 닭 넓적다리살 750g으로 바꾸고 껍질을 떼어 3cm 크기로 썰어요. 라임, 마늘, 생강, 고수의 배합은 그대로 쓸 수 있지만 닭고기는 중심 75℃ 1분 이상을 반드시 확인해 주세요. Dole의 레시피에 있는 망고·칠리·타마린드 소스를 곁들이면 닭고기의 담백한 맛에 새콤달콤함이 더해져요.

양고기 또는 염소고기로 내륙풍 만들기

탄자니아의 요리책에서는 소고기뿐 아니라 양고기와 염소고기도 음시카키에 쓰여요. 양 어깨살은 기름 향이 나니 소스의 망고를 빼고 라임과 토마토 샐러드를 강하게 하면 먹기 좋은 조합이에요. 염소고기는 한 점을 2.5cm 크기로 작게 썰고 재우는 시간을 3시간까지 늘리면 꼬치 중심까지 익히는 동안 덜 단단해져요.

해산물을 따로 꼬치로 만들기

잔지바르의 음식 문화 소개에서는 소고기나 닭고기뿐 아니라 문어와 생선 꼬치구이도 꼽아요. 흰살생선은 3cm 크기로 썰고 소금은 고기의 절반으로 하며 라임즙은 굽기 15분 전에 넣어요. 문어는 밑삶기를 한 뒤 꼬치에 꿰어 표면을 숯불에 짧게 구워요. 해산물을 소고기와 같은 시간 구우면 살이 조여드니 먼저 구워 내요.

맵기를 줄이고 향만 남기기

붉은 고춧가루를 생략하고 흑후추를 1/4작은술로 줄여요. 토마토 페이스트와 라임을 남기면 매운맛이 없어도 맛의 윤곽이 흐려지지 않아요. 먹는 사람마다 소스에 다진 고추를 나중에 넣는 방식이라면 꼬치 전체의 맵기를 나눌 수 있어요.

채소 꼬치 곁들이기

피망, 적양파, 당근을 2cm 크기로 썰어 기름과 소금만으로 따로 꼬치로 만들어요. 가정용 레시피에도 고기 사이에 채소를 꿰자는 제안이 있지만 토마토나 버섯처럼 수분이 많은 채소는 고기를 쪄지게 하기 쉬워요. 고기의 구운 면을 우선한다면 채소는 따로 꼬치로 만들어 마지막 5분에 굽는 쪽이 다루기 쉬워요.

식탁에 낼 때, 연기를 신맛으로 받아요

잔지바르나 다르에스살람의 포장마차를 떠올리게 하는 조합은 음시카키만 큰 접시에 쌓기보다 곁들임을 조금씩 놓는 쪽이 가까워요. 토마토와 적양파의 카춤바리는 육즙을 받고, 라임은 기름기를 잘라 내며, 감자튀김은 꼬치의 양념을 받아내는 역할이에요. 차파티나 코코넛 빵을 곁들이면 꼬치에서 뺀 고기를 싸 먹을 수 있어요. 주식을 따로 둔다면 탄자니아의 우갈리를 조금 부드럽게 반죽하면 고기에서 떨어진 새콤한 양념을 받아낼 수 있어요.

같은 탄자니아 요리라도 잔치 쌀 요리인 잔지바르풍 필라우(일본어)와는 접시의 구성이 달라요. 필라우는 냄비 안에서 고기와 쌀을 하나로 모으지만 음시카키는 고기를 꼬치째 내고 샐러드나 소스를 먹는 사람이 조금씩 맞춰 가는 요리예요. 한 접시에 섞지 않고 향과 신맛을 번갈아 집을 수 있게 담으면 포장마차의 먹는 법에 가까워져요. 숯불로 고기 자체를 주인공으로 삼는 동아프리카 요리와 비교하고 싶다면 케냐의 냐마 초마도 옆에 둘 수 있어요. 소금을 축으로 굽는 냐마 초마에 비해 음시카키는 양념과 곁들임으로 한입마다 인상을 바꾸는 요리예요.

실패했을 때 되돌리는 법과 보관

굽기 전의 고기는 양념과 함께 냉장하고 당일 안에 다 구울 계획으로 해요. 구운 음시카키는 한김 식으면 얕은 용기로 옮겨 냉장하고 다음 날까지 먹어요. 데울 때는 꼬치를 빼서 프라이팬에 넣고 물 1작은술을 더해 뚜껑을 덮고 중약불에서 3~4분 데워요. 전자레인지만으로 가열하면 표면이 단단해지기 쉬우니 마지막에 라임을 짜고 새 샐러드를 곁들이면 식감이 돌아와요.

자주 묻는 질문

음시카키와 사테는 같은 요리인가요?

둘 다 꼬치구이이지만, 음시카키는 탄자니아를 포함한 동아프리카에서 소, 닭, 양, 염소 등을 향미 양념에 재워 숯불에 굽는 요리로 소개돼요. 사테처럼 진한 땅콩 소스를 반드시 곁들이는 요리는 아니에요. 이 레시피에서는 잔지바르 해안의 신맛을 망고와 타마린드 소스로 나타냈어요.

소고기는 불고기용 얇은 슬라이스로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 얇은 고기는 꼬치에 겹치지 말고 접어서 꿰어요. 굽는 시간이 짧아지니 표면에 색이 나면 중심을 확인하고 너무 굽지 않도록 해요. 두툼한 소 어깨살을 3cm 크기로 써는 쪽이 바깥의 구운 향과 안쪽의 육즙을 함께 살리기 쉬워요.

라임을 처음부터 하룻밤 넣어도 되나요?

처음에는 1~4시간으로 해요. 하룻밤 재운다면 기름, 마늘, 생강, 향신료, 소금만으로 먼저 재우고 라임즙은 굽기 1시간 전에 넣어요. 신맛에 오래 닿은 고기는 표면 식감이 변해 구워도 부드러워진다고는 할 수 없어요.

대나무 꼬치는 물에 담가야 하나요?

숯불이나 생선 구이 그릴에서 쓴다면 20분 물에 담그면 꼬치 끝이 덜 타요. 다만 고기를 철판에 빼서 굽는다면 꼬치를 쓰지 않고 조리해도 괜찮아요. 꼬치를 물에서 꺼내면 고기를 꿰기 전에 표면의 물기를 닦아요.

고수가 싫으면 무엇으로 바꿀 수 있나요?

향을 완전히 같게 할 수는 없지만 커민 가루 1/2작은술, 흑후추 1/4작은술로 만들 수 있어요. 카레 가루 1큰술로 바꾸면 강황과 호로파의 향이 강해져 음시카키보다 카레 맛 꼬치에 가까워져요. 우선은 고수를 절반으로 줄이고 라임을 남기는 방법이 무리 없는 조절이에요.

구운 고기를 냉동할 수 있나요?

구운 고기를 1회분씩 싸서 냉동용 봉지에 넣어 냉동할 수 있어요. 식감은 갓 구웠을 때보다 조여들므로 2주를 기준으로 쓰고, 냉장고에서 해동한 뒤 뚜껑 있는 프라이팬에서 데워요. 다시 얼리지 말고 샐러드와 라임을 새로 준비해요.

참고 문헌