차시우바오: 광둥식 찐 차슈 돼지고기 번(叉烧包)

차시우바오: 매끈한 차슈 위로 벌어지는 부드러운 흰 반죽

찐 차시우바오는 멀리서도 알아볼 수 있어요. 반죽은 부드럽고 눈처럼 희고, 찌기 전에 주름을 잡아 오므려 둔 윗면이 찜기 안에서 갈라지면서 걸쭉하고 윤기 나는 소스에 감싸인 붉은 갈색 돼지고기 깍둑썰기가 드러나요. The Woks of Life의 Judy는 찐 바비큐 돼지고기 빵을 딤섬 상에서 즐겨 찾는 메뉴로 소개하는데, 이 레시피가 노리는 모습이 바로 그렇게 쪄서 갈라진 왕관 같은 윗면이에요.

이 글은 10개를 만드는 찐 버전이고, The Woks of Life에 올라온 Judy의 레시피를 바탕으로 했어요. 레시피 카드에는 준비 3시간, 조리 30분, 총 3시간 30분으로 적혀 있는데, 그 시간의 대부분은 반죽의 첫 두 시간 휴지에 쓰여요. 돼지고기는 이미 익은 상태로 속에 들어가요. 중국식 차슈를 사서 쓰거나, 빵을 만들기 전에 차슈를 따로 만들어 두면 돼요. 중국 빵집에서는 구운 차슈 빵도 팔지만 그것은 다른 형태의 빵이고, 이 글은 찐 빵 하나만 다뤄요.

10개라는 분량은 레시피에 적힌 분량 그대로예요. 세카이 고한이 이 버전을 따로 주방에서 시험해 보지는 않았어요.

광둥식 차슈를 채운 딤섬 빵

차시우바오는 차슈, 즉 광둥식으로 구운 바비큐 돼지고기를 반죽으로 감싼 빵(바오)이에요. 표기는 "차시우바오"와 "차슈바오" 두 가지를 모두 볼 수 있는데, 같은 요리를 음차한 변형이에요. 자체 찐 버전을 따로 싣는 Omnivore's Cookbook도 이 요리를 딤섬 요리로 소개하며 제목에 간체자 叉烧包를 함께 적어요.

이 빵이 다른 속 빵과 구별되는 점은 속을 만드는 순서예요. 돼지고기를 먼저 차슈로 굽고, 깍둑썰어서 따로 끓여 걸쭉하게 만든 소스에 버무린 다음, 속 전체를 식힌 뒤에 반죽으로 싸요. 그래서 이미 완전히 익은 차슈를 사서 쓰는 것이 타협이 아니라 합당한 지름길이 돼요. 빵 레시피는 생고기가 아니라 완성된 구운 고기에서 시작하기 때문이에요.

Judy의 레시피는 딤섬에서 만나는 찐 빵과 중국 빵집에서 파는 구운 빵을 나란히 놓아요. 둘 다 존재하고, 어느 한쪽만 옳은 형태도 아니에요. 이 글의 반죽과 방법, 사진은 모두 찐 빵의 것이에요. 같은 나라의 다른 요리는 중국에서 볼 수 있어요.

10개 분량의 재료: 반죽과 차슈 속

준비물

• 볼, 손으로 반죽하지 않으려면 반죽 고리가 달린 스탠드 믹서
• 밀가루와 옥수수전분을 체로 치를 체
• 반죽을 덮을 깨끗하고 물기 있는 행주
• 속을 볶을 웍이나 프라이팬
• 속을 식힐 얕은 쟁반이나 용기
• 4×4인치 유산지 열 장
• 끓는 물을 올린 냄비 위에 얹는 찜기(대나무 찜기 등)

차슈와 밀가루, 기름 고르기

돼지고기는 완전히 익은 중국식 차슈여야 해요. 중국 델리나 구운 고기를 파는 광둥식 식당, 중국 식료품점에서 만든 광둥식 차슈를 구하거나, 빵을 만들기 전에 차슈를 따로 만들어 두세요. 일본식 조림 차슈는 다른 조리법이니 달짝지근하게 구운 중국식 차슈를 고르세요. 생돼지고기를 차슈인 것처럼 깍둑썰어 이 속에 넣으면 안 돼요.

밀가루는 적힌 그대로 쓰세요. 반죽은 중력분과 옥수수전분이에요. 이 배합에서 바오 전용 밀가루나 박력분, 저글루텐 밀가루로 바꾸지 마세요. 같은 중력분을 반죽(2컵)과 속을 걸쭉하게 하는 데(2큰술) 쓰니 두 분량을 따로 기억해 두세요.

이스트와 베이킹파우더는 시점을 달리해 둘 다 넣어요. 베이킹파우더는 이스트를 대신하지 않아요. 처음에 분량을 재 두되, 첫 휴지가 끝날 때까지 옆에 두세요.

양파와 기름. 적양파와 식물성 기름을 끝까지 써요. 적양파 대신 샬롯, 반죽의 식물성 기름 대신 카놀라유를 써도 돼요. 속에는 다른 육수로 바꾸지 말고 닭육수를 쓰세요.

만드는 법: 반죽을 휴지시키고, 속을 만들고, 빚어서 찌기

상차림: 찜기에서 바로 꺼내 올리기

빵은 유산지를 깐 채로 뜨겁게 상에 올려요. 꼬집어 잠갔던 주름이 벌어지면서 걸쭉한 소스를 입은 돼지고기 깍둑썰기가 윗면으로 드러나요. 반을 갈라 열거나 고명을 더할 필요는 없어요. 벌어진 윗면이 곧 마무리예요.

잘 안 될 때: 반죽, 속, 찌기

다른 버전과 어떻게 다른가요

구운 차슈 빵. Judy의 레시피는 구운 차슈 빵은 중국 빵집에서 팔고 찐 빵은 딤섬 상의 것이라고 적어요. 이 글은 찐 레시피만 다뤄요. 구운 빵은 배합이 다른 별개의 빵이라 여기서는 다루지 않아요.

다른 찐 배합. Omnivore's Cookbook의 Maggie Zhu는 자기만의 찐 차시우바오를 실어요. 이쪽도 익힌 차슈와 이스트, 베이킹파우더를 함께 쓰지만, 반죽을 저글루텐 밀가루나 박력분, 쇼트닝으로 만들고 속 소스도 다르며, 16개를 만들어요. 반죽을 느슨하게 십자로 접어 찌는 동안 벌어지게 하고, 두 번째 발효 뒤 10분간 쪄요. 같은 요리라도 반죽과 접는 법, 시간이 얼마나 달라질 수 있는지 보여 주지만, 그 재료나 시간을 위의 레시피에 섞어 넣으면 안 돼요.

집에서 만드는 차슈. Judy의 레시피는 시판 중국식 차슈를 쓰거나 그녀의 차슈 레시피를 따로 쓰는 것을 모두 허용해요. 차슈를 직접 굽는 일은 양념과 굽는 시간이 따로 있는 독립된 작업이고, 그 과정은 빵 레시피나 그 시간에 포함되지 않아요.

속 미리 만들기와 남은 음식 다루기

속은 미리 만들 수 있어요. 식힌 뒤 덮어서 냉장하면 돼요. 속과 남은 빵 모두 조리한 뒤 2시간 안에 냉장하세요. 기온이 높은 날은 1시간 안에 넣어야 하고, 기준은 90°F (32°C)예요. 빨리 식도록 얕은 용기를 써요. 익힌 남은 음식은 4일 안에 먹고, 165°F (74°C)까지 데워요.

자주 묻는 질문

익힌 돼지고기라면 무엇이든 차슈로 써도 되나요?

이미 익힌 중국식 차슈를 쓰세요. Judy의 레시피는 광둥식 식당이나 중국 식료품점에서 산 시판 차슈, 또는 그녀의 차슈 레시피로 만든 것을 분명히 허용해요. 일본식 조림 차슈는 다른 조리법이고, 생돼지고기는 이 속에 절대 넣으면 안 돼요. 빵 레시피가 돼지고기가 이미 익었다고 전제하기 때문이에요.

베이킹파우더는 왜 첫 휴지가 끝난 뒤에 넣나요?

이 레시피의 순서가 그렇기 때문이에요. 이스트가 2시간 휴지 동안 일하고, 그다음 베이킹파우더를 치대 넣은 뒤 15분을 더 쉬어요. Judy는 베이킹파우더가 찌는 동안 윗면이 갈라지는 데 도움을 준다고 적어요. 이것은 이 배합의 방법이지 모든 바오 반죽의 규칙은 아니며, 베이킹파우더가 이스트를 대신하지도 않아요.

컵 분량을 그램으로 바꿀 수 있나요?

레시피에는 미국식 컵, 큰술, 작은술만 있고 무게는 없어서 여기에도 그램 분량을 적지 않았어요. 밀가루 한 컵, 옥수수전분 한 컵, 물 한 컵은 무게가 같지 않고, 미국 컵은 일본의 200ml 컵과도 같지 않아요. 적힌 대로 미국식 계량으로 재세요.

한 번에 몇 개씩 찌나요?

Judy는 빵을 두 번에 나눠 찌지만 한 번에 몇 개를 넣는지는 적지 않아요. 찜기 크기에 맞춰 유산지를 한 장씩 깔고 배열한 뒤, 한 번에 12분씩 강한 불에서 쪄요.

12분만 쪄도 안전하게 익는 건가요?

12분은 빵을 익히는 조리 시간이고, 레시피에는 찐 뒤 속 온도를 재었다는 내용이 없어요. 돼지고기는 이미 익은 상태로 들어가요. 미리 만든 속과 남은 음식은 FoodSafety.gov의 안내를 따르세요. 2시간 안에, 더운 날에는 1시간 안에(기준은 90°F / 32°C) 냉장하고, 4일 안에 먹고, 165°F (74°C)까지 데워요.

다른 레시피처럼 박력분이나 쇼트닝을 써도 되나요?

그것들은 Omnivore's Cookbook의 것 같은 다른 배합에 속해요. 이 레시피는 중력분, 옥수수전분, 식물성 기름이나 카놀라유로 만들어요. 한 배합의 재료를 다른 배합에 섞으면 반죽이 달라지니 처음부터 끝까지 한 레시피로 가세요.

참고 자료