홍콩 에그타르트(蛋撻): 겹겹이 바삭한 러프 퍼프 반죽과 연한 커스터드

홍콩 에그타르트: 바삭한 껍질 안에 연하고 겨우 굳은 커스터드

홍콩 에그타르트는 도시의 빵집과 차찬텡, 곧 홍콩의 편한 카페에서 사랑받는 간식이에요. 홍콩관광청은 에그타르트를 홍콩에서 맛봐야 할 전통 디저트 중 하나로 소개하며, 달걀 커스터드를 채운 페이스트리 껍질이라고 설명해요.

홍콩 에그타르트는 한 가지 종류만 있는 게 아니에요. 쿠키처럼 부서지는 껍질도 있고, 얇은 층을 여러 겹 쌓아 올린 바삭한 껍질도 있어요. 이 글은 그중 한 가지, 킹아서 베이킹이 공개한 제너비브 얌의 러프 퍼프 레시피를 따라가요. 3인치 틀로 15개를 만드는 분량이고, 버터 반죽을 다섯 번 접어 층을 만들며, 커스터드는 에바포레이티드 밀크와 달걀 전체, 노른자 하나를 더해 만든 뒤 굽기 전에 휴지시켜요.

세계고한은 이 레시피를 통째로 주방에서 시험해 보지는 않았어요. 레시피는 적힌 그대로 두었어요. 15개 분량, 미국식 컵과 스푼 단위 및 그 그램 환산, 인치 치수, 화씨 온도, 오븐 가장 아래 칸에 두는 베이킹 스틸 또는 스톤까지요. 괄호 안의 섭씨는 어림값이에요. 이건 재현 가능한 가정용 한 가지 버전이지, 유일한 표준 홍콩 에그타르트는 아니에요.

어떤 홍콩 에그타르트인가

버터 러프 퍼프로 만드는 바삭한 껍질의 홍콩 에그타르트예요. 홍콩 과학관은 퍼프 페이스트리 에그타르트의 바삭한 껍질이 물반죽과 기름반죽 두 가지 반죽을 겹쳐서 만들어진다고 설명하면서, 그 맥락에서 라드(돼지기름)도 다뤄요. 여기서는 다른 길로 층을 내요. 차가운 버터를 납작하게 눌러 조각을 만들고, 반죽을 밀어 삼등분으로 접기를 반복하는, 가정 주방에 맞는 방식이에요.

박물관은 또 홍콩의 바삭한 에그타르트와 포르투갈의 파스텔 드 나타를 구분해요. 마카오에서도 익숙한 포르투갈식 타르트는 커스터드 표면에 진한 캐러멜 색 점이 있는 것으로 알려져 있어요. 이 레시피의 홍콩 타르트는 정반대를 노려요. 연하고 매끈한 커스터드가 겨우 굳었을 때 오븐에서 꺼내는 거예요.

재료: 15개, 반죽과 커스터드

3인치 틀로 15개를 만들어요.

밀가루와 우유, 버터 고르기

중력분과 에바포레이티드 밀크를 쓰세요. 에바포레이티드 밀크를 일반 우유나 가당연유로 바꾸거나 다른 밀가루를 쓰면 배합이 달라져요. 무염 버터를 쓰고 반죽용 소금은 따로 계량하세요.

반죽은 차가운 지방과 차가운 액체에 기대요. 시작하기 전에 버터를 1/2인치 큐브로 자르고 볼에 들어갈 때까지 차갑게 유지하세요.

도구

• 큰 볼과 거품기
• 생크림과 물을 담을 작은 용기(따로)
• 밀대
• 반죽을 나눌 칼이나 스크레이퍼
• 랩
• 우유를 데울 작은 냄비와 온도계
• 고운 체
• 커스터드를 휴지시킬 볼과 뚜껑
• 3 3/4인치 원형 커터
• 3인치 타르트 틀, 15개 분량
• 포크
• 가장자리를 다듬을 작은 칼
• 베이킹 시트
• 베이킹 스틸 또는 베이킹 스톤
• 타르트를 뺄 때 필요하면 쓰는 작은 오프셋 스패출러나 젓가락
• 선택 사항인 데우기에 쓸 철망과 테두리 있는 베이킹 시트

만드는 법: 반죽을 접고, 커스터드를 휴지시키고, 두 단계로 굽기

반죽은 냉장고에서 최소 한 시간이 필요하니 반죽부터 시작하고, 반죽이 차가워지는 동안 커스터드를 만들어요. 커스터드는 그다음 반죽을 밀고 틀에 깔고 차게 하는 동안 휴지해요.

뭔가 잘못됐을 때

선택 사항: 다음 날 데우기와 남은 반죽

이 두 가지는 기본 레시피 밖의 덧붙임이에요. 타르트는 틀에서 뺀 뒤 가능한 한 빨리 따뜻한 상태로 내는 게 기본이에요.

남은 타르트를 다음 날 데우기. 틀에서 뺀 타르트를 테두리 있는 베이킹 시트 위에 올린 철망에 놓고 300°F에서 8~10분 데워요. 이 타르트의 보관 기간은 제시되어 있지 않아요. 다음 날 데울 수 있다는 것이 얼마나 오래 보관되는지를 보장하지는 않아요.

남은 반죽 굽기. 남은 반죽 조각에 풀어둔 달걀이나 에바포레이티드 밀크를 바르고 시나몬 슈거를 조금 뿌려 노릇하고 바삭해질 때까지 구워요.

홍콩의 에그타르트: 빵집, 차찬텡, 그리고 하나가 아닌 껍질

홍콩관광청은 에그타르트를 빵집과 차찬텡에서 만나는 현지인의 애정 간식으로 소개해요. 특별한 날만이 아니라 홍콩의 일상 식사에 속한 단 음식이라는 뜻이에요.

홍콩 안에서도 껍질은 달라요. 홍콩 과학관의 바삭한 에그타르트 설명은 물반죽과 기름반죽을 어떻게 겹쳐야 껍질이 바삭해지는지에 초점을 맞추고, 그 맥락에서 라드를 다뤄요. 이 글의 러프 퍼프 버전은 대신 버터로, 반복해서 밀고 접어 층을 내요. 가정 주방에 맞는 방식이에요. 박물관의 설명은 이 스타일의 배경일 뿐, 이 레시피의 분량이나 단계를 바꾸지 않아요.

박물관은 또 홍콩의 바삭한 에그타르트를 포르투갈의 파스텔 드 나타와 구분해요. 이 구분을 기억하면 굽고 난 결과를 판단하기 쉬워요. 홍콩 타르트는 커스터드가 아직 연하고 매끈할 때 완성돼요.

자주 묻는 질문

포르투갈식이나 마카오식 에그타르트와 같은 건가요?

아니에요. 홍콩 과학관은 홍콩의 바삭한 에그타르트를 포르투갈의 파스텔 드 나타와 구분해요. 이 레시피는 진하고 캐러멜화한 점 없이 겨우 굳은 연하고 매끈한 커스터드를 노려요.

일반 우유로 대신 써도 되나요?

이 레시피는 에바포레이티드 밀크를 전제로 만들어져 대체안을 두지 않으므로, 이 글도 대체안을 제시하지 않아요. 일반 우유나 가당연유를 쓰면 여기 설명한 것과는 다른 커스터드가 돼요.

우유를 90°F로 데우면 커스터드를 맛봐도 안전한가요?

아니에요. 우유와 물을 약 90°F(약 32°C)로 데우는 것은 달걀이 들어가기 전에 차기를 빼기 위해서예요. 생 커스터드나 생 반죽을 맛보지 마세요. 커스터드는 오븐에서 익고, 타르트는 커스터드가 겨우 굳었을 때 완성돼요.

일부를 미리 만들어 둘 수 있나요?

네, 레시피가 정한 범위 안에서는요. 싼 반죽은 최소 1시간, 최대 24시간 냉장하고, 덮은 커스터드는 30분에서 2시간 휴지해요. 킹아서 베이킹의 레시피 페이지에는 미리 만드는 요령과 냉동 옵션도 있지만, 이 글은 냉동 기간을 제시하지 않아요.

완성한 타르트는 얼마나 보관할 수 있나요?

보관 기간은 제시되어 있지 않아요. 타르트는 따뜻할 때 내는 게 기본이에요. 킹아서 베이킹의 레시피에는 테두리 있는 베이킹 시트 위 철망에 놓고 300°F에서 8~10분 데우는 다음 날 데우기 방법이 선택 사항으로 있지만, 그건 데우는 방법이지 타르트가 얼마나 오래가는지를 약속하는 말이 아니에요.

접는 횟수가 왜 그렇게 중요한가요?

밀고, 삼등분으로 접고, 돌리는 한 차례마다 버터와 반죽의 얇은 층이 더 쌓여요. 이 버전은 첫 번째를 포함해 모두 다섯 번 해요. 사진에는 한 번 접는 모습과 완성된 반죽이 나오지만, 다섯 번이라는 숫자는 사진이 아니라 방법에서 나와요.

홍콩 에그타르트를 만드는 유일한 방법인가요?

아니에요. 홍콩 에그타르트는 여러 가지 껍질로 만들어지고, 홍콩 과학관은 물반죽과 기름반죽을 겹쳐 만드는 바삭한 껍질을 설명해요. 이 글은 킹아서 베이킹을 위해 제너비브 얌이 쓴 러프 퍼프 레시피를, 가정 주방을 위한 홍콩 스타일 한 가지로 따라가요.

참고 자료