히야시 추카: 찬물에 씻어 낸 국수, 색으로 담은 고명
국수를 잘 씻고 물기를 단단히 빼야 소스가 묽어지지 않아요. 달걀은 속까지 익혀 식히고, 소스는 먹을 때까지 작은 그릇에 따로 두세요.
라멘은 김이 모락모락 나는 채로 나오지만, 히야시 추카는 정반대예요. 더운 날에는 달걀을 먼저 익혀 식히고 국수는 그 뒤에 삶아 식혀요. 달걀이 접시 위에서 식는 동안 오이와 햄, 토마토를 썰어 두죠. 국수는 냄비에서 건져 바로 찬물로 들어가요. 씻고 물기를 뺀 다음 접시에 담고 그 위에 빨강, 노랑, 초록 고명을 올려요. 기코만의 요리 해설도 이 기본 그림에서 출발해요. 차갑게 식힌 중화면에 채소와 햄, 달걀을 가늘게 썰어 얹고, 달콤새콤한 간장 소스나 참깨 소스로 먹는 요리라고 설명하죠. 국수를 씻어 온도를 낮추고 표면의 전분을 덜어 내는 과정도 함께 짚어요.
이름은 대략 '차가운 중화'라는 뜻이지만, 중국의 전통 음식은 아니에요. 기코만은 이 요리가 1930년대와 1940년대 일본의 중화 요리점에서 생겨났다고 봐요. 정확한 탄생지는 아직 논쟁 중이고, 아래 역사 부분에서 자세히 다뤄요.
이 레시피: 파간장 소스와 큰 덩어리 스크램블 에그, 두 인분
히야시 추카를 만드는 방법은 여러 가지예요. 이 글에서는 완성된 가정식 레시피 하나를 그대로 따라요. 요리 연구가 오바 에이코의 두 인분 히야시 추카로, NHK 교육방송이 《오늘의 요리(민나노 교노 료리)》에서 2013년 팔월 5일 첫 방송한 것이에요. 이 레시피에는 두 가지 특징이 있어요. 소스는 다진 실파와 간 생강, 약간의 두반장을 넣은 달콤새콤한 간장 드레싱이에요. 달걀은 얇은 지단이 아니라 속까지 익혀 큰 덩어리로 만든 스크램블이에요. 기코만의 일반 해설 사진을 비롯해 많은 버전이 얇은 지단을 쓰는 것과 다른 점이죠.
공개된 레시피의 조리 시간은 20분이고, 스크램블 에그를 식히는 시간은 여기에 들어가지 않아요. 국수를 삶는 시간은 분 단위로 정해 두지 않고 포장지에 적힌 시간을 따르고요. 이 레시피는 세계고한에서 직접 조리해 검증하지 않았으며, 아래 분량과 순서는 공개된 레시피 그대로예요.
같은 나라의 다른 요리는 일본에서 볼 수 있어요.
재료 (2인분)
참기름 1/2큰술 두 몫은 하는 일이 달라요. 하나는 소스 그릇에 계량하고, 다른 하나는 국수용으로 남겨 두세요.
국수와 식초, 두반장 고르기
- 국수: 히야시 추카용으로 나온 생면이 가장 좋아요. 구하기 어렵다면 일반 중화 생면으로 충분하고, 포장지에 적힌 시간대로 삶으면 돼요. 증숙 야키소바면은 다른 제품이니 대신 쓰지 마세요.
- 식초: 일본 쌀식초는 구하기 쉽고 산미가 둥글게 느껴지는 편이에요. 곡물식초는 조금 더 날카롭게 느껴질 수 있고요. 어느 쪽을 써도 괜찮아요.
- 두반장: 통칭 그대로 찾으면 돼요. 순하게 가려면 범위의 낮은 쪽(1/2작은술)을 쓰세요. 빼도 되지만 그러면 매운맛과 된장 특유의 깊이가 함께 빠져요. 일본식 고추된장은 맛이 달라 그대로 대신할 수 없으니, 아예 빼는 편이 간단해요.
- 햄: 구운 로스햄을 써요. 다른 조리육으로 바꾸면 이 레시피가 아니라 또 다른 변형이 돼요.
이 요리에는 밀(국수), 달걀, 돼지고기(햄), 참깨(참기름)가 들어가고, 보통 대두(간장, 제품에 따라 두반장)도 들어가요. 국수와 햄, 간장, 두반장의 표시에서 알레르기 유발 물질과 교차 접촉 정보를 확인하세요.
필요한 도구
- 큰 냄비(물 약 2L용)
- 프라이팬
- 달걀을 풀 작은 볼, 식힐 접시
- 칼과 도마
- 소스를 섞을 볼, 담아 낼 작은 그릇
- 큰 체, 체를 담글 수 있을 만큼 큰 볼
- 긴 조리젓가락과 뒤집개
- 계량스푼
- 담아 낼 접시
만드는 법: 고명과 소스를 먼저, 국수는 나중에
달걀을 먼저 익혀 식히고, 국수를 넣기 전에 고명과 소스를 다 만들어 둬요. 그다음 국수를 삶고 식히고 씻어 물기를 빼는 일을 한 번에 이어서 해서 접시에 차가운 채로 담아요.
뭔가 잘못됐을 때
| 눈에 띄는 것 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 국수에 얹은 소스가 싱거워요 | 국수에 물기가 남아 있어요 | 다음에는 체를 흔든 뒤 손으로 국수를 꾹 눌러 물기를 빼고 참기름을 넣으세요 |
| 접시에 담았을 때 국수가 미지근해요 | 찬물에 충분히 식히지 않았어요 | 손으로 확인하세요. 찬물에서 계속 저어 주고, 물을 갈아 헹구며 국수가 차가워질 때까지 반복해요 |
| 달걀에 아직 물기가 남아 있어요 | 너무 일찍 불에서 내렸어요 | 팬에 다시 올려 액체 상태가 남지 않을 때까지 익혀요 |
| 달걀이 국수를 데워요 | 식기 전에 담았어요 | 달걀을 먼저 익혀 다른 고명을 준비하는 동안 식힐 시간을 두세요 |
| 국수가 덜 익었거나 퍼졌어요 | 삶는 시간을 어림했어요 | 국수 포장지에 적힌 시간을 지키고, 물이 계속 끓는 상태를 유지하세요 |
응용해 볼 만한 변형
- 순하게: 두반장을 1/2작은술, 범위의 낮은 쪽으로 써요.
- 맵지 않게: 두반장을 빼요. 소스는 여전히 쓸 만하지만 매운맛과 된장의 깊이가 빠져요.
- 테이블에서 소스 부어 먹기: 이 레시피에서는 이미 기본 방식이에요. 한꺼번에 붓지 말고 먹으면서 조금씩 더해요.
- 쌀식초: 구하기 쉬운 선택이고, 보통 곡물식초보다 부드러운 산미가 나요.
- 일반 중화 생면: 히야시 추카용 국수가 없으면 일반 중화 생면을 포장지 시간대로 삶아 쓰면 돼요.
센다이 료테이의 감귤 소스와 국수·고명을 따로 내는 방식은 그 식당만의 스타일이에요. 이 레시피와는 별개예요.
기원과 지역 이름
히야시 추카가 어디서 시작됐는지는 여러 이야기로 전해져요. 기코만의 식문화 해설은 이 요리가 1930년대와 1940년대 일본의 중화 요리점에서 발전했다고 보고, 이는 역사 기록이라기보다 기업이 펴낸 식문화 해설이에요.
센다이의 중화 요리점 료테이는 창업자의 기록에 1937년(쇼와 12년) 냉반면(涼拌麺)이라는 찬 국수 요리를 개발했다는 내용이 있다고 해요. 더운 계절에 중화 요리점의 매출과 식욕이 떨어지던 시기에 채소와 산미를 살린 찬 국수로 대응한 요리라고 설명해요. 지금 료테이는 자사 감귤 소스를 쓰고, 국수와 고명을 따로 낼 수 있으며, 계절에 맞춰 요리를 조정해요. 미야기현 관광협회의 지역 안내도 센다이 1937년 기원설을 소개해요. 전시 중 식량 부족으로 한동안 자취를 감췄다가 전후에 돌아왔고, 고명을 얹은 지금의 모습이 퍼졌다고 해요. 센다이에서는 사철 먹는 향토 음식으로 홍보하고 있어요.
이것은 센다이 쪽의 이야기이고, 관광 안내도 식당의 자체 설명에 일부 기대고 있어요. 도쿄를 배경으로 한 것을 비롯해 다른 기원설도 있어요. 여기 소개한 자료들로는 결론이 나지 않아서, 어느 한 곳을 탄생지로 단정하지 않아요.
이름도 지역에 따라 달라요. 기코만은 홋카이도에서 히야시 라멘("차가운 라멘"), 간사이 일부에서 레이멘이라고 부르기도 한다고 적어요. 이 이름들은 한국의 냉면이나 국물에 담긴 찬 라멘 같은 다른 찬 국수 요리와 겹치지만, 이 레시피의 국물 없는 국수와 같은 것은 아니에요.
보관과 위생
히야시 추카는 찬 국수와 익힌 달걀, 햄, 생채소를 한 접시에 담기 때문에 평소보다 신경을 쓸 만해요.
- 달걀은 속까지 완전히 익혀요. 일본 후생노동성이 가열 기준으로 제시하는 것은 식품 중심 온도 75°C에서 1분 이상이에요. 이는 가정용 일반 지침이고, 이 레시피에 달걀 온도가 따로 정해져 있지는 않아요.
- 깨끗한 도구와 접시를 써요. 생달걀에 닿은 도구는 익힌 음식과 멀리 두세요.
- 생면은 반드시 삶아서 먹어요. 취급은 포장지 안내를 따라요.
- 담은 뒤 바로 먹고 상온에 오래 두지 마세요. 남으면 깨끗하고 얕은 용기에 담아 빠르게 냉장하고 이른 시일 안에 먹어요.
자주 묻는 질문
히야시 추카용 국수를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
일반 중화 생면을 쓰면 돼요. NHK 레시피도 이를 허용하고, 포장지에 적힌 시간대로 삶아요.
삶은 뒤에 왜 국수를 씻나요?
찬물에 두 번 담그고 흐르는 물에 헹구면 국수가 차가워지고, 기코만의 해설대로 표면의 전분이 씻겨 나가요. 이어서 물기를 잘 빼면 남은 물이 소스를 묽게 하지 않아요.
소스를 한꺼번에 다 부어도 되나요?
아니요. 소스는 작은 그릇에 따로 내서 먹으면서 원하는 만큼 더해요.
두반장 없이 만들어도 되나요?
네. 소스의 매운맛과 된장의 깊이는 빠지지만 요리는 그대로 성립해요. 일본식 고추된장은 맛이 달라 그대로 대신할 수 없어요.
히야시 추카는 센다이에서 만들어졌나요?
센다이의 료테이는 창업자가 1937년에 이 요리를 개발했다고 하고, 미야기현 관광협회도 그 이야기를 소개해요. 도쿄설을 비롯한 다른 기원설도 있고, 기코만은 1930년대에서 40년대 일본 중화 요리점이 만든 요리라고 더 넓게 설명해요. 탄생지는 여전히 논쟁 중이에요.
참고 자료
- NHK 교육방송 《오늘의 요리(민나노 교노 료리)》, 오바 에이코, 「히야시 추카(冷やし中華)」. 두 인분 분량, 고명과 소스 준비, 국수의 삶기·식히기·씻기·물 빼기, 담기, 달걀 식히는 시간을 뺀 20분, 일반 중화 생면 사용. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- 기코만 주식회사 식품포럼 「Hiyashi Chuka Chilled Chinese Noodles」. 요리의 일반적인 형태, 1930년대에서 40년대 일본 중화 요리점에서의 발전, 국수를 씻어 식히고 표면 전분을 덜어 내는 과정, 지역별 이름. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- 료테이(龍亭) 「료테이에 대하여(龍亭のこと)」. 창업자의 1937년 냉반면에 관한 설명과 현재의 감귤 소스, 제공 방식. https://ryu-tei.jp/about/
- 미야기현 관광협회 「히야시 추카(冷やし中華)」. 센다이 1937년 기원설, 전시 중 중단과 전후 부활, 사철 먹는 센다이 향토 음식이라는 설명. https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- 일본 후생노동성 「가정에서의 식중독 예방(家庭での食中毒予防)」. 충분한 가열(중심 온도 75°C에서 1분 이상), 깨끗한 도구, 빠른 냉장, 익힌 음식을 상온에 오래 두지 않기 등 일반 지침. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
