짬뽕: 고추기름, 멸치 육수, 해물이 가득한 웍
고춧가루를 뜨거운 기름에 태우지 않고 우려내요. 멸치와 다시마로 맑게 우린 육수 위에 국물을 만들어요. 조개류와 소고기는 속까지 익히고, 찬물에 헹군 탄력 있는 면 위에 국물을 부어 내요.
한국식 고춧가루를 뜨거운 기름에 약 일 분간 볶아요. 그 고추기름에 대파와 리크, 양배추, 양파를 볶아요. 이어서 마른 멸치와 다시마로 우린 육수를 웍에 붓고 홍합, 작은 바지락, 새우, 오징어 링, 청경채를 넣어요. 완성된 국물을 밀면 위에 부어 내면 그게 바로 중화요리집의 매운 해물 국수, 짬뽕이에요.
Maangchi는 짬뽕을 중화요리집 메뉴에서 검은 춘장 국수인 짜장면과 나란히 놓이는 빨갛고 매운 중화풍 국수 요리로 설명해요. Korean Bapsang도 같은 자리에 둬요. 두 요리 중에서 고를 때 짬뽕은 얼큰하고 국물이 많은 쪽, 짜장면은 검고 소스가 진한 쪽이에요.
이 글은 Maangchi 레시피의 두 인분 분량 웹 버전을 따랐어요. 미국식 컵, 온스, 인치 계량을 그대로 써요. Sekai Gohan이 이 레시피 전체를 주방에서 시험해 보지는 않았어요. 이 요리를 더 넓은 식탁에 놓고 보고 싶다면 한국 음식 안내를 참고해 주세요.
한국어로는 짬뽕이라고 쓰고, 영어로는 jjamppong, jjampong, jjambbong으로 적어요. 이름은 나가사키의 짬뽕(챤폰)과 비슷하게 들리지만, 이 글은 짬뽕을 그 자체로 중화풍 요리로 다루고 두 요리가 같은 요리라고 말하지 않아요.
자료가 말하는 짬뽕의 유래
한국관광공사(VISITKOREA)는 짬뽕을 돼지고기와 채소, 해물을 볶은 뒤 닭 육수나 사골 육수에 끓여 낸 국수 요리로 소개해요. 고춧가루와 고추기름은 나중에 한국인 입맛에 맞춰 더해졌다고도 해요. 다만 그 변화에 대한 연도나 문헌 자료는 제시하지 않아요. 그래서 이 글은 그것을 공사 나름의 설명으로만 받아들이고, 추정 연도나 원조 식당, 나가사키 짬뽕에서 이어졌다는 하나의 계보 같은 것은 쓰지 않아요.
Maangchi의 글은 이 요리가 인천의 중국인 이민자들이 만들어 한국 입맛에 맞춘 것이라고 해요. 그것은 그녀의 설명이고, 이 글도 그녀의 설명으로 소개해요. 그녀는 또 한국 식료품점 주인에게서 육수와 조리법을 배웠고, 온라인 버전은 자신의 책에 실린 것보다 조금 간단히 줄인 형태라고 적었어요. 이 글은 온라인 버전만 써요.
그녀의 레시피는 VISITKOREA가 설명하는 육수와 달라요. Maangchi는 멸치·다시마 육수로 국물을 만들고 소고기를 쓰며, 돼지고기나 닭고기는 대안으로 제시해요. Korean Bapsang은 집집마다 고기와 해물, 채소, 고추기름이 달라진다는 것을 보여 줘요. 그 레시피는 별개의 배합이고, 그 분량은 이 레시피에 하나도 섞지 않았어요.
편집상의 변경 하나: 당근은 어디로 가는가
Maangchi의 재료 목록에는 껍질을 벗겨 2인치 길이로 썬 작은 당근 한 개가 있어요. 그런데 그녀의 조리법에서 볶는 단계에는 대파, 리크, 양배추, 양파만 나오고 당근을 언제 넣으라는 말은 없어요. 편집진은 재료를 목록에서 빼는 대신, 당근을 그 네 가지 채소와 함께 넣어 같은 3~4분 동안 볶기로 했어요. 이 배치는 편집진의 판단이고, Maangchi가 쓴 지시는 아니에요.
재료 (2인분)
홍합과 바지락은 생선 가게나 마트에서 식용으로 파는 것을 사고, 다른 생해물, 소고기와 함께 손질할 때까지 냉장 보관해요.
조리 도구
- 뚜껑 있는 큰 냄비
- 고운 체와 내열 볼 또는 냄비
- 액체 계량컵
- 도마와 칼. 도마 하나는 생해물과 소고기 전용으로 따로 둔다
- 채소 껍질 벗기는 필러
- 홍합용 솔
- 홍합과 바지락을 따로 담글 볼 두 개
- 채반
- 남겨 둔 고추 양념을 담을 작은 볼
- 웍 또는 뚜껑 있는 큰 냄비
- 뒤집개
- 면용 냄비(따로)
- 젓가락 또는 집게
- 식품 온도계
- 국자
- 서빙 볼 두 개
고르기와 바꾸기: 양파, 조개류, 면
대파. 이 레시피는 대파 네 대를 써요. 큰 한국 대파 한 대면 대파 네 대를 대신할 수 있어요.
조개류. 바지락은 선택이에요. 빼도 홍합과 새우, 오징어만으로 국물은 충분히 완성돼요. 무엇을 사든 식용으로 파는 조개류를 고르고, 껍질이 금이 가거나 깨진 것은 버려요.
오징어. 손질된 몸통만 링으로 썰어 써요. 내장은 냄비에 넣지 않아요.
면. 짜장면 면은 생면이나 냉동으로 파는 밀면이에요. 냉동이면 해동하고 면발을 풀어 둔 뒤 삶아요. 다른 면을 쓸 때는 아래 질문 답변을 봐 주세요.
레시피 시간과 함께 보는 식품 안전
31단계의 뚜껑 덮고 78분은 조리 기준이지 안전 보장이 아니에요. 일본 후생노동성은 노로바이러스에 오염됐을 수 있는 이매패류를 중심 온도 8590°C에서 90초 이상 가열하도록 안내해요. 가정용 식중독 예방 안내에서는 고기를 중심 온도 75°C에서 1분 이상 익히는 것을 기준으로 제시해요. 이 조건은 식품 온도계로 확인해요. 껍질이 벌어지고 새우가 불투명해지는 것은 살펴볼 만한 신호지만 안전하다는 증거는 아니에요.
식용으로 시판되는 조개류만 써요. 자연에서 채취한 조개나 직접 해감한 조개는 쓰지 않아요. 미국 FDA는 껍질이 금이 가거나 깨진 조개류를 버리고, 조리 후에도 벌어지지 않은 것은 버리라고 안내해요. 새우는 살이 진주빛으로 불투명해질 때까지 익히라고도 해요. 소금물에 담그는 동안에는 냉장을 유지하고 제품 표시에 따라 다뤄요. 생해물과 생고기는 다른 식품, 그리고 삶은 면과 분리하고, 만진 뒤에는 손과 도마, 도구를 씻어요.
만드는 법: 육수, 고추기름, 해물, 면
육수를 만들고 채소, 조개류, 소고기를 먼저 다 손질해 둬요. 웍이 뜨거워지면 과정은 빠르게 지나가요. 국물이 끓는 동안 면은 따로 냄비에서 삶아요.
웍에서 놓치지 말아야 할 것
| 눈에 띄는 것 | 뜻하는 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 고춧가루가 빠르게 어두워진다 | 타기 직전이다 | 계속 저으면서 약 1분에 다음으로 넘어간다 |
| 조리 전에 홍합이나 바지락 껍질에 금이 가 있다 | 껍질이 상했다 | 버린다 |
| 조리 후에도 홍합이나 바지락이 벌어지지 않는다 | 열에 벌어지지 않았다 | 버린다 |
| 해물은 다 익어 보이는데 온도계는 기준보다 낮다 | 겉모습은 안전한 조리의 증거가 아니다 | 조개류 중심이 85~90°C에서 90초 이상, 소고기가 75°C에서 1분 이상 유지될 때까지 계속 가열한다 |
| 냄비 안에서 면이 뭉친다 | 냉동면을 풀지 않았거나 젓지 않았다 | 삶기 전에 해동해 면발을 풀고 가끔 젓는다 |
| 그릇에서 면이 퍼지고 전분기가 느껴진다 | 건진 뒤 헹구지 않았다 | 탄력이 돌아올 때까지 찬 흐르는 물에 헹군다 |
이 그릇이 달라지는 방식
Maangchi는 얇게 썬 고기 4온스에 소고기, 돼지고기, 닭고기를 모두 제시해요. 이 버전은 소고기로 통일했어요. 바지락은 선택 재료로 적었고, 대파 네 대 대신 큰 대파 한 대를 써도 된다고 해요. VISITKOREA는 돼지고기와 닭 육수나 사골 육수로 만드는 버전을 설명해요. Korean Bapsang은 집집마다 고기와 해물, 채소, 고추기름이 달라진다는 것을 보여 줘요.
그것들은 요리의 실제 변화이지만, 각각 별개의 배합이에요. 다른 버전을 먹어 보고 싶다면 그 레시피로 따로 만드시고, 여러 레시피의 분량을 이 레시피에 섞지는 마세요.
자주 묻는 질문
짬뽕은 나가사키 짬뽕과 같은 요리인가요?
이름은 비슷하게 들리지만, 이 글은 둘을 같은 요리로 다루지 않고 서로 직접 이어졌다고도 말하지 않아요. 한국관광공사도, 여기서 참고한 다른 자료들도 두 요리가 하나의 기원을 공유한다고 밝히지 않아요. 여기서 짬뽕은 고춧가루로 매운맛을 낸 빨간 중화풍 국수예요.
소고기 대신 돼지고기나 닭고기를 써도 되나요?
Maangchi의 레시피는 소고기의 대안으로 돼지고기나 닭고기를 제시해요. 이 버전은 소고기로 쓰여 있어요. 어떤 고기를 쓰든 국물에서 중심 온도 75°C에서 1분 이상이 될 때까지 익혀요. 일본 후생노동성의 안내를 따른 기준이에요.
바지락은 빼도 되나요?
네. Maangchi는 작은 바지락 24개를 선택 재료로 표시해요. 이 버전은 넣지만, 홍합과 새우, 오징어만으로도 국물은 충분히 만들어져요.
짜장면 면을 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
Korean Bapsang은 생 중화풍 밀면이 기본 선택이고, 집에서는 건면이나 스파게티로 대신할 수 있다고 해요. 어떤 면이든 봉지 표시대로 삶은 뒤 찬물에 헹궈요.
왜 육수를 많이 만들고 6컵만 쓰나요?
Maangchi의 육수 레시피는 물 12컵으로 시작해 걸러서 8~10컵을 만들고, 그중 국물에 6컵을 써요. 이 레시피는 그 분량을 그대로 지켜요.
뚜껑 덮고 7~8분이면 조개류가 안전하게 익나요?
그 시간은 조리 기준일 뿐이에요. 일본 후생노동성은 노로바이러스를 지닐 수 있는 이매패류를 중심 온도 85~90°C에서 90초 이상 가열하도록 안내해요. 온도계로 확인하고 모자라면 계속 가열해요. 껍질이 벌어지고 새우가 불투명해지는 것은 유용한 신호지만 안전의 증거는 아니에요.
Maangchi의 볶는 단계에 없는 당근은 어디서 온 건가요?
Maangchi의 재료 목록에는 작은 당근이 있지만, 조리법에는 언제 넣으라는 말이 없어요. 편집진은 28단계에서 다른 볶는 채소와 함께 넣어요. 그 배치는 편집진의 선택이고 그녀의 지시가 아니에요.
미리 만들어 두거나 남은 것을 보관할 수 있나요?
이 레시피에서 참고한 자료들은 보관 기간을 제시하지 않아요. 이 레시피는 국물을 면에 부은 직후 먹는 두 인분이에요. 생해물과 소고기는 익힐 때까지 냉장 보관해요.
참고 자료
- Maangchi, 「Spicy mixed-up seafood noodle soup (Jjamppong 짬뽕)」. 여기서 쓴 두 인분 레시피의 재료, 분량, 미국식 단위, 육수 수율과 국물에 쓰는 6컵, 단계 순서와 시간. 짬뽕을 짜장면과 함께 나오는 빨갛고 매운 중화풍 국수 요리로 설명한 부분, 한국 식료품점 주인에게 조리법을 배웠다는 저자의 설명, 온라인 버전이 책보다 간단하다는 언급. 재료 목록에는 있지만 조리법에서 위치가 정해지지 않은 당근의 배치는 이 글의 편집 판단이다. https://www.maangchi.com/recipe/jjamppong
- 한국관광공사(VISITKOREA), 「Spicy Seafood Noodle Soup (짬뽕 / Jjamppong)」. 볶은 돼지고기와 채소, 해물을 닭 육수나 사골 육수에 끓인 국수 요리라는 설명과, 고춧가루와 고추기름이 나중에 한국 입맛에 맞춰 더해졌다는 언급. 연도나 단일 기원은 여기서 가져오지 않았다. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179704
- Korean Bapsang, 「Jjamppong (Spicy Seafood Noodle Soup)」. 짜장면과 나란히 놓이는 중화요리 식탁에서의 위치, 생 밀면을 기본으로 하고 건면이나 스파게티를 집에서의 대안으로 제시한 점, 집집마다의 변화에 참고했다. 이 레시피에는 그 분량과 단계를 쓰지 않았다. https://www.koreanbapsang.com/jjam-bbong-korean-chinese-spicy-noodle/
- 미국 식품의약국(FDA), 「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」. 껍질이 깨진 조개류와 조리 후에도 벌어지지 않은 조개류를 버리는 것, 새우를 진주빛으로 불투명해질 때까지 익히는 것, 생해물을 조리한 식품과 떨어뜨리는 것에 참고했다. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely?os=win
- 일본 후생노동성, 「노로바이러스 Q&A」 Q15. 노로바이러스에 오염됐을 수 있는 이매패류를 중심 온도 85~90°C에서 90초 이상 가열하는 것에 참고했다. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
- 일본 후생노동성, 「가정에서의 식중독 예방 여섯 가지 포인트」. 고기를 중심 온도 75°C에서 1분 이상 가열하는 기준, 생고기와 생해물을 다른 식품과 분리하고 손과 도구를 씻는 것에 참고했다. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
