짬뽕（jjamppong）：赤い唐辛子油と煮干しだし、魚介でいっぱいの中華鍋
コチュカルは熱い油で焦がさずに炒めます。スープは澄んだ煮干し昆布だしを土台にします。貝と牛肉は中までしっかり加熱し、冷水で洗ってぷりっとさせた麺にかけて食べます。
韓国の唐辛子フレークを、たっぷりの熱い油で約1分炒めます。その赤い唐辛子油で青ねぎ、リーキ、キャベツ、玉ねぎを炒め、煮干しと昆布のだしを注ぎ、ムール貝、小粒のあさり、えび、いかの輪切り、青梗菜を加えます。できあがったスープを小麦麺にかける。これが韓国の中華料理店で出される辛い海鮮麺スープ、짬뽕（jjamppong）です。
Maangchiは、jjamppongを赤くて辛い韓国中華の麺料理と紹介しています。韓国の中華料理店のメニューでは、黒い豆ソースの麺、ジャージャー麺（jjajangmyeon）と並ぶ存在です。Korean Bapsangも同じ位置づけで書いています。二つのどちらかを選ぶとき、jjamppongは火を噴くような汁もの、ジャージャー麺は黒くてソースのからむ麺という対照になります。
この記事は、Maangchiの2人分のウェブ版レシピに沿っています。米国式のカップ、オンス、インチの表記をそのまま使っています。世界ごはん紀行編集部では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。この料理を食卓全体の中で位置づけたい場合は、韓国料理の案内もあわせてご覧ください。
韓国語では짬뽕と書き、英語ではjjamppong、jjampong、jjambbongなどと綴られます。名前の響きは長崎のちゃんぽんに近いのですが、この記事ではjjamppongを韓国中華の一品として扱い、長崎ちゃんぽんと同じ料理だとは言いません。
짬뽕の由来：資料が語る範囲で
韓国観光公社（VISITKOREA）は、jjamppongを、豚肉、野菜、魚介を炒めてから鶏または豚骨のスープで煮る麺料理と説明しています。そのうえで、赤唐辛子粉と唐辛子油は、あとから韓国人の好みに合わせて加わったと述べています。ただし同機関は、その変化の時期も文献上の根拠も示していません。この記事では同機関自身の説明としてだけ紹介し、推定される年代や元祖の店、長崎ちゃんぽんからの一本の系譜は書きません。
Maangchiのページには、この料理は仁川の中国系移民が生み出し、韓国人の好みに合わせて変化したとあります。これはMaangchiの説明で、ここでもそのまま同人の説明として紹介します。Maangchiは、だしと作り方を韓国食料品店の店主から教わったとも書いています。また、オンライン版は著書に載せた版を少し簡略化したものだそうです。この記事で使うのはオンライン版だけです。
Maangchiのレシピは、VISITKOREAが紹介するスープとは違います。Maangchiは煮干しと昆布のだしを土台にして牛肉を使い、豚肉や鶏肉も代わりとして挙げています。Korean Bapsangのレシピは肉、魚介、野菜、唐辛子油の組み合わせが家庭ごとに違うことを示しています。ただし配合は別のものなので、その分量はここには混ぜていません。
編集部の判断をひとつ：にんじんを入れる場所
Maangchiの材料表には、皮をむいて2インチの細切りにした小さなにんじん1本が入っています。ところが作り方の野菜炒めの段階に名前が挙がっているのは、青ねぎ、リーキ、キャベツ、玉ねぎだけで、にんじんをいつ入れるかは書かれていません。材料表から外してしまうのではなく、編集部がこの4つの野菜と一緒ににんじんを加え、同じ3〜4分炒めることにしました。この位置づけは編集部の判断であり、Maangchiが書いた指示ではありません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 蓋つきの大きな寸胴鍋
- 目の細かいざる、耐熱ボウルまたは鍋
- 液体用の計量カップ
- まな板と包丁（生の魚介と牛肉用のまな板を1枚決めておく）
- ピーラー
- ムール貝用のブラシ
- ムール貝とあさりを別々に浸すボウル2つ
- 水切り用のざる
- 取り置くコチュカルを混ぜる小さなボウル
- 蓋つきの中華鍋または大きな鍋
- ヘラ
- 麺用の別鍋
- 菜箸またはトング
- 食品用温度計
- おたま
- 盛りつけ用の器2つ
選び方と代用
青ねぎについて。このレシピでは青ねぎを4本使います。韓国の大きなねぎ（daepa）1本で、青ねぎ4本の代わりにできます。
貝について。あさりは入れなくてもかまいません。省いても、ムール貝、えび、いかでスープとして成り立ちます。どれを買う場合でも、食用として売られている貝を選び、殻が割れたり欠けたりしているものは捨てます。
いかについて。使うのは、内臓を除いた胴を輪切りにしたものだけです。内臓は鍋に入れません。
麺について。ジャージャー麺用の麺は、生または冷凍で売られている小麦麺です。冷凍の場合は、ゆでる前に解凍して麺をほぐしておきます。ほかの麺を使う場合はよくある質問を見てください。
レシピの時間とは別に押さえる食品安全
手順31の蓋をして7〜8分煮るという時間は、調理の目安であって、安全の保証ではありません。厚生労働省は、ノロウイルスに汚染されているおそれのある二枚貝について、中心部が85〜90°Cで90秒以上になるまで加熱することを勧めています。家庭向けの食中毒予防の案内では、肉の加熱の目安を、中心部75°Cで1分以上としています。これらの条件は食品用温度計で確かめてください。 貝の殻が開くこと、えびが不透明になることは、見ておくと役に立つ目印ですが、安全の証明にはなりません。
貝は、食用として市販されているものだけを使います。野生で採った貝や、自分で毒抜きを試みた貝は使いません。米国FDAは、殻が割れたり欠けたりした貝は捨てること、加熱しても閉じたままの貝も捨てることを勧めています。えびは、身が真珠のような色になり不透明になるまで加熱するようにとも勧めています。塩水に浸している間は貝を冷蔵庫に入れ、商品の表示に従って扱ってください。生の魚介と生の牛肉は、ほかの食品や、ゆでた麺から離しておき、触れたあとは手、まな板、道具を洗います。
鍋の中で見ておくこと
| 気づくこと | 意味 | 対処 |
|---|---|---|
| 唐辛子フレークが急に黒ずんでくる | コチュカルが焦げる寸前にある | かき混ぜ続け、約1分で次に進む |
| 加熱前にムール貝やあさりの殻が割れている | 殻が傷んでいる | 捨てる |
| 加熱後にムール貝やあさりが閉じたまま | 熱で開かなかった | 捨てる |
| 魚介に火が通ったように見えるが、温度計の値が目標に届いていない | 見た目は安全に加熱できた証拠にならない | 貝の中心が85〜90°Cで90秒以上、牛肉の中心が75°Cで1分以上になるまで加熱を続ける |
| 麺が鍋の中でかたまる | 冷凍の麺をほぐしていないか、混ぜていない | ゆでる前に解凍してほぐし、ときどき混ぜる |
| 器の中で麺が柔らかくでんぷんっぽい | 湯切りのあとに洗っていない | 弾力が出るまで冷たい流水で洗う |
一杯のバリエーション
Maangchiは、薄切り肉4オンスとして牛肉、豚肉、鶏肉を挙げています。ここでは一貫して牛肉を使いました。あさりはなくてもよいと書かれていて、青ねぎ4本の代わりにdaepa 1本を使うこともできます。VISITKOREAは、豚肉を軸に、鶏または豚骨のスープで作る版を紹介しています。Korean Bapsangのレシピは、肉、魚介、野菜、唐辛子油の組み合わせが家庭ごとに違うことを示しています。
どれも実際にある料理の幅ですが、それぞれ別の配合です。ほかの版を試すときは、そのレシピを最初から最後まで通して作り、複数のレシピの分量をこの鍋に混ぜないでください。
よくある質問
jjamppongは長崎ちゃんぽんと同じ料理ですか？
名前は似ていますが、この記事は同じ料理とは扱わず、両者に直接の系譜があるとも言いません。韓国観光公社も、ここで使ったほかの資料も、共通する一つの起源を示してはいません。ここでのjjamppongは、コチュカルで辛みをつけた赤い韓国中華の麺スープです。
牛肉の代わりに豚肉や鶏肉を使えますか？
Maangchiのレシピは、牛肉の代わりとして豚肉や鶏肉を挙げています。この記事は牛肉で書いています。どの肉を使う場合も、厚生労働省の案内に従い、スープの中で中心が75°Cで1分以上になるまで加熱してください。
あさりは省けますか？
省けます。Maangchiは小粒のあさり24個をなくてもよいものとしています。この記事では入れていますが、ムール貝、えび、いかだけでもスープは成り立ちます。
ジャージャー麺用の麺が手に入らないときは？
Korean Bapsangは、中華風の生の小麦麺が標準的な選択で、家庭では乾麺やスパゲッティで代用できると書いています。どの麺でもパッケージの表示どおりにゆで、冷水で洗ってください。
なぜだしをたくさん作って6カップしか使わないのですか？
Maangchiのだしのレシピは、水12カップから始めて、濾すと8〜10カップになり、そのうちスープに使うのは6カップです。このレシピでも、その分量をそのままにしています。
蓋をして7〜8分煮れば、貝は安全になりますか？
その時間は調理の目安にすぎません。厚生労働省は、ノロウイルスを持つおそれのある二枚貝について、中心部が85〜90°Cで90秒以上になるまで加熱することを勧めています。温度計で確かめて、必要なら加熱を続けてください。殻が開くこと、えびが不透明になることは役に立つ目印ですが、安全の証明ではありません。
Maangchiの野菜炒めの手順にはないのに、なぜにんじんが入っているのですか？
Maangchiの材料表には小さなにんじんがありますが、作り方にはいつ入れるかが書かれていません。編集部が、手順28でほかの炒める野菜と一緒に加えています。この位置づけはMaangchiの指示ではなく、編集部の選択です。
作り置きや残りの保存はできますか？
このレシピで使った資料には、保存期間の記載がありません。このレシピは2人分で、スープを麺にかけたらすぐに食べることを前提にしています。生の魚介と牛肉は、火を通すまで冷蔵庫に入れておいてください。
