파전: 묽은 반죽으로 얇게 부쳐 양면을 노릇하게 굽는 한국 쪽파 부침개

파전: 반죽보다 쪽파가 많고, 양면이 노릇하게

달군 팬 위로 얇은 반죽이 퍼지고, 가장자리가 굳기 시작하면서 쪽파의 초록이 반죽 사이로 비쳐요. 양면이 노릇하게 익으면 뜨거운 부침개 한 조각을 쌀식초로 간을 맞춘 간장 양념장에 찍어 먹어요. 파전, 영어로는 그린 어니언 팬케이크나 스캘리언 팬케이크라고 부르는 이 부침개에서 목표로 삼을 그림이에요.

이름이 가리키는 것은 주재료이고, 이 레시피는 그 이름을 진지하게 받아들여요. 묽은 반죽에 쪽파 약 350g을 넣어 큰 부침개 4장을 만들어요. 어려운 쪽은 절제예요. 반죽을 두껍게 붓지 말고, 밑면이 굳기 전에는 부침개를 뒤집지 마세요.

이 레시피는 미국의 제과 회사인 King Arthur Baking이 공개한 하나의 배합을 따라요. 한국 전체의 유일한 표준 파전이 아니라 한 집의 레시피예요. 이 레시피는 주방에서 직접 시험하지 않았어요. 그래서 분량과 시간은 저희가 잰 값이 아니라 King Arthur Baking의 수치예요. 팬과 화력에 따라 시간이 달라지니 시계만 보지 말고 색과 바삭함을 함께 보세요.

같은 나라의 다른 요리는 한국 요리에서 볼 수 있어요.

재료: 큰 부침개 4장, 쪽파가 앞에

준비물

• 칼과 도마
• 볼
• 거품기와 주걱
• 1/2컵 계량컵 또는 국자
• 코팅 프라이팬
• 넓은 뒤집개
• 키친타월을 깐 식힘망 또는 접시
• 양념장용 작은 그릇과 숟가락

고르기와 바꾸기: 결과를 바꾸는 것들

쪽파는 가장 손쉽게 제대로 고를 수 있는 재료예요. 마트에서 파는 보통 쪽파로 충분하고, 굵은 품종은 비스듬히 얇게 썰어 쓰면 돼요. 굵기와 수분, 단맛이 조금씩 다르니 맛의 차이는 예상하세요.

나머지 대체는 배합 자체를 바꾸니 같은 레시피가 아니라 각자의 변형으로 다뤄 주세요.

양념장에는 평범한 쌀식초면 충분해요. 고춧가루는 양념장에서 그 색과 매운맛을 원할 때만 찾아볼 만해요.

퍼석하고, 찢어지고, 무거울 때: 문제 찾기

여기 적은 내용은 시험 주방의 결과가 아니라 방법에서 유추한 정리예요.

기름을 나눠 두르는 이유는 부침개마다 팬에 새 기름이 필요하기 때문이에요. 약 75g은 팬에 두르는 양이고 부침개가 빨아들이는 양이 아니에요.

내는 법과 보관

파전은 갓 부친 것이 가장 좋아요. King Arthur Baking은 간장 양념장을 곁들여 내는데, 그것은 한 레시피의 내는 방식이지 한국 전체의 규칙은 아니에요.

남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2일까지 두세요. 오븐이나 토스터 오븐에서, 베이킹 시트 위에 식힘망을 올려 데워요. 데우는 온도와 시간은 안내해 드릴 수 없으니 데우는 동안 계속 지켜봐 주세요.

응용: 작은 손질이 아니라 다른 부침개

각각 별개의 접근이에요. 그 분량을 위의 레시피에 섞지 마세요.

파전과 동래파전: 같은 말, 다른 부침개

망치(Maangchi) 사이트는 한국어 이름 파전과 영어 이름 그린 어니언 팬케이크를 함께 써요. King Arthur Baking의 레시피는 쪽파를 많이 넣은 묽은 반죽이고, 여기서 쓰는 것도 그 스타일이에요. 파전을 만드는 방법이 그것 하나뿐인 것은 아니에요.

차이가 가장 분명한 것은 동래파전이에요. 부산의 동래구는 그 지역의 파전을 쌀가루와 찹쌀가루, 육수로 만드는 지역형으로 설명해요. 재료와 반죽을 두꺼운 철판에 겹겹이 올리고 뚜껑을 덮어 마무리해요.

동래구의 페이지에는 유래 이야기도 실려 있어요. 임금에게 올렸다는 이야기와 1707년과 연결된 이야기가 그것인데, 구술 전승으로 제시된 것이라 오래된 기록으로 확인하지 못했으니 확립된 역사로 읽으면 안 돼요. 같은 페이지는 조선 후기부터 동래파전이 상업적인 향토 음식이 되어 동래 시장과 기생집에서 술과 함께 먹였다고도 해요. 그것은 동래구가 자기 지역 음식을 설명한 것이지 파전 전국의 역사는 아니에요.

망치의 레시피는 또 다른 각도를 더해요. 봄에 나는 야생 쪽파를 쓰고 그 부드러움을 설명하면서, 마트에서 파는 쪽파로도 된다고 덧붙여요. 그것은 한 요리 연구가의 방식이지 전국적인 봄철 풍습의 근거는 아니에요.

자주 묻는 질문

파전은 지지미와 같은 음식인가요?

두 단어가 완전한 동의어라고 주장하지는 않아요. 이 글의 자료는 파전과 그린 어니언 팬케이크라는 이름을 뒷받침할 뿐, 두 용어의 관계를 정리하는 데 쓰이지 않았어요.

어떤 쪽파를 쓰면 되나요?

마트에서 파는 보통 쪽파면 충분해요. 망치도 같은 이야기를 해요. 굵은 쪽파라면 비스듬히 얇게 썰고 폭을 고르게 맞춰요.

왜 탄산수를 쓰나요?

King Arthur Baking의 배합이 차가운 탄산수를 쓰고, 이 반죽을 하나로 묶는 것이 바로 그것이에요. 보통 물을 쓰면 식감이 달라지니 동등한 대체가 아니라 변형으로 다뤄요.

해산물을 넣어도 되나요?

해산물 부침개를 만들 수는 있지만 별개의 버전이에요. 해산물은 이 배합에 들어가지 않고, 시험해 본 분량이나 시간도 없어요.

더 전통적으로 만들려면 쌀가루를 써야 하나요?

쌀가루와 찹쌀가루는 동래구가 설명하는 동래형의 재료이고, 거기에는 육수와 겹겹이 쌓는 방법도 함께해요. 이 반죽에 그것들을 더하면 검증되지 않은 다른 레시피가 돼요.

전체를 다 굽는 데 얼마나 걸리나요?

한 면에 3~4분은 부침개 한 장 기준이고, 네 장을 차례로 구워요. King Arthur Baking은 손이 가는 시간 40분, 전체 1시간으로 적어요. 저희 주방에서 그 시간을 확인하지는 않았어요.

참고 자료