말린 완두콩이 찬물을 담은 그릇에서 밤을 보냅니다. 다음 날 새 물에 넣고 천천히 끓이면, 회색과 갈색이 대리석처럼 뒤섞인 완두콩 하나하나가 속까지 부드럽고 포슬포슬해져요. 그사이 기름진 베이컨을 작은 깍둑으로 썰어 팬에 넣고 기름을 녹여 내고, 다진 양파는 그 기름에 볶습니다. 뜨거운 완두콩을 그릇에 담고 베이컨과 양파를 위에 얹은 다음, 옆에 케피르 한 잔을 놓으면 한 상이 차려집니다.
이것이 Pelēkie zirņi ar speķi, 영어로는 흔히 "회색 완두콩과 베이컨"이라고 부르는 라트비아의 전통 주 요리로, 크리스마스와 단단히 이어져 있어요. 완두콩은 껍질을 그대로 두고 맛은 담백합니다. 베이컨이 짠맛과 고소함을 얹고, 차갑고 신 케피르가 그것을 산뜻하게 씻어 주지요.
라트비아의 회색 완두콩과 베이컨
크리스마스와 추운 계절의 음식
회색 완두콩은 라트비아 크리스마스 식탁에 올라가는 음식이에요. 라트비아 민속에서 완두콩은 풍요와 생명력의 상징이기도 합니다. 이 요리는 크리스마스는 물론 새해와도 이어지는 추운 계절의 음식이에요. 완두콩을 푹 삶아 베이컨, 훈제 돼지고기, 양파 같은 것을 얹어 냅니다.
케피르를 곁들이는 건 규칙이라기보다 집집마다 이어 내려오는 습관인데, 참 좋은 습관이에요. 같은 나라의 다른 요리는 라트비아에서 볼 수 있습니다.
완두콩 자체의 역사는 어떤 조리법 하나보다도 훨씬 오래되었어요. 회색 완두콩은 적어도 18세기부터 라트비아에서 재배되어 왔고, 감자가 19세기에 자리를 잡기 전까지는 완두콩과 보리, 콩류가 주식이었습니다. 오늘날 여행 안내서들은 베이컨을 곁들인 회색 완두콩을 라트비아 요리로 소개하고요.
라트비아 회색 완두콩과 레트리야
2015년부터 EU 등록부는 "Latvijas lielie pelēkie zirņi"(라트비아 큰 회색 완두콩)라는 이름을 보호하고 있어요. 이 이름이 가리키는 것은 현지 품종인 레트리야(Retrija) 들완두(Pisum sativum L., maculatum 변종)의 말린 씨앗입니다. 조리된 요리는 여기에 해당하지 않아요. 이 완두콩은 알이 크고 거칠며, 갈색 바탕에 회색 대리석 무늬가 있고 배꼽 자리가 검습니다. 껍질째 먹고, 삶아도 모양이 흐트러지지 않아요. 속은 부드럽고 포슬포슬하며, 맛은 껍질에서 오는 담백함이 중심입니다.
재료
전날 밤부터 시작하세요. 완두콩은 하룻밤 불려야 해요. 완두콩과 소금은 삶는 단계에, 베이컨과 양파, 후추는 소스에 들어가고, 케피르는 곁들여 내는 몫입니다.
베이컨에는 이미 소금기가 있어요. 그러니 소스를 먼저 맛보고 나서 간을 더하세요. 베이컨은 기름이 눈에 보이게 넉넉히 붙은 것으로 고르세요. 그 기름이 양파를 볶아 주니까요.
이 요리에는 완두콩(콩과 식물)과 돼지고기가 들어가고, 케피르에는 우유가 들어 있어요. 구입한 베이컨과 케피르의 라벨에서 원재료와 알레르기 정보, 같은 시설에서 제조한 제품이라는 표시를 확인하세요.
도구
- 불릴 때 쓸 큰 그릇
- 체
- 큰 냄비
- 팬
- 도마와 칼
- 나무 주걱이나 뒤집개
회색 완두콩, 베이컨, 케피르 고르기
완두콩. 수입 식료품점이나 온라인 상점에서 "Latvian grey peas", "Latvijas lielie pelēkie zirņi", "Retrija"를 찾아보세요. 라벨은 꼼꼼히 읽어야 해요. 원산지나 품종 이름이 보호 명칭과 같은 것은 아니고, 크고 회색이거나 갈색인 말린 완두콩이라고 해서 모두 레트리야인 것도 아니니까요. 구할 수 없다면 알이 큰 말린 통완두콩으로도 요리의 뼈대는 만들 수 있어요. 다만 껍질과 식감은 다르게 나옵니다.
베이컨. 여기서는 무엇보다 기름이 중요해요. 라트비아의 speķis와 마트 베이컨은 훈연 향, 짠맛, 지방 함량이 달라서, 기름이 많은 부위를 골라야 합니다. 살코기 위주의 베이컨은 기름이 적게 나와 양파가 볶이는 정도가 달라지고 소스도 묽게 느껴져요.
케피르. 플레인 무가당 유(乳)케피르가 가장 비슷해요. 다른 발효 유음료는 맛과 농도가 다릅니다.
만드는 법
삶는 시간은 완두콩을 얼마나 잘 불렸는지에 크게 좌우돼요. 익었는지는 하나를 물어서 판단하세요. 속까지 부드럽고 껍질은 그대로 붙어 있으면 다 된 거예요.
회색 완두콩 요리의 흔한 문제 해결
조리 시간은 완두콩을 얼마나 잘 불렸는지에 달려 있어요. 그러니 시계보다 이빨을 믿으세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 완두콩 가운데가 아직 딱딱하다 | 불린 시간이 짧았거나, 오래된 완두콩이거나, 물이 줄었다 | 계속 끓이면서 완두콩이 잠기도록 물을 더해 주고, 시간이 아니라 완두콩을 물어서 확인하세요 |
| 완두콩이 갈라지고 뭉개진다 | 너무 세게 끓였거나, 껍질이 얇은 품종이다 | 불을 낮춰 약하게 끓이고 젓는 횟수를 줄이세요. 일반 말린 완두콩은 레트리야 회색 완두콩보다 쉽게 풀어져요 |
| 소스가 너무 짜다 | 짠 베이컨에 소금까지 더했다 | 소스는 먼저 맛보고 소금을 넣으세요. 다음에는 순한 베이컨을 고르세요 |
| 소스가 마르고 양파가 잘 볶이지 않는다 | 살코기 위주의 베이컨이거나, 기름을 따라 버렸다 | 녹아 나온 기름을 모두 팬에 남겨 두세요. 다음에는 기름이 더 많은 베이컨을 고르세요 |
| 양파가 익기 전에 베이컨이 탔다 | 기름을 낼 때 불이 너무 셌다 | 더 약한 불에서 베이컨을 노릇하게 익힌 뒤 양파를 넣으세요 |
내는 법과 변형
집집마다 완두콩 위에 얹는 것이 달라요. 베이컨, 훈제 돼지고기, 양파, 그 밖의 것들입니다. 방식도 조금씩 다르고요. 뜨거운 한 그릇마다 소스를 얹어 섞어 내는 방법이 하나 있고, 삶은 완두콩을 베이컨과 양파에 넣고 잠깐 함께 볶은 뒤 케피르와 곁들여 내는 방법도 있어요. 이 경우에는 회색 완두콩 200 g에 훈제 베이컨, 양파, 소금을 씁니다.
적힌 대로 한 번 만들어 봤다면, 이제 바꿔 볼 여지가 있어요.
- 베이컨의 훈연 향을 바꿔 보세요. 훈연을 세게 한 베이컨은 연기를 완두콩까지 밀어 넣고, 순한 베이컨은 완두콩 껍질의 맛이 살아나게 해요.
- 양파를 덜 볶아 보세요. 색이 진해지기 전에 불을 끄면 소스가 더 달고 부드러워져요. 대신 바삭한 식감은 포기해야 하고요.
- 케피르를 조절해 보세요. 옆에 잔을 크게 하나 더 두면 기름과 짠맛이 훨씬 가볍게 느껴집니다.
- 호밀빵을 곁들여 보세요. 식탁이 한결 넉넉해져요.
무엇을 바꾸든 하룻밤 불리는 일은 미리 계획하세요. 지름길은 없어요.
자주 묻는 질문
회색 완두콩은 병아리콩과 같은 건가요?
아니요. 보호 명칭이 붙은 라트비아 회색 완두콩은 레트리야 품종의 들완두, Pisum sativum입니다. 병아리콩은 다른 콩과 식물이고, 바꿔 넣으면 요리의 식감과 맛이 달라져요.
일반 말린 완두콩을 써도 되나요?
네. 알이 큰 말린 통완두콩으로도 만들 수 있어요. 다만 보호 명칭이 붙은 라트비아 제품은 아니게 되지요. 레트리야 완두콩은 껍질을 유지한 채 삶아도 흐트러지지 않지만, 다른 완두콩은 더 쉽게 풀어지거나 껍질이 다릅니다. 익은 정도는 완두콩을 물어서 판단하세요.
케피르가 꼭 필요한가요?
케피르는 소스에 섞지 않고 곁들여 내는 것이어서, 없이도 먹을 수 있어요.
