노릇하게 구운 빵 조각이 진한 필론시요 시럽을 빨아들여요. 층과 층 사이에는 건포도가 숨어 있고, 층마다 짠 코티하 치즈를 부숴 뿌려요. 그대로 오븐에 은근히 구우면 층들이 서로 어우러져 하나로 자리를 잡아요. 카피로타다는 멕시코의 층층 빵 푸딩이에요. 한 술 떠 넣으면 흑설탕 같은 단맛과 짜면서도 고소한 우유 빛 끝맛이 번갈아 올라와요. 시럽의 주인공은 멕시코의 정제하지 않은 사탕수수 설탕인 필론시요로, 여기에 아니스 씨앗과 레몬 껍질, 시나몬 스틱을 넣고 끓여요. 이 글의 조리법은 미초아칸 지방의 한 가지 방식에서 힌트를 얻었어요.
멕시코 곳곳의 카피로타다
카피로타다는 애초에 하나의 조리법이 아니었고, 지금도 멕시코 안에서 지역마다 모습이 달라요. (같은 나라의 다른 요리는 멕시코 페이지에서 더 보실 수 있어요.) 19세기에 이 이름은 꽤나 서로 다른 여러 음식을 아우르는 말이었어요. 고기를 넣은 짭짤한 것, 채소를 넣은 것, 그리고 단 것까지요. 19세기의 한 조리법은 튀긴 빵에 토마토를 베이스로 양념한 국물, 허브, 말린 과일, 견과, 치즈를 겹겹이 쌓아요. 오늘날 우리가 아는 달콤한 빵 푸딩은 그 큰 가족의 한 갈래일 뿐이에요.
단 버전은 역사적으로 사순절 식탁과 이어져 있어요. 20세기의 한 단 조리법은 필론시요 시럽, 빵, 치즈, 건포도, 땅콩, 호두로 이루어져 있고, 북부의 지역 버전들은 콩이나 병아리콩을 넣어요.
사카테카스식 카피로타다는 이 간격이 얼마나 클 수 있는지 보여줘요. 익힌 병아리콩을 우유, 설탕과 함께 갈아 만든 단 '우유'로 시작해서 시나몬, 보디요, 생치즈, 건포도, 볶은 땅콩을 더해요. 여기 소개하는 미초아칸 스타일은 다른 길을 가요. 물로 만든 필론시요 시럽을 쓰고 견과는 넣지 않아요.
재료
이 버전에는 버터도, 기름도, 우유도, 달걀도, 견과도 들어가지 않아요.
도구
- 빵칼과 도마
- 빵을 구울 베이킹 시트 또는 오븐 트레이
- 시럽을 끓일 냄비
- 시나몬 스틱과 레몬 껍질을 건져낼 슬롯 스푼이나 집게
- 층을 쌓을, 식품용으로 안전하고 오븐에 넣을 수 있는 얕은 그릇
- 오븐
카피로타다에 쓸 재료 고르기
필론시요. 멕시코나 라틴아메리카 식료품점, 수입 식품점에서 찾아보세요. 보통 정제하지 않은 사탕수수 설탕을 굳혀 만든 원뿔 모양으로 팔아요. 구하지 못하면 일본의 흑설탕(코쿠토)처럼 진한 비정제 사탕수수 설탕으로 대신할 수 있어요. 다만 시럽의 향이 달라지고 녹는 방식도 달라져요.
빵. 멕시코의 흰 빵인 텔레라와 보디요가 둘 다 잘 어울려요. 잘린 면이 어떻게 다른지, 시럽을 얼마나 머금는지 지켜보세요. 둘 다 없으면 짠맛이 강하지 않은 평범한 식탁용 빵을 쓰세요. 식감과 시럽을 빨아들이는 방식이 달라진다고 생각하고 쓰시면 돼요.
치즈. 이 조리법은 부순 코티하를 쓰지만 아도베라도 괜찮아요. 둘은 숙성 정도와 단단함이 다를 수 있으니, 두 가지를 모두 구할 수 있다면 짠맛과 부서지는 정도를 견줘 보고 라벨을 확인하세요. 다른 치즈는 짠맛과 식감이 제각각이라, 대신 쓰기 전에 맛을 보고 단단함을 살펴보세요.
레몬 껍질. 노란 레몬을 잘 씻고, 색이 있는 얇은 겉껍질만 벗겨 쓰세요.
만드는 법
빵을 굽고, 향을 낸 시럽을 졸여 절반으로 줄이고, 빵과 치즈, 건포도, 시럽을 층층이 쌓은 다음 은근하게 구워요. 시계보다는 음식의 상태를 보세요.
카피로타다 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 확인할 것 |
|---|---|---|
| 완성된 요리에 쓴맛이 남음 | 빵을 너무 진하게 구움 | 다음에는 빵을 일찍 확인해 옅은 황금색에서 멈추기 |
| 빵 일부가 마른 채로 남음 | 시럽을 주로 한곳에만 부었거나 윗층에 너무 많이 부음 | 시럽을 모든 층에 나눠 붓고, 굽기 전에 마른 부분이 없는지 확인하기 |
| 무겁거나 끈적한 결과 | 시럽을 너무 졸였거나, 빵이 형태를 유지할 만큼 구워지지 않음 | 물의 양은 그대로 지키고, 대신 굽는 정도와 시럽이 얼마나 졸았는지를 보기. 그릇 크기도 한몫함 |
| 묽고 흐르는 시럽 | 충분히 졸이지 않음 | 섞은 시럽이 처음 부피의 절반쯤 될 때까지 계속 졸이기 |
알레르기 유발 물질과 보관
이 요리에는 밀(빵)과 우유(치즈)가 들어 있어요. 밀 또는 우유 알레르기가 있다면 드시지 마세요. 빵과 치즈, 건포도 라벨에서 알레르기 유발 물질 표시와 같은 시설에서 함께 생산했다는 안내를 확인하세요.
남은 음식은 치즈가 들어간 조리된 음식에 대한 해당 지역의 식품 안전 지침을 따르세요.
자주 묻는 질문
카피로타다는 사순절에 먹나요?
단 버전은 오랫동안 사순절 식탁과 함께해 왔어요. 다만 모든 가정이 따르는 규칙이라기보다는 역사적인 전통이에요.
필론시요 대신 흑설탕으로 만들어도 되나요?
코쿠토 같은 진한 비정제 사탕수수 설탕으로 대신할 수 있어요. 시럽의 맛과 녹는 방식은 달라져요.
온도와 시간은 어떻게 잡아야 하나요?
낮은 온도에서 굽고, 시럽이 빵 속까지 스며들었는지와 표면이 마르지 않았는지를 확인하세요.
