아침 접시 위에 손바닥만 한 팬케이크가 몇 장 포개져 있어요. 맨 위 한 장에서는 버터 한 조각이 부드럽게 녹아내리고, 메이플 시럽이 옆면을 타고 흘러 접시 바닥에 고입니다. 많은 사람에게 미국의 팬케이크는 바로 이 모습이에요. 두툼하고 부드러운 둥근 빵, 은근히 감도는 산미, 그리고 버터와 메이플 시럽. 이 높이는 토핑이 아니라 반죽에서 나옵니다. 버터밀크가 베이킹파우더와 베이킹소다 양쪽과 함께 일하고, 반죽은 철판에 닿기 전에 잠깐 쉬어요. 그다음부터 중요한 것은 세 가지입니다. 큰 덩어리만 없을 만큼만 섞은 반죽, 뜨겁되 지글지글 타지는 않는 철판, 그리고 윗면의 기포와 밑면의 색을 보고 잡는 뒤집는 순간이지요.
미국식 버터밀크 팬케이크
영어로 '팬케이크'라 부르는 음식은 여러 요리에 있고, 저마다 다른 밀가루와 액체, 팽창제를 씁니다. 얇은 크레프가 있고, 효모 반죽에 소를 채워 굽는 한국의 호떡이 있고, 세몰리나 반죽으로 구멍이 숭숭 뚫린 모로코의 바그리르가 있고, 식사에 곁들여 먹는 얇은 발효 팬케이크인 소말리아의 칸제로가 있어요. 나이지리아의 시나시르는 발효시킨 쌀 반죽으로 만듭니다. 모두 자기 부엌에 속한 음식이지요.
이 글의 팬케이크는 미국식 버터밀크 철판 팬케이크예요. 베이킹파우더와 베이킹소다로 부풀리고, 반죽을 1/4 계량컵씩 떠서 부어 지름 약 10 cm의 둥근 모양으로 굽습니다. 버터밀크의 산도가 속살에 은근한 산미를 남기고, 베이킹소다와 만나 부풀기를 돕지요.
팬케이크의 역사는 세계 곳곳에서 길고, 영어 단어 'pancake'는 중세 영어 시대까지 거슬러 올라갑니다. 이 버전을 미국식으로 만드는 것은 맛이에요. 살짝 시큼한 버터밀크 속살을 버터와 메이플 시럽으로 마무리하는 맛. 평범한 평일 아침에도 잘 어울립니다. 반죽은 단순하고, 납작한 둥근 반죽은 금방 익으며, 한 장이 열 위에 머무는 시간은 몇 분뿐이니까요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 미국 국가 페이지를 보세요.
재료
무게가 적힌 재료는 그램으로 계량하세요. 부피로 계량할 때 같은 양은 밀가루와 버터밀크가 표의 그램 분량 그대로이고, 설탕 3큰술, 녹인 버터나 식물성 기름 2큰술입니다. 팽창제와 소금, 바닐라는 숟가락으로 계량하세요.
직접 손을 쓰는 시간은 약 10분, 전체로는 45분쯤 걸립니다.
이 조리법에서 버터는 세 번 나오고, 할 일이 각기 다릅니다. 28 g은 반죽에 녹아들고, 얇은 막은 팬에 바르고, 한 조각은 완성된 더미 위에 올라가지요. 사진에 나온 버전은 반죽에 버터를 썼습니다. 식물성 기름은 대안으로, 버터와 나란히가 아니라 버터 대신 쓰는 재료예요.
버터밀크 454 g을 대신하려면 플레인 그릭 요거트 2/3와 우유 1 1/3을 씁니다. 이때 두 가지는 계량컵으로 부피를 재세요. 배양 버터밀크와는 맛도 되기도 다를 수 있습니다. 일반적이고 묽은 플레인 요거트는 그릭 요거트와 다르니, 같은 비율로 넣고 같은 반죽이 나오기를 기대하면 안 됩니다. 플레인 우유만으로는 베이킹소다가 반응할 산도가 없어서 그대로 바꿔 넣을 수 있는 재료가 아닙니다.
이 조리법에는 밀, 달걀, 우유가 들어갑니다. 알레르기가 있는 사람을 위한 조리법이 아니며, 위의 대체 재료를 써도 그렇지 않습니다. 날달걀과 익지 않은 밀가루가 들어 있으니 날반죽을 맛보지 마세요.
도구
- 마른 재료를 담을 큰 볼
- 젖은 재료를 담을 또 다른 볼이나 계량 저그
- 거품기와 주걱
- 분량을 떠낼 1/4 계량컵
- 철판이나 넓적한 프라이팬, 얇은 뒤집개
온도를 조절할 수 있는 전기 철판이 있으면 한 장씩 이어서 같은 표면 온도로 굽기 편하지만 꼭 필요한 것은 아닙니다. 평범한 프라이팬을 중간 불에 올려도 됩니다.
버터밀크 팬케이크의 재료와 대체 재료
이 팬케이크에 들어가는 것은 대부분 마트에서 늘 사는 재료예요. 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 달걀, 버터, 우유죠. 한 가지 눈여겨볼 재료는 버터밀크입니다. 있다면 적힌 대로 쓰세요. 산미와 적당한 수분을 함께 내주니까요. 없다면 위 팁의 그릭 요거트와 우유 조합으로도 됩니다. 다만 맛과 되기가 조금 달라집니다.
시럽 라벨도 확인하세요. 순메이플 시럽과 팬케이크 시럽 블렌드는 다른 제품이에요. 이 조합으로 알려진 맛을 원한다면 순메이플 시럽을 고르세요. 평범한 프라이팬 하나면 충분하지만, 팬케이크를 자주 굽는다면 전기 철판이 도움이 됩니다.
만드는 법
177 °C에서 한 면당 약 1~2분씩 굽습니다. 집 팬은 열이 고르지 않으니, 첫 팬케이크를 보고 불을 올릴지 내릴지 정하세요.
납작하거나 타거나 찢어진 팬케이크 고치기
문제는 대개 세 가지 중 하나로 좁혀집니다. 반죽을 어떻게 다뤘는지, 팬이 얼마나 뜨거웠는지, 언제 뒤집었는지.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 납작하거나 무거움 | 반죽을 너무 오래 섞음, 팽창제를 잘못 계량했거나 오래된 것, 팬 예열 부족 | 큰 덩어리만 없을 만큼만 섞고, 베이킹파우더와 베이킹소다는 정확히 계량하고, 반죽을 쉬는 동안 팬을 데우세요. 팽창제를 더 넣어 메우려 하지 마세요 |
| 겉은 진하고 속은 설익음 | 불이 너무 셈 | 중간 불에서 시작해 첫 팬케이크의 색을 보고 조절하세요 |
| 창백하고 색이 늦게 오름 | 불이 너무 약함 | 불을 조금 올리고 다음 팬케이크로 다시 확인하세요 |
| 뒤집을 때 쪼개지거나 찢어짐 | 기포가 생기고 밑면에 색이 오르기 전에 건드림 | 겉으로 보이는 신호를 기다린 뒤 뒤집개를 밑으로 넣으세요 |
| 팬케이크가 서로 붙음 | 팬에 자리가 부족함 | 한 번에 적게 붓고, 하나씩 1/4 계량컵 분량을 지키세요 |
버터와 메이플 시럽을 곁들여 내기
고전적인 마무리는 단순합니다. 팬케이크를 겹쳐 담고, 위에 버터 한 조각을 올리고, 메이플 시럽은 식탁에서 붓는 것. 반죽의 단맛은 은은한 정도라 달콤함은 시럽이 대부분 맡고, 얼마나 넣을지는 각자 정하면 됩니다.
- 버터와 순메이플 시럽: 기본이자, 적힌 그대로의 버터밀크 반죽 맛을 가장 잘 느끼는 방법입니다.
- 블루베리를 곁들여: 익힌 팬케이크 위에 숟가락으로 올리면 반죽과 굽는 방식은 그대로예요.
- 블루베리를 반죽에: 베리가 팬케이크가 익는 정도와 색을 바꿀 수 있으니, 조금 시행착오를 예상하세요.
- 바나나 슬라이스: 집에서 흔히 쓰는 현대적인 토핑입니다.
- 요거트와 과일: 시럽을 적게 쓰면서 단맛의 균형을 잡을 수 있어요.
자주 묻는 질문
버터밀크 대신 그냥 일반 우유를 써도 되나요?
플레인 우유만으로는 버터밀크의 산미와, 베이킹소다가 반응하는 산도가 사라집니다. 대신 플레인 그릭 요거트 2/3와 우유 1 1/3를 쓰세요. 맛과 되기는 버터밀크와 어느 정도 다릅니다.
작은 덩어리는 다 풀어야 하나요?
아니요, 작은 덩어리는 남아도 됩니다. 큰 마른 덩어리가 없을 만큼 반죽이 비교적 매끈해지면 멈추세요. 더 섞으면 팬케이크가 덜 부드러워집니다.
남은 팬케이크를 얼려도 되나요?
네. 구운 당일에 얼린 뒤 120 °C 오븐에서 다시 데우면 됩니다.
