파누초스(Panuchos) 만드는 법｜검은콩을 속에 숨겨 튀긴 유카탄 옥수수 토르티야에 아치오테 닭고기와 적양파를 얹어요

유카탄의 아침, 콩을 토르티야 안쪽으로

유카탄 요리는 마야 사람들의 옥수수가 바탕에 있어요. 멕시코 문화부(Secretaría de Cultura)와 유카탄 주정부(Gobierno del Estado de Yucatán)는 거기에 스페인, 카리브해, 유럽 등과의 만남이 겹쳐 식재료도 맛도 층이 늘어났다고 설명해요. 적양파, 새콤한 감귤, 아치오테, 하바네로. 달기만 한 것이 아닌 윤곽이 또렷한 맛이 늘어서요. 옥수수를 중심으로 다른 시대의 맛이 겹치는 것이 이 땅의 부엌이고 파누초스는 옥수수, 콩, 고기, 신맛, 매운맛을 한 접시에 쌓아 올린 요리라고 할 수 있어요.

이름이 비슷한 요리로 살부테가 있어요. 파누초스는 구워 부풀린 토르티야의 윗겹을 열고 콩을 안에 채운 뒤 튀겨요. 살부테는 반죽을 그대로 튀기는 요리로 소개되고 있어서(Yucatán Travel, Directo al Paladar México), 살부테에는 없는 안쪽의 콩이 큰 차이예요. 어느 쪽이 맞다는 이야기가 아니에요. 같은 식당과 시장에 나란히 놓이는 식감이 다른 별개의 요리예요.

메리다의 서민 식당, 시장 노점, 레스토랑. 파누초스는 그런 곳에서 나와요. 얹는 속재료는 닭고기, 칠면조고기, 양상추, 토마토, 아보카도, 오이, 적양파, 하바네로 등 자료마다 조금씩 달라요(Yucatán Travel, Secretaría de Cultura, SIC). 그래서 이번에는 닭고기를 쓰고 채소와 적양파의 신맛을 따로 준비했어요. 고기와 채소를 한 번에 고정하지 않고 식탁에서 쌓는 덕분에 먹는 사람이 한 개마다 쌓는 방식을 바꿀 수 있어요. 현지에서는 신선한 음료(아구아 프레스카)나 하바네로 소스가 곁들여지기도 하지만 그렇다고 요리의 매운맛을 하나로 맞출 이유는 되지 않아요.

재료(4인분·8개)

표는 검은콩, 토르티야 반죽, 닭고기, 적양파와 마무리, 튀김 기름의 다섯 가지로 나누었어요. 현지 재료를 다른 것으로 바꿀 때 빼놓을 수 없는 것은 두 가지예요. 가루는 마사 아리나, 색과 향은 아치오테. 마사 아리나는 일반적인 옥수수 가루(콘플라워)나 옥수수 전분, 밀가루가 아니라 옥수수의 향과 성형성을 맡는 전용 가루예요. 아치오테(아나토)는 색뿐 아니라 흙내음 같은 향도 실어 와서 붉은 착색료로 바꿔도 같은 맛이라고는 할 수 없어요. 특정 브랜드나 가격은 여기서 들지 않아요.

검은콩 페이스트는 통조림으로도 만들 수 있어요. 달게 조린 검은콩이 아니라 간이 짠 요리용 삶은 콩을 골라 국물을 뺀 뒤 쓰세요.

만드는 법

닭고기, 검은콩, 적양파를 먼저 마무리해 두고 토르티야는 먹기 직전에 굽고, 채우고, 튀겨요. 콩 페이스트가 너무 뜨거우면 반죽 안쪽이 눅눅해지고 닭고기나 식초절임의 물기가 많으면 튀김 기름이 튀어요. 그래서 온도와 수분은 과정별로 나누어 다뤄요. 속재료를 식히고 마지막에 반죽을 튀긴다. 이 순서를 머릿속에 두고 각 과정의 목표 시간과 색, 농도, 부푼 모양을 보면서 진행하세요.

파누초스를 식탁으로 가져가기

메리다의 시장과 식당에서 만나는 한 접시를 집에서는 이렇게 가져가요. 양상추, 토마토, 아보카도, 오이, 적양파, 하바네로 접시를 옆에 두고 갓 튀긴 것을 각자 한 개씩 마음대로 꾸며요. 한 접시로 고정하지 않고 식탁에서 속재료를 고른다. 특정 가게 이야기가 아니라 이 요리가 생활 속에서 먹혀 온 모습을 그대로 부엌에 가져온다는 마음으로 늘어놓아 보세요. 고기는 칠면조고기일 때도 닭고기일 때도 있으니(Yucatán Travel, SIC, Secretaría de Cultura) 이번 닭고기 버전이 유일한 정답이라는 것은 아니에요. 현지에서는 신선한 음료나 따로 내는 하바네로 소스가 곁들여지기도 하지만 매운 정도도 음료도 집에서 가감해도 괜찮아요.

이름의 유래는 전설로 전해질 뿐 확실한 발상사는 나와 있지 않아요. 그래서 '본고장의 한 접시'를 하나로 정하지 말고 가게마다, 집마다 속재료와 곁들이는 것이 다른 요리로 받아들이는 것이 안전해요. 자료로 확인되는 지역 차이도 살부테와 나란히 놓이는 방식이나 닭고기냐 칠면조고기냐 하는 속재료의 폭까지예요. 여기서 소개하는 쌓는 방식은 그 폭 안에서 고른 한 예예요.

집에서 대체할 때 남는 것과 달라지는 것도 여기서 정리해 둘게요. 마사 아리나는 생 마사를 준비하기 어려운 집에서는 가장 실용적인 선택이에요. 다만 가루를 바꾸면 반죽의 부풀음도 향도 달라져요. 사워 오렌지 대신에는 오렌지즙과 라임즙을 써요. 과일의 둥근 맛은 오렌지, 날카로운 신맛은 라임이 맡으니 라임만, 식초만 쓰지는 않아요. 아치오테는 페이스트를 쓰면 색과 향을 한꺼번에 더할 수 있어요. 붉은 착색료, 파프리카 가루만, 칠리 파우더만으로는 같은 맛이 나지 않아요. 사는 것은 가루와 향이고, 미뤄도 되는 것은 전용 도구예요. 한 번 만들려고 토르티야 프레스를 살 필요는 없어요. 반죽을 여러 번 만드는 사람만 작업 시간과의 균형으로 생각하면 돼요.

아치오테와 신맛의 배경을 더 알고 싶어지면 코치니타 피빌로 가 보세요.

콩과 속재료를 쌓는 멕시코의 마사 요리와 모양을 비교하고 싶을 때는 소페(일본어)가 실마리가 돼요.

옥수수 반죽을 찌는 요리와의 차이는 타말레스에서 확인할 수 있어요.

실패할 것 같을 때 되살리는 법

잘 안 될 때는 상태를 보고 물, 불, 신맛 중 하나만 되돌리는 것이 지름길이에요. 반죽이 갈라지는 것은 수분 부족과 고르지 않은 두께, 부풀지 않는 것은 온도 부족이나 너무 구운 것, 콩이 새는 것은 너무 많이 채웠거나 때움이 부족한 것으로 정리할 수 있어요. 기름을 먹었다면 다음에 튀기는 개수를 줄이고 170~175℃로 되돌리세요. 탔다면 온도를 낮추고 검게 된 콩 페이스트는 섞어 되돌리지 마세요. 맛이 무거울 때는 하바네로를 늘리지 말고 적양파 식초절임을 더하세요. 닭고기가 말랐을 때는 덜어 둔 국물을 조금 돌려 넣으세요.

보관과 다음 날 먹는 법

반죽과 속재료를 따로 식히는 것이 보관의 기본이에요. 닭고기와 검은콩은 얕은 용기에 옮겨 한 김 식힌 뒤 2시간 이내를 기준으로 냉장해요. 생채소와 식초절임은 다른 용기에 담으세요. 익힌 닭고기의 냉장은 3~4일이 기준이에요. 냄새가 나거나 끈적일 때, 상온에 둔 채로 두었을 때는 먹지 마세요. 냉동한다면 닭고기와 검은콩만 한 끼 분량씩 나누세요. 적양파는 냉장하면 식감이 달라지므로 미리 만든 것은 깨끗한 용기에 담아 일찍 다 쓰세요. 속재료를 얹은 파누초스는 보관하지 않아요.

다음 날은 토르티야를 마른 프라이팬이나 토스터에서 데우고 속재료는 따로 데운 뒤 식탁에서 얹으세요. 냉각과 냉장은 일반적인 식품 안전의 생각에 따른 편집 방침이에요.

자주 묻는 질문

파누초스와 살부테는 무엇이 다른가요?

파누초스는 토르티야 안쪽에 검은콩을 채워 튀기고 살부테는 반죽을 그대로 튀겨요(Yucatán Travel, Directo al Paladar México). 위에 고기나 채소를 얹는 점은 비슷해서 겉모습만으로는 구별하기 어려운 두 가지예요.

마사 아리나를 콘플라워로 대신할 수 있나요?

일반적인 콘플라워나 옥수수 전분은 반죽의 수분 유지와 성형성이 달라서 같은 파누초스로는 권하지 않아요. 마사 아리나가 없을 때는 콩을 안에 채우는 과정을 포기하고 보통 옥수수 토르티야에 콩과 속재료를 얹는 다른 가정 요리로 바꾸는 편이 실패를 감추지 않아도 돼요. 마사 아리나를 산다면 남은 것을 타코용 토르티야나 소페에 쓸 예정이 있는 사람일수록 낭비가 적어요.

아치오테가 없으면 붉은 색을 더하면 되나요?

아치오테는 색과 은은한 흙내음을 맡으니 파프리카나 착색료만으로는 같은 풍미가 나지 않아요. 구하지 못할 때는 닭고기를 감귤류, 마늘, 커민, 오레가노로 조리하고 아치오테 없는 가정 버전으로 맛이 다른 것을 알고 즐기세요. 붉은 주황색으로 완성되더라도 그것을 본고장의 맛과 같다고 생각하지 마세요.

토르티야 프레스가 필요한가요?

8개라면 두꺼운 지퍼백을 잘라 펴서 바닥이 평평한 냄비나 접시로 위아래에서 누를 수 있어요. 여러 번 만드는 사람이나 지름을 맞추고 싶은 사람에게는 작업이 편해지지만 한 번을 위한 필수품은 아니에요. 먼저 마사 아리나와 아치오테에 예산을 돌리는 편이 맛의 차이를 확인하기 쉬워요.

하바네로는 빼도 되나요?

뺄 수 있어요. 적양파 식초절임은 남기고 하바네로만 따로 곁들이면 신맛과 매운맛을 나눌 수 있어요. 요리 자료나 유카탄 주의 안내에 하바네로가 나오지만 모두가 같은 매운맛으로 먹는 규칙은 아니에요. 생 하바네로를 만진 손으로 얼굴을 만지지 않는 것, 칼과 도마를 씻는 것도 잊지 마세요.

참고 문헌