철판 위에서 대형 토르티야가 살짝 휘는 그 순간부터 시작돼요
마른 철판에 커다란 토르티야를 올리면 가장자리가 조금 휘고 군데군데 갈색 반점이 생겨요. 거기에 검은콩을 얇게 바르고 흰 치즈를 찢어 올리고 양배추와 살사를 겹쳐요. 틀라유다(tlayuda / clayuda)는 오악사카의 야시장과 식당에서 볼 수 있는, 옥수수 향이 주인공인 대형 한 접시예요.
언뜻 보면 거대한 타코 같지만 중심은 전혀 달라요. 타코 알 파스토르처럼 작게 말아 먹는 요리가 아니라, 바싹 구운 대형 토르티야에 asiento라고 부르는 돼지기름의 감칠맛, 검은콩, quesillo라고 부르는 오악사카의 찢어지는 치즈, 채소, 살사를 겹쳐요. 현지에서는 펼친 채로 나오기도 하고 반으로 접혀 나오기도 해요.
집 주방에서 어려운 것은 재료를 화려하게 하는 일이 아니에요. 수분이 많은 콩이나 시판 토르티야를 그대로 쓰면 먹기 전에 푹 주저앉아요. 이 글에서는 오악사카의 대형 토르티야를 완전히 재현하기보다, 집의 철판이나 프라이팬에서 '마른 고소함, 진한 콩, 찢어지는 치즈, 새콤한 살사'를 지키는 방법으로 풀어요.
같은 멕시코 요리라도 쪄서 폭신하게 만드는 타말레, 튀긴 토르티야를 살사에 적시는 칠라킬레스, 붉은 국물로 데우는 포솔레 로호와는 수분을 빼는 방식이 반대예요. 틀라유다는 끝까지 철판의 열과 건조함으로 받쳐요.
틀라유다란｜오악사카의 옥수수 문화를 크게 펼친 요리
오악사카 주정부는 주 안의 옥수수 문화를 소개하는 기사에서 tlayudas, tostadas, tamales, pozole, atole 등을 옥수수에서 태어난 요리로 나란히 들어요. 또 주정부의 'Del Comal para el Mundo. La Tlayuda 2025' 공지에서는 틀라유다를 오악사카 음식 문화를 상징하는 요리로 다뤄요. 큰 철판, 옥수수, 밤의 식탁이 하나로 이어지는 요리예요.
틀라유다의 바탕은 크고 얇고 조금 마른 토르티야예요. Larousse Cocina의 tlayuda istmeña에서는 틀라유다 위에 asiento, 콩, 치즈, 채소, 고기 등을 겹치는 형태가 소개돼요. 지역이나 가게에 따라 tasajo, cecina, chorizo, chapulines(메뚜기), 아보카도, 무, 토마토 등이 달라져요.
집에서 지키고 싶은 축은 다음과 같아요.
| 요소 | 현지의 축 | 집 주방에서 지킬 축 |
|---|---|---|
| 토르티야 | 크고 바싹 마른 tlayuda tortilla | 큰 옥수수 토르티야를 마른 철판에서 다시 구워요 |
| 지방 | asiento, 돼지 향이 있는 기름 | 라드를 소량 쓰고 너무 넣지 말고 얇게 발라요 |
| 콩 | frijoles refritos, 진한 콩 페이스트 | 검은콩을 묽지 않게, 주걱 자국이 남는 농도까지 졸여요 |
| 치즈 | quesillo / queso Oaxaca | 찢어지는 치즈, 모차렐라, 스트링 치즈를 함께 써요 |
| 마무리 | 살사, 양배추, 고기, 아보카도 등 | 재료를 너무 많이 올리지 말고 먹기 직전에 겹쳐요 |
똑같은 재료를 찾기보다 무엇을 대체하면 안 되는지 먼저 정하는 쪽이 실패하기 어려워요. 밀 토르티야만으로 만들면 너무 부드러워서 부리토에 가까워져요. 단 검은콩 조림을 쓰면 콩 향이 화과자 쪽으로 기울어요. 치즈는 녹기만 하지 않고 찢어지는 식감을 조금 남기면 오악사카다움에 가까워져요.
재료 4장 분량
이 분량으로 지름 20~25cm쯤의 틀라유다를 4장 만들어요. 시판 대형 옥수수 토르티야가 없다면 작은 옥수수 토르티야를 2장 겹치기보다 20cm 안팎의 것을 쓰고 재료를 가볍게 하는 쪽이 먹기 편해요.
이 레시피는 유제품과 소고기를 써요. FoodSafety.gov는 소, 돼지, 양 등의 스테이크나 로스트는 중심 온도 63도C에서 3분 쉬게 하고, 간 고기와 소시지는 71도C까지 가열하라고 안내해요. 얇게 썬 고기라도 표면에 붉은 기가 남으면 더 구우세요.
장볼 때 망설여지는 재료
틀라유다에서 온라인으로 볼 가치가 있는 것은 소고기나 양배추가 아니에요. 검은 강낭콩, 마른 열을 넣기 쉬운 철판, 살사를 굵게 으깨는 도구, 이 세 가지가 완성의 차이를 만들기 쉬워요.
| 찾는 것 | 살 때의 표식 | 없으면 어떻게 하나 |
|---|---|---|
| 대형 옥수수 토르티야 | corn tortilla, tlayuda, maize tortilla | 20cm 안팎의 옥수수 토르티야로 속재료를 가볍게 해요 |
| 검은 강낭콩 | black beans, black turtle beans | 붉은 강낭콩으로 만들 때는 설탕을 넣지 말고 짠맛 쪽으로 가요 |
| 라드 | lard, 돼지기름 | 식물성 기름이면 향이 가벼워지니 콩을 진하게 졸여요 |
| 치즈 | Oaxaca cheese, quesillo | 스트링 치즈와 모차렐라를 합쳐요 |
| 철판 | comal, griddle, 두꺼운 프라이팬 | 코팅 팬이라면 빈 팬 가열을 피하고 중불로 짧게 구워요 |
검은 강낭콩은 단 검은콩 조림이 아니라 짭짤한 요리용을 써요. 통조림이라면 한 번 체에 밭치고 삶은 물을 120ml만 남겨 농도 조절에 쓰면 콩 맛이 묽어지지 않아요.
틀라유다는 열원보다 접촉면이 중요해요. 작은 프라이팬에서 가장자리가 뜨면 가운데만 눅눅하고 바깥만 타요. 두꺼운 철판이나 그리들이 있으면 토르티야 전체를 말리며 다시 구울 수 있어요.
살사는 믹서로 완전히 매끈하게 만들기보다 탄 껍질과 씨가 조금 남은 굵기가 틀라유다에 어울려요. 절구나 막자사발이 있으면 토마토의 수분을 너무 내지 않고 고소한 알갱이감을 남길 수 있어요.
만드는 법
먼저 콩과 살사를 진하게 만들고, 마지막에 토르티야를 다시 구워 조립해요. 틀라유다는 완성 후 두면 둘수록 수분이 바탕으로 옮겨 가요. 식탁에 내기 직전에 한 장씩 마무리하세요.
집에서 가깝게 만들려면 가루보다 수분 관리를 먼저 봐요
틀라유다용 대형 토르티야는 일반 마트에서는 거의 찾을 수 없어요. 수입 식재료점에서 큰 옥수수 토르티야를 찾으면 그것이 가장 빨라요. 작은 것밖에 없다면 한 장을 억지로 크게 보이게 하기보다 속재료를 가볍게 해서 '고소한 콩 토르티야'로 먹는 쪽이 만족도가 올라가요.
Harina P.A.N. 같은 흰 옥수수 가루는 아레파나 푸푸사에는 맞지만, 전통적인 틀라유다용 nixtamal 마사와 같지 않아요. 가루로 만든다면 masa harina, instant corn masa flour, tortilla라고 쓰인 것을 찾아요. 콘밀이나 옥수수 전분으로 크게 밀면 쉽게 갈라지고 씹는 맛도 완전히 달라요.
치즈는 완전히 녹이지 않는 편이 어울려요. 오악사카의 quesillo는 찢어지는 질감이 특징이라, 스트링 치즈를 가늘게 찢고 모차렐라로 녹는 맛을 보충하면 가까워져요. 피자용 치즈만 쓰면 짠맛과 기름기가 강해서 콩 향이 앞에 나오지 않아요.
실패하기 쉬운 곳
| 실패 | 일어나는 이유 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 바탕이 눅눅해짐 | 콩과 살사의 수분이 많음 | 콩을 주걱 자국이 남을 때까지 졸이고 살사는 마지막에 올려요 |
| 가장자리만 탐 | 철판이 작아 가운데만 닿음 | 더 큰 철판으로 바꿔요. 작은 프라이팬이라면 반 크기로 만들어요 |
| 콩이 푸석함 | 수분을 너무 날림 | 콩 삶은 물을 큰술 1씩 되돌리고 약불에서 다시 개요 |
| 치즈가 무거움 | 녹는 치즈를 너무 넣음 | 스트링 치즈를 늘리고 모차렐라는 보조로 해요 |
| 맛이 밋밋함 | 산미와 고소함이 부족함 | 구운 살사, 라임, 오레가노를 마지막에 더해요 |
첫 장은 속재료를 절제하세요. 잘 되면 두 번째 장에서 고기와 아보카도를 늘려요. 대형 요리는 화려하게 할수록 먹기 어려워져요. 접시에서 들어 올렸을 때 콩이 흐르지 않고 가장자리가 조금 접히는 정도가 딱 좋아요.
먹는 법과 상차림
틀라유다는 나이프와 포크로 먹어도 되고, 손으로 반으로 접어 베어 물어도 돼요. 식탁에서는 라임을 짜고 살사를 조금씩 더해요. 뜨거울 때는 가장자리가 바삭하지만 시간이 지나면 콩과 치즈의 수분으로 촉촉해져요. 사진을 찍기 전에 한 입 먹는 것이 가장 맛있는 요리예요.
상차림으로 만든다면 수프는 가볍게 해요. 비리아 데 레스나 몰레 포블라노 같은 무거운 메인과 나란히 놓기보다 콩 수프, 라임을 살린 양배추, 구운 채소가 어울려요. 해산물의 산미를 더하고 싶다면 아구아칠레를 소량 곁들이면 고기와 콩의 무거움이 끊겨요.
고기를 빼는 경우 콩을 120g으로 늘리고 구운 버섯 120g을 더해요. 비건에 가깝게 하려면 라드를 쌀겨유로 바꾸고 치즈를 빼고 아보카도를 두껍게 해요. 다만 quesillo의 늘어짐과 asiento의 향은 틀라유다의 핵심이라, 처음에는 유제품과 라드를 넣어 맛의 축을 알고 나서 대체하면 헤매기 어려워요.
보관과 다시 데우기
조립한 틀라유다는 보관에 맞지 않아요. 남긴다면 토르티야, 콩, 살사, 채소, 고기를 따로 나눠요. 검은콩 페이스트는 한 김 식혀 보관 용기에 담아 냉장 2일. 살사도 냉장 2일이 기준이에요. 소고기는 냉장 1일 안에 먹어요.
다시 데울 때는 콩을 전자레인지 600W로 1분 데우고 뻑뻑하면 물 작은 술 2를 더해 섞어요. 토르티야는 마른 프라이팬에서 중불로 한 면에 40초씩 다시 구워요. 콩을 바른 뒤 오래 두면 되돌릴 수 없으니 다시 데울 때도 마지막에 조립해요.
냉동한다면 콩만 맞아요. 1회분씩 납작하게 해서 얼리고 2주를 기준으로 써요. 해동 후에는 수분이 분리되기 쉬우니 작은 냄비에 중약불로 올려 보글보글하면 1분 다시 개고 나서 발라요.
자주 묻는 질문
Q1. 밀 토르티야로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 요리의 인상이 달라져요. 밀 토르티야는 부드러워서 콩과 치즈를 받으면 부리토나 케사디야에 가까워져요. 틀라유다다움을 내려면 우선 옥수수 토르티야를 찾으세요. 밀로 만드는 날은 철판에서 너무 말리면 딱딱해지니 약한 중불로 짧게 데워요.
Q2. 오악사카 치즈가 없을 때는 무엇을 쓰나요?
스트링 치즈와 모차렐라를 합쳐요. 스트링 치즈만이면 녹는 힘이 약하고 모차렐라만이면 물이 나오기 쉬워요. 스트링 치즈 2, 모차렐라 1의 비율로 하면 찢어지는 식감과 가벼운 녹음이 둘 다 나와요.
Q3. 라드를 빼도 되나요?
쌀겨유로 만들 수 있어요. 다만 asiento 같은 돼지 향은 약해져요. 기름을 바꿀 때는 콩을 진하게 졸이고 구운 살사와 라임을 확실히 살리면 맛이 흐려지기 어려워요. 라드를 쓸 때도 너무 바르면 바탕이 무거워지니 얇게 발라요.
Q4. 만드는 순서를 바꿔도 되나요?
콩과 살사는 먼저 만들 수 있지만 토르티야 다시 굽기와 조립은 마지막이에요. 먼저 조립해 두면 아무리 정성껏 만들어도 수분이 옮겨 가요. 식탁에서 한 장씩 마무리하면 가장자리의 바삭한 식감이 남아요.
Q5. 맵지 않게 가족용으로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 청고추의 씨와 흰 섬유질을 빼고 양을 절반으로 해요. 매운맛을 빼도 토마토와 양파를 중강불에 구워 탄 자국을 내면 살사의 고소함은 남아요. 접시 위에서 어른용으로 칠리 소스를 더하는 편이 전체의 맛을 해치기 어려워요.
참고 문헌
- Larousse Cocina「Tlayuda istmeña」
- Gobierno del Estado de Oaxaca「El maíz representa nuestra identidad y enaltece el sabor de la cocina oaxaqueña」
- Gobierno del Estado de Oaxaca「Oaxaca celebra su grandeza gastronómica con la Expo Venta “Del Comal para el Mundo. La Tlayuda 2025”」
- H. Congreso del Estado Libre y Soberano de Oaxaca「Clayuda y/o tlayuda como bien gastronómico y cultural」
- FoodSafety.gov「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」
